Histoires de créma

Bonjour à tous,

Quels sont selon vous les facteurs à l'origine de la dissipation rapide de la créma ?

Mon café est de très bonne facture et c'est un problème assez récurent chez moi. Du doup je me demande si cela ne peut pas provenir de mon moulin dont les roulements semblent fatigués.

Salut,quelle technique utilises-tu avec ta pavoni, et quel filtre, 1t ou 2t ?

Salut

Préchauffage de la Pavoni. Niveau d'eau à 80%, Evacuation de la fausse vapeur en début de chauffe.
Je la laisse monter à température au moins 30 min
objectif :
température de fond de cuve = 102 °c
température de groupe = 74 °c
Au dessus c'est cramé, en dessous c'est trop acide, pas assez extrait.
Pas de manomètre sur mon modèle
Extraction à une minute du dernier cycle
Pré infusion 6 secondes, abaissement du levier 20 secondes à débit constant.
Tasse en porcelaine.

Ces températures, je les ai validées à la dégustation sur un petit Sumatra (café cataldi) fraichement torréfié (1 à 4 semaines d'âge).

Je pèse 14 de café dans un porte filtre double. L'espace mort du moulin est soigneusement raclé pour récupérer les 14g
répartition de la mouture, je n'ai jamais d'agglomérat avec mon moulin. Tassage au tamper plat
Je pèse 26g en tasse après extraction

L'écoulement du café n'est pas identique d'une extraction à l'autre. parfois, le flux est bien uniforme, tigré en spirale, onctueux. parfois il est un peu plus fluide, se séparant en deux, moins tigré, plus pauvre.

En tasse, je trouve environ 69°c en surface juste après extraction.

Le résultat à la dégustation est parfois somptueux, parfois, il est moyen. Mais jamais, je n'ai une créma dense et persistante.

perso je laisse chauffer le temps d'atteindre dans les 0.9 bar,une dizaine de minutes, je coupe,puis j'attends que ça perde 0,1-0,2 bar.Puis avec les mêmes paramètres de mouture que toi, j'abaisse une première fois le levier sans infusion jusqu'a ce que le café "transpire"(pf bottomless), puis je relève pour recharger en eau, et attendre dans les 6 s aussi d'infusion, et là je shoot, et j'obtiens une tasse remplie de crème à l'extraction, qui persiste bien après.Ceci une fois le nouveau grain apprivoisé du côté de la finesse de mouture.
Je pense pas qu'on obtienne le même corps qu'avec un rossi par exemple avec une pavoni,ou alors en très court.Le résultat avec le panier 2t et le double coup est pour moi entre le double ristretto et le simple expresso dans sa texture, si on sort 30ml...

Je vais essayer avec mon moulin Hario mini mill histoire de voir où je peux aller avec ce type de moulin.

Une photo pourrait aider, à l'occasion.

Est-ce que c'est le cas de tous les cafés ? La créma est beaucoup fonction du type de café, si tu utilises toujours essaie peut-être un autre. Si tu n'obtiens pas de créma avec un Malabar moussoné, par exemple, c'est qu'il y a vraiment un problème.

L'autre ennemi peut être le liquide vaisselle, la crema est avant tout une huile... des traces de dégraissant dans la tasse peuvent la dissoudre assez vite.

Juste deux idées en dehors des paramètres d'extraction que tu sembles avoir réglé au millimètre.

La température de la tasse joue aussi, si elle est trop chaude la crema tombe très vite.

Bonsoir à tous,


oui, c'est un trait commun à tous les cafés et ce soir, je remarque un léger mieux car depuis 24h (seulement !), j'utilise un moulin manuel à la place de mon bon vieux Santos. (euphorie du changement ?)
Le Malabar moussoné me donne les meilleurs résultats en matière de créma, mais je pense que la créma obtenue avec mon ensemble mouture, technique, températures, machine, extractions... est insuffisante et sa tenue dans le temps est trop courte.

A l'aide de mon Santos, il faut que les meules soient au contact pour obtenir la mouture adéquate avec le Sumatra.
Bref, je me demande s'il est encore capable de faire un belle mouture et je commence à me demander si je ne vais pas me procurer un moulin manuel de compétition à la place. un Rok, un El Capitain ou que sais-je...

D'après ce que j'ai pu comprendre, plus la granulométrie du café est irrégulière, plus il contient des débris fins qui sont autant de facteurs d'amertume et de perte de créma.

Mais la remise en cause du moulin n'est qu'une piste de réflexion et peut être que la vérité est ailleurs...

Je retiens les conseils du liquide vaisselle et de la température de la tasse.  

Je vais prendre des photos de mes extractions sur tasse en verre pour que vous puissiez vous rendre compte.
Lorsque j'extrais pour ma compagne, je lui fais un expresso dans une tasse d'eau chaude et là c'est la cata, la créma remonte à la surface puis se dissipe immédiatement.

Le levier a terminé sa course


fin d'extraction


Quelques secondes


Un petit coup d'agitateur avant dégustation


Utilisation du Hario Slim.
La crema descend vite, mais le résultat est plutôt bon sur ce shoot

bah écoutes ça semble pas si pire, les moments où ça passe nickel pour moi le verre est rempli de crème en fin d'extraction mais le crème persistante fait pas plus de 6 mm une vingtaine de seconde après.Si jusqu'à maintenant tu n'avais pas réussi à obtenir le résultat que tu nous présente, la piste du changement de moulin semble juste.Peut être un changement de meules suffirait à remettre le santos dans le course ?

Les meules sont neuves et d'origine. Je ne comprends pas

Ca manque de corps tout de même

Ta créma est un peu claire quand même... (difficile de juger, des fois les photos sont mal balancées). Il faudrait que la créma tire plus sur le marron que sur le beige, ça veut dire un débit assez faible (plus bas que le sacro-saint 25s) avec une force de poussée relativement élevée (pas très loin du point où on commence à s'inquiéter du basculement de la machine   )... ce qui veut immanquablement dire moudre plus fin (ou ajouter un peu plus en quantité).

Salut Pootoogoo,

Oui, la créma tire un peu trop sur le beige, c'est un problème assez récurrent chez moi.
Selin toi, je devrais moudre un brin plus fin afin d'extraire plus lentement de telle sorte que mon café brunisse un peu plus. (mettons 30 sec)
Je vais essayer, mais la force que j'exèrece sur le levier est déjà conséquente.
De plus, j'imagine que pour affiner ce genre de paramètre il faut compter sur un bon moulin micrométrique

J'ai un PF 49mm qui limite la donne également. 14g, c'est un peu le max que je peux mettre. Aller je vais tenter un petit 15g, tasser un chouilla plus si besoin.

C'est ce que j'essaierai en premier. Des fois il n'y a pas grand chose du shot moyen à l’élixir divin.

Pas évident,

Tout à l'heure j'ai fait un shoot à 15g il était vraiment intéressant côté couleur, mais trop pauvre en créma.
J'ai refait un même shoot peu après et le temps d'extraction a diminué drastiquement juste à cause d'un tassage moins bien réussi.
Ce que j'aimerai bien réussir, c'est de trouver une mouture qui me contraigne à tasser au maximum de ma force, ainsi, je diminue le caractère aléatoire du résultat lié au tassage. Avec le Hario, c'est difficile. Je vais essayer de le passer en stepless.

Un jour peut être, l'élixir divin dans ma tasse ne sera pas que le fruit du hasard

Je viens de passer en stepless avec mon Hario. Je vais pouvoir affiner mes réglages. Comme je suis dans une phase de "recherche" pour obtenir une plus grande quantité d'expressos de qualité, je me demande quelle est la quantité (en grammes) de café idéale pour un double ristretto.
14, 16, 18, 20g ?

@ pootoogoo,

Même à 30 secondes d'extraction en mettant un max de pression dur le levier, je ne parviens pas à obtenir cette fameuse créma bien tigrée et le corps qui vient avec ce genre de shoots. Pour un tassage le plus reproductible possible, je tasse en ce moment à 15kg en utilisant un pèse personne comme outil de vérification.
Je vais essayer d'augmenter la quantité de café, (16g dans un pf 49) ensuite je jouerai sur la température si je n'obtiens pas le résultat escompté.

Peut-être améliorer l'homogénéité de la mouture / vérifier la qualité des trous de ton porte-filtre.

Pour la mouture, je la travaille un peu avec un agitateur pour lui casser ses agrégats liés à l'électricité statique causée par le moulin manuel.
Le porte filtre est clean et je ne vois pas d'obturation qui pourrait expliquer mon soucis.

J'ai essayé quelques fois le 16g et la mouture vient au contact du filtre du groupe. La seule extraction correcte ne m'a pas convaincu. Donc retour au 15g à l'essai avec une mouture un chouilla plus fine. Le hario stepless demeure difficile à régler car la marge de manoeuvre est vraiment étroite pour modifier de 5 secondes le temps d'extraction.

En revanche, il est probable que le rapport entre la pression sous le piston et la surface de mon porte filtre ne soit pas à mon avantage. Peut être me faudrait-il plus de pression pour extraire de façon optimale.

J'ai acquis un manomètre et un adaptateur pour mon Europiccola,

J'ai enfin la lecture de la pression, la vision de l'hytérésis et de la vitesse de décroissance de la pression .

Verdict, j'étais peut être réglé un peu trop bas en pression :
Un hystérésis fixe de 0,15 bar (est-ce normal/suffisant ?)
pression de déclenchement : 0,5 bar
pression coupe haut : 0,65 bar


J'ai donc essayé de modifier la consigne du pressostat

Après une première tentative de réglage : le pressostat ne voulait plus couper la montée en pression. ça m'a fait déclencher la soupape de sécurité (ouf elle fonctionne ) et l'aiguille du mano pointait bien en dehors de la zone rouge.
J'ai profité de la situation de surpression pour déceler une éventuelle fuite ailleurs sur la machine. Manifestement, je n'ai pas ce soucis. J'ai du remettre à 0 le mano

J'ai réessayé de le régler : là coup de bol, il se remet à fonctionner sur des valeurs qui s'approchent de la norme :
Pression de déclenchement : 0,6 bar
pression coupe haut : 0,75 bar

Je n'ai pas trop envie d'y retoucher pour le moment.

J'ai fait quelques shoots avec cette nouvelle config, les températures sont un brin plus hautes, mais je n'ai pas encore le résultat escompté en matière de créma.
Je n'arrive pas à avoir en tasse une créma un peu tigrée avec de belles nuances de brun. C'est plutôt homogène avec une coloration plutôt caramel clair.

Est-ce qu'une température plus élevée me donnerait plus de nuances de brun sur ma créma ?

La créma tigrée dépend beaucoup du café utilisé, il nous faudrait en savoir plus...perso ma consigne de coupe haute est à 1 bar, et j'attends que ça redescende un peu...mais je coupe souvent à 0.8,0.9,mais ma chaudière est différente de la tienne.Essaye d'allonger le temps d'infusion aussi...