quels sont les différents critères pour choisir du café vert

@titimac, my 2 cents de débutant sur Gene:
sur la Gene, si tu n'arrives pas à isoler le son du 1er crack, tu auras du mal à te repérer dans la cuisson, vu que cette machine n'affiche pas la température des grains.

suivre un profil de cuisson sans surveiller le son (et le visuel bien sur) ne va pas te donner des résultats fiables et facilement réplicables... si tu rajoutes 50 gr de vert de plus en gardant le même profil, la cuisson sera déjà différente, et je ne parle pas des variations de tension ni du voltage de la résistance (3 versions sur Gene).

maintenant je te l'accorde, sur le bresil c'est dur à distinguer, il faut vraiment faire attention. la derniere fois je l'ai loupé et j'ai trop cuit  
tu peux ouvrir le capot à partir de 10 minutes, déjà on entend mieux...
(12% c'est very light wow   mais si tu aimes vas-y   )

quant à l'utilité de reconnaitre le 1st crack, c'est qu'à ce moment les grains deviennent exothermiques, ils restituent de la chaleur.
il faut alors réduire la chauffe pour ne pas les faire monter trop haut en température.
cela devrait correspondre, sur ton profil, à la température max, c'est pour cela que tu as un palier où tu réduis la chauffe.

Plus gonflés et plus lisses vont de paire. C'est en référence au dos des grains sur la photo: on y voit plein de petite rides.

Par rapport aux profils du sujet ci-dessous, tu as légèrement écourté ta cuisson (18" vs 20").

https://expresso.1fr1.net/t2783-profils-et-comprehension-de-cuisson-gene-caffe

@robin       ma gene est équipée en 230v

c'est sûr j'ai des progrès à faire en torré, d'ailleurs j'ai réussi à ne pas entendre les  1ers cracks avec des bourbons rouges (burundi masha de poz), alors que poz m'a dit qu'avec du bourbon rouge ça pète dans tous les sens!!  

@robin : comment tu fais avec ton brésil  ?

Qu'est-ce que tu me conseillerez de modifier dans le profil que j'ai utilisé?

@ tout le monde : dans tous les cafés que j'ai commandé, pourriez-vous me partager les profils qui marchent bien avec l'un ou l'autre de ces cafés ?  ce serait super mega génial de votre part  revoici la liste :

1. australie skybury estate (noisette-praline-choco)  
2. inde malabar (épicé-cuir-réglisse)
3. guatemala el fuego (cacao-framboise)
4. indonésie sumatra raja batak (racé-épicé-cacao intense)
5. zimbabwe pezuru (épicé-chocolaté)
6.brésil cerrado (praline-frangipane-noisette)
7. mexique veracruz altura (cacao-pignons de pin)
8. Yemen : MOKA MATARI - SANA´S TERROIR BANI MATAR (cèdre-cuir-sous-bois)


@pig  en effet j'ai raccourci la durée de cuisson car j'aime avoir un aspect chocolaté du grain et je crain de pousser trop la cuisson quand je me retrouve avec des grains plus foncés, mais aussi parce que je préchauffe contrairement à tiptoe, donc la cuisson doit forcément être raccourci. (autant la prochaine fois je collerai au profil de tiptoe sans préchauffer)
Je suis sans doute influencé par la cuisson du malabar qui se termine avec une couleur chocolaté, ce qui me donne une fausse indication de cuisson pour d'autre types de grains (il faut que j'arrive à décrocher de cette image/couleur qui doit être différente pour chaque café)

torré du cerrado ce matin, 125g façon @frigo :




en comparaison avec celui torréfié 2 jours avant (celui de gauche), et celui d'aujourd'hui (à droite) :



celui de gauche est beaucoup plus clair que l'autre en réalité, la photo est trompeuse.

je n'ai pas résisté à le goutter après la torré, il apparaît comme un léger gout de brûler, pas désagréable d'ailleurs
édit : j'ai regoûté ce soir et finalement la cuisson est trop poussée, goût de trop cuit et il n'y a pas ce coté choco que je recherche on va essayer de faire mieux la prochaine fois


départ 125g de grains chargés à froid, consigne à 240°c sur 19' fin à 106g, soit 15,20%
160°c atteint à 1'50 
180°c atteint à 2'30
205°c atteint à 3'44
215°c atteint à 4'30
220°c atteint à 4'55
225°c atteint à 5'20 >>> jaunissement
240°c atteint à 6'50 >>> couleur caramel
cracks vers 13' (enfin je crois avoir perçu des crépitements)
       À 13'30 baisse à 205°c pendant 30 ''
       puis arrêt pendant 1' de 14' à 15' (suite à une erreur du manipulateur)
        reprise consigne à 110°c pendant 1' (de 15' à 16')
         puis cooling à partir de 16'
         2è cracks à 18'25 à 90° (ou alors seraient-ce les 1ers cracks et me serai-je trompé à 13'??)
fin à 22'40 à 60°c

la prochaine torré de 125g de cerrado je vais suivre le profil de tiptoe en partant sur 19' au lieu de 20' car son profil correspond à des broches de 250g :

160°c > 5'    (19')
180°c > 3'    (14')
205°c > 4'    (11')

215°c > 2'    (7')
220°c > 2'   (5')
225°c > 2'    (3')

215°c > 30''    (1')
205°c > 30''    (30'')

j'ai allongé la phase de développement de 1', ce qui devrait accentuer le coté cacaoté du café selon @christophe c
[/i]

j'essaierai le profil ci-dessus la prochaine fois (c'est à dire mercredi ou jeudi) avec un démarrage à froid avec les grains dans le tambour avec une brosse de 125g de cerrado (ce sont mes derniers grains de cerrado)

je pense que les cracks sur le cerrado doivent être difficiles à entendre, je redoublerai d'attention vers les 225°c en espérant que je les entendent cette fois-ci. En fait j'entend des crépitements, mais n'étant pas sûr de moi, j'hésite à certifier que ce sont bien là des cracks

vous avez raison j'ai dû me planter pour les cracks à 13', je doute pour être sûr de valider les cracks

je fais des broches de 125g, car j'ai commandé des paquets de 500g, et ça me permet de les torréfier 4x chaque variété au lieu de 2x pour des broches de 250g. En plus j'aime bien finir les paquets plus vite et re-torréfier, ça m’entraîne à torréfier et ça me permet de changer de café aussi.

pour le cerrado ou toute autre broche, je fais la méthode @frigoacide :
https://expresso.1fr1.net/t2783p275-profils-et-comprehension-de-cuisson-gene-caffe#186290

ca parait simpliste mais ca marche très bien sur les grains que j'ai pu torréfier.
perso je refroidis les grains dans une passoire, avec un seche cheveux en position froid, pour pas que les grains continuent à cuire.
tu pourrais essayer cette méthode et comparer avec ton profil de cuisson pour voir, avec 125gr de chaque

Salut titimac,

Possesseur d'une gene cafe depuis quelque mois, buvant que de la méthode douce et principalement de la torréfaction légère, j'ai moi aussi galèré a essayer de reproduire les profils. Hormis pour de rare café comme le Sidamo je n'ai pas obtenu des résultats super. Je n'entendais pas les cracks et comme le dit Robin sans ce repère....
Trop de paramètres influence la torréfaction avec cette machine pour que les profil sois facilement reproductible

Depuis quelques torréfactions j'ai abandonner les profils. Je ne préchauffe pas ma gene (mon premier amortisseur à durée 10 torréfactions en la préchauffant ) ou alors très peu (quand il fait super humide). Je fais des broche de 250g je met la machine au max et hop c'est parti, le timer reglé sur 15 ou 20min. La température monte progressivement et j'obtient le blanchiment du grain entre 5 et 7 min en fonction du café. la température continue de monté et dépasse les 225°C et au bout d'un moment on entend les fameux crack, la température n'a normalement pas atteint le maxi, si je vois que cela monte de trop avant le premier crack je la bloque vers 235°C. Arriver au 1er crack je baisse ma température et je continue ma torréfaction en fonction du résultat souhaité. Vu que je refroidis dans la gène il m'est arriver de lancer le refroidissement en début de 1er crack.

Voila ma modeste expérience avec cette machine, si cela peu t'aider.

merci pour vos retour d'expérience @robin et @vince51, je viens d'essayer de cette façon  et pour le moment j'ai un rendu trop cuit, et pas ce gout cacaoté/chocolaté que je recherche...

je vais essayer la config que j'ai écrite 3 messages plus haut à la prochaine torré, et on verra bien ce que ça donnera...

n'hésitez pas à donner votre avis, tous les avis sont bons à prendre

edit : ça y est j'ai senti le goût du chocolat dans ma bouche avec le cerrado torréfié il y a 3 jours. C'est la version torréfiée qui est plus claire. Quand à l'autre, pour l'instant me plait moins, on verra d'ici quelques jours ce que ça va donner.

Pour la méthode "sans profil" avec le gout de trop cuit: Avec ou sans préchauffage ? Broche de combien de grammes ? Blanchiment du grain a qu'elle moment ? A tu entendu les cracks ?

Pour le moment je n'ai fait que des broches de 250 grammes avec cette méthode, consommant 200 a 300 gramme de café par semaine. Possible que pour des broches trop petite cela marche moins bien. Idem avec certain café il faut un profil différent.
Le Kenya PB de Stephane est vraiment top avec cette méthode.
Mais dimanche j'ai fait une broche de Guatemala de chez Negril, le résultat est moins bon, broche hétérogène et des grains montrent des signes d'un petit coup de chaud; faut dire qu'il s'agit d'un blend très hétérogène en taille de grain. Même si la broche n'est pas parfaite j'arrive quand même à avoir la note de cacao.

Un conseil lut a plusieurs reprise et qui aide bien, si tu ne la pas déjà fait, sacrifie 250g de café que tu va laisser griller complètement dans la gene. Tu devrai pouvoir identifier les cracks et bien voir les modifications du café.

salut  @vince51  toutes les infos que tu me demandes étaient quelques messages plus haut, je te les redonne ici :

titimac a écrit:torré du cerrado ce matin, 125g façon @frigo :


je n'ai pas résisté à le goutter après la torré, il apparaît comme un léger gout de brûler, pas désagréable d'ailleurs
édit : j'ai regoûté ce soir et finalement la cuisson est trop poussée, goût de trop cuit et il n'y a pas ce coté choco que je recherche      on va essayer de faire mieux la prochaine fois  


départ 125g de grains chargés à froid, consigne à 240°c sur 19' fin à 106g, soit 15,20%
160°c atteint à 1'50 
180°c atteint à 2'30
205°c atteint à 3'44
215°c atteint à 4'30
220°c atteint à 4'55
225°c atteint à 5'20 >>> jaunissement
240°c atteint à 6'50 >>> couleur caramel
cracks vers 13' (enfin je crois avoir perçu des crépitements)
       À 13'30 baisse à 205°c pendant 30 ''
       puis arrêt pendant 1' de 14' à 15' (suite à une erreur du manipulateur)
        reprise consigne à 110°c pendant 1' (de 15' à 16')
         puis cooling à partir de 16'
         2è cracks à 18'25 à 90° (ou alors seraient-ce les 1ers cracks et me serai-je trompé à 13'??)
fin à 22'40 à 60°c

j'ai torréfié du bresil bahia de chez Negril hier soir, j'ai vraiment du tendre l'oreille pour entendre le 1st crack, il était presque silencieux. atteint à 11 minutes (avec 250gr de vert). il faut vraiment être à côté et mettre l'oreille à quelques cm, c'est fou.
sur d'autres cafés, c'est plus franc d'habitude. (oui c'est le même café que j'avais trop grillé la dernière fois)

sinon @titimac, je suis étonné de ton profil
240°C atteint en 6 minutes pour 125gr ok, mais 1st crack à 13 minutes ça me semble louche, ca veut dire que tes 125g de grains sont restés 7 minutes entourés d'air à 240°C, tout en restant à l'intérieur sous les 200°C... bizarre

Ok merci, j’avais pas fait attention . Effectivement 240°C en 6 min pas surprenant que ton café ai un gout de trop cuit.

mais 1st crack à 13 minutes ça me semble louche, ca veut dire que tes 125g de grains sont restés 7 minutes entourés d'air à 240°C, tout en restant à l'intérieur sous les 200°C

Cela me surprend également.
Avec 250g de café j'obtient le 240° au alentour du premier crack, voir même je ne l'obtient pas vu que j'ai les premier crack avant donc baisse de température pour pas cramé le café.
Dernière torréfaction du kenya pb

1:30 130°C
2min148°C
3min 167°C
4min 182°C
5min 194°C
6min 202°C blanchiment entre 5 et 6 min
7min 211°C
8min 217°C
9min 221°C
10min 225°C
11min 230°C
12min 235°C
12:20min 235°C debut 1er crack deparchage massif, baisse de température a 220°C (surement plus chaud au coeur du grain, surtout avec les parches qui bouchent la grille)
12:50min refroidissement, fin du 1er crack pendant la phase de refroidissement retardée par les parches qui bouche la grille. Au final j'ai une torréfaction réellement arrêtée dans les 30s après le premier crack ( ce que je recherchais).


Essai d'obtenir le blanchiment du grain vers 5 a 6 min et une température autour des 200°C. Avec 125g de café , pas le choix tu dois passer par un profil sinon tu va trop chauffé ton café à mon avis. Pourquoi ne pas essayer des broches plus grosses, entre 200g et 250g ?

titimac a écrit:la prochaine torré de 125g de cerrado je vais suivre le profil de tiptoe en partant sur 19' au lieu de 20' car son profil correspond à des broches de 250g :

160°c > 5'    (19')
180°c > 3'    (14')
205°c > 4'    (11')

215°c > 2'    (7')
220°c > 2'   (5')
225°c > 2'    (3')

215°c > 1'    (2')
205°c > 1'    (1')

j'ai allongé la phase de développement de 1', ce qui devrait accentuer le coté cacaoté du café selon @christophe c
[/i]

j'essaierai le profil ci-dessus la prochaine fois (c'est à dire mercredi ou jeudi) avec un démarrage à froid avec les grains dans le tambour avec une brosse de 125g de cerrado (ce sont mes derniers grains de cerrado)

je pense que les cracks sur le cerrado doivent être difficiles à entendre, je redoublerai d'attention vers les 225°c en espérant que je les entendent cette fois-ci. En fait j'entend des crépitements, mais n'étant pas sûr de moi, j'hésite à certifier que ce sont bien là des cracks

vous avez raison j'ai dû me planter pour les cracks à 13', je doute pour être sûr de valider les cracks

je fais des broches de 125g, car j'ai commandé des paquets de 500g, et ça me permet de les torréfier 4x chaque variété au lieu de 2x pour des broches de 250g. En plus j'aime bien finir les paquets plus vite et re-torréfier, ça m’entraîne à torréfier et ça me permet de changer de café aussi.

erreur de manip j'ai remplacé un message un peu plus haut par ce message, désolé.
ici il est à sa place

Ok je comprend pour les broche de 125g, il m'arrive d'etre impatient de torréfier et de devoir finir mes café. Mais avec la gene pas sûr que cela soit le top de si petites broches, surtout pour débuter.  Une seule solution, boire plus de café
Je voulais tester une broche de 150g du guatemala mais a vu de nez il doit me rester que 100g je testerai peu etre quand même demain.

Pour les crack moi aussi je pensais les entendre au début, petits crépitement mais j'avais des doutes. Si en plus ton café n'en fais pas des gros....
Quand tu aura l'occasion test une broche de 250g machine a 235°/240° et la tu va les découvrir les cracks, comme des petites brindilles de bois que l'on cassent.

Edit: en restant a 225°C je n'ai jamais entendu de crack quelque soit le café ou le profil. Essai de monter a 235°C

j'imagine que l'avantage de 125g c'est de pouvoir tester 8 profils différents avec 1kg de café
par contre je serais toi, je lancerais deux torréfactions à la suite, histoire de pouvoir comparer facilement

+1 avec @vince51, 125g tu risques de monter très vite en température, je pense que la gene est plus à l'aise avec 200gr
pour mieux entendre le 1st crack il te faudrait essayer un autre café, type malabar, c'est le festival des cracks avec lui

Je viens de tester une broche de 115g (la fin du paquet du Guatemala) et a ma grande surprise, ma gene café n'est pas montée si vite que cela en température. A 6min j'étais encore loin des 240°C, la phase de séchage à peine plus courte.
J'ai trouver que les crack étaient moins franc a entendre.

brésil cerrado sul minas (cafenegril) torréfié  le   05-10-2016  :

POIDS AVANT/APRES/PERTE (%) 125g 108,5g   soit 13,20%

gonflement des grains de 26%

PHASE DE SECHAGE  (12')          
       160°c > 5'    (19') 160°c atteint en 1'40''
180°c > 3'    (14')
205°c > 4'    (11') 7'30'' début du jaunissement

PHASE DE CUISSON    (6')  
       215°c > 2'    (7') 10'30'' début couleur cacahuète
220°c > 2'   (5') 11'46'' cacahuète bien marquée
225°c > 2'    (3') 14'00'' début de maillard (brunissement)

PHASE FINALE   (1')
       215°c > 30''    (1')
205°c > 30''    (30'') cracks pas entendus

démarrage à froid et cooling pour finir (compter 1' de cuisson en + pour le cooling)      durée totale 20'

la couleur est la plus claire de mes 3 torréfactions avec le cerrado


il me restera une dernière torréfaction de 125g pour me tester avec le cerrado, et la prochaine fois je changerai seulement la phase de cuisson pour essayer de percevoir les cracks :
1' à 215°c
1' à 220°c
1' à 225°c
1' à 230°c
1' à 235°c
1' à 240°c

je garderai les phases de séchage et de développement identiques  

comme vince51 me conseille de monter en température pour mieux entendre les cracks, je caresse l'espoir de les entendre la prochaine fois.

Le café est quand même très bon, et c'est bien là le principal (à part celui trop cuit qui ne me plait pas), ce qui est ennuyant c'est de ne pas vraiment maîtriser, mais de suivre un profil tout bêtement. Ca manque de contrôle quoi...

bon vous allez me dire Thierry, t'as pas commencé par le plus simple, alors lequel vous me conseillez ensuite?

peut-être que je ferai 3 broches de 166g (je me rapproche des conseils de robin niveau quantité) au lieu de 4 broches de 125g, par type de café pour améliorer homogénéité de la chauffe dans le tambour?

merci vince51 et robin pour vos partage de retour

c'est marrant que tu aies un gout de trop cuit
moi j'avais ça au debut, parceque j'avais des parches qui se collaient aux grilles du tambour, et je les avais pas retirées des précédentes torréfactions.
depuis je fais bien gaffe (des fois elles sont bien collées) => je parle des grilles des deux cotés du tambour, au niveau passage de l'air... si ca peut aider

ce qui est ennuyant c'est de ne pas vraiment maîtriser, mais de suivre un profil tout bêtement. Ca manque de contrôle quoi...

C'est clair, surtout que les profils ne sont pas vraiment reproductible, d'un lieu à l'autre (tension secteur différente), d'une machine à l'autre et d'un jour a l'autre (température ambiante, humidité ambiante, humidité du grain...). Entendre les cracks est indispensable avec cette machine pour vraiment maîtriser sa torréfaction.
Je viens de faire une broche de 200g de Kenya et contrairement à la dernière je suis parti complètement à froid; et bien j'ai eu du mal a entendre les cracks. Je ne sais pas si c'est du au 50g de moins ou le fait que j'ai pas fait de mini préchauffage comme la dernière fois.
Comme quoi il ne faut pas grand chose pour passer d'une explosion de crack a des crack à peine audible.

15% de perte de poids, je visais le 14% grrrrrrrrrr.

Pour ta dernière torréfaction je suis surpris du peu de perte de poids au vu du temps. J'avais aussi cela pour mes premières torréfaction.
Ta phase de séchage me semble pas mal, j'obtient a peu prés la même chose. Je pense que la phase de cuisson est un peu longue.

Tu peu aussi tenter le coup en faisant un léger préchauffage (genre 60°C), j'ai l'impression que cela améliore un peu la monter en température. Je testerai a ma prochaine torréfaction.
J'ai essayer de te faire une vidéo des cracks mais on les entend pas dessus

j'ai trouvé une vidéo incroyable sur youtube sur la gene où la personne lave ses grains verts avant de démarrer la cuisson
     https://www.youtube.com/watch?v=Vg7FzUnn_pU

ça pourrait éveiller l'attention de @bestman peut-être ?

@robin : j'enlève les parches après chaque torréfaction , je n'ai donc jamais eu ce problème...

@vince51 : dommage pour la vidéo, ça aurait été instructif, peut-être juste une bande son ça passerait...?

en tout cas je vais vous faire une révélation : je n'ai pas résisté à goûter le café que je viens de torréfier il y a tout juste 3h00 .... c'est sans hésitation la meilleure broche des 3 que j'ai faite , il est très prometteur et j'en attend beaucoup avec la suite de sa maturation. Aucun des 2 autres ne m'avaient fait cet effet là au début, ni même maintenant d'ailleurs, c'est génial

génial bien joué!
c'était quel profil le mieux du coup?

pour le son du 1st crack, tu peux écouter cette vidéo:
https://www.youtube.com/watch?v=bvgQ3wcNDt4

enfin c'est mieux de l'écouter en vrai c'est sûr

salut @r0bin, merci pour cette vidéo instructive je n'ai jamais entendu des cracks aussi nettement, c'est à se demander si j'en n'ai jamais entendu d'ailleurs...

le profil gagnant est celui-ci :

160°c > 5'    (19')
180°c > 3'    (14')
205°c > 4'    (11')

215°c > 2'    (7')
220°c > 2'   (5')
225°c > 2'    (3')

215°c > 30''    (1')
205°c > 30''    (30'')

avec refroidissement dans la gene (compter donc 1' de cuisson supplémentaire)




Il me restera une dernière torréfaction de 125g pour me tester avec le cerrado, et la prochaine fois je changerai seulement la phase de cuisson pour essayer de percevoir les cracks :
1' à 215°c
1' à 220°c
1' à 225°c
1' à 230°c
1' à 235°c
1' à 240°c

je garderai les phases de séchage et de développement identiques

j'espère avec cette montée graduelle savoir quelle température déclenchera les cracks et ensuite je passerait à la phase de développement dès que je les entendrai...si je les entends...

Ou faire 2' à 220 suivi de 2' à 230 suivi de 2' à 240

Ou 6' à 240

Dans les 2 cas baisse de la consigne au début des cracks

bon là je suis trèèès perturbé

mon café que je croyait super hier est nullissime aujourd'hui. Hier il se montrait très prometteur, il y avait beaucoup de chose en bouche, et aujourd'hui quand on ouvre le paquet une odeur herbacée en ressort, et l'acidité est trop présente en tasse.... voici les photos des 3 cerrado avec les 3 différentes torréfactions :

là 1ère torréfaction : goût équilibré, acidité légère, pas de mousse, pas de longueur, pas de note chocolaté, l'extraction a coulée un peu trop vite, contrairement à la photo suivante




la 2è torréfaction celle qui est la plus foncée qui aujourd'hui a été agréable en bouche, belle mousse, belles tigrures, un très léger goût de brûler, une bonne longueur, mais pas de note chocolaté...




la 3è torréfaction : il n'y arien de bien tout simplement, peut-être extraction légèrement trop rapide, et encore...



c'est dingue ce changement, ça vous ai déjà arrivé, un jour bon avec pleins de promesses, et le lendemain, bon à jeter

faut pas tirer des conclusions juste sur un seul shot, non?
tu as essayé de moudre plus fin etc?

titimac a écrit:j'ai trouvé une vidéo incroyable sur youtube sur la gene où la personne lave ses grains verts avant de démarrer la cuisson
     https://www.youtube.com/watch?v=Vg7FzUnn_pU

A part le lavage elle ne se casse pas trop la tête, 250° 30mn et basta !  

Bon à l’œil ses grains à la fin m'ont l'air bien sombres et fort cuits...

@r0bin  :  j'ai fait une mouture plus fine cette fois-ci pour le cerrado de la 1ère torréfaction (j'en ai plus c'était la dernière dose), malgré cela je n'ai que très peu de mousse, cependant j'ai retrouvé de la longueur en bouche, un goût plus agréable, un peu plus complexe (mais je ne saurais décrire les arômes), mais apparemment pas de note   chocolaté. Voici la photo :



@roluspress : tout à fait d'accord avec toi, mais ce qui m'étonne c'est le lavage justement, et aussi sa technique de cuisson style je vais droit au but