Alexia Evo - Mignon Specialità - Filtres Descent

Bonjour à toutes et tous,


Voici mon nouveau matériel, en remplacement de ma Gaggia Classic (2012) et de mon Mignon 1ère génération :
- Alexia Evo chrome (Quick Mill),
- Coffee Sensor Thermomètre,
- Mignon Spécialità blanc (Eureka, meules plates diamètre 55, programmation 1 dose et 2 doses),
- Tasseur et Filtes (Descent, 18g pour commencer).
- Café Rwanda Karamba PB (Cataldi) : Cerises caracoli plutôt petites (grade PB), d’une torréfaction disons moyenne (robe de moine). La tasse est équilibrée, légèrement fruitée, avec des notes de caramel et une bonne longueur en bouche tapissant peu à peu le palais d’un final tabac.
La date de torréfaction est indiquée sur le paquet (torréfié le 22/05/2019 et livré le 27/05/2019).





Pour l'instant tout mes essais donnent un café très amer.
J'ai relu le fil de @RObin: https://expresso.1fr1.net/t8156-resolu-rocket-cellini-et-cafe-amer?highlight=amer
J'ai essayé des pression de 8 à 10b sans changement, des températures de 88 à 95 sans changement, des extractions de 15 à 40 secondes sans changement... seul le cataldi sort convenablement. (J'ai testé lugat (Sidama Nyala), Terres de café (Classic esspresso blend et Guji Highland), Esperanza (Dolce Vita)...). Bref, je pense que c'est mon réglage machine qui n'est pas bon. Je ne sais plus quoi faire, j'en regrette presque ma Gaggia    Mais bon, je vais continuer    (Je vais descendre acheter du carte noir pour mes essais... ).

revenir au réglages usine et changer de café. Prendre un café réputé être rond (ex : Lomi "J'ai deux amours", mais il y en a bien d'autres), ou un Dodicigrancru de Bazzara (industriel mais pas mal et équilibré). Je n'ai pas été convaincu par les cafés Cataldi, sauf ce Karamba. Ce n'est pas une critique, mais pas à mon goût, tirant trop sur l'acidité.
Surtout, mais tu le sais, jouer sur le ratio et le temps d'extraction (ex : ratio de 2, donc par exemple 16g dans le porte filtre pour 32 g en tasse, en 25 à 30s max).

wah tu as lu un vieux post lol cela dit ça n'a pas changé, j'ai meme continué de baisser la température pour apprécier encore mieux mes cafés
des pistes :
- le carte noir t fou déconne pas lol
- ce que tu appelles amer est peut etre de l'acidité ? en tout cas les cafés africains (dont le rwanda) sont en général torréfiés clair et comportent une grande dose d'acidité en plus du coté floral ou fruité, il faut aimer (enfin si tu avais l'habitude sur ta gaggia à priori c'est pas ca)
- garder la consigne par ex. 18g de café dans un PF double, 30secondes d'extraction pour tes ~30ml à 9 bars
- gouter l'eau qui sort de ta machine sans café dans le PF, voir si elle a pas un vieux gout
- prendre un café neutre (comme le dit freewind33) par exemple un café italien reconnu ou un brésilien pas trop blond (cataldi lomi arbre a café etc vaut mieux pas du coup)
- verifier la pression d'extraction en sortie de douchette
- tester avec un bottomless voir si ton tassage est ok
- tester avec un autre moulin voir s'il a pas un souci de meules
tu es de quel arrondissement? en fonction y'a des torréfacteurs qui font des grains pas trop clairs qu'on pourrait te conseiller

Bonsoir @Freewind33,
Merci pour ta réponse.

Tu dis:
"revenir au réglages usine et changer de café."

En faisant mon premier espresso après reception de la machine, le réglage était d'usine à 10b, le Pid indiquant 97°C à 1°C près. Et ce café qui était très bien sur ma Gaggia était très, très amer.
J'ai donc tout de suite baissé la pression vers 9b, puis vers 8b, sans aucune amélioration. J'ai ensuite baissé la température jusque vers 88°C, mais là aussi, aucune amélioration. Tous les cafés, claires ou foncés, sortaient amer.

Suite à ton conseil, j'ai donc remis la pression à 10b et le Pid vers 97°C, ce qui me donne une température d'extraction d'environ 93°C.

C'est encore amer sur mes cafés, mais le résultat devient presque correct avec le Rwanda.

Tu dis:
"Prendre un café réputé être rond"

Je vais peut-être commander le Dodicigrancru de Bazzara chez Maxicoffee, (mais il fait quand-même 30€ le Kg sans frais de port pour de l'indus... ).

Je serais toi j'éviterais les "blends" car ça va encore plus t'embrouiller vu que tu ne saura pas exactement quoi attendre comme gout !

Le Rwanda est acidule (citronée) donc la au moins c'est simple, si ce n'est pas un minimum acide c'est que tu n'y est pas, donc essaye d'augmenter encore un peu la temperature, du genre 98° ou 99°, peut étre que ton PID est régle un peu plus bas (ça arrive), tu peux aussi essayer de moudre un poil plus gros, ou d'augmanter la pression a 10.5b ou 11b, pour voir.

Bonsoir @RObin,
Merci pour ta réponse.

Tu dis:
"le carte noir t fou déconne pas lol"
Pour le Carte noir, je pensais au "haut de gamme" bien sûr  

Proposé à 15€90 le KG en grain...

Tu dis:
"ce que tu appelles amer est peut être de l'acidité ?"

C'est vrai qu'il n'est pas toujours facile de différencier les deux, qui paraît-il "s'équilibrent" pour donner un bon café, mais j'ai maintenant une petite habitude  .
Et contrairement à certains ici, j’apprécie beaucoup l'acidité, "l'acidité" des cafés dits de spécialités, lorsque celle-ci n'est pas trop agressive pour ne pas dénaturer le shot. Et je ne juge pas bien entendu, mais je considère personnellement plutôt son corolaire, l'amertume donc, comme un défaut... sauf si vraiment légère légère... Ce qui m'éloigne donc en général des cafés très torréfiés. Voici pour mes goûts...
À ce sujet, je comptais justement essayer le groupe E61 également pour redécouvrir ces cafés "dark roasting", que j'avais supprimé de mes sélections avec ma Gaggia, attiré par les remarques sur ce forum concernant les superlatifs de ces cafés à la torréfactions "à l'italienne" bien extraits: Sucrosité, corps, rondeur, chocolaté, longueur en bouche... mais pour l'instant, je m’inquiéterais plutôt... l'amertume étant présente sur mes shots, même avec des torréfactions ne l'accentuant pas à priori...

Bonsoir @bestman,
Merci pour ton retour.

Tu dis:
"Le Rwanda est acidule (citronée) donc la au moins c'est simple, si ce n'est pas un minimum acide c'est que tu n'y est pas, donc essaye d'augmenter encore un peu la temperature, du genre 98° ou 99°, peut étre que ton PID est régle un peu plus bas (ça arrive), tu peux aussi essayer de moudre un poil plus gros, ou d'augmanter la pression a 10.5b ou 11b, pour voir."

- Oui, j'ai testé avec mon "Coffee Sensor Thermomètre", et lorsque le Pid est à 97°C, le sensor indique en moyenne 91/92°C soit d'après ce que j'ai compris, 2° de moins que la réalité, donc 93/94°C. Mon Pid indiquerai donc 3 à 4° de plus que la température réelle d'extraction.

- J'essayerai aussi une préssion plus forte, mais j'ai déjà eu du mal à revenir à 10b    alors doucement
Je m'étais calé au départ sur les données moyennes: 8/9b, températures 88/95°C, pour 18g en 25 secondes. Je sors doucement de ces données de départ.

Quand tu dis 98° ou 99°C sur le Pid, c'est pour s'approcher d'une température d'extraction de 95°C réelle, celle que tu penses être la meilleure pour ne pas avoir d'amertume ?

@RObin,

Tu me proposes:
"tester avec un bottomless voir si ton tassage est ok"

Voici un shot bottomless sur ma machine:


Données:
Filtre Descent 18g, café Rwanda 18g, temps d'extraction 28s, poids du shot 38,4g, ratio 1:2.1, Pression 10b, température extraction: 94° (température mesurée avec le sensor +2°, pour une estimation, pas mesurée au niveau de la douchette°, je ne suis pas équipé).

Le café est pas mal, toujours une très légère pointe d'amertume. Au bottomless, j'ai beaucoup de bulles au niveau créma, que je n'ai pas avec le porte filtre 1 ou deux tasses, et quelques éclaboussures...

@RObin,

Tu dis:
"gouter l'eau qui sort de ta machine sans café dans le PF, voir si elle a pas un vieux gout"

C'est la première fois que je fais cet exercice...
Et j'ai pas trouvé l'eau amer ou avec un "vieux" goût", mais j'ai pas trouvé ça terrible quand-même ... heureusement, aucune longueur en bouche

P.S. 15ème

Tu fais des backflush pour la nettoyer de temps en temps ?

En fait c'est un tout, augmenter ou diminuer la temperature est le plus facile a faire, la pour le coup c'est 100% reproductible, donc essaye a 98° ou 99° et regarde la difference si l'amertume persiste.

A vrai dire le Rwanda a longtemps étes mon café de référence, si trop acide ça veut dire mal extrait (l'impression de boire du vinaigre ou du jus de pommes), donc plus particulièrement trop froid, une temperature plus haute (+3°) et voila.

@ ristretto
Pour les bulles rehausse un peu ta tasse , tu en aura moins , s’il en reste qqs unes cogne le cul de ta tasse légèrement sur ton plan de travail . Même si c’est uniquement esthétique, je préfère aussi sans bulles .
Pour les projections , c’est sûrement dû , à un léger chaneling , là , c’est la distribution de ta mouture ds ton porte-filtre, je te conseille de touiller , énergiquement ta mouture , dans le panier avant de tasser , utilise un cure-dent , ou qqs chose comme ça . Tu t’apercevras rapidement que les extractions, sans projections ( dc sans chaneling ) sont bien meilleures

@ristretto moi je le trouve très bien ton shot au bottomless, les éclaboussures y'en a parfois, ça fait partie du jeu
le café carte noire même le plus cher n'est pas une référence, a choisir je prendrais un Bresil de la Brulerie de Montmartre (18e) pour avoir une base douce/neutre, mais de ce que tu dis tu as déjà l'habitude du Rwanda et tu es familier avec les torrefactions légères, le grain ne semble pas te poser problème, ca doit etre autre chose.

tu as toujours ton ancien moulin pour comparer ?
ton ancienne machine pour vérifier que le grain passe bien dessus ?

Bonjour @Stephane_Paris,

Je n’ai reçu la machine que le 17 mai, et n'ai pas refait de backflush depuis le premier à cette date.
Mais tu as raison, cela ne prend pas beaucoup de temps, je vais sortir le Puly et le refaire ce soir

Par contre de l'amertume insuportable sur un Rwenda de Cataldi, j'ai un peu de mal avec le concept...

Pas trop souvent avec le pully, mais tu peut en faire a vide, je faisais ça tous les deux jours avec la Lelit

"@ristretto moi je le trouve très bien ton shot au bottomless"

Merci @RObin

"le café carte noire même le plus cher n'est pas une référence, a choisir je prendrais un Bresil de la Brulerie de Montmartre"

Une petite boutade ce carte noir   Je suis tout à fait d'accord avec toi.
Je passerai prendre du Brésil à la brulerie de Montmartre, j'en ai souvent entendu parler, mais je n'y suis jamais allé. Ton conseil va m'en donner l'occasion.

"tu as toujours ton ancien moulin pour comparer ?
ton ancienne machine pour vérifier que le grain passe bien dessus ?"

J'ai toujours la Gaggia et le Mignon 1, mais à la cave... Je vais peut-être envisager d'y faire un tour, au moins pour le moulin.
Tous les grains essayés au début sur l'Alexia avaient été essayés sur mon ancien couple Gaggia/Mignon1, et aucune amertume...

"tu as déjà l'habitude du Rwanda et tu es familier avec les torréfactions légères, le grain ne semble pas te poser problème, ça doit être autre chose."

J'apprécie en général les torrés pas trop foncées, mais pas non plus MD ! Le Rwanda à d'ailleurs une très belle torrefaction, ni trop claire, ni trop foncée à mon sens.

Je viens de faire un double shot 18/36 à une température de 99°C sur le Pid pour une extraction d'environ 95/96°C, et le Rwanda devient vraiment bon, l'amertume ayant quasiment disparue pour laisser place à une acidité très agréable. Mais la baisse de l'amertume et l'apparition de l'acidité en relation avec l'augmentation de la température, j’avoue ne pas comprendre... C'est pas plutôt l'inverse d'habitude ?
Si je n'avais pas de Pid, comment aurais-je pu faire ? en augmentant la pression ?
J'ai vu une vidéo sur MC à propos de la Domobar HX Junior (avec laquelle j'ai hésité...) ou Sébastien Racineux nous dit qu'elle est réglée en légère sur-extraction vers 13b, mais qu'il ramène la température trop chaude d'extraction (95/96°C) à 93/94°C avec le pressostat Mater, qui permet de redescendre la pression chaudière vers 1b au lieu des 1.2b du réglage usine. Sur L"Alexia, n'ayant pas de HX, c'est donc le Pid qui remplace le pressostat chaudière ? Je peux donc régler la pression d'extraction grâce à la soupape de pression. QM conseil entre 9 et 12b. Du coup, puis-je monter sans problème vers 12B en gardant la bonne température avec le Pid ? Est-ce que cela pourrait limiter l'amertume ? Bon, je vais également chercher coté mouture (finesse, qualité...).

@brezem
"Par contre de l'amertume insupportable sur un Rwenda de Cataldi, j'ai un peu de mal avec le concept..."

Oui, je suis aussi surpris que toi... Mais le problème n'est pas le café, plutôt le réglage machine je pense.

@psd
J'avais l'habitude d'utuliser une allumette taillée avec mon Mignon1 pour "exterminer" ses maudits grumeaux, mais je pensais ne plus avoir à le faire avec la nouvelle version !  
J'utilise d'ailleurs un répartiteur Motta, mais peut-être que son utilité est plus subjective qu'autre chose...  

Ristretto a écrit:Je viens de faire un double shot 18/36 à une température de 99°C sur le Pid pour une extraction d'environ 95/96°C, et le Rwanda devient vraiment bon, l'amertume ayant quasiment disparue pour laisser place à une acidité très agréable. Mais la baisse de l'amertume et l'apparition de l'acidité en relation avec l'augmentation de la température, j’avoue ne pas comprendre... C'est pas plutôt l'inverse d'habitude ?

Ici la majorité des personnes ont des machines sans PID, et donc on as ces "theories", dont je ne sais pas d'où ça viens a la base…

Perso je sais que sur les 4 machines que j'ai, ( 3 anciennes), j'ai toujours régle le probleme en augmentant (rarement en la baissant) la temperature, bien sur un peu, en general de 2 a 4°, c'est pour ça que quand on as un PID on comprends de suite l'avantage que on peut en tirer pour vraiment exploiter a fond tous les cafés du monde et combien ces pourtant si faibles 2 ou 4° réglent bien de soucis, apres si on force trop sur l'amplitude (+ ou - 5°) on peut tuer la specificite du café, voir faire apparaitre des gouts parasites !

Donc apres si a + ou -4° (on va dire 100° chez toi) c'est toujours pas bon il faut chercher le probleme ailleurs, pour la pompe le mieux est de ne pas dépasser 10b, d'ailleurs sur le mano de QM c'est en vert jusque a 10b, sur ma Carola je suis a 10b au maximum, verifiable quand on fait un back flush la pompe monte a fond, je ne la laisse pas dépasser les 10b.

"Ici la majorité des personnes ont des machines sans PID, et donc on as ces "theories", dont je ne sais pas d'où ça viens a la base…
...pour la pompe le mieux est de ne pas dépasser 10b, d'ailleurs sur le mano de QM c'est en vert jusque a 10b, sur ma Carola je suis a 10b au maximum, verifiable quand on fait un back flush la pompe monte a fond, je ne la laisse pas dépasser les 10b."

Merci pour ton avis @BestMan,

- Chez Quick Mill, je ne comprends pas leur conseil sur leur com générale de respecter la fourchette 9-12b, alors que, comme tu le fais remarquer, la zone verte du mano est la fourchette 8-10b...     Pas très logique...
...et pourquoi un réglage d’usine sur le maxi de la fourchette, à 10b ?

- je ne comprends pas non plus pourquoi la Domobar junior HX extrairait à 13b...
Est-ce que cela dénature vraiment le café de dépasser 10b... ?Est-ce que cela est dangereux pour la machine... ?

...ou est-ce une "théorie" de plus qui viendrait d’on ne sais où ?  

Suite à une intervention de @Dala qui disait : "Il y a une vidéo sur youtube ou le patron de Bezzera explique que pour avoir un résultat comparable aux 9 bars des pompes rotatives, ils règlent les pompes à vibration sur 11 bars ..."

Voici la Vidéo...

https://www.youtube.com/watch?v=E4y4-E2aL3U

Alors, pompes à vibration, 8, 9, 10,11, 12, 13 bars ?

Je vais régler l'extraction sur 11 bars pour voir...   à suivre !

pour la température d'extraction et son effet sur le café (amertume/acidité) tu pourras lire tout et son contraire.
je serais toi, je ferais exactement comme tu le fais: tester en changeant quelques paramètres (et éviter de tout changer d'un coup pour isoler le bon paramètre), et faire confiance à ton palais

Merci pour tes conseils @RObin,
Je suis passé à 10,5b pour le moment, je vais rajouter un tour de vis pour me rapprocher des 11b.

Mon café est pas mal, l'amertume a presque disparu.

Ma à galette n’est pas tout à fait sèche sur le dessus, et une toute petite "flaque" d’eau reste en surface, même si je jette la galette après un certain temps. Est-ce forcément une mouture trop fine ? Car je suis bien à 28 secondes d’extraction pour mes doubles shoot de 2x2.5cl ? Je voudrais éviter de charger à 19 ou 20g. Sur ton E61, ta galette est toujours super sèche ?

Bonjour,

Suite aux recommandations de @RObin, j'ai acheté du Bresil à "La Brûlerie de Montmartre".
Le café a été torréfié la veille m'a dit le patron, et j'ai attendu quelques jours avant mon essai.




Les grains sont beaux, réguliers en taille et en torrefaction.
Le café passe bien, 18g/26g (1:1.44), la créma est énorme mais redescend assez vite.
Et le café est toujours un peu amer...

Salut ! en lisant rapido, je dirais juste que tu as passé quelques kgs pour roder ton moulin

Je ne me rappelais pas avoir eu des soucis de "rodage" avec un moulin, mais pourquoi pas.
Le défaut d'avoir un café amer serait-il possiblement lié à au rodage du moulin à ton avis @Lucio?
(J'en serais rassuré )
Et combien de "KG" faudrait-il passer avant de sortir un jus digne de ce nom  
Parc'qu'avec du Cataldi...
Si "j'aurais" su...