Phase d'essais d'un barista en herbe (rase) ...

Bonjour,

Après de nombreuses heures de lecture du forum et quelques questions, j'ai acheté une Oscar et un Grinta.
Rouge. :P

Cela me semble la machine la plus adaptée à mon utilisation.
En plus ma principale crainte était qu'elle jure dans ma cuisine et j'avoue que le rendu n'est pas du tout celui des photos. La machine bien qu'en vulgaire plastique (métallisé quand même) trône dans la cuisine et s'intègre parfaitement à l'environnement.


J'ai également été chercher du café "frais" chez Luciani à Marseille, recommandé sur les forums également.

Mon deuxième du matin : 25s, 30ml, mélange impérial, filtre 1 tasse.


C'est pas mal, mais je ne suis pas encore satisfait.
Je trouve qu'il manque de corps et de crème ...

Si vous avez des suggestions ...

En tous cas merci pour ce forum, j'ai déjà pas mal avancé grâce à vous

De crème ? Elle est jolie et ça dépend des cafés et de leur fraicheur.
De corps ? Dose un poil plus, fait le plus court ou change de variété !

Joli shot, concernant tes remarques sur le corps et la crème, passe au filtre 2 tasses à mon avis.

Salut!
Ou simplement passe au double filtre. Plus de corps assuré. Mais beau résultats pour tes débuts

Merci pour les encouragements !

Mais je n'ai pas beaucoup de mérite : j'ai suivi les conseils du forum, c'est tout.
Un moulin, une machine à échangeur, du café frais, de la volvic (plus pour le tartre) et les données de base pour une tasse.

ce midi, j'ai mis pratiquement 10g et je suis pas loin du résultat attendu ! :P

Mais j'ai l'impression que le filtre 1 tasse ne convient pas bien à cette quantité, il en faudrait plus ...
le bord du filtre est visible.

Bref je continue mes essais !

Commes les autres, je conseillerais porte filtre 2T.
Le filtre 1T apporte beaucoup plus d'erreurs comme le channelling, responsable d'une perte de gout et de corps, au profit d'une amertume plus prononcee et "sale".
quand tu dis qu'on voit encore les bords de ton PF, a mon avis c'est tout a fait normal. Apres tamping, tu dois avoir a peu pres 5mm de marge au dessus du cafe.
De toutes facons, si tu es a peu pres seul a boire du cafe et que tu veux toujours en avoir du "frais" sous la main, il vaut mieux surdoser un peu, utiliser ton cafe et le faire tourner, plutot que de faire des PF 1T avec du cafe moins bon, et qui va rester sur ton etagere pendant 3 semaines. C'est clair que ca va te couter un peu plus cher par tasse, mais si le resultat est la, c'est un moindre mal.

Bon alors aujourd'hui, filtre deux tasses.

Le premier, 8g : évier
Le 2, 12g : bof
Le 3, 12g tassé fort : mouais
Ca a plus de corps mais c'est pas encore ça

Le 4, 16g dans un double : pas trop mal, mais on revient au début
Le 5, 8g dans le filtre 1T : pareil en plus light.

Bref il faut que j'essaye un autre café, je pense.
Puisque même sur un double avec le 2T, je n'obtiens pas ce que je veux.

Si tu as une balance precise, essaie de peser tes shots, ca te donnera une idee de la quantite d'eau que tu utilises. plutot que de juger les ml, les grammes sont bien plus precis.

Juste pour te donner un semblant de reference, le cafe avec lequel je travaille en ce moment, je dose a 20g et je sors environ 45grammes d'espresso. Assez fort en corps, texture plutot entre le lait et l'huile.
N'essaie pas forcement de sortir trop de longueur, concentre toi plutot sur le gout.
Pour essayer, voici une experience marrante que je fais en formation:
fais un bon shot. filtre 2T, bien dose. regle ta mouture pour avoir une extraction aux alentours de 25 secondes, et quand tu as cela, fais un autre shot, et segmente le de la maniere suivante:
1 tasse avec les 8 premieres secondes a partir du moment ou tu enclenches l'extraction,
1 tasse avec les 5 secondes suivantes,
etc...jusqu'a 30 secondes (je vais volontairement assez loin, de facon a "finir" tout ce qu'il y a comme "solides" a extraire)


tu devrais avoir entre 4 et 6 tasses a la fin, une couleur differente dans chaque tasse.
fais nous une belle photo de tout ca, juste pour rire, et goutes toutes les tasses les unes apres les autres.

la premiere contient quasiment toutes les huiles, c'est pas specialement agreable, mais on en a besoin.
les tasses 2 et 3 devraient te plaire, les dernieres tasses pas trop.
repere la couleur de crema de la tasse a partir de laquelle tu n'aimais plus le gout, et lances un autre shot identique, dans une seule tasse, et retires la tasse quand tu vois la couleur de crema que tu n'aimais pas apparaitre.

Et la, tu devrais avoir un espresso dont le gout te plaira (si tu utilises du bon cafe, c'etait un precept de base ;-)).

Merci Bap,

cette petite expérience me plait bien, je vais tenter !

Bap :... experience marrante que je fais en formation ...

Ça me plaît.
Il y en a une, qui va encore sourire à la maison !

Bonjour,

A l'inverse de çà,"En theorie, j'ai tout compris et dans le vécu, je l'ai dans le cul.... parole d'une chanson d'un groupe rock année 80????

Celà pour te demander ( puisque c'est dans le cadre d'une formation) l' explication qui t'a été donnée concernant les différentes phases car si j'ai une petite idée, j'aime bien avoir les tenants et pas seulement les aboutissants.

Merci à toi BAP

Dala a écrit:C'est pas mal, mais je ne suis pas encore satisfait.
Je trouve qu'il manque de corps et de crème ...

Si vous avez des suggestions ...

- Bienvenu au club, pour éviter les prises de tête, si tu te fais surtout des simples, offre-toi un filtre compatible, plus petit que celui livré et contenant 7, 8 gr, ça coûte 2 € ça ne vas donc pas te ruiner, comme on l'a souvent répété, tu remplis ton filtre à ras sans tasser, tu égalises avec un objet plat ou ton auriculaire et tu donne un petit coup de tamper pas excessif et facilement reproductible puis tu lances l'extraction, si ça se passe entre 25 et 32 secondes (selon ton goût), tout va bien, si c'est plus court, tu recommences avec une mouture plus fine d'un cran sur le Grinta, jusqu'à ce que tu parviennes à être dans les temps, si ça passe trop lentement càd au-delà les 32s, tu mouds plus gros, d'un grand et pareil, jusqu'au bon délai d'extraction. Si tu fais surtout des doubles, utilise le filtre 1 tasse NS qui contient suffisamment pour un double.

Bon je viens d'acheter une balance et un thermomètre.

Je vais attendre qu'ils arrivent et en attendant je vais me concentrer sur le filtre 2T.

J'ai vu les discussions sur le filtre LM, je vais sûrement essayer également.

CHAG4754 a écrit:Bonjour,


Celà pour te demander ( puisque c'est dans le cadre d'une formation) l' explication qui t'a été donnée concernant les différentes phases car si j'ai une petite idée, j'aime bien avoir les tenants et pas seulement les aboutissants.

Merci à toi BAP

L'analyse suivante est valable pour un espresso blend de bonne qualite, torrefie moins de 2 semaines avant usage, conserve dans de bonnes conditions et moulu juste avant extraction.
Regle pour etre utilise en 2 espressi de 20-23 grammes chacun, qui offre a la fois un corps tres present avec des aromes de type cacaotes, et aussi une acidite de fruit plaisante en bouche. extrait dans les 92 a 94 degres, avec pre-infusion.

En gros, si tu fais 4 tasses entre 0 et 25 secondes, plus une ou deux apres:

Tasse 1:
Couleur: Marron tres fonce, huileux
Corps: 5/5
Aromes: Putot desagreable car beaucoup d'huile, une amertume pas desagreable, peut etre un debut de cacao

Tasse 2:
Couleur: Marron
Corps: 4/5
Aromes: Cacao, chocolat noir, tabac, sucres

Tasse 3:
Couleur: Marron clair
Corps: 3/5
Aromes: Noisette, epices, et debut de l'acidite fruitee.

Tasse 4:
Couleur: Jaune
Corps: 2/5
Aromes: Acidite fruitee, et l'amertume desagreable commence a se faire ressentir.

Tasse 5:
Couleur: Jaune, plutot pale
Corps: 1/5
Aromes: l'amertume prend le dessus, et le gout "sale" commence a apparaitre.

Tasse 6:
Couleur: Blanc
Corps: 0/5
Aromes: Sale. Sale. Sale. Amer. Beurk.


En gros, dans cet exercice, seules les tasses 2 et 3 sont agreables a boire separement.
La tasse 1, bien qu'assez desagreable en elle meme, est fondamentale car elle transporte enormement de solides dissous, et en melangeant ces solides au reste de l'espresso, on gagne en corps et en aromes.
La tasse 4 est la plus facile a rater, car c'est souvent a ce stade qu'on a du channelling. Le gout peut etre tres affecte, et ruiner la premiere partie de l'extraction.

Pour un Espresso, j'utilise les tasses 1 a 4, voire 5 si le shot est vraiment bien. Disons que si tout le shot a ete parfait, sans aucun channelling, je vais avec confiance pousser un peu plus loin, car l'amertume est retardee.

Pour un ristretto, j'utilise les tasses 1 a 3.


[edit]
PS: Dans les "formations" en question, j'etais pas stagiaire
Formateur n'est pas non plus mon metier, enfin pas vraiment. J'ai juste fait un contrat de 6 jours pour un groupe de restaurants londonniens qui avaient besoin de remonter leurs standarts.

Dala a écrit:Bon je viens d'acheter une balance et un thermomètre.

Je vais attendre qu'ils arrivent et en attendant je vais me concentrer sur le filtre 2T.

J'ai vu les discussions sur le filtre LM, je vais sûrement essayer également.

- Aucune utilité

Je suis de l'avis de giorgio ,je trouve le café" boueux" , laissez le une fois refroidir et regardez ! en plus il faut moudre très fin .Mais je ne veux pas généraliser beaucoup sont très content de ce filtre.

Vu le message de Giorgio, il trouve la balance et le thermomètre inutiles.

La balance et le thermometre ne sont peut etre pas primordiaux, mais peuvent se reveler tres utiles pour mieux comprendre les mecanismes de l'extraction.
Je pense que faire ses shots au poids et non au volume est vraiment plus precis (compte tenu de la quantite de crema du cafe frais, qui en se dissipant perd enormement de volume). C'est une tendance qui va, j'espere, se confirmer en 2011.
J'attends avec impatience le premier "drip tray" avec balances integrees.
Le thermometre quant a lui est bien utile pour controler le "temp surfing" si tu n'as pas de PID. Je suis pas un expert en la matiere, je ne me sers que de machines professionnelles avec PID.
Mais j'ai un thermometre a portee de main pour le controle des infusions filtres, syphons etc...

Des nouvelles du front ... :P

Trois essais de la brulerie Richelme à Aix : Moka, Harrar et Caraldi.
Le moka et vraiment bien, on commence à approcher ...
Le caraldi très acidulé, intéressant, mais ...
Le harrar arrache tout, pas le temps de savoir ce qui se passe ...

Deux achats chez Tonali thés à Salon hier : mélange maison et Sumatra.

Essai du mélange ce matin : deux très bons résultats en tasse !

Par contre souvent je n'ai pas la même quantité dans les deux tasses et pourtant ma machine est bien de niveau ...

bon test selon Bap:

Sidamo, torréfier le 25/02
environ 20g, filtre 2t sans gorge
température environ 94°
25sec


6tasses




je "casse" les éventuelles grumeaux




tassage léger


selon Bap, 8sec la première, puis 5sec entre chaque jusqu'à 25sec, ici les 2 premières,


les 2 suivantes,


les 2 dernières.


les 3 premières, la base, tout les arômes sont là, puissant en bouche, la tasse 1 est vraiment ultra lourde,


les 3 dernières, je me suis repérer jusqu'à la 4, elle contient moins de saveur, plus douce, pour terminer une extraction correctement.

la 5 et la 6 sont horrible, légère amertume et gout d'eau trop présent...

cakes:



pas de channeling

-

Des nouvelles ... :P

J'ai maintenant un coup de main qui m'assure un résultat gustatif très satisfaisant en quasi permanence et quelquefois exceptionnel. Pourtant, il me semble que peu de choses ont changé ...

Le paramètre qui m'a permis d'obtenir ce que je cherchais est la quantité de café. A 8,5g par tasse c'est tout bon.

Par contre, je n'ai pas encore une quantité de crème qui correspond à vos photos. Je cherche.

Avec le filtre 1T NS ou le 2T NS ?

8,5 pour le 1T NS
17 pour le 2T NS