Profils Torréfaction des cafés de Stéphane

MKSwing a écrit:

Tiptoe a écrit:
Pour le moka homa aurais tu des pitis conseils de cuisson

Mmmmh, tu vois le bruzzi, ben c'est pas comme ça

Après le 1er crack, les grains sont noirs puis pendant un instant, en grossissant, il deviennent plus clair avant de renoircir, il faut les sortir à ce moment-là (quand ils s'éclaircissent). Et si tu peux faire un palier à mi chemin entre la fin du séchage et le 1er crack, c'est bien aussi

qu'est ce que vous voulez dire par palier ?

Salut Stephane

Je voudrais essaye le Raja Batak aurais tu des petits conseils de cuissons ?
si quelqu'un d'autres a essayé ce café, je prend aussi les conseils
Merci

Tiptoe a écrit:Salut Stephane

Je voudrais essaye le Raja Batak aurais tu des petits conseils de cuissons ?
si quelqu'un d'autres a essayé ce café, je prend aussi les conseils
Merci

Désolé désolé, j'étais pressé et je me suis dit que j'allais de mailer l'info et j'ai oublié...
Je ne sais pas si tu as déjà cuit de l'Indonésie mais ça fait une chose toujours curieuse. Ca s'eclaircit au bout d'un moment après le 1er crack et lorsque ça commence à faire ça, il faut le sortir. Pour le profil, c'est assez standard.

MKSwing a écrit:

Tiptoe a écrit:Salut Stephane

Je voudrais essaye le Raja Batak aurais tu des petits conseils de cuissons ?
si quelqu'un d'autres a essayé ce café, je prend aussi les conseils
Merci

Désolé désolé, j'étais pressé et je me suis dit que j'allais de mailer l'info et j'ai oublié...
Je ne sais pas si tu as déjà cuit de l'Indonésie mais ça fait une chose toujours curieuse. Ca s'eclaircit au bout d'un moment après le 1er crack et lorsque ça commence à faire ça, il faut le sortir. Pour le profil, c'est assez standard.

T'inquiète pas je comprend
Alors ouaip j'avais déjà cuit un blue batak il y'a 2 ans... mais je m'étais planté a la cuisson.. depuis plus du tout essayé
ça s'éclaircit ... bon ben on vas essayé ça !

une precision, tu asséche le grain peu de temp ou longtemps ?
tu monte par palier ou bien franco a 225/250° ?

merci

Si j'utilise les T° que tu donnes, j'appelle les pompiers
Donc si je reprends tes essais, je dirais tente le même profil que le Bruzzi mais arrête un poil avant.

MKSwing a écrit:Si j'utilise les T° que tu donnes, j'appelle les pompiers
Donc si je reprends tes essais, je dirais tente le même profil que le Bruzzi mais arrête un poil avant.

a ouais carrement....
merci

lenuvolaire a écrit:Tiptoe, je me suis permis d'utiliser ton profil pour torréfier le Brésil Daterra de Stéphane et je dois dire que c'est réussi ! J'ai peu torréfié avec le Gene et j'ai eu des résultats mitigés pour ne pas dire foireux jusque-là (bon, je me suis pas assez penché sur la question non plus, c'est de ma faute). Je tiens donc à te remercier. Grâce à toi, j'ai au moins une bonne broche à mon actif.

Torréfié lundi, je l'ai goûté aujourd'hui en ristretto et c'était bien bon.




Si tu as d'autres profils des cafés de Stéphane, je t'avoue que je serais très intéressé de les connaître. Merci encore.

Salut
Je me permet de quoter

Car cette semaine j'ai torréfié comme d'hab le Daterra Bruzzi
et il m'a fait un déparchage énorme... il déparche beaucoup mais là..
a croire que le café réagit différemment selon les saison et les récoltes

Bref pas de soucis si on cuit au four comme j'ai pu voir
Mias pour la géne les parches bouchants la grille, cela change radicalement la température dans le silot
ça bouche assez longtemps, malgré le passage du bras métallique, il faut donc revoir la consigne sur la fin
je conseille d'oublier le 210° et d'enlever de 05 a 1 mn a la consigne a 225°
Le café prend un peu d'amertume sinon, ça plait a ma femme.. mais pas a moi et surement pas a 90 % des torréfacteurs en herbes ici.

Voila le profil modifié:
Profil montée lente, entre Full City et Full city + sur 20 ou 19mn :
160°C / 5 mn / (18.5) 19.5 mn
180°C / 3 mn / (13.5) 14.5
205°C / 4 mn / (10.5) 11.5
----------------
215°C / 3 mn / (7.5) 7.5
219°C / 2,5 mn / (4.5) 4.5
225°C / 2 mn / (2) 2

a vos torréfactions
---------------

NB: ma machine est réglé a 10 bar et 93°, a torréfier et a gouter selon vos machines
le type de cuisson C+ a FC convient parfaitement.

plus la cuisson est clair plus la machine doit être chaude: 93/95°
Pour du café cuit foncé FC/FC+ et au dela, c'est une machine en dessous de 92° ou alors des ristrettos si réglé au dessus de 93°

Bonjour,
Une petite info pour ceux qui sont habitués au Las Tolas Supremo (100% Bourbon), je trouvais le profil gustatif quand même super bizarre pour du 100% bourbon et la taille de certains grains me semblait encore plus bizarre... Après vérification auprès de mon fournisseur, il s'avère que sur cette saison, le supremo est finalement composé de 95% de Bourbon et de 5% de Pacamara, et du coup, tout s'explique, aussi bien en bouche qu'à l'oeil

En temps que jeune torréfacteur en herbe, je découvre, j'expérimente, je me fais plaisir quoi

Une chose me laisse dubitatif toutefois...

Bref, 3ième cuisson de ma vie, je grille l'Equateur Las Tolas, profil au pif, "à la couleur". Je fais deux broches, la deuxième un poil plus car je pense être un peu juste sur la première. Au final pas de différences au visuel, 16% de perte sur la 1er, 17% sur la seconde. Les deux broches ont été mélangées et je suis en train de le boire, à la dégustation plutôt une bonne surprise je semble être dans les clous.

Mais ça c'était avant le drame. Ce weekend je tente tout content de griller le Sidamo Guji. Trop cuit sur la première broche, je retente avec un autre profil, toujours trop cuit au visuel... Ce qui me perturbe c'est que je suis entre 9 et 11% de perte (ce qui me semble peu) alors que je suis clairement trop cuit (visuellement du moins).

C'est normal ? Merdique comme indicateur ?
C'est un truc que tu mesures Stéphane sur tes cafés ?

Le Guji noircit toujours donc il difficile de se baser uniquement sur la couleur, arrête-le vers la fin du 1er crack

MKSwing a écrit:Le Guji noircit toujours donc il difficile de se baser uniquement sur la couleur, arrête-le vers la fin du 1er crack

Ah bon ben merci ça me rassure ! J'essayerai d'adapter le profil en fonction de ce que je goûterai d'ici deux jours car je n'arrive pas trop à entendre le 1er crack pour le moment..

Je sais que l'exercice est difficile d'après une photo mais... un avis sur la cuisson de cet Yirga Wote ?

De visu, il a vraiment l'air nickel.

francoisax a écrit:Je sais que l'exercice est difficile d'après une photo mais... un avis sur la cuisson de cet Yirga Wote ?

Si le maître se réveille au milieu de la nuit pour donner sa bénédiction, que dire de plus

Peux tu donner le pourcentage de perte de poids et d'augmentation en volume? Merci

MKSwing a écrit:De visu, il a vraiment l'air nickel.

Merci merci !!!

Freewillow a écrit:Peux tu donner le pourcentage de perte de poids et d'augmentation en volume? Merci

J'arrive à 13% de pertes sur les deux broches que j'ai faites avec "la méthode étonnante", profil légèrement modifié pour la deuxième. Ceci dit, même visuel et même perte de poids pour les deux.
Pour l'augmentation de volume... j'ai jamais mesuré ça... j'ai tenté avec un récipient doseur assez large
J'estime ma mesure dans les 30% à ± 5%

Freewillow a écrit:Si le maître se réveille au milieu de la nuit pour donner sa bénédiction, que dire de plus

Que dire je ne sais pas... mais de fait, je n'ai pas résisté à le goûter en piston ce matin, vraiment chouette.

francoisax a écrit:

MKSwing a écrit:De visu, il a vraiment l'air nickel.

Merci merci !!!

Freewillow a écrit:Peux tu donner le pourcentage de perte de poids et d'augmentation en volume? Merci

J'arrive à 13% de pertes sur les deux broches que j'ai faites avec "la méthode étonnante", profil légèrement modifié pour la deuxième. Ceci dit, même visuel et même perte de poids pour les deux.
Pour l'augmentation de volume... j'ai jamais mesuré ça... j'ai tenté avec un récipient doseur assez large
J'estime ma mesure dans les 30% à ± 5%

Freewillow a écrit:Si le maître se réveille au milieu de la nuit pour donner sa bénédiction, que dire de plus

Que dire je ne sais pas... mais de fait, je n'ai pas résisté à le goûter en piston ce matin, vraiment chouette.

30% c'est très correct. Pour mesurer les volumes, prend un flacon à conserve assez long et étroit. Tu pèse ensuite 100ml d'eau marque à 100ml, puis tu augmente tes lignes de 25 gr/ml à la fois, cela te donnera une précision suffisante . Moi j'ai déjà eu seulement 20% d'augmentation en volume pour 13% de perte en poids et cela c'est imbuvable

Freewillow a écrit:30% c'est très correct. Pour mesurer les volumes, prend un flacon à conserve assez long et étroit. Tu pèse ensuite 100ml d'eau marque à 100ml, puis tu augmente tes lignes de 25 gr/ml à la fois, cela te donnera une précision ( résolution ) suffisante . Moi j'ai déjà eu seulement 20% d'augmentation en volume pour 13% de perte en poids et cela c'est imbuvable

J'ai déjà ma petite idée pour faire quelque chose de bien mais je n'ai pas tout sous la main .

Salut a tous, vous allez bien ?

@Stephane:
J'aimerais savoir si il te reste sous la main le dessin de degré de cuisson pour le Costa Rica Zamorana ?
sur le site comme il n'y a plus de ce café, il n' y' a plus la page et donc le dessin.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bd/Coffee_roasting_grades.png
la cuisson je la situerais (en partant de la gauche, entre la 4 et la 5 ième cuisson de grain (peut etre plus proche de la 5)
je suis sur le premier crack dépassé de peu, je voulais savoir si je l'avais bien cuit/bien cerné.
Perso je pense que oui.

Après 3 jours, Sous la dents, il n'est ni dur ni mou, la couleur se rapproche du Bruzzi (robe de moine dit on en France)et a la cuisson aussi (en temps et profil).
Le reste est au nez de l'oléagineux amande amer et pain grillé .. en bouche c'est du pain grillé amer et un fond, et il faut le deviner, de vanille je dirais.. c'est un fond léger et doux.
La fin est douce, la longueur en bouche n'est pas spécialement longue mais agréable, du chocolat vanillé pour changer .
j'ai fait une cuisson basique sans trop pousser dans le temps et la chaleur.
(Sur la gène caffé 18/19mn c'est court et 21.5/22mn c'est long j'en suis a 21mn profil de Bruzzi (20mn)a peu de chose prés, monté linéaire
je pousse pas trop a la consigne la plus haute, un poil moins que le bruzzi, mais je fait durer la partie 220°c un peu plus longtemps que ce dernier.



Voici le Profil de teste du Zamorana:
Phase de séchage:
160°C / 21mn / (5mn)
180°C / 16mn / (3mn)
205°C / 13mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 9mn / (3mn)
220°C / 6mn / (3mn)
225°C / 1.5mn / (1.5mn)

210°C / 1.5mn / (1.5mn)

Refroidissement Capot Fermé

Jaunissement: 12 mn
Couleur Cacahuète Grillé: 10mn (Fonce vite a 6 déjà Marron foncé)
1er crack : vers 2.5mn
Gonflement: 3.5 (début)/1 mn
Parches: 4 mn (peu)
Odeurs : 7/4 (plus forte) mn
-----------------------------------

Voila Le profil du bruzzi en Comparaison:

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2.5mn)
225°C / 3mn / (2mn)

209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 11.5mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9.5mn
1er crack : vers 2.5-3mn
Gonflement: 4-5mn
Parches: 12.5mn (début) / 2mn beaucoup+ sans boucher la grille
Odeurs Légères: 12.5
Odeurs prononcés: 3mn
-----------------------------------


Si tu a un avis/des conseils je prends

Merci

Tiptoe a écrit:
@Stephane:
J'aimerais savoir si il te reste sous la main le dessin de degré de cuisson pour le Costa Rica Zamorana ?
sur le site comme il n'y a plus de ce café, il n' y' a plus la page et donc le dessin.

Bon moi c'est pas Stéphane, c'est que François mais voilà ce que tu cherches.

J'ai le pdf de la page du site, si ça t'intérresse, envoi moi un mail.

Bonne journée

Salut François

Arf t'embête pas, pour moi il est réussi
dit moi simplement sur le lien que j'ai donné, sur le graphique sur quel grain le zamorana est donné par stephane

Merci

Ben...
C'est exactement ce que j'ai fait ici :

C'est la copie d'écran de la page du costa rica de Stéphane... le diagramme de Stéphane c'est celui de la page wiki, avec le point rouge en plus

Si je suis toujours pas clair, il y a neuf grains sur le diagramme, le point rouge est sous le 5ième, celui pile poil au centre

Mes excuses j’étais sur le téléphone et l'image n'était pas affiché
merci !

Salut Stéphane
Je suis torréfacteur de café au Maroc.
Je torréfiér mon café à l'aide d un torréfacteur artisanal d une capacité de 60 kg 20 min de cuisson. Et j'ajoute rien a mon café ni eau ni sucre.
Les grains que j'obtiens après torréfaction ont un aspect sec et matte. Contrairement aux autres marques qui ont un aspect huileux.
J'ai remarqué quand je prospect des clients qui utilisent des grains de café qui ont un aspect huileux ou mouillé, sont oubligés à serrer un peu les moules du moulin quant ils veulent utiliser mes grains de café si nn la mousse disparaîtra plus vite.
Pouvez vous m'expliquer ce phénomène un peu.
Est ce que je suis oubligé à ajouter à mon café quelque chose après torréfaction par ce que les marque de café qui ont un aspect huileux ou moullié donnent plus de mousse?
Merci.

Deux essais de torréfaction du Ethiopie Harrar Mesela de Chez Stephane.
Métode Tiptoe légèrement modifiée puisque ma Géné semble moins puissante. La plupart des températures de son profil sont augmentées de +/- 5 degrés.
165 19,5
185 14,5
210 11,5
220 7,5
225 4,5
230 2,5
214 1  refroidissement dans la machine capot ouvert.

12,5 Grains jaunissent
9 couleur cacahuète grilée
1,3 FC



Autre profil:
200 20
220 13,5 ( balnchîment des grains)
230 10
235 8
6,5 FC
Fin de la torréfaction 4,5   refroidissement en externe.



Les grains me semblent fort pareils. Léger avantage à l'aspect de l'expresso pour ma méthode: créma légèrement plus présente et merveilleusement tigrée. Légèrement plus foncée que la méthode Tiptoe ou la créma est presque aussi belle.

Dégustation Notes chocolatées et longueur en bouche fort similaire. Peut être un peu plus d'équilibre pour la méthode Tiptoe où le côté légèrement fruité est plus présent. La fin de bouche de ma méthode est un rien plus amère.

Commentaires des maîtres sont les bienvenus

La 1ère semble un poil claire, la seconde a l'air sympatoche. Normalement, les notes sauvages doivent nettement s'exprimer sur ce café.

165 19,5
185 14,5
210 11,5
220 7,5
225 4,5
230 2,5
214 1  refroidissement dans la machine capot ouvert.

Le premier manque de cuisson selon moi, enfin de ce que je vois
le harrar est un peu cuirassé de nature,essaye de pas en faire trop.

Je serais toi, et en imaginant que la monté est plus longue que sur la mienne, 21 mn avec les même consignes serait pas mal
et je laisserais la fin a 225. Ta machine monte piano piano mais une fois lancé elle maintiens bien donc ne dépasse pas 225°C tu risque d'y perdre pas mal d'arômes.

165°C/ 21 mn/ 5mn
185/ 16/ 3
205/ 13/ 4
220/ 9/ 4
225/ 5/ 5
refroidissement dans la machine capot ouvert.

Si c'est trop
enlève une minute a 225°C et passe a 20mn de cuisson
voir laissé a 21 mn mais terminé et a 215 voir 210 si ça déparche beaucoup.

Si pas assez cuit, passe 220° C a 3 min et 225 a 6
même si là... j'ai peur que ce soit trop

déjà si tu entends tes crack a 3 min de la fin, tu est bon
a 2,5mn au pire aussi.

et Laisse le capot fermé pour tes cuissons ca ne change pas grand chose.

@+ guy
salut stephane

Merci grand papa et félicitations :P