Le monde du café, trop vaste pour un novice?

Se torturer l’esprit nuit et jour pour le matériel est une chose, mais finalement c’est le café qui fera le plus non?

En se penchant légèrement dessus, j’ai rapidement le vertige. Le choix est considérable et sans même parler de degré de torréfaction ou processus de traitement.

Je pensais donc dans un premier temps, aborder le sujet comme je l’ai fait lors de ma découverte du rhum.

Tester tous les terroirs, pour définir les spécificités forte toujours présentent pour chacun. L’idée est de dire tel terroir à cette note et peu importe les fermes et traitement elle sera toujours la. Un peu comme la signature du terroir. Pour revenir sur le rhum, je sais qu’un rhum d’Haïti va être marqué par la cane à sucre fraîche, là ou un jamaïcain sera marqué par la banane flambée/bien mûr.

Pour cette initiation je pensais me rendre chez un professionnel, c’est ce que j’avais fais pour le rhum et ça était une révélation. J’espère que ce sera pareil.  

Mais c’est là que je fais appel à votre expérience. Car j’ai peur de rater quelque chose en allant trop vite sur un terroir qui m’a plus lors d’une dégustation.

A votre avis, quelle serait le tour du monde parfait pour découvrir les terroirs ?

Bien évidemment je me doute qu’en persistant dans un terroir, il y’aura des choses somptueuses allant beaucoup plus loin que la note caractéristique.

Mon approche est elle bonne, ou le café doit être pris dans un angle complètement différent et c’est voué à l’échec ?

Se torturer l'esprit pour une machine? Allez, c'est facile: vas-y au coup de coeur, tout simplement.

Pour le café en lui-même, difficile de te répondre. En débutant, j'ai croisé des choses à proprement parler "dégueulasses", me faisant éviter ces origines pendant des années. Puis, à lire certains retours élogieux, il a bien fallu redonner leur chance à ces cafés, qui ne m'ont pas déplu. Mauvaise année? Mauvais stockage de grains? Mauvais torréfacteur? Mauvaise technique? Vas savoir.

Le fait est que l'offre est tellement vaste, et qu'il est possible de changer continuellement de grains pour se surprendre. Et donc ne pas s'astreindre à conserver des notes ou classer les produits. Juste se laisser porter par l'offre les modes.

Pour revenir aux terroirs, cela va juste finir en casse-tête: jusqu'à quel niveau descendre?
En Éthiopie, un Guji ne ressemble en rien à un Yrgacheffe, ou un Sidamo.
Au Brésil, un Bob-o-Link et un California de Capricornio n'ont que peu en commun.
Tout comme un colombien Excelsio n'aura rien à voir avec un autre ultra typé.

Et parfois, la surprise t'attend où toi tu ne l'attends pas, comme un mélange industriel de chez Delta, en découverte dans un supermarché.

En fait, mon conseil serait juste d'être simplement curieux, et de goûter ce que tu peux goûter. Le but final de l'expresso, c'est de se faire plaisir avec une petite boisson sympa.



PS: j'ai évité d'ajouter que le broyeur va aussi influencer le goût du breuvage (de même que la machine!).

Le terroir, c'est une question épineuse.

Souvent c'est une combinaison de variétés (ce qu'on appellerait un cépage dans le milieu du vin), de process et climat. Par exemple, la plupart des cafés du Yrgacheffe mentionné ci dessus sont cultivés avec des cépages locaux, avec un process lavé.

Dans les éthiopiens, un Yrgacheffe en process nature (plus rare et non traditionnel) ressemble souvent plus à un Guji (traditionnellement process nature) qu'un un Yrgacheffe.

Pour les café colombiens, où les fermiers expérimentent beaucoup avec de nouvelles variétés et aussi sur les process, on aura beaucoup plus de mal à trouver un goût du caractéristique du terroir.

Sans compter que si Yrgacheffe fait une taille raisonnable, ce n'est pas le cas de la la Colombie, parler "terroir colombien" fait autant sens que de parler du terroir Français en terme de vin. D'ailleurs, l'éventail des saveurs est bien plus large.

Si tu as un torréfacteur local qui propose des séances d'initiation, c'est pas une mauvaise idée. C'est un bon début.

Merci messieurs c’est très intéressant de vous lire. Ça rejoins l’approche de ma femme, qui a fait un panier chez MC. Le seul est unique critère a été "ouh ça a l’air bon"

C’est pas entièrement bête de commencer comme ça, puis des petites initiations chez des professionnels en complément. Ça fais déjà un bon combos de découverte, d’éducation et d’affinage des goûts.

Du coup peut être des suggestions de choses a absolument goûter une foi, qu’on aime ou pas ?

Je précise que pour le moment c’est destiné à du slow, donc torréfaction light/medium. Parce que je pense que sur expresso je pourrais tout reprendre à zero

Difficile de te conseiller car c'est avant tout une affaire de goûts.

Dans mes coups de coeur, je peux te citer un café d'Australie (Skybury), du Yémen (Matari), certains de Colombie, de l'Éthiopie (Guji), et un Laurina du Guatemala.

Et dans les étranges: le Thogarihunkal d'Inde. M'en suis grillé il y a quelques jours, pour le regoûter dès que l'excellent burundais (Turco) en cours sera consommé.

Oui, les torréfactions de Cataldi. Sur les torréfactions filtre qu'il a en ce moment, j'ai goutté à Wote, Foge et Gatomboya. Gomtoboya et Foge sont sublimes. Le reste est très bon aussi.

J'ai acheté chez lui plusieurs fois et amha, dans ce style de torréfaction (clair et transparent), il fait parti des tous meilleurs et n'a pas à rougir même face des torréfacteurs internationalement reconnus (parfois à tort, parfois à raison). Sa sélection en cafés verts est aussi impeccable, un peu sage et ne change pas suffisamment au cours des mois pour que je fasse plus de commande, mais vraiment très bien.

Kawa à Paris torréfie très bien aussi et sélectionne bien ses cafés verts, mais c'est plutôt cher (forcément, ils sont dans paris). Et ils aiment beaucoup les cafés assez funkys. Si on a pas l'habitude on peut se retrouver avec des cafés très insolites. J'ai en souvenir un Mandela très vineux.

Café Bun aussi a l'air bien sympa, et le torréfacteur est présent sur ce forum.

Chez MC, j'ai pris Lugat Finca Lloma, Gakira et Moka Garucho récemment. Les deux premiers sont très bons, par contre, je sais pas ce qui s'est passé, le Moka Garuko n'était soit pas correctement torréfié (accident de la sonde température ou un truc sale du genre) ou le café vert a eu un accident, ça avait un goût de mugicha.

En terme de qualité, dans le café de spécialité il y a pour le café vert

- L'exceptionnel, des micro lots, une parcelle dans une ferme, un cépage de prestige comme le Sidra ou le Geisha. Souvent des arômes très forts et très distinctifs. Ou parfois des cafés un peu moins flashy mais avec un équilibre parfait.

- Le très bon. Encore des microlots, traçabilité jusqu'à la ferme ou une station de lavage. Arômes bien précis, notes marquées de fruits et/ou de fleurs et d'épices.

- Le bon. Souvent le café de spécialité de base, traçable jusqu'à la région. C'est moins précis, des notes plus vagues généralement un peu perdues dans un arôme générique de café. Pas de défauts majeurs.

A noter que la traçabilité ne fait pas tout, c'est de catégories générales mais rien n'empêche une sélection parcellaire d'une ferme avec un cépage de prestige d'être juste OK. Le sens inverse existe aussi, mais en général, les fermiers se débrouillent plutôt bien pour vendre leur production au plus cher.

Qualité ne veut pas forcément dire qu'on va aimer non plus. J'ai souvent des problèmes avec les process nature auxquels je trouve les arômes de fermentation trop marqués.

Puis la torréfaction suit. Personnellement, c'est ainsi que je perçois la chose, mais chacun aura ses propres mots et sa propre subjectivité la dessus.

Torréfaction très claire: aucun arôme de lié à la réaction de maillard, c'est super clean. Ça tient du jus de fruit, du thé. D'ailleurs un Yrgacheffe en filtre ressemble fortement à un thé pêche/jasmin.

Torréfaction light: même chose, mais plus dense, plus de corps, quelques arômes de chocolat qui flottent ici et là.

Médium light: On commence à avoir une trame distincte de torréfaction qui se mêle aux arômes de fruits/fleurs/épices.

Médium: La sucrosité du café qui jusque la était dans le fruit tourne vers le chocolat et le caramel. Notes de grillé bien présentes. Les caractéristiques fruits/fleurs sont très mêlés aux arômes de torréfaction.

Médium plus: c'est la que les arômes de torréfaction prennent l'ascendant sur les autres caractéristiques.

Pour un même niveau de torréfaction, y en a de plus ou moins réussies.

Beaucoup de torréfacteurs ici (et j’imagine aussi chez vous) offrent des assortiments dégustation: 5 ou 6 cafés en petite quantiré (150 à 200 gr) étant représentatifs de leur offre. Ça permet d’affiner ses goûts et de s’orienter. Et au pire, si on déteste, ce n’est pas un gros gaspillage.
Par contre, avant de se lancer, il faut un minimum de maitrise au niveau de la préparation. Sinon, on peut gâcher un bon café ou le mettre de coté par erreur.
Le mieux est vraiment, selon moi, la dégustation comparative. On fait 5 cafés que l’on goute les uns après les autres, en mettant de coté ceux que l’on n’aime pas - ou moins - pour finir par faire une espèce de classement de ses préférés et des moins aimés. Mais pour faire ça, ça prend un broyeur simple dose, une machine maitrisée, et si possible 3 ou 4 bouches/palet pour éviter le gaspillage.

@zefkir , ça tombe bien, j'ai ça dans mon panier chez Stéphane en ce moment Enfin, sauf le Foge, je l'ai pris chez BUN récemment, et il était top (j'ai apprécié tous les cafés d'ailleurs).

Par contre, parler de torréfaction très claire, claire, medium light, medium, medium +, ... c'est un peu perdre le consommateur et complexifier quelque chose de simple à la base, une cuisson. (Au passage, la réaction de Maillard, couplée à d'autres, créée des arômes, donc s'il n'y a aucun arôme dû à Maillard, c'est que ton café est vert )

En effet, il serait plus exact de parler d'arômes que le consommateur moyen associe aux réactions de Maillard dont il fait l'expérience régulièrement, viande et légume saisis, cuisson de gâteaux et de pain.

Cela étant, c'est vrai que j'aurais du me tenir à moins de catégories.

Pour moi, si on devait "catégoriser" des styles de torréfaction, il y en aurait 3 : filtre, espresso, à l'italienne (light, medium, dark).

Dans la réalité, beaucoup de torrefacteurs cuisent le grain selon ce qu'il a à offrir, et c'est pour moi la plus logique des solutions.

Il n'y à qu'un site qui s'amuse à catégoriser autant, ou bien à employer des termes qui n'existent pas dans le monde du café (grand cru par exemple), et ça pour moi c'est du marketing, pas de la torréfaction, et il suffit de goûter pour le comprendre.

Caractériser une torréfaction par l'utilisation présumée ne me plaît pas énormément.

Il y a énormément de gens pour qui, même le café filtre, doit avoir pas mal d'amertume et offrir aucune acidité. Pareillement, j'ai tiré pas mal de shots avec le café "torréfié filtre" de Cataldi.

En fait je ne pensais pas à MC en parlant de torréfaction. Mais plutôt à des discussions que j'ai eu avec des amis en comparant différent torréfacteurs. Leur "style", c'est à dire le résultat en bouche était relativement constant en passant d'un café à autre et sur un même vert, ils pouvaient sortir deux torréfactions toute deux "filtre", bien différente.

Disons que c'est un moyen pour décrire rapidement dans quel style un torréfacteur torréfie et le degré de torréfaction qu'on perçois en bouche rapidement.

D'accord avec toi (sauf pour torréfaction filtre = acidité) et, dans tous les cas, il faut tester pour savoir si la signature du torréfacteur plaît à notre palet.

Pour un même café, les gens disent que c'est aigre qu c'est du jus de citron quand ils aiment pas, ils utilisent juteux, dynamique, acidulé quand ils aiment.

Je trouve que acidité, c'est relativement neutre. A quelque rares exceptions près comme eugenoides, le café de spécialité possède toujours une acidité au moins légère quand il est n'est pas torréfié au plus que médium, non?

Oui, mais torréfaction filtre n'est pas forcément liée à acidité.

J'ai pu goûter des cafés, des torréfactions, assez mémorables sans acidité, et qui pourtant était dîtes "light" ou "filtre", c'est juste que c'était des cafés qui n'avaient pas d'acidité "naturelle" (altitude, process) et ça ne leur a pas fait défaut. À origine, en Ethiopie, j'ai cuppé des cafés exceptionnels qui n'avaient pas d'acidité (qui valaient au moins les 90+) et tant mieux, car elle n'avait rien à faire là, si ce n'est apporter des défauts.

Filtre n'est pas égal à acidité pour moi, c'est juste ce que je veux exprimer, mais cela dépend des terroirs, du process et de beaucoup de paramètres, mais un café filtre peut être excellent et rond, comme une torref espresso peut être excellente et acidulée...

"Se torturer l’esprit nuit et jour pour le matériel "
ho ? moi j'ai adoré cette période de découverte et de questionnement.

Hé ben moi je ne me torture pas, je fonce  

D'ailleurs @Pig semble aller dans mon sens :

"Se torturer l'esprit pour une machine? Allez, c'est facile: vas-y au coup de coeur, tout simplement."

Pour une fois qu'il me donne raison, j'en profite

C'est vrai que certaines voies sèches ont très peu d'acidité voire pas d'acidité directement perceptible en tant que telle. Mais j'ai tendance classer fraîcheur et fruits rouges dans l'acidité. Je ne pense pas qu'on est en désaccord sur le fond @Chou.

Bref, la réponse à la question est: non, il serait périlleux d'aborder café comme le rhum.
Et je parie que @CliMac sera une nouvelle fois d'accord avec ça (et inversement), comme quoi c'est une très bonne journée.

Tout à fait, @Pig, c'est donc une excellente journée

Même si j'ai un peu de mal à suivre ce fil de spécialistes concernant les variétés de café...
ça viendra sans doute avec le temps... :-)

Même sentiment, et imagine Beardman, qui doit se demander où tout cela va le conduire.

Honnêtement je me délecte du débat explicatif suscité par ma question. Comme toujours avec vous on apprend beaucoup de chose et surtout c’est transmis de manière très pédagogue. Donc merci messieurs et je vous en pris continuez sur votre lancée

En effet, @Pig…
Toutes ces expériences, ces connaissances, ces discussions, ça donne un peu le vertige !
Surtout à des débutants, comme moi, et @ Beardman aussi sans doute.
Ça résonne d’ailleurs avec le titre de ce fil…

@Beardman

Je pense qu’il ne faut pas essayer de tout absorber et maîtriser, trop d’un coup…
On lit, et ça infuse tranquillement…

Pour éviter de trop te prendre le chou, notamment sur le choix d’une machine :
quand tu seras prêt pour l’espresso, tu pourrais peut-être l’aborder avec la plus simple : la ROK.
La plus simple, la moins chère, tu fais tes gammes tranquillement dessus.

La moins facile aussi, sans doute…
Donc quand tu passeras à une classique, qui s’imposera naturellement à toi au fil du temps, ça se fera sur du velours…
Dans la sérénité :-)
Et tu conserves la ROK en appoint, dépannage ou mobilité.

Voilà, c’est mon sentiment, qui n’engage que moi

@CilMac, je t’avoue que les petites machines manuelles me font plus envie, mais pour le moment je met ça en attente.

Sinon j’ai fais mes devoirs

J’ai beaucoup lut et commence à comprendre la beauté des terroirs et culture.

Ma conclusions, goûter tout ce que je peux

Je pense commander chez cataldi et mokxa et faire un petit tour chez un torréfacteur ici.

Je regarde encore votre super carte pour me mettre de côté quelques adresses

Entendu @Beardman, hé bien tu as bien du mérite de faire tes devoirs avec autant d'application ! :-)
Mais au moins, tu sauras où tu va mettre tes papilles

Pour ma part, avec les machines, je fais l'inverse du chemin que je te suggérais ci-dessus :
désormais expert mondial de la Bianca, au bout de 3 mois ( ), j'ai acheté la Rok !
Et je la teste depuis 3 jours :-) cf avatar mis à jour...

Ben oui, envie d'une expérience totalement différente...
Et c'est le cas  
Hé bien, grâce aux tutos, et à ce forum, c'est pas si galère qu'on pourrait le penser. On peut assez vite sortir des shots sympas :-)

C'est marrant d'avoir ces résultats différents en fonction des machines, n'est-ce pas?

Une jolie Caravel, acheter très vite, tu dois!