le barista itatien

Bonjour à tous ,

je reviens d'Italie et au bout de 4 semaines de voyage du nord au sud de la péninsule , 6000 km et quelques centaines d'expresso avalés je me demande encore "mais comment font-ils à obtenir un aussi bon café ??? "

En effet là où nous nous employons à moudre nos 7 g de café par tasse préalablement sorti de je ne sais quel récipient hermétique prévu à cet effet quelques secondes avant la préparation pour une fraicheur maximale , à répartir les 14 g café moulu dans le filtre 2 tasses même si vous n'en voulez qu'une ( les utilisateurs de la Silvia comprendront ... ) , prendre le tasseur , tasser , retasser avec une pression constante de 30 Lb , polir la mouture , engager le PF dans une machine que nous avons laissé préchauffer pendant au moins 30 à 40 minutes , chauffer les tasses en laissant couler de l'eau à travers le PF , fixer le chronomètre , appliquer la "temp surfing" pour certains , "reverse temp surfing" pour d'autres , et enfin décompter les 25-27 secondes d'extraction et obtenir un résultat parfois discutable , le barista italien lui est d'un minimalisme déconcertant : 1 pression sur le doseur du moulin que le PF est déjà engagé et le café qui coule avec le résultat que l'on connait !!!!

A se flinguer , je vous le dis !!!!

C'est vrai !
Je confirme que c'est vraiment déconcertant !
Mais c'est comme dans tout... Le principal "truc" c'est l'habitude !
En tous les cas, les yeux fermés, on peut savoir qu'on est en Italie en buvant simplement... Un café !

Et oui... bonne idée de relativiser/recentrer tout ça.

Je suis d'accord, effectivement, c'est assez incroyable. En même temps, vu leur machine, le temp surfing, ils s'y assoient dessus, préchaffage aussi d'ailleurs, les 25 secondes... également (je me rappelle parfois que mon ristretto se formait goutte à goutte.. tranquillement).

Mais 1 constance dans tout ça un café orgasmique !!

Bref... j'ai eu l'occasion d'aller très souvent à Naples les années passées.
Les ristretti étaient donc effectivement succulents (autant que je m'en souvienne) mais je n'étais qu'un néophite en matière de café. Je serai donc curieux d'y retourner pour comparer avec mes repères actuels.

Bref....

Les napolitains avaient coutumes de dire que l'eau faisait toute la différence (c'était d'ailleurs l'"argument" avancé pour les pizzas... aaahhh la margarita !).

A noter, les cafés que j'ai pû boire à Rome ou ailleurs (abbruzes etc) était nettement moins bon qu'à Naples (!?) et il paraît que dans le nord (genre Milan) le café est identique à ce que l'on trouve en France.

Pour info... et pour rester dans le sud de l'europe, j'ai également bu du très très bon café au Portugal. Alors que l'espresso espagnol = espresso français.

Ca me fait voyager tout ça, tout d'un coup.

Moi aussi j'ai passé du temps en Italie! (plus d'un an en fait!)

La ou il faut relativiser, c'est que nous essayons d'avoir un résultat pro avec un matos non adapté (grand public ou semi pro).
Demandez à dream (avecsa Rancilio L7) si la machine ne fait pas de différence!

Ensuite le café : il est rare de trouver en france un torréfacteur qui pousse la torréfaction aussi loin qu'en Italie, c'estimportant pour l'obtention d'un bon ristretto.
(A l'inverse essayez de manger de la viande saignante en Italie : c'est mission impossible. De la même manière les boucher découpe les steack beaucoups trop fin pour que cela soit possible!)

Enfin la technique, la base de la technique c'est le réglage du moulin, le reste, tassage etc cela ne sert qu'a optimiser la régularité du résultat mais sur de bonnes machines c'est inutile!
( http://jeromeetisabelle.free.fr/articles.php?lng=fr&pg=34 )

Ce qui fait essentielement le succés du café italien ( celui du Sud...) c'est la torréfaction d'une part, et la subtilité du mélange d'autre part. En effet, tous les barista du sud de l'Italie font faire leur mélange robusta/arabica selon leur propres proportions. Enfin, les machines - dont nous connaissons la qualité - sont toujours a température idéale, et leur manipulation est parfaitement maitrisée.
Mais ils ne font pas de bonne choucroute, et c'est tant mieux !!