choco ou pas choco?

Bonjour,
Ceci est mon premier post et j'en suis tout ému... Tout d'abord je suis ravi de ce forum, on y apprend de tout, meme si très souvent les termes sont beaucoup trop techniques pour les non initiés comme moi. Et pourtant je suis barman... Bref...
Ma question est la suivante:
J essaie de faire du latte art depuis un bon moment mais seul et sans conseil direct c'est pas évident.. Alors je me retourne assez souvent vers du painting parce que mes collègues de boulot ne sont pas patients... Mais je le fais pour moi et les clients qui EUX sont contents...
Seulement pour du painting bien visuel, la meilleure mousse de lait est, selon moi, celle d'un café crème car plus compacte et de fait bien plus facile à dessiner. La mousse d'un cappuccino étant trop aérienne il est quasimment impossible de faire un beau dessin qui tienne( toujours selon moi....).
Mais mettre du topping chocolat sur un crème n'est il pas "interdit"? si vous voyez ce que je veux dire?ca me pose un vrai problème si bien que je ne sais plus quoi faire... ou bien y a t il d'autres techniques pour monter un bon lait pour cappuccino?

Y a t il un endroit dans le forum ou les différences entre café crème, latte macchiato, café latte.... sont expliquées clairement?

Merki!

heu, j'ai pas bien saisi toutes les questions, mais je pense que je peux t'apporter quelques éléments :

si tu ajoutes du cacao sous quelque forme que ce soit, sirop, glaçage, poudre, à un cappu, il me semble que cela devient un mokaccino, que tu as "le droit" de faire, mais pas l'appeler un cappu.

pour les recettes, je crois qu'elles sont tres variables selon les pays, et que les traductions ne sont pas toujours fideles, mais il y a ça, qui débrousse un peu le chemin :



il y a eu un topic là-dessus, mais je ne remets pas la souris dessus !

Hmmm, en fait, je pense surtout que comme la plupart des bars français, la dénomination n'est pas la bonne tout court. En fait, un cappuccino n'est jamais qu'une forme de café crème. Ce qu'on appelle café crème en France est souvent un lait vaguement moussé, brulé, tandis qu'un cappu sera une mousse qu'on laissera reposer pour la rendre plus compacte et qu'on versera à la cuillère sur le café. Dans les deux derniers cas, en fait, on a une boisson relativement inintéressante. Le cappucino où sens où on l'entend sur ce forum de passionné sera un lait émulsionné à la bonne température (entre 60 et 70°C) avec une mousse micro-formée dense et souple versée dans un espresso fait dans les règles de l'art. Dans ce cas là, la mousse est épaisse et suffisament maniable pour etre travaillée. En fait, le problème principal reste non pas dans le nom que tu donnes à ton produit, mais dans la méconnaissance de ton patron et/ou de tes clients. Là encore, le dialogue seul pourra faire avancer les choses, même si ce n'est pas toujours facile à mettre en place quand on est "que" le barman. Bon courage

heu, si je commande un café crème en France, et qu'on ne me sert pas un café avec ....de la crème (de la crème, crème fraiche, quoi!), ou, au pire, un trait de lait concentré non sucré, ben, je renvoie, et je précise ce que je veux !

la dernière fois qu'on m'à servi un viennois pour un cappu, j'ai fait la remarque, peut etre qu'à force, le barman va se remettre en question !

Et bien oui vous avez parfaitement mis le doigt sue le problème!!! Mais le fait est que moi aussi je peche par mes lacunes et je me plante peut etre depuis des années! pour moi un cappuccino c'est un café du lait et une bonne grosse couche de mousse dont les gens pourront se délécter, avec du chocolat en poudre par dessus, alors qu'un crème ce n'est qu'un café avec du lait chaud légèrement épais. Depuis que j'essaie de faire du latte art, la texture a changé et s'est epaissie... D'ou ma question de base!! puisque j'aime faire des dessins sur ce que je sers, seul la mousse du crème me l'autorise! mais quand une personne veut un crème et qu'il y a du chocolat (poudre ou topping) ça peut leur faire bizarre.. Meme si ils sont quasimment tout le temps enchantés de voir qu'il y a un effort de présentation.. et je me dis que ça c'est vraiment le plus important.

Pour vous donner une idée de ce que je sers
https://www.youtube.com/watch?v=f5_VUCq4aEs

misterpim a écrit:Pour vous donner une idée de ce que je sers
https://www.youtube.com/watch?v=f5_VUCq4aEs

Très joli ! Si, en plus, c'est bon alors là...

et à l'école de barman, il y a pas une UV sur les différentes recettes, comme pour les cocktails ?

le café au lait que tu décris comme un "crème" est plutot un latte : 3 fois plus de lait monté que de café

je redis :

café avec une pointe de lait = café noisette (de lait)
café avec une pointe de crème fraiche liquide = café crème
café avec autant de lait = café au lait

aucune de ces préparations n'utilise de lait monté, ou de mousse, juste du lait chaud...

si un étudiant barista pouvait me corriger,

Je peux vous dire que j'ai bosser dans pas mal d'endroit (j'exclue ici les specialty coffe, bien sûr) un peu partout en france. Et je peux vous dire que je n'ai jamais vu un barman mettre de la creme dans un café. La seule différence que j'ai pu noter est que parfois dans le nord, par habitude le café au lait est servi avec un café filtre plutot qu'un espresso (même si visiblement, ca tend à disparaitre) Café crème et café au lait désigne plus ou moins la même chose en France. Il n'y a pas de recette établie clairement, en fait. L'expérience la plus simple pour s'en rendre compte est de commander un café creme dans trois quatre bars d'une meme ville/rue. La plupart du temps, vous aurez des tasses au volume différents, une quantité de café différente (j'ai vu certains bar faire le creme avec des allongés parce que ca coutait moins cher en lait...) une qualité de mousse différente, plus ou moins de marc au fond de la tasse, etc...

Pareil pour une noisette parfois vous aurez un pot de lait chaud à coté, parfois un pot de lait froid, ils n'auront pas tous la meme taille, parfois vous aurez un serré avec du lait, parfois une tasse pleine avec un peu de mousse. etc...

Avant d'être barista, quand j'ai débuté le bar, je peux vous dire que comme tout barman, le café sortait comme il sortait et il n'est jamais venu à l'idée à un client de se demander si ca devait s'appeler un café au lait un café creme ou un latte. (J'ai rapidement évolué après, je vous rassure )

En fait, en france, tout reste à construire pour les barmen, donc envoie tes cafés comme tu aimes les envoyer sans te prendre la tête sur les noms. Le client ne les connais pas puisque ces noms ne sont pas fixes d'une personne à l'autre

Le "café crème" avec de la crème, à part dans le sud du sud (influence de l'Italie ou de l'Espagne)... qui peut d'ailleurs être plus proche d'un café Viennois.

Il me semble que l'origine du mot "café crème" en France vient de la (mauvaise) traduction de l'italien "caffè crema", qui est le nom d'origine de l'espresso. Le "crema" a ensuite disparu, puisque tous les cafés bus en Italie étaient maintenant des "espressi". Le "café crème" est par la suite devenu synonyme de "café espresso allongé", en gros une boisson aussi légère qu'un café filtre mais avec de la "crème" dessus.

Par contre j'ignore quand le terme a dérivé pour devenir l'équivalent d'un café au lait...

Giorgio, qui buvait déjà des espressos dans les années 60 pourrait peut-être nous le confirmer

tout à fait d'accord sur le flou artistique qui règne en france sur les boissons a base de café, par contre, je ne suis pas du tout d'accord avec la dernière partie de ton intervention, PJ :

pjantiao a écrit:...envoie tes cafés comme tu aimes les envoyer sans te prendre la tête sur les noms. Le client ne les connais pas puisque ces noms ne sont pas fixes d'une personne à l'autre

c'est justement lorsque tout est à faire qu'il est temps d’être rigoureux, et de faire de l'éducation en appelant bien un chat, un chat ! sinon, la situation risque de durer, et nous, pauvres français, ne connaîtrons définitivement rien au café...

je ne peux que conseiller vivement à misterpim de se faire plaisir, certes, mais ce plaisir peut être aussi celui de faire apprendre, et en tout cas, ne pas appeler un chocolat un cappu

Dans ces cas là, je ne reconnais que quelques noms phares : espresso, macchiato, cappuccino, latte, flat white (encore que même sur ce dernier terme, j'ai des doutes). Chacune avec des grammages précis et des attentes de gouts différents, mais la réalité d'un bar (et partant d'un coffee shop) est différente. Le client arrive avec des attentes que tu te dois d'écouter pour pouvoir essayer d'y répondre correctement. Après, le nom importe peu. Par exemple, même avec la liste que tu as posté, je ne suis pas d'accord sur plusieurs boissons. Je ne vais pas dire pour autant que cette liste est fausse, juste que j'utilise d'autres normes qui ne sont pas forcement plus justes.
Au final, il y avait une politique que j'adore qui vient de Sonja Björ Grant, une juge internationale islandaise un peu hors norme qui a décidé dans son café d'avoir le minimum de boisson possible. Elle sert donc toutes les boissons selon les normes de la SCAE (un cappu : 3cl d'expresso, 12cl de lait moussé, etc....) et si le client veux une boisson qui diffère, elle a créé la boisson "In Your Own Hell" où elle sert dans un verre un espresso et à coté un pichet de lait mousseux, et le client se débrouille tout seul comme un grand.

Le problème est misterpim semble être un barman dans une brasserie ou équivalent et que dans ce genre d'établissement, le barman n'a pas vraiment son mot à dire. (Pour l'avoir vécu souvent, je peux vous dire que c'est frustrant) Il est un éxécutant où le contact avec le client est plus que limité. D'où mon conseil d'envoyer les cafés comme il aime à les envoyer. Moi, ce que je faisais quand je bossais en brasserie, j'envoyais dans tous les cas des cappuccino, mais je faisais un free pouring pour les "crèmes" et un dessin au topping pour les cappuccino. Comme ça, ils avaient l'impression d'une différence et tout le monde était content.

je ne pensais pas que les barmen étaient aussi peu respectés par les patrons de bar, il ne viendrait pas a l'idée d'un gérant de resto d'apprendre à cuisiner à son chef !

dans cette optique, je pense que tu as la meilleure solution, en ne faisant varier que le pouring (culotté, qd même ), si tout le monde est content !

pas mal non plus, la solution de Mrs Grant

C'est malheureusement la réalité dans la grande majorité des cas. Le barman est rarement considéré comme un poste qui nécessite un savoir-faire, en France. C'est la principale cause pour laquelle il est rare de trouver un bon café, un bon cocktail, voire simplement un barman agréable. C'est souvent une sorte de sous-poste dans lequel on confine les serveurs débutants en attendant qu'ils soient suffisamment estimés pour qu'on leur laisse un rang en charge. La preuve la plus flagrante est qu'un barman gagne souvent 1,5 fois moins qu'un serveur, quelque soit son niveau de compétence. Combien de fois, j'ai rendu des patrons perplexes en leur disant que non, c'était gentil, mais je ne voulais pas passer en salle, que je m'éclate bien plus derrière mon bar.

Et oui Pjantiao tu es entierement dans le juste!!!! et c'est exactement mon cas!! je me régale derriere le bar mais le vrai probleme de notre métier ce sont les autres barmen! je parle de ceux qui font de la restauration parce que ce n est pas un vrai métier ou l on a besoin de qualifications comme chacun sait... Mais ceci dit meme si je travaille dans une brasserie (pub au bureau pour ne pas les citer....) que l on qualifiera de classique, les clients sont tous ravis quand je leur sers un creme avec un petit free poor ou une déco au topping. Et forcément mes patrons apprécient beaucoup aussi mais ce n'est que pour mon plaisir... Hélas.... alors effectivement j'envoie comme j'ai envie d'envoyer tout en sachant que je n'y gagnerai rien si ce n'est un sourire sympathique quand ils voient leur boisson arrivée, voire un whoa avec un petit: "tres joli votre café monsieur..." et moi ben ça me suffit! (presque...

Et oui Pjantiao tu es entierement dans le juste!!!! et c'est exactement mon cas!! je me régale derriere le bar mais le vrai probleme de notre métier ce sont les autres barmen! je parle de ceux qui font de la restauration parce que ce n est pas un vrai métier ou l on a besoin de qualifications comme chacun sait... Mais ceci dit meme si je travaille dans une brasserie (pub au bureau pour ne pas les citer....) que l on qualifiera de classique, les clients sont tous ravis quand je leur sers un creme avec un petit free poor ou une déco au topping. Et forcément mes patrons apprécient beaucoup aussi mais ce n'est que pour mon plaisir... Hélas.... alors effectivement j'envoie comme j'ai envie d'envoyer tout en sachant que je n'y gagnerai rien si ce n'est un sourire sympathique quand ils voient leur boisson arrivée, voire un whoa avec un petit: "tres joli votre café monsieur..." et moi ben ça me suffit! (presque...

effectivement, Misterpim, dans ce cas, continue à te faire plaisir en servant tes clients comme ils aiment, surtout si tu as des retours positifs, c'est très bien pour la motivation , et continues de ton coté à te renseigner, te cultiver, voire te former pour évoluer dans ta pratique