Sucrosité

Le fil sur l'acidité m'amène à cette question : j'ai beaucoup de mal à sentir la "sucrosité" dans un café (alors que pour l'acidité ou l'amertume, ça me semble assez évident). Savez-vous s'il est possible de jouer sur des paramètres d'extraction pour augmenter la sucrosité d'un café, ou bien si tout est fixé par la torréfaction ?

Sans rien y connaître, j'aurais envie de te répondre ceci:
Les fruits vont emmagasiner une certaine quantité de sucres, qui seront sans doute légèrement dégradés lors de la transformation en "café vert", puis massivement lors de la torréfaction.

Une fois chez nous, impossible pour moi de dire si on peut l'influencer.

Et la fleurosité? Est-ce qu'on en parle? L'éphémère arôme de jasmin du Sidamo, par exemple.

@fabienm, en principe comme l'a dit Pig, elle est présente au départ en plus ou moins grande proportion selon l'origine des cerises et leur terroir, puis se dégrade plus ou moins lors du processus qui termine dans notre tasse (le procédé de séchage, lavage, les conditions de stockage/acheminement, mais aussi la torréfaction, pour finir par l'extraction)...

En théorie c'est en allongeant la dose de mouture et/ou le ratio que l'on peut l'influencer, la faire ressortir mais aussi la dégrader si l'on surextrait; pour le coup tout joue: le café, la mouture, la température, donc la pression, le temps d'extraction, le ratio, même l'eau...
Il en va de nombreux paramètres pour en tirer avantage, d'autant que chaque café est quelque part unique, même dans une broche identique, mais ce sont là les principes élémentaires, à tester selon le café utilisé par tout un chacun.

Un test assez parlant : une même eau - si possible le plus neutre possible - avec 4 bols avec la même quantité de chaque élément acide/amer/sucré/salé, un bol sans rien.
Le sucré est pour moi le plus difficile à ressentir : il faut une grosse dose de sucre pour le sentir, par rapport aux trois autres. Et j'imagine d'autant plus si l'on est buveur de soda ou amateur de sucreries.

Donc pas étonnant que la sucrosité soit difficile à appréhender dans les extractions de café !

Parfois c'est plus dans la "matière" que dans le goût, et cela dépend toujours des même choses : variété, terroir, process, torréfaction, extraction !

Pour ma part je trouve qu'en infusion à froid c'est le plus facile pour ressentir une certaine sucrosité, étonnamment, alors que l'acidité chute, l'amertume aussi (sauf si très présente), très peu de corps, ne restent que les arômes, légers, qui laissent un peu de place au sucre.

Mais j'imagine qu'un double ristrette bien sirupeux bien réussit doit cela en partie à une bonne sucrosité ? Je ne sais pas.

D'autres ressentis ?

@LTB, je confirme en tout cas la ressentir plus aisément en infusion à froid; à titre d'exemple, l'indonésien qui a conçu le Rok RKR m'a suggéré de tester une extraction avec de l'eau à température ambiante: et bien c'était très équilibré dans la balance acide/amer effectivement, l'amer disparaissant quasiment, beaucoup de rondeur, de sucré... je le refais de temps en temps, rafraîchissant et très agréable

Effectivement un expresso réussi en a également une décelable pour peu qu'on sache l'identifier parmi les autres saveurs, primaires ou non

Sans être un expert dans le domaine, voici un retour d'expérience concernant le ressenti du "sucré" qui pourrait vous mettre sur la piste pour bien ressentir le sucré de certaines extractions.
J'ai choisi d'éliminer au maximum le sucre raffiné de mon alimentation. L'objectif n'est pas de perdre du poids, non, non, mais de retrouver le plaisir du "sucré" naturel de mes aliments. La conséquence de ce choix alimentaire est qu'en moins d'un mois, mon palais (enfin ma langue évidement) est devenu très sensible au goût sucré au point que certains fruits ou préparations commerciales sont devenus immangeable (biscuits, banane, pomme sucrée,...). De cette manière, je ressens plus facilement le sucre dans des aliments/boisons réputés peu sucrés, comme le café par exemple. Cela ne m'empêche pas de déguster des pâtisseries dont le taux de sucre est bas (maison ou bonne pâtisserie) et j'avoue que c'est un réel plaisir. Bonus de l'expérience: les gâteaux au bureau ne vous tenteront plus du tout!

@Duflow91, je plussoie grandement!

Je fais la même chose que toi depuis des années, et je trouve sucrées bien des choses que mes proches trouvent parfois même "raides" avec aucun goût sucré, que ce soit café, rhum ou autre.

Rééduquer les papilles afin de profiter un maximum de toutes les saveurs est un bénéfice non négligeable pour le plaisir du palais et pour maximiser, dans notre cas, la détection de tous les arômes de notre boisson de prédilection; et comme tu le sous-entends, c'est plutôt bon pour la santé finalement, merci pour ton intervention judicieuse!

Pour ma part, il faut que j'arrive au minimum à un ratio 1:2 pour ressentir la sucrosité d'un café. Si je pars sur un ristretto, je la ressens moins. Ca dépend aussi des cafés.
J'en profite pour dire que si vous recherchez de la sucrosité, le Peru honey process de Esperanza est parfait pour ça. Il parait que cette méthode de séchage qui garde un peu de mucilage autour du grain accentue la sucrosité à l'extraction. J'ai pû l'expérimenter en piston et ça s'avère.
A la rentrée, je teste en espresso. Je vous dirai.

C'est peut être le bon sujet pour poser une question que je me pose a ce sujet, qu'est ce qui provoque la sucrosité de l'espresso, avec du café Italiens, la torréfactions, le robusta ? si quelque peut apporter une explication "scientifique" en langage simple

@Stephane_Paris, j'essaie de creuser le sujet, mais je vais devoir me tourner vers l'international, car rien sous nos latitudes de très étayé!

Entrer dans le côté scientifique se fait assez peu dans ce spectre précis, qui fait tout de même partie des saveurs de base du café; on est plus souvent dans l'expérience que dans la démonstration au sens strict et mathématique/scientifique du terme.

Hâte que l'on nous délivre des éléments d'éclaircissement

@Stephane_Paris, l'idée ne me semble pas folle d'aborder ça sous l'angle de la science culinaire de façon plus large: les sucres dans les fruits par exemple et leur mise en exergue/exhaustion par le vieillissement/mûrissement du fruit jusqu'à un certain stade, et leur cuisson/dégradation/transformation par des procédés variés en cuisine (cuisson dans du liquide, à sec au four, à la vapeur...), miscibilité, mais aussi dégradation via une cuisson trop poussive, ou une sublimation avec la cuisson idéale (à savoir souvent au plus proche de l'état naturel du fruit (cru) au risque d'aller vers la dégradation).
Ce ne sont que des pistes de réflexions...

@Stephane_Paris, Salut! Que penses-tu de ta Strega niveau souplesse d'extraction?

@Sharax, tu peut tout gérer quasiment et elle donne des résultats qui me bluffe encore

@Sharax, merci! Tellement tentante... Tu es dans quel coin de Paris? On peut se MP si tu préfères.

En fait, je me demande si la sucrosité dans le café, en plus des la teneur en sucre véritable, n'est pas aussi en partie du à un phénomène d'association mentale.

Par exemple, pour moi, la cannelle me rappelle le sucré, même sans rien d'autre que l'épice seule.

Pareil pour certain vins. Les vins rouges sont généralement secs, aux alentours de 3 g/L de sucre et souvent moins. Pourtant, entre deux vins avec la même teneur en sucres résiduels, l'un peut vraiment évoquer le coté sucré et l'autre non. Si on a des arômes de mures confiturés, de fruits noirs et du même genre, on peut avoir un vin qui évoque le sucré sans qu'il n'y ait de sucre résiduel.

Intéressant la sucrosité par association d'idées, Zefkir!

un élément qui me vient en lisant vos messages : dans certains aliments de la grande distribution, le sel est utilisé pour réduire la sensation du sucré. est-ce que ce ne serait pas aussi un élément qui entre en jeu dans la perception du sucré ?

sinon j'aurais plutôt l'impression qu'avoir un faible ratio te donne une plus grande concentration d'aromes et de corps, et du coup accentuait le sucré. en tout cas c'est ce que je recherche avec les ristretti italiens, un café salé ne m'intéresse pas et un café à 1:2 ou 1:3 est déjà très dilué à mes yeux...

Bon, faut que @Brezeme ramène sa pomme, la sucrosité on en parle également dans le vin (et je ne parle pas des liquoreux).

J'en connais qui vont finir par créer un nouveau forum:

https://ristretto.1fr1.net