Toujours trop acide

Bonjour à tous,

Mon extraction d'un Pfaff "Meilleur Espresso 2017" Blend Salvador, Ethiopie 100% arabica abouti systématiquement à un café trop acide et parfois très acide.
Sa torréfaction est pourtant standard.
Je varie autour d’un ratio de 1.5 à 2.
J’ai fais un 16g->25g en 30 secondes (dont 5 de PI)
Puis un 18g->38g en 34 secondes (dont 5 de PI)
J’ai essayé d’autres variations, 94°C puis 96°C, puis mouture, paniers.
Filtre H22 pour 16g puis H24 avec 18g. Souvent la galette colle à la douchette dans les 2 cas alors que le niveau est compatible avec ces filtres ?
J’ai l’impression que c’est dû à une décompression violente à la fin, signe que je moudrais trop fin ?
Si je mouds encore plus fin, la machine peine, elle monte à 11 bars et tarde à sortir son 1er jus, l’extraction est parfois dissymétrique au démarrage (porte filtre 2 tasses) et parfois ma galette montre 2 trous, signe de channeling, donc d’une sur extraction qui devrait aboutir à de l’amertume.
Si je mouds plus gros j’augmente encore l’acidité ce qui semble logique.
Le gout est très bon, profond, puissant, complexe, mais trop acide (3 avis à la maison). C’est frustrant car on sent le potentiel.
Est-ce que j’agis sur les bons paramètres ? que puis-je essayer d’autre ? Un truc m’échappe ?
Dois je éliminer la pré infusion ?

Merci pour votre aide.

Hello Mister Lelite, je te conseille de rallonger ton ratio pour lui apporter une acidité mieux équilibrée.

Si le café est trop acide c’est qu’il n’est pas assez extrait, vous pouvez essayer de:
-Moudre plus fin afin
-Augmenter la température
-Doser moins

*Si le café est trop amer c’est trop extrait :
-Moudre plus grossièrement
-Baisser la température
-Doser plus

Attention par contre a ne jouer que sur un seul paramètre à la fois.

Si c est pour une machine à levier ressort tu as aussi la possibilité de s'il est amer, relâcher le levier plus tôt, pour utiliser une plage de pression inférieure.
Ou à l inverse faire fonctionner à une pression normale en ligne droite en ne lâchant pas le levier, laissez la pompe fonctionner jusqu'à ce que l'extraction soit terminée, cela pourrait bien fonctionner pour un café légèrement torréfié qui pourrait s'avérer plus acide que attendu.

Même conseil que donné plus haut, en rajoutant une couche:
18g x 2,5 = 45g, à tirer entre 30 et 35 secondes, sans compter la pré-infusion.

Je n’ai pas de PI sur ma machine
Je sors parfois des cafés en 50 secondes ou 1 minutes, et rien ne sort avant 20 secondes , n’ai pas peur de sortir des standards ( ratio et temps )
Je te conseille aussi de retourner à des températures moindres ( 92 ou 93C )

Et des paniers moins grands, si tu as ça ?

@lougringo : Je ne peux pas moudre plus fin, je suis à la limite du blocage de ma machine.
@Kopi & Pig & lougringo : Si je décode vos réponses, vous pensez que mon café à une tendance à l'acidité et si je ne peux pas moudre plus fin pour plus extraire il faut le diluer pour rendre l'acidité moins forte et plus équilibrée ?

J'ai donc tiré un café : 18g->46g en 41" (dont 7 de PI) et ma machine est montée à 11 bars (puck collé à la douchette).
Le résultat est effectivement le moins acide de mes essais, mais encore un peut trop.
Ma femme et ma fille (mes testeurs :-)) remarquent qu'il ne n'est pas amère, ce qui est une caractéristique attendue d'un espresso ou d'une bière.
Le résultat est effectivement aromatique, acide et pas du tout amère.
Est ce sa nature profonde ?
Je ne peux rien faire de plus ? Il faudrait que j'aille en boire un chez Pfaff (si c'est possible)
Je remarque aussi qu'avec un ratio de 2.5 il n'y a pas vraiment de créma (je ne cours pas après) et en tant que débutant je n'avais pas osé m'aventurer vers un tel ratio.
Remarque en passant, je n'ai pas noté de différence entre une extraction à 94°C et une à 96.
Ai je tout exploré ?

Je ne sais pas comment est paramétré le PID sur la PL92T, mais sur la PL41+T il y a un écart de +/- 10°c à prendre en compte (l'offset) entre la température de la chaudiere, et celle de l'eau en sortie de groupe (donc il faut régler sur 100 pour avoir 90). Cet offset est réglable dans le menu.

Peut être une piste à creuser de ce coté là...? Mais peut être qu'ils l'ont corrigé d'origine sur le PID de la PL92.

Ma femme et ma fille (mes testeurs :-)) remarquent qu'il ne n'est pas amère, ce qui est une caractéristique attendue d'un espresso ou d'une bière.

D'une bière OUI ! Mais d'un espresso réussi.... NON !

Comme il y a le bon chasseur , il y a la bonne acidité (fraiche, fruitée...) et la bonne amertume (juste présente).

Sur la PL92T l'offset par défaut est de 10°C (param EC=10) et avec l'option TR=1 on a l'affichage de la température réelle + offset ce qui est mon choix.
Donc quand je vise 94 et qu'elle affiche 94 (donc stabilisée) je présume que la chaudière est à 94+10 (donc avec de la pression ?).
Pour tester, si je sort un grand verre d'eau de la douchette, je dois être à 94°C moins combien ?
Info en passant, j'ébouillante bien ma tasse et mon porte filtre.
Le réglage +10 est peut être à revoir ?
Si j'ai bien tout exploré, c'est un problème du gouteur ou du café :-)

et tu as testé avec un autre café c'est pareil ?
parce qu'en tant que torréfacteur, c'est pas facile de garantir toujours la même cuisson (surtout en période estivale, 30°C dehors c'est pas pareil que quand il fait 20°C etc) sans compter tous les autres paramètres

>et tu as testé avec un autre café c'est pareil ?

Malheureusement oui, je suis plutôt amateur de V60 et initialement j'avais fait quelques Espresso avec un de mes bons cafés.
Trouvant que c'était trop acide j'ai fait une pause dans mes essais puis commandé le Pfaff "Meilleur Espresso 2017" en me disant qu'il était spécialement équilibré et torréfié pour l'espresso.
Donc c'est mon 2eme café trop acide.

Remarque en passant, je n'ai pas noté de différence entre une extraction à 94°C et une à 96.

Alors, sur ma machine, avec un offset de 10, avec les cafés que j'ai en ce moment (torrefaction robe de moine) je ne dépasse pas les 91°c, je suis même plutot autour des 89-90 en moyenne sur un panier de 16g, avec un ratio 1:2 atteint en environ 30 secondes.

Tu as essayé dans ces plages de températures ?
De quel couleur est la crema ? Quelques photos seraient bien pour illustrer un peu !

Sinon, autre chose, je te conseille d'essayer un melange avec un petit peu de robusta, entre 10 et 30%

PS : Quelle est la date de torréfaction de ce paquet ? S'il est trop frais, ca joue aussi ! Pour l'espresso, attendre en moyenne une dizaine de jours de dégazage

Si j'ai bien compris mes lectures, une eau moins chaude irait vers l'acide et plus chaude vers l'amer.
Est ce exacte ?
Du coup je veux bien essayer 90°C mais j'ai peur d'aller encore plus vers l'acide.
Le robusta apporterait amertume et créma ?
A priori pas de problème de date, le paquet bien fermé traine depuis 3 semaines.
Ce soir je tire quelques cafés et fais des photos.
Peut être une vidéo, sans doute plus explicite, si j'y parviens.

Oui en général les mélanges espresso avec un peu de robusta ne sont pas acides et sont faciles a équilibrer, avec une belle crema !

il y a un fil sur les cafés italiens
j'en ai gouté un sympa recemment qui semble facile à se procurer en france : caffe borbone miscela blu
si tu as de l'acidité avec celui la, ce n'est pas normal

>https://www.caffeborbone.it/fr/cafe-en-grains-melange-bleu/

Bonne idée, j'en commande pour savoir si je j'extrais mal ou que cela vient de mon café (mais 2 fois !).
J'ai bu plusieurs espresso en Islande il y qq semaines. Bien qu'ils n'étaient pas forcement au top aucun n'étaient acide. Le Islandais ont bonne réputation au sujet du café.

Du coup, avez vous des conseils de café (blend) dont on sera sûr qu'il ne versera pas du coté acide (mais sera très bon hein ?) Un classique que l'on boirait à Rome chez un bon barista.
J'imagine un blend Brésilien bien torréfié mais pas noir huileux.

Perso, je trouve aussi le "Meilleur Espresso 2017" de Pfaff acide. Mais je l'ai peut être mal extrait.
J'ai de meilleurs résultats avec le "El Greengo"

Si quelqu'un a un avis plus professionnel que moi sur ces deux cafés, je suis preneur.

P.S. On peut goûter les cafés chez Pfaff mais c'est fait à la machine auto Jura.

Donc, voici la vidéo d'une de mes extractions.
Panier H24.
Dose 18g
Température 96°C (Offset de 10°C, donc chaudière à 106°C)
0 - Pré infusion 7" - 1ere gouttes à 16" - Fin 42"
Donc temps total (42-7) : 35"
Monte à 11 bars
Café : 38g

Voici le déroulé :


Est ce que je commet une erreur ?
Pb de café ?
Pb de paramètre ?

Merci pour votre aide.

- Pourquoi faire tremper le porte-filtre dans la flotte alors que tu as une machine à chaudière ?? Il suffit de le laisser enclenché sur la machine pendant qu'elle chauffe (panier vide évidemment) pour que la chaleur se diffuse bien dedans.

- Combien de temps laisses tu chauffer la machine avant de tirer un café ?

- Serres un peu plus fort ton porte filtre avant de lancer la pompe, sinon un jour il va te péter à la tronche

>Il suffit de le laisser enclenché sur la machine pendant qu'elle chauffe
A la précédente extraction la galette est resté dans le PF comme dans la vidéo et comme il était très sale j'ai dû le nettoyer sous le robinet, donc le refroidir.

>Combien de temps laisses tu chauffer
Là 1h, mais habituellement 30 minutes. Mais ce qui fait foi, c'est le PID ?

>il va te péter à la tronche
Une fois il s'est transformé en fontaine durant le backflush. Tiroir de cuisine inondé :-)
Voilà pourquoi je préfère une balance sans boutons physiques.

Notes tu un truc qui explique mon résultat trop acide ?

Là 1h, mais habituellement 30 minutes. Mais ce qui fait foi, c'est le PID ?

Le PID, oui et non ! Il peut afficher la bonne température au bout de 2 ou 3 minutes, mais la machine ne sera pas chaude à coeur pour autant, il faut laisser le temps au métal de bien chauffer dans la masse.
15-20 minutes minimum, donc OK de ce coté là !

Sinon, ben l'extraction a l'air bien, la couleur de la crema a l'air OK, donc.... Je laisserais comme ça et j'essayerais plusieurs températures !
Mais si d'autres personnes comme Guillaume.u trouvent aussi ce café un peu acide, essayes un autre café !

Un mix arabica/robusta (90/10) que je bois au quotidien en ce moment et que j'aime beaucoup, c'est le "Charlie" de chez Labelle Brûlerie.
Pas d'acidité, très bien équilibré, avec une belle crema et des notes chocolatées bien présentes.

Bon, il y en a évidemment plein d'autres et de chez plein de torréfacteurs différents, mais je ne parle que de ce que je connais

Regardes peut-être aussi chez Pfaff ce qu'ils ont en arabica/robusta, si c'est proche de chez toi.

Kev69 a écrit:Regardes peut-être aussi chez Pfaff ce qu'ils ont en arabica/robusta

Le "el greengo" est un 80/20 (https://cafe.cafes-pfaff.com/cafes/cafe-en-grain/p-13453-cafe-en-grain-blend-maison-el-greengo-bio.html)

Vu que tu débutes, supprime la pré-infusion.
Fais tes essais, ajuste tes réglages sans pré-infusion. Lorsque tu auras obtenu ce que tu veux/ apprécies, teste différentes durées de pré-infusion pour valider (ou pas) les différences que tu pourras observer

Pour éviter de refroidir le porte filtre, je préfère donner un coup de pinceau. Si c'est pas suffisant je fais couler 1 seconde l'eau de la chaudière dessus. Ça lave le filtre et la douchette. Et un coup de microfibre pour finir et sécher.