Différence de résultat significative

J'ai une différence de résultat étonnante à cran 0 entre 2 moulins Santos, le 55 et le 43. La Vibiemme est une grosse consommatrice de café et j'ai voulu testé moins de café, 7.7g avec le Santos 55.

La mouture à cran 0 est très fine mais pas du tout homogène, beaucoup de petits paquets. Cela m'a donné un café pâle, sans crème, qui coule rapidement.

J'ai testé dans la foulée les mêmes paramètres sur le 43, extraction parfaite. Le volume de mouture est beaucoup plus important, beaucoup plus homogène. Le PF était bien plus rempli et la mouture fine ne collait pas à elle même.
Résultat en tasse largement meilleur.
Je précise que le tassage était le même grâce aux tasseurs à vis qui reproduisent la même pression.

Alors la différence, c'est que le 600W 1500trs minutes semble donner mieux que le 1100W 2850 trs minutes.
Comment cela s'explique selon vous ?

Que le 55 (et le 60) est un gros pulvérisateur car il tourne trop vite ? Si j'aime bien Santos, le 55 j'ai essayé et non merci .... Quand mon ami Jean a acheté sa ZS, on a eu cet engin en essai une semaine et il est vite reparti pour un 6A. Le 6 reste pour moi leur moulin le plus précis, le 40 marche bien avec toutes les injections, les autres me font un poil peur en vitesse de rotation (bien que je ne soit pas certain qu'il tourne si vite). En plus, la praticité du dosage électronique me fait doucement rigoler.

Je trouve que le système de dosage est très aléatoire et qu'il pulvérise beaucoup trop. Comme un Mahlkönig.... Comme c'était pour une hydraulique qui aime les moutures assez centrées, sans trop de fines ... le couple n'était pas idéal. Nous sommes revenus aux fondamentaux, du bon gros 6.

Pas cool ca. Le santos 55 c est mon dream moulin !

Avec la viva je tourne avec un rancilio MD40 qui me donne toute satisfaction en tasse mais le doseur, j en ai vraiment marre, et en plus il est super lent ce moulin.

Je lorgne donc sur le santos 55 ou alors le mazzer mini electroB mais j avais l impression que la qualité de mouture et le dosage etait plus precis sur le santos. En tout cas en terme de rapidité y a pas photo entre les deux. Apres que ca pulverise je veux bien vous croire vue la vitesse de la bete.

Par hasard les meules de ton 55 sont recentes ?

BLaze.

PS: en tout cas si tu t en separes fais moi signe.

Et alors! Si c'est aller vite pour sortir de la saloperie, c'est un peu crétin non ? Si on veut débiter, il y a les meules à fort diamètre ou les coniques. Je trouve qu'un moulin qui tourne à plus de 2000 T/min. (si c'est bien la vitesse de rotation des meules) est une stupidité absolue. Qui me surprend venant de Santos...

Sur nos moulins pros, avec des meules de 250mm, refroidies à l'eau, il m'arrive souvent de jouer avec le variateur de vitesse pour obtenir une mouture très centrée. Pas pour des raisons de surchauffe, le Vittiria MIM ne chauffe pas, mais purement pour des raisons de dispersion. Seulement à 1400 T/min qui est sa vitesse maxi, il sort 600K/heure, il est très rare que je lui fasse dépasser 650-800 T/min en moutures espresso "1" ou "2" et 400-500 T/min en mouture turque (mais j'ai un moulin qui est dédié avec des meules spéciales, un MIM22). Sa vitesse maxi (et encore) on ne l'utilise qu'en mouture perco/filtre pour du pré-dosé ou du vrac hôtelier Bonamat, Bravilor ou autre perco qui sort le café au litre ou plus. Ou le peu de mouture "ménage" que nous faisons encore (café d'office).



Le peu que j'ai essayé le 55, je n'avais pas regardé les spécifications pensant que c'était le mécanisme du 40. J'ai trouvé qu'il tournait bien vite et qu'il pulvérisait énormément. Et là j'ai été voir les caractéristiques et j'en suis resté baba, comme on dit "sur le cul". Et le moulin est reparti aussi vite qu'il était arrivé car inadapté à la machine et peu pratique au final (Jean utilise le 3T). Donc un doseur traditionnel bien étudié, comme celui du 6, va clairement mieux.

C'est pas parce que c'est doserless et électronique qu'un moulin est bon. Celui qu'utilisent les Champions est probablement le moulin le plus statique que je connaisse, il en colle partout , c'est loin d'être un miracle en qualité de mouture et a une rétention imposante. J'ai eu sa version Ditting qui est partie en revente immédiate et Sdelgran a fait de même avec la version teutonne de l'objet.

Il faudra m'expliquer un jour le besoin de vitesse qu'a un particulier ...

Pour être clair et précis:

Sur un moulin à meules plates à étagement triple ou équivalent (style Santos), il a toujours été établi que 1400-1500 T/Min était la limite de vitesse à ne pas dépasser sous peine de voir apparaître un taux de fines monumental et des phénomènes de mottage. Ces moulins sont construits pour un débit horaire de 6-8 K/Heure en continu. En réalité, c'est 1-1,5 K horaire en discontinu et c'est déjà pas mal (200 cafés heure).

Si on veut augmenter le débit, il y a deux solutions propres:

1) augmenter le diamètre des meules, ce que fait ou faisaient Vittoria, Mazzer, Rancilio, Balestra. En moyenne, ce sont des meules de 80-90mm et elles répondent déjà à des normes d'un café qui tourne bien, c.a.d 3-4K/H en discontinu (400-500 cafés horaires avec une chauffe dépendant de la conception)

2) passer au conique à rotation lente: comme le Robur ou le Faema MC99. Ces moulins tournent à 400-500T/min, pulvérisent peu et envoient avec des coniques de 68mm facilement 3-4 K horaire, ce qui peut satisfaire toute grosse brasserie (500 cafés à l'heure sans chauffer).

.... il y a la solution de pis-aller qui consiste à augmenter la vitesse moteur et ne pas changer de diamètre de meules. Ce n'est pas très réaliste avec un refroidissement des meules par air, même si en café "bar" on travaille en discontinu. Peut-être que la mouture ne surchauffera pas trop, mais le café va obligatoirement se charger en statique, motter et générer des fines. Je pense que les meules Santos de 63,5mm (ref 00001B) en avaient encore sous la pédale en bar un peu au dessus de 1400 T/min.(disons jusqu'à 1800 T/min), mais doubler la vitesse ne m'a semblé ne pas donner de bons résultats. Et que ce soit avec des meules acier ou des meules céramiques (que ne produit pas Santos, mais d'autres le font).

C'est un choix, j'ai toujours dit que Santos avait commis une faute en n'ayant pas proposé de meules plus fortes pour répondre à une demande "grande brasserie" ou - surtout - à des moulins de détail "chargés". C'est fait pour l'offre, mais est-ce la bonne solution ? Même si je déteste le doseur Mazzer, entre un Major et un Santos 60, je prends le Major. Non en fait un Faema MC En détail, le cadencement peut être plus continu et surtout durer plus longtemps qu'avec le remplissage d'un doseur. Ils restent à ma connaissance prudents et gardent des moulins normalisés donnés pour sortir jusqu'à 15-16 K en mouture espresso et une trentaine en "filtre". Pour ce type de cadencement, Vittoria montait du 83,5mm ... Ce n'est pas une méchanceté avec Santos, dont j'apprécie en général les produits, mais je trouve que sur les deux derniers modèles de bar, ils sont allés dans une direction douteuse pour moi. Mon essai avec le 55 est franchement une chose que je préfère oublier et ranger ça avec lez zinzins teutons qui font un si beau bruit "swiiiiiiiiiift"

En consultant ma documentation Vittoria, la Maison Rouger donnait le M6 (meules de 59 mm) pour les petits-moyens bars, les M2A/MT (meules de 83 mm) pour les Établissements assez importants et Les MTT 108 (108 mm) pour les grandes brasseries. Le tout à 1400 T/min... Je crois qu'il n'y a rien de nouveau sous le soleil, la vitesse donnera toujours des fines et du mottage, c'est un phénomène physique. Même une bonne mise à la terre n'y change rien.

à la lecture des informations de LaDucale je me demande si un moulin dit pro ou de bar est vraiment correct pour un usage domestique.

Si je comprends bien ils sont fait pour produire des kilos à l'heure voir même une limite max et j'immagine un minimum aussi pour assurer un rendement optimal.

Du genre une trémi rempli de grain pour remplir le doseur pour plusieur café et non quelque grains sans la trémi pour un seule cafe qui se perd litéralement sur la paroie du doseur et dans l'orrifice d'éjection et chaque fois par exemple je dois ouvrir le couvercle du doseur et libérer l'orrifice de la mouture et faire faire un tour complet du doseur pour récupérer tout le cafe pour arriver en en faire qu'un seul !!!

blaze a écrit:Pas cool ca. Le santos 55 c est mon dream moulin !

Avec la viva je tourne avec un rancilio MD40 qui me donne toute satisfaction en tasse mais le doseur, j en ai vraiment marre, et en plus il est super lent ce moulin.

Je lorgne donc sur le santos 55 ou alors le mazzer mini electroB mais j avais l impression que la qualité de mouture et le dosage etait plus precis sur le santos. En tout cas en terme de rapidité y a pas photo entre les deux. Apres que ca pulverise je veux bien vous croire vue la vitesse de la bete.

Par hasard les meules de ton 55 sont recentes ?

BLaze.

PS: en tout cas si tu t en separes fais moi signe.

Garde ton MD40. Pour avoir comparé un mini electro A et un MD40 sur une Marzocco FB/80, il n'y a pas photo : le Rancilio est devant en qualité en tasse : bien plus de corps et de consistance. D'ailleurs, je trouve que c'est un peu la marque de fabrique des moulins Rancilio car on retrouve la même sensation avec le petit Rocky. Par contre, c'est vrai qu'à utiliser, le Rancilio est une cata : lent et une ergonomie mal pensée. Et la fabrication un peu plastoc n'est pas tip top.

Bonsoir Jean-Noël, que reproches-tu au doseur des Mazzer, je les trouve bien meilleurs que celui des concurrent ?

kocca91 a écrit:Bonsoir Jean-Noël, que reproches-tu au doseur des Mazzer, je les trouve bien meilleurs que celui des concurrent ?

Salut Sébastien,

Que l'interface entre eux et moi ne me convient pas. J'en colle partout. Mais c'est personnel et je ne suis pas doux en service. Je l'avais déjà dit, c'est là purement subjectif... je ne suis pas fait pour

Et puis je suis habitué aux Vittoria et leur mouvement levier horizontal et le fait qu'il soient parfaits, ciblés, bien étanches et sans pas de réglage. J'aime assez celui du Santos 6 ancien auquel je reproche juste les grammages par incrément de 0,5g. J'aime moins celui du 40. Et puis il y a ceux que je déteste, comme les Barbo 32/R45, les vieux Quick Mill (le 211/311 étant le record) sauf le 511 et surtout 811.

Ceux que j'aime bien en actuels: les Balestra, les Compak, le Fiorenzato actuel (pas le gros tank) et les Eureka (Valerio Conti), le Faema MC99

Le tout est de se trouver en phase avec l'objet que tu utilises. Je ne fais que donner mon avis sur le Mazzer. Si tu ne colles pas dessous un large plateau, ça gicle à coté et il faut penser à incliner la coupe car il a une grosse tendance à ne pas sortir la mouture droite mais à l'envoyer vers un coté préférentiel (à droite de mémoire). Sur mes vieux clous Bolognais, je n'ai pas toutes ces complications, il a un dosage précis et hyper-reproductible et une rétention minimale. En ce moment, je tourne sur ça:
Vittoria M6meules de 59mm, 220V monophasé

.... mais je vais repasser samedi à plus gros avec le MV/MTT à meules de 108. Je tremble juste à chaque fois pour la trémie en verre, le moulin est haut et un geste maladroit est vite arrivé au remplissage.

Vittoria M2 - meules de 83,5mm - J'ai un autre modèle avec réglage micrométrique de la mouture - 380 V triphasé 1,5Ch
Le doseur du second M2 qui va être refait à neuf pour Paul Bensussan en mai

Vittoria M2A (idem M2 sauf gestion automatique du niveau doseur)
Vittoria MV/MTT meules de 108mm - Prêt avant restauration pour une exposition E. Maltoni - La trémie a été remise aux normes depuis et il ne date que de 1955 - réglage micrométrique 2,5Ch
La Trémie refaite à l'identique par SAMA

Mais, je crois que nous en avions parlé, Mazzer et moi pour les doseurs c'est que nous n'arrivons pas à nous entendre...

Bonjour Jean-Noël,
je ne sais pas si nous en avions parlé mais en ce moment j'ai la mémoire qui flanche.

Tu n'es pas le seul à ne pas aimer les doseurs des Mazzer (Anthony Calvez de Richard également) car ils mettent de la mouture à gauche du porte-filtre. Mais je crois qu'ils ont résolu ce problème car désormais le support de porte-filtre est réglable dans le plan horizontal (je ne suis pas sûr que ça l'était avant). Je n'ai pas ce problème avec mon Super Jolly, même en étant brutal. Le mini n'a pas ce problème car la distance porte-filtre/doseur est réduite.

Je n'ai jamais essayé les Vittoria (ils doivent être assez peu distribués en France), en tout cas j'aime beaucoup leur design un peu art-déco. Et j'imagine que la qualité de broyage doit être au top si tu les utilises, du moins avec une hydraulique
Les Mazzer doivent aussi bien fonctionner avec les hydrau car ils pulvérisent peu et la mouture est très homogène.

Seb

Salut Sébastien,

Cela fait effectivement un moment que je n'ai pas eu un Mazzer neuf, je possède un Robur que je n'utilise pas ou peu. Faute à un doseur qui ne me convient pas du tout, s'ils ont rectifié le tir... c'est bien. D'autant que le reste n'est pas mauvais du tout. Vittoria a arrêté les moulins de bar vers 1975 et la CIAT qui avait repris les activités Vittoria en moulins de détails et industriels est en faillite depuis 1996. Donc tu ne trouveras plus un Vittoria neuf sur le marché. La raison? Tout était sur-dimensionné et donc éternel et que quand tu achetais un moulin, tu en avais pour des vies. Donc exit Vittoria ... Quand il en passe de bons sur le marché de l'occasion, je suis prêt à faire des folies et j'ai mes rabatteurs. Mais c'est encore 1000 € minimum pour un M2A triphasé complet présentant bien (pas un 110 V).

Le dernier acheté est une épave sur le plan chromage et est destiné à Paul qui me tarabustait pour en avoir un. Il voulait un M2A, je lui ai trouvé un M2 de 1963 qui est en chromage et en ré-émaillage pour le sigle. C'était au pire moment de la crise et je l'ai négocié à un vendeur très gourmand italien 400 €+port. Même avec un chrome à refaire, il avait l'avantage d'être complet avec sa trémie d'origine et en état de marche (j'ai changé les roulements par sécurité). Paul n'est pas regardant à la dépense, mais ça va lui faire un moulin valant le prix d'un neuf, éternité en plus.

Accessoirement, c'est du triphasé impératif ! Donc il faut soit en avoir à domicile soit passer par un convertisseur de fréquence statique de 1,5-3KW minimum selon le modèle. Avec ça, on arrive au prix d'un Robur neuf.

Le plus léger (le M6) fait 20K et plus lourd (le MV/MTT) fait pas loin de 50K et n'est pas très logeable. Avantage, une petite officine italienne (SAMA a Portotto à coté de Bologne) a repris tous les moules, outillages au moment de la faillite et Salvatore te refais ces moulins de A à Z pour les triphasés (ou te fournis en pièces). L'importateur français (Rouger et fils à Levallois-Perret) est mort depuis des années, mais ce type te montait les meules au comparateur. Et nous continuons à pratiquer ainsi sur nos gros MIM car le moindre faux, c'est vite la catastrophe avec 25 cm à 1400 t/min de rotation.

Le doseur est génial car d'une simplicité enfantine tout tient dans les ajustements. Tout le dispositif rotatif alvéolé et la plaque d'arasage se retirent en un bloc (c'est juste enquillé dans un axe) et le nettoyage se fait en deux minutes au pinceau ou à l'aspirateur. Le réglage du dosage est linéaire de 4,5g à 10g. Aucun des matériaux du doseur n'est vecteur de statique et donc c'est très reproductible (les alvéoles se remplissent toujours de la même façon). Mais c'est un autre temps où on manufacturait des objets faits pour durer. Je dis toujours que les gars de chez Gozzoli qui ont construit et conçu ces appareils pensaient vivre 200 ans minimum ...

Le pire c'est que mon premier Vittoria (cela fait trente ans) était badgé Victoria Arduino et que j'ai très longtemps fait la confusion entre Victoria (Arduino) et Vittoria (Giovanni Gozzoli Bologna). Et je me suis rendu compte que c'était Vittoria et non Victoria qu'il y avait à l'intérieur, grâce à Andréa. Les meules étaient bien des Vittoria/CIAT. C'était un M2 fait sous cahier des charges avec un sigle rapporté Victoria Arduino et son aigle et une trémie dépolie à logo doré. Pas de drapeau italien émaillé...

D'un autre coté, Andréa a découvert d'autres doseurs Vittoria qu'il ignorait et le monde des industriels: c'est ça l'échange !

La Ducale a écrit:Et alors! Si c'est aller vite pour sortir de la saloperie, c'est un peu crétin non ?
Il faudra m'expliquer un jour le besoin de vitesse qu'a un particulier ...

Entierement d accord ! La methode quick and dirty c est rarement top...

En revanche, dans la vie, tout est question de compromis on peut privilegier de ponderer une performance plutot qu une autre. Dans mon cas je souhaite aller vite pour diminuer les nuisances sonores dans mon domicile en effet je me leve tot et la configuration des lieux permet de diffuser le son de facon optimale dans les chambres...
D autre part il n y a pas que moi qui utilise le moulin MD40 et dans ce cas je vous raconte pas la cata au niveau du dosage : ils en mettent partout ! Sans parler des 250 gr de café moulu en une seule fois avec le doseur qui deborde presque etc.

C est pour toutes ces raisons pratiques qu il me semblait que le Santos 55 etait un bon choix quite à sacrifier un peu la qualité maximale. Pourtant il me semble avoir lu que les injections et en particulier les reneka viva sont assez tolerantes à la mouture donc j esperai que ce santos ne ferai pas trop chuter la qualité de mon expresso à moi tout en ameliorant la qualité des espresso de ma famille lorsque ce n est pas moi qui les prepare.

En gros je sacrifie la perfo maxi mais sensible à l operateur pour ameliorer la qualité moyenne avec des operateurs peu formés et/ou endormis. En résumé je troque perfo contre robustesse du process.

Je partage tout a fait vos avis sur les mazzer (je possede aussi un vieux SJ) le dosage est vraiment eparpilleur il faut y aller doucement sur le levier pour ne pas projeter la mouture à gauche du porte filtre. Toutefois par rapport au MD40, le SJ est beaucoup plus lourd donc il ne bouge pas lorsqu'on actionne le levier et en debit il n y pas photo non plus meme si parfois la mouture sort en jet puissant et en mets partout à l interieur du doseur (je dose à l aide des secteurs pas question de peser pour moi).

En tout cas merci pour vos avis.

BLaze

Pour répondre à la question de Blaze, les meules sont neuves.
Si tu veux, ca mout fin mais le café est plus compacté, quand je mous avec le 43 j'ai une mouture plus volumineuse.

Donc sur 7.5g on voit la différence en tasse (faut dire que les filtres Vibiemme n'aident pas aux dires de ce que j'ai pu lire, ils demandent beaucoup de mouture), mais à 8.8g, l'espresso sort très bien !

Je trouvais le phénomène étrange, on devrait pouvoir régler la vitesse du moteur si ce n'est que ça (puisque les meules sont les mêmes sur les deux moulins).

Bonsoir,

Je suis un peu perdu avec toi dans tes activités. As-tu pris le 55 pour toi ou pour tes Clients ?

Je vais te donner la démarche que je prends quand on me demande conseil pour l'achat d'un moulin ou quand j'en dépose un. Je demande au patron le nombre maximal horaire de café qu'il fait (coup de feu) et le nombre total de café quotidien qu'il sort par jour. On va prendre deux cas et tu vas voir que la réponse diffère:

-Un Établissement qui bouffe 3K de café/jour en moyenne et qui a des pointes horaires à 150-200. Pas de problème, un Santos 6 passe

-Une brasserie qui avale 15-20K de café par jour et des pointes à 400/heure (3K/H environ) et un ligne médiane à 200 ouverte de 6 à 22H. Là je l'oriente vers un moulin à haut débit genre Faema MC99 complété par un moulin déca. La raison... Une doublette de 6 peut très bien suivre, mais il n'aura pas la fiabilité et la sécurité suffisante. Donc on passe à un moulin plus confortable en terme de débit.

Donc tu as deux critères à prendre en compte: le débit horaire maximal et le débit journalier. Je connais des établissements qui font 300 cafés entre 6 et 8 et qui sont creux de 8 à 12, se reprennent une petite pointe entre 12 et 14H et c'est plat ensuite jusqu'à 20H. Mais au final, ils sortent 3-3,5 K de café au quotidien, un peu moins de 4 les jours de marché. Un 6 ou un 40 (c'est un 6A) va parfaitement. Une grande brasserie a une activité de base beaucoup plus constante et des coups de feu conséquents; là tu as besoin de réserve, d'en avoir sous la pédale. Donc autre choix...

Sinon oui on peut faire bouger la vitesse en achetant un variateur, mais ce n'est pas financièrement le but.

AntiKiste a écrit:Pour répondre à la question de Blaze, les meules sont neuves.
Donc sur 7.5g on voit la différence en tasse (faut dire que les filtres Vibiemme n'aident pas aux dires de ce que j'ai pu lire, ils demandent beaucoup de mouture), mais à 8.8g, l'espresso sort très bien !

Es-tu sur que tu compare bien deux choses identiques ? As tu pesé la quantité de mouture que tu mets dans tes filtres issues des deux moulins ? Car il me semble que si tu te fies aux indications numeriques du santos 55 ce n'est pas correct. C est juste un timer precis mais ca n a rien à voir avec le grammage réel. Je pense que ce moulin est un peu difficile à regler car il n y a plus independance entre la quantité de mouture et la finesse de mouture : la finesse influe sur la quantité car la quantité est pilotée par un timer qui ne connais pas l ecartement des meules donc leur debit... Je pense qu il faut donc tatonner un peu plus que d habitude sur ce moulin. Je suis content d entendre que malgrès tout tu puisses sortir quelque chose de correct au prix peut etre d un leger surdosage. Je vois de plus en plus de 55 dans les bars. Je crois que pour les debits moyens Richard monte du 55 maintenant à la place du 40. De là à dire que c est bien...

BLaze

@La Ducale
J'ai pris le 55 pour des clients à la base, en pensant l'utiliser une petite année à des fins persos et éventuellement le présenter à qui de droit.

@Blaze
Je mesure avec une balance à 0.1g. en entrée (càd je pèse les grains). Théoriquement, dans le 55, lorsque je mets 7.5g en grains, cela donne la même quantité en moulu, à moins d'avoir raté un wagon.
J'avoue que je n'ai pas trop cherché mais le réglage du timer ne m'a pas trop parlé. Le moulin est quasi à cran 0 et le timer me permet de régler donc la durée du broyage, et donc, la quantité de café. Pour ma part, je mouds avec le filtre 2 tasses par habitude pour être sûr de bien moudre la quantité mise en entrée.

Le 55 me semble adapté en dessous de 80 tasses.
Le fait de devoir jouer entre le 1 tasse et le 2 tasses le limite à une utilisation à débit moyen maximum.
Un gros débit en deviendrait fou à mon avis.
Par contre, le concept a de la gueule et mouds à la demande automatiquement. Ca reste sympa (mais gadget).

blaze a écrit:Je crois que pour les debits moyens Richard monte du 55 maintenant à la place du 40. De là à dire que c est bien...

Ils sont en phase d'essai ... Richard monte de tout, du Massez SJ au Major, du 40 A (en majorité). Franchement l'interface utilisateur est tout sauf pratique sur le 55 et pas de programme 3T ce qui pour moi est bloquant. Et - comme je l'ai écrit - la rétention interne reste la même que celle du 40, donc imposante. Sur le 60, il doit falloir une sacrée purge au changement de doseur. Sur le 40A, j'avais un jour pesé la rétention qui était de 2,7-2,8G ... Et il n'y a pas de raison que cela change sur le 55.

Alors je rigole assez doucement quand on me parle de doserless et fraîcheur. Tout moulin - sauf les broyeurs de laboratoire - ont une rétention dans le tunel de sortie et dans la chambre de broyage. On peut jouer de l'aspirateur et du pinceau, mais ... Ne pensez vous pas que de gérer un doseur est largement préférable que ces zinzins électroniques? Combien de patrons vident le doseur le soir ?

Comme vous m'êtes très sympathique, je vais vous dire comment je procède depuis ... 30 ans. Je fais chaque jour une mouture familiale d'un même café (nous ne zappons que peu) qui correspond à notre consommation invariante minimale quotidienne + 10 %. Cette mouture est écoulée en 14-16 H maxi dans un doseur étanche. si j'ai besoin de compléter, je complète au pif (j'ai l'habitude). A la fin de la journée, il en reste un peu; tout au plus la valeur de deux alvéoles si j'ai complémenté.

Le lendemain matin, je vide le reste de la veille (dans la gamelle inox sur la photo du Vittoria M6 illustré) et je repars avec la même procédure. Le temps d'amorcer les alvéoles, je refourgue les restes de la veille dans le mélange du jour. Tout ceci se mélange et je n'ai gustativement pas de différence ou très peu par rapport à un café venant d'un moulin sans doseur. C'est même mieux car la rétention est répartie sur un volume plus grand, donc est moins sensible.

Mais je suis assez invariant en type de café et je consomme toujours un minimum quotidien familial ... Si je passe du Président au Gastronomique ou au Mokapur, je fais le ménage

Une fois par semaine, je fais une aspiration générale de la bête, nettoyage de la trémie et du doseur et c'est reparti.

Nous consommons environ 170 g de café "en vrai" pour quatre et je charge chaque jour à 170 g + recyclage de la veille. J'ajuste en fonction de mes restes de façon à ce qu'ils n'excèdent jamais la valeur de 2 alvéoles, mais qu'ils soient au moins d'une alvéole

Donc un doseur se gère très facilement pour un particulier qui consomme une quantité raisonnable de café, mais de façon minimale constante. Le tout est de ne pas descendre trop bas, si c'est 14 g au quotidien ....

AntiKiste a écrit:@La Ducale
J'ai pris le 55 pour des clients à la base, en pensant l'utiliser une petite année à des fins persos et éventuellement le présenter à qui de droit.

Lis ce que j'ai écrit avant pour toi. Franchement, ce ne serait pas mon choix ...

Je l'ai, et j'en suis pas deçu.
De toutes façons, je n'en ai pas pris des quantités et je pense toujours trouver un client à faible débit qui sera content d'avoir ce produit.

Est ce que tu connais Baratza pour le domestique ?
C'est taiwanais, je suis sûr que ça te plaît ce genre de bestiole tout plastoc bourré d'éléctronique

http://www.1st-line.com/machines/home_mod/baratza/index.htm

C'est pas mon "préféré", celui que je déteste le plus est le K30 de Mahlkönig, suivi du Mythos de NS (encore qu'il ait fait des progrès de fiabilité). Le reste, je n'ai même pas essayé car je n'y vois pas l'ombre d'un besoin. J'oubliais le Swift, je ne sais même pas si les florentins/teutons le développent encore ... Là on atteint le paroxysme de la bêtise. Au moins il n'en colle pas partout, mais que de complication et un prix... Je rappelle que le tassage optimal d'une mouture est obtenu par les niçois depuis 1959 au simple serrage de la coupe ...

Je le redis, ces truc sont une mode et les gens n'ont même pas évalué que la conséquence de la rétention existait plus sur la tasse avec un moulin sans doseur qu'avec un moulin à doseur où la "vieille" mouture se mélange à la nouvelle par brassage. La fraîcheur est un prétexte marketing que radotent les vendeurs, amplifié par le web. Cela permet tout simplement de baisser les prix de revient: à fabriquer, l'électronique vaut peanuts, la mécanique est plus onéreuse. C'est la réalité, pas du marketing. Je tourne encore avec des moulins qui tapent pas loin de 60 balais et je ne suis pas certain que leur zinzins électroniques durent un demi-siècle.

En qualité de mouture, je les torche à plat de couture... Seulement on faisait jadis des objets étudiés pour servir, durer: il ne faut pas oublier que les machines de l'époque étaient des galères pour le réglage de la mouture et qu'il fallait des profils de coupes très étudiés pour obtenir une tasse d'excellence (vapeurs, leviers, hydrauliques). Les modernes ont moins d'exigence et on travaille plus pour un concours de design appliqué ou servir la dernière mode de celles et ceux qui font l'opinion du "monde café".

Je vais te dire que très franchement, le 6 reste le meilleur moulin de la série Santos ... Seulement son prix de revient est élevé et il manque un poil de discrétion. En revanche, il est solide, sort une mouture tip-top et précise, a un doseur très bien étudié où il ne manque que le réglage des doses sans pas (pas de la mouture, le stepless n'est pas utile dans 99% des cas). Je me fous du stepless, je suis en revanche plus à cheval sur la possibilité d'être fin sur le réglage de la dose.

Très intéressant tout ça. Pour M. La Ducale. Tu as entièrement raison sur le fait que de l'électronique ne vaut plus rien et qu'ils vendent cela plus cher que le manuel. Marketing opportuniste. Perso je n'utilise pas un grammage aussi important que toi (du moins pas tous les jours) et de fait je broie à la demande avec mon manuel. Donc même problème qu'avec un moulin électronique en ce qui concerne le tunnel rempli d'ancienne mouture.

Pour moi le vrai problème de ces moulins sont les grumeaux. Hormis les Mazzer avec leur grille brevetée en sortie de tunnel. Après être passé à l'électronique je suis vite revenu au manuel. Question de feeling et de facilité de réglage (quand on modifie la finesse, il faut réajuster le temps afin de conserver le même grammage). Après je comprends que certains aiment ce type de moulins qui ont l'avantage d'avoir une très bonne ergonomie d'utilisation.

En tout cas tu m'as donné envie avec tes moulins Vittoria, moi qui suis amoureux des beaux objets comme on a encore du mal à en trouver...

Salut Seb,

Je te mets en liste si tu veux, mes rabatteurs m'en trouvent encore une dizaine par an. Il les faut complets car une trémie c'est 120 € HT sans le cerclage ni le sablage du logo Vittoria. Un chrome, on refait toujours ...

Ce que les jeunes dans le café ont du mal à admettre, c'est qu'ils utilisent des machines tolérantes par rapport à il y a 40 ans. Donc les moulins anciens se devaient d'êtres beaucoup plus précis, étudiés pour pouvoir sortir une mouture qui marchait sur une Gaggia levier, Une Reneka vapeur ou une Cimbali Rubinio hydraulique. Donc les solutions retenues étaient en conséquence.... Si je te dis que le stepless n'a que peu d'intérêt par rapport à un réglage de dose sans crans, c'est que la dose était souvent le secret d'un cadrage adapté et que ça se jouait à peu.... Alors les Vittoria restent des moulins actuels, mais s'il fallait commercialiser à ce jour un M2A, ce serait 3000 € et c'est inutile avec les machines courantes de nos jours.

Si on me prouve que l'électronique apporte un plus sur un dosage mécanique en terme de résultat (précision, facilité, rétention), je signe. Mais sur tous ces moulins, ce ne sont que des adaptations de mécanismes "classiques" à une électronique moderne. Et on a que peu construit de vrais moulins sans doseur étudiés spécifiquement pour avoir une rétention minimale. Ceux étudiés sont loin d'être des réussites, la dernière version du Mythos semble aller mieux. Alors je me dis qu'à ce jour un doseur bien géré reste la solution pour le bar et pour le particulier pas trop zappeur et consommateur de quelques dizaines de cafés par jour (je dis toujours 20).

Le problème du mottage c'est que tout simplement on a fait rentrer trop de matériaux vecteurs de statique dans les moulins et que le statique donne du mottage. Pas besoin de grille spéciale. Déjà une bonne mise à la terre peut résoudre des choses et ensuite revenir à des matériaux qui chargent moins électriquement. Et tourner à des vitesses correctes ... Enfin étudier un peu mieux les meules ... Santos a réalisé une meule de 63,5 franchement novatrice pour l'époque, on peut lui en demander un peu plus que la norme ... mais pas doubler. Regardez le profil d'une meule Vittoria M02, là il y a une vraie étude de structuration de coupe, de l'éjection. Et ce sont les petites ...

Pour La Ducale,

le Santos 1PS semble être très bien construit et robuste et la conception de la vis sans fin pour tirer le grain entre les meules est il me semble de bonne augure, le fait que le moteur est sur un plan horizontal et que l'orrifice d'évacuation est en chute libre pour ce qui en sort est simple et surement efficace.

est-ce un choix recommandable pour usage domestique ?

Bonjour,

C'est un très bon moulin pour qui veut moudre à l'avance un quantité de mouture, mais on ne peut pas le considérer comme un moulin où on colle 14 G de grain et on ressort 13,7g de mouture. Il a une chambre de broyage, il a une rétention significative. Il y a très peu de moulins - à part ceux dits de laboratoire - qui sortent en mouture ce que l'on met dedans en grain moins quelques %. Comme son nom l'indique, c'est un moulin de détail destiné à remplir des sacs de café.

Je n'ai jamais mesuré sa rétention, mais elle existe et doit être significative (peut être moindre que le 6/40). Le record en terme de rétention étaient les vieux Quick Mill 211/311/511 avec une bouche d'éjection énorme et un volume résiduel dans le chambre de broyage conséquent.

Je le redis, plus que le sans doseur, la gestion d'un doseur pour un particulier se fait sans problème pour qui ne change pas sans arrêt de café. Sinon, pour les zappeurs de café ou les puristes, c'est jouer du pinceau et de l'aspirateur avec une acceptation de pertes pour vidanger la chambre de broyage (on récupère au pinceau le tunnel). C'est bien compliqué ...

kocca91 a écrit:Très intéressant tout ça. Pour M. La Ducale. Tu as entièrement raison sur le fait que de l'électronique ne vaut plus rien et qu'ils vendent cela plus cher que le manuel. Marketing opportuniste. Perso je n'utilise pas un grammage aussi important que toi (du moins pas tous les jours) et de fait je broie à la demande avec mon manuel. Donc même problème qu'avec un moulin électronique en ce qui concerne le tunnel rempli d'ancienne mouture.

Pour moi le vrai problème de ces moulins sont les grumeaux. Hormis les Mazzer avec leur grille brevetée en sortie de tunnel. Après être passé à l'électronique je suis vite revenu au manuel. Question de feeling et de facilité de réglage (quand on modifie la finesse, il faut réajuster le temps afin de conserver le même grammage). Après je comprends que certains aiment ce type de moulins qui ont l'avantage d'avoir une très bonne ergonomie d'utilisation.

En tout cas tu m'as donné envie avec tes moulins Vittoria, moi qui suis amoureux des beaux objets comme on a encore du mal à en trouver...

Salut Seb,

J'avais jadis proposé à Unic de mettre un vrai moulin ergonomique en chantier avec leur fournisseur (Fiorenzato à l'époque). Tu sais qu'ils ont sur leurs coupes des séries Zi/ZS un aimant latéral qui indique à la machine quelle coupe elle utilise et la fait partir automatiquement au volume souhaité. Ces coupes se montent sur toutes les Unic, mêmes si elles n'ont pas la sonde Dosamat.

Alors l'idée était de coupler le Dosamat au moulin. Tu présentes la coupe, l'aimant 1T,2T ou 3T est reconnu et le moulin envoie la dose sans aucun appui et au bon grammage après une temporisation de quelques petites secondes. Tu places juste un dispositif manuel d'appui en fin de porte-coupe ou en façade si tu souhaites complémenter par à-coup ou nettoyer le moulin

On m'a répondu "pas con", mais ça n'a jamais été plus loin ... Le gain ergonomique était là autrement plus conséquent que l'ergonomie d'un 55 où l'appui sur une touche est aussi contraignante que de basculer un levier à l'horizontale (en général) ou en vertical (comme les Vittoria). Là ça devenait de "l'électronique pour le garçon de café" et plus du marketing, d'autant que le Dosamat est TRÈS fiable et déjà au point.

Si un mauvais moulin sans doseur a un gros taux de rétention, disons 10%, je comprends pour la première giclée mais à la deuxième, il devrait t'envoyer les 10% restant de la première (pour pouvoir retenir les 10% de la seconde). Donc, théoriquement, on devrait obtenir 100% de café (90+10) à la deuxième giclée et retomber sur nos pattes non ?

Deuxième chose, à te lire, j'avais cru que plus un moulin est lent, mieux c'est. Evidemment, je sais que ce n'est pas l'équation. Mais peux-tu à la lecture des données constructeurs savoir par anticipation si un moulin vas être bon ou mauvais ? (en mettant de coté certaines données importantes comme l'utilisation finale, le fait que tu en fou partout avec un Mazzer par exemple fait que tu n'aimes pas, donc hormis l'ergonomie qui est importante aussi).
Qu'est ce qui garantit une bonne mouture ? (un moteur moyen, des meules coniques ?...)