Congélation du café moulu

par climacus147 Mar 09 Oct 2012, 19:04

Est-il raisonnable de donner une couche supplémentaire et de mettre sous vide (sachet FoodSaver) un café moulu déjà emballé sous vide? Question

Mon torréfacteur donne 18 mois de date limite. Je prévois de commander le café une fois l'an seulement, mais pouvoir profiter de tout son arome. sunny

par giorgio Mar 09 Oct 2012, 19:12

climacus147 a écrit:Est-il raisonnable de donner une couche supplémentaire et de mettre sous vide (sachet FoodSaver) un café moulu déjà emballé sous vide?
Mon torréfacteur donne 18 mois de date limite. Je prévois de commander le café une fois l'an seulement, mais pouvoir profiter de tout son arome.

- Le café ne doit jamais être moulu d'avance selon les critères habituellement en usage sur ce forum dédié à l'espresso Mad

par climacus147 Mar 09 Oct 2012, 19:28

Oui, mais je fais plus confiance au gros moulin du torréfacteur qu'à celui du supermarché du coin. Quant à en acheter un moi-même je ne pense pas rejoindre cette qualité de mouture. Le torréfacteur grille le café le moud et le met directement sous vide. J'ai comparé avec le même café en grains. le critère déterminant est le temps près l'ouverture du paquet. Je sais qu'idéalement il faudrait juste moudre juste la quantité pour une tasse, Mais je trouve ça trop fastidieux. Je rajoute que *le* café dont je veux protéger l'arôme m'est précieux et je n'en bois qu'une tasse le matin, ensuite je remets sous vide. Ma question vise à la meilleure conservation de paquets de 250 g. sur une année.

Disons que je pose donc la même question pour le café en grains. Comme ça peut-être je serai un peu plus politiquement correct au regard des critères en usage dans ce forum. sunny

par giorgio Mar 09 Oct 2012, 19:37

climacus147 a écrit:Oui, mais je fais plus confiance au gros moulin du torréfacteur qu'à celui du supermarché du coin. Quant à en acheter un moi-même je ne pense pas rejoindre cette qualité de mouture. Le torréfacteur grille le café le moud et le met directement sous vide. J'ai comparé avec le même café en grains. le critère déterminant est le temps près l'ouverture du paquet. Je sais qu'idéalement il faudrait juste moudre juste la quantité pour une tasse, Mais je trouve ça trop fastidieux. Je rajoute que *le* café dont je veux protéger l'arôme m'est précieux et je n'en bois qu'une tasse le matin, ensuite je remets sous vide. Ma question vise à la meilleure conservation de paquest de 250g. sur une année.

Disons que je pose donc la même question pour le café en grains. Comme ça peut-être je serai un peu plus politiquement correct au regard des critères en usage dans ce forum.

- Je pense que tu ne saisis pas bien le thème de ce forum, personne ici n'utilise de café moulu, tout le monde possède un moulin capable de moudre exactement à la taille nécessaire pour obtenir un espresso avec une machine différente ce celles que l'on trouve dans la grande distribution. Le café est moulu au fur et mesure de son besoin et à l'instant même qui précède l'extraction, même pas 10 minutes avant. Le café en grain est conservé jamais sous vide mais en sachet valvé qui au contraire permettent à ce grain de dégazer et généralement dans la partie moins froide d'un frigo.

par climacus147 Mar 09 Oct 2012, 20:52

Bon, bon j'ai compris, je ne mérite pas de poster sur ce forum. Pourtant je pose la question pour du café en grains. Merci de bien lire ma réponse. D'ailleurs si je trouve un moulin adéquat pour moudre correctement je l'achète volontiers.

Je me basais sur une étude américaine qui ne rejette pas l'idée de la congélation. Dsl je ne peux pas poster le lien car je suis nouveau membre.
Je reste inquiet du fait que la vie du café sur un rayon à température ambiante est limitée aux alentours de 10 jours après torrefaction. Donc je commande le café à la date de torrefaction et je le congèle dès réception. Il s'agit bien entendu de sachets valvés. A 37€ les 250 g c'est quand même le minimum. sunny

J'utilise des cafetières italiennes Alessi (9090 R. Sapper). Mais je pense que personne dans le forum n'utilise du matériel aussi basique. Et si je dis que j'ai essayé de rempoter des capsules de Nespresso pour tester le goût à travers cette machine on va m'envoyer directement me faire voir ailleurs. pirat

par climacus147 Mar 09 Oct 2012, 21:11

climacus147 a écrit:Bon, bon j'ai compris, je ne mérite pas de poster sur ce forum. Pourtant je pose la question pour du café en grains. Merci de bien lire ma réponse. D'ailleurs si je trouve un moulin adéquat pour moudre correctement je l'achète volontiers... dès que j'aurai fini les 2 kg de ma consommation annuelle qui vient de me parvenir. J'irai probablement pour le tien qui me semble bien.

Je me basais sur une étude américaine qui ne rejette pas l'idée de la congélation. Dsl je ne peux pas poster le lien car je suis nouveau membre.
Je reste inquiet du fait que la vie du café sur un rayon à température ambiante est limitée aux alentours de 10 jours après torrefaction. Donc je commande le café à la date de torrefaction et je le congèle dès réception. Il s'agit bien entendu de sachets valvés. A 37€ les 250 g c'est quand même le minimum.

J'utilise des cafetières italiennes Alessi (9090 R. Sapper). Mais je pense que personne dans le forum n'utilise du matériel aussi basique. Et si je dis que j'ai essayé de rempoter des capsules de Nespresso pour tester le goût à travers cette machine on va m'envoyer directement me faire voir ailleurs.

par francoisax Mar 09 Oct 2012, 22:16

Bonjour,

climacus147 a écrit:
J'utilise des cafetières italiennes Alessi (9090 R. Sapper). Mais je pense que personne dans le forum n'utilise du matériel aussi basique.

Détrompe toi...

climacus147 a écrit:A 37€ les 250 g c'est quand même le minimum.

Par pur curiosité c'est quoi comme café ?

climacus147 a écrit:Bon, bon j'ai compris, je ne mérite pas de poster sur ce forum. Pourtant je pose la question pour du café en grains. Merci de bien lire ma réponse. D'ailleurs si je trouve un moulin adéquat pour moudre correctement je l'achète volontiers.

Pour 300€ et moins il y a du choix en moulin domestiques très performants et même si le torréfacteur a un meilleurs moulin, à la maison il sera moulu quelques secondes avant la préparation du café et c'est ça le plus important. On trouve aussi en occasion des moulins pro pour 50-150€.

par Invité Mar 09 Oct 2012, 22:46

Voire même des moulins manuels fort intéressants au niveau de la mouture a moins de 50 euros et qui ont le mérite de ne pas prendre de place =)

par climacus147 Mar 09 Oct 2012, 23:11

re-DSl je ne peux pas poster de lien parce que je suis nouveau membre. Va simplement sur le site de LaSemeuse.ch et cherche le "montagne bleue". Excellent. Mais je viens d'en trouver un autre très prometteur chez beanbasic.ch.

Tant qu'à parler: je laisse le café dans la tasse sur la plaque recouvert d'une sous-tasse 3-5 minutes avant de le boire: il reste chaud et son arôme est délicieux, plus rond, plein etc. Cela dit l'aspect visuel, la mousse, etc. m'intéressent moins que l'odeur et le goût.

Bref j'ai quelques mois pour lire les échanges sur le forum avant de me (re-)mettre aux grains et d'acheter la Grinta Simonelli. Je répète cependant: grains congelés pour le stock; et pour la consommation courante 250g sous vide. Ensuite juste ce qu'il faut pour ma tasse journalière et re-sous vide. Sleep

PS: pour Gr3e: Merci bien; je crois volontiers que des moulins manuels peuvent donner la même finesse, mais la Grinta Simonelli me donnera une meilleure régularité. J'aime bien mesurer et obtenir un résultat cohérent. Ca m'aide à me faire un avis. Les paramètres sont tellement variables, entre le café, sa fraicheur, sa mouture, le temps qu'il fait et l'humeur qui m'habite... Et puis aussi je n'aime pas commencer ma journée en faisant de la gymnastique sur un moulin Very Happy

. A propos la petite Alessi tient entre 7 et 8 grammes. 7 g. c'est assez courant, 8 g. le goût est meilleur. Un jour j'essairai 9 g. Mais là aussi ça n'est pas que la quantité, vu que plus je rajoute, plus je serre le café. ETsur la cafetière italienne ça change la physique du passage de l'eau What a Face

par francoisax Mar 09 Oct 2012, 23:24

Ah oui la Semeuse ! C'est très souvent le fournisseur dans les bars et restos. En plus la torréfaction est à la Chaux de Fond (!), j'essayerai d'aller y faire un tour à l'occasion pour me faire une idée.

par PTILELIT Mer 10 Oct 2012, 04:08

Salut a toi,désolé de ne pas pouvoir te répondre conçernant la conservation du grain par congélation,pour ma part,je n ai jamais essayé,je le conserve au frigo emballé le plus serré possible et le moins longtemps possible et malgres cela,apres quelques jours la différence de gout est sensible.
Dit,si ce n est pas indiscret,tu a l air d apprecier le bon,et je dirais meme l exellent café (le Blue Mountain c est pas n importe quoi),comment se fait il que tu te contente d une seule tasse le matin,je pense que moi je serais desseché au bout de la journée par manque d hydratation caféique. lol!

par giorgio Mer 10 Oct 2012, 08:55

climacus147 a écrit:Bon, bon j'ai compris, je ne mérite pas de poster sur ce forum. Pourtant je pose la question pour du café en grains. Merci de bien lire ma réponse. D'ailleurs si je trouve un moulin adéquat pour moudre correctement je l'achète volontiers.

Je me basais sur une étude américaine qui ne rejette pas l'idée de la congélation. Dsl je ne peux pas poster le lien car je suis nouveau membre.
Je reste inquiet du fait que la vie du café sur un rayon à température ambiante est limitée aux alentours de 10 jours après torrefaction. Donc je commande le café à la date de torrefaction et je le congèle dès réception. Il s'agit bien entendu de sachets valvés. A 37€ les 250 g c'est quand même le minimum.

J'utilise des cafetières italiennes Alessi (9090 R. Sapper). Mais je pense que personne dans le forum n'utilise du matériel aussi basique. Et si je dis que j'ai essayé de rempoter des capsules de Nespresso pour tester le goût à travers cette machine on va m'envoyer directement me faire voir ailleurs.

- Attention, je n'ai pas dit que tu ne méritais pas de poster ici, tu fais ce que tu veux mais si tu as besoin de réponse sur ton questionnement consulte plutôt un forum où les gens peuvent te répondre. Il doit exister des forums ménagers où les membres ont abordé la question de conserver leur café moulu, comme je t'ai dit ici pas de moulu

- En effet le café perd vite ses propriétés gustatives lorsqu'il n'est pas protégé, tu parles de café haut de gamme, c'est une aberration totale d'acheter du BMJ moulu et surtout de le conserver si longtemps, attention tu sembles confondre sous vide et valvé, c'est totalement différent, le café en sachet valvé n'est pas du tout sous vide s'il ne laisse pas entrer d'air par contre elle peut sortir, le paquet est plus ou moins enflé. Il existe aussi pour le café en grains une conservation industrielle en sachet sous atmosphère gazeuse anti-oxydante qui protège le vieillissement du grain. Il faut oublier le congelo, il faut oublier la mise sous vide si tu veux profiter des qualités et subtilités de ton café.
- Tu dois en avoir largement les moyens, quoi de plus simple que de t'offrir un moulin et de continuer avec ta cafetière italienne, tout le monde ou presque à ça ici aussi mais c'est un autre sujet que traite principalement le forum càd l'espresso. Si tu t'équipes, il faudra commander tes grains une fois toutes les 4, 5 semaines le stockage se faisant soit dans la partie la moins froide de ton frigo ou encore mieux dans une cave fraîche à l'abri de la lumière, espérant t'avoir aidé.

par yomgaille Mer 10 Oct 2012, 09:24

climacus147 a écrit:je crois volontiers que des moulins manuels peuvent donner la même finesse, mais la Grinta Simonelli me donnera une meilleure régularité

D'où sors-tu cette affirmation ? Non seulement un moulin manuel a la précision nécessaire, mais en plus pour moudre du café pour une italienne, on est loin des exigences de l'espresso en terme de finesse et de régularité...

Quant à la cafetière italienne, on fait même plus simple, beaucoup ici ont aussi des french press type Bodum...

par giorgio Mer 10 Oct 2012, 09:33

yomgaille a écrit:
climacus147 a écrit:je crois volontiers que des moulins manuels peuvent donner la même finesse, mais la Grinta Simonelli me donnera une meilleure régularité
D'où sors-tu cette affirmation ? Non seulement un moulin manuel a la précision nécessaire, mais en plus pour moudre du café pour une italienne, on est loin des exigences de l'espresso en terme de finesse et de régularité...

Quant à la cafetière italienne, on fait même plus simple, beaucoup ici ont aussi des french press type Bodum...

- Si tu veux mon avis, ce doit être un gus qui a un électrique et qui défend son point de vue, t'as quoi comme moulin déjà Very Happy

penses à toutes les grand-mères qui se sont esquintées à moudre assisses sur un tabouret le café pour une famille de 6 personnes et qui ont pleuré de joie, le jour où le moulin électrique à été inventé Laughing

par Houtch Mer 10 Oct 2012, 10:10

Perso, je garde mon café en grains dans le congélateur, dans des sachets hermétiques (sous vide serait le top mais j'en ai pas)
C'est mon torréfacteur qui m'a conseillé de faire ainsi suite à ses propres tests.

Le froid peut les conserver tres longtemps. Mais il est nécessaire de bien les protéger de l'humidité.

J'ai gardé des grains plusieurs mois au congélo (à -25°c, pas le truc à glacons au dessus du frigo) et le résultat était très bon.

par climacus147 Mer 10 Oct 2012, 10:34

A Giorgio, OK pour le grain. En revanche l'étude (que je ne peux pas poster avant une semaine vu mon statut de nouveau) américaine m'a convaincue qu'on peut congeler le café. Il faut le sortir bien à l'avance avant de le moudre. Et quand il est décongelé le mettre sous vide protège l'arome pendant plusieurs jours. Et deux fois OK pour le moulin électrique, je répète que je ne me vois pas m'esquinter les muscles au réveil. D'ailleurs je vais essayer de revendre à mes collègues le café moulu, histoire de leur faire goûter cet excellent café. sunny

A Yomgaille, les exigences de la cafetière sont inférieures aux machines de restaurant, je le crois volontiers. Néanmoins comment moudrais-tu? Quand je le fais moi-même je choisis une finesse entre fin et expresso.

A Ptilelit et Giorgio: Une tasse le matin c'est essentiellement pour des raisons financières. à 1 € la tasse je gaffe un peu quand même. Et puis aussi à ne boire que du Blue Mountain on perd le sens de son exceptionnel arome. Donc le reste de la journée je bois d'autres pure origine comme le Brésil. Des fois je bois aussi du mocca. Dans ma jeunesse j'étais très fan d'un mélange mocca-arabica. Mais le Blue Mountain c'est un pure origine qui a toutes les qualités. C'est théorique évidemment; il y a des jours où je me lache, surtout s'il y a des invités. D'ailleurs, un peu à cause de ma femme, je bois aussi des Nespresso (je sais, je sais) qui ont l'avantage d'avoir toutes sortes de décaféinés pour le soir, et même un ou deux cafés buvables comme le Rosabaya et surtout l'édition limitée Kazar. Une fois par semaine en moyenne. Et puis je bois pas mal de thé, surtout des thés blancs qui sont délicieux et pas fort et caféine/théine.
En revanche je ne veux pas commander toutes les 3-4 semaines parce que les frais de port sont prohibitifs. C'est l'idée: Je commande une fois par mois quand les prix sont baissés de 10%: pas de port et prix avantageux! study

A Houtch: Merci je suis bien d'accord. Je posterai le lien vers l'étude quand je pourrai.

par PTILELIT Mer 10 Oct 2012, 12:07

Ok,j avais mal compris,pensais que tu ne buvais en tout et pour tout,qu une seule tasse par jour de n importe quel café que ce soit.Finalement puisque tu a l air convaincu qu il est possible de congeler du grain sans trop de perte d arome et apparement Houtch a testé et en est satisfait,ben tu n a qu a tenter l experience, peut etre pas tout de suite avec du Blue Mountain,mais avec un autre café moins cher qui te plait pour pouvoir conparer la perte d arome ou pas.
Qui ne risque rien n a rien.
Bon kawa.

par Houtch Mer 10 Oct 2012, 12:19

Le problème est en fait pour comparer les methodes de conservation...
car avec quoi comparer un café conservé depuis 6 mois ? car le meme café d'origine peut avoir des gouts différents selon les saisons... donc il faut que le café provienne exactement du meme sac.

c'est ce que m'avait expliqué mon torréfacteur...
Donc il a conservé du café vert (apres pb de conservation du café vert....) qu'il a torréfié plus tard pour le comparer à ses grains qu'il avait conservé de différentes façons.
Et c'est bien la conservation au congélateur qui a eu sa préférence.

Apres, je pense que le temps de conservation définit aussi la méthode
car pour conserver plusieurs mois, la congélation est surement le mieux, mais pour conserver 3 semaines par exemple, n est ce mieux que le simple frigo ?

par yomgaille Mer 10 Oct 2012, 12:24

Euh vous êtes au courant que toute cette discussion a déjà eu lieu sur ce même sous-foum ?
https://expresso.1fr1.net/t11-conservation-du-cafe

par giorgio Mer 10 Oct 2012, 12:38

climacus147 a écrit:A Giorgio, OK pour le grain. En revanche l'étude (que je ne peux pas poster avant une semaine vu mon statut de nouveau) américaine m'a convaincue qu'on peut congeler le café. Il faut le sortir bien à l'avance avant de le moudre. Et quand il est décongelé le mettre sous vide protège l'arome pendant plusieurs jours. Et deux fois OK pour le moulin électrique, je répète que je ne me vois pas m'esquinter les muscles au réveil. D'ailleurs je vais essayer de revendre à mes collègues le café moulu, histoire de leur faire goûter cet excellent café.

A Yomgaille, les exigences de la cafetière sont inférieures aux machines de restaurant, je le crois volontiers. Néanmoins comment moudrais-tu? Quand je le fais moi-même je choisis une finesse entre fin et expresso.

A Ptilelit et Giorgio: Une tasse le matin c'est essentiellement pour des raisons financières. à 1 € la tasse je gaffe un peu quand même. Et puis aussi à ne boire que du Blue Mountain on perd le sens de son exceptionnel arome. Donc le reste de la journée je bois d'autres pure origine comme le Brésil. Des fois je bois aussi du mocca. Dans ma jeunesse j'étais très fan d'un mélange mocca-arabica. Mais le Blue Mountain c'est un pure origine qui a toutes les qualités. C'est théorique évidemment; il y a des jours où je me lache, surtout s'il y a des invités. D'ailleurs, un peu à cause de ma femme, je bois aussi des Nespresso (je sais, je sais) qui ont l'avantage d'avoir toutes sortes de décaféinés pour le soir, et même un ou deux cafés buvables comme le Rosabaya et surtout l'édition limitée Kazar. Une fois par semaine en moyenne. Et puis je bois pas mal de thé, surtout des thés blancs qui sont délicieux et pas fort et caféine/théine.
En revanche je ne veux pas commander toutes les 3-4 semaines parce que les frais de port sont prohibitifs. C'est l'idée: Je commande une fois par mois quand les prix sont baissés de 10%: pas de port et prix avantageux!

A Houtch: Merci je suis bien d'accord. Je posterai le lien vers l'étude quand je pourrai.

- Ok tu fais exactement comme tu veux, ne te donnes pas la peine pour l'étude américaine, j'ai fais une étude personnelle, il y a quelques années et je m'en tiens à mes résultats, en France un torréfacteur sur deux te dit que tu peux congeler le café, remarque normal, le client en prend plus ainsi, maintenant les torréfacteurs qui connaissent et qui ont au moins essayé, te diront le contraire, en ce qui me concerne, j'ai tout essayé pour connaître le meilleur moyen de conservation et le café congeler à de nombreux défauts incompatibles avec l'idée que l'on se fait du bon café ici comme dit Yomgaille, le sujet à déjà été abordé, donc je vais en rester là, pour ce qui est des frais de port, par internet ici généralement les excellents torréfacteurs artisanaux, offrent les frais de port dès l'achat de 2kg ce qui correspond souvent à une consommation entrant dans la possibilité de conservation classique dont je parlais plus haut.

par PTILELIT Mer 10 Oct 2012, 13:05

Parfaitement d accord avec giorgio,je viens de commander trois cafés différents et un petit acessoire sur un site et j ai payé 5,50 euros de frais de port,ca vaut la peine pour s offrir du bon grain et ne pas le garder trop longtemps.Tant que tu ne le commande pas par tonne lol!

,les frais de port sont tres raisonnables (pas sur tous les sites,faut juste chercher les bons)

par pjantiao Mar 16 Oct 2012, 12:13

Giorgio a raison quant à la conservation du café. Je bataille moi-même beaucoup pour que des amis torréfacteurs arrêtent de raconter cette bêtise là.

La raison en est simple. Pour bien comprendre ce qu'il se passe, il faut comprendre ce qui détériore le grain. Les deux grandes causes sont l'oxydation, donc la réaction chimique entre l'oxygène et le café, et le dégazage.
Quel est le but d'un congélateur? Ralentir la prolifération bactériologique.
Or, à aucun moment, le café n'est attaqué par des bactéries.
La réaction chimique est certes un peu ralenti (et encore, pas beaucoup, il faudrait descendre encore d'une bonne centaine de degré pour avoir des effets notables.
De même, le dégazage n'est que très peu ralenti. Or, c'est bien le dégazage qui va entrainer les aromes volatils hors du grain.

L'argument avancé pour la congélation est qu'il reste peu d'eau dans le grain donc que ca ne gène pas, ce qui est partiellement faux. On estime qu'il reste deux types d'eau dans une cellule. Pour résumer, on a de l'eau libre et de l'eau liée. L'eau libre est celle que tout le monde connait et donc cristalise à zéro degré, détériorant la cellule (Ce qui dans notre cas est une horreur, car cela signifie un dégazage plus rapide) et l'eau liée, qui elle ne peut cristaliser avant plusieurs de dizaines en dessous de zero (je ne sais plus de mémoire combien). Cette dernière ne pose donc pas de pblm.
Lors de la torréfaction, l'eau libre est censée s'éliminer. Dans un monde parfait (celui des labos, par exemple) où l'on congèle le café juste après torréfaction, alors qu'il n'a pas pu se recharger d'eau libre par la condensation, l'humidité ambianté, etc, il est vrai que la congélation n'est pas mauvaise. Elle n'apporte rien, mais elle n'est pas mauvaise. Par contre, dans le cas d'un torréfacteur qui aura laissé refroidir son café normalement, qui ne va pas tout de suite le plonger sous gaz neutre. (Bref, quelqu'un de normal) Le peu d'eau présent déteriorera la graine lors de la congélation.

Le meilleur moyen de conservation pour l'instant trouvé est celui qu’emploie Illy, a savoir, une conservation sous gaz neutre pressurisé (à quelques bars, de mémoire). Même si là encore, il y a des sécurités à prendre.

Ca répond à vos questions?

par Houtch Mar 16 Oct 2012, 15:19

ok, je crois que la tu as mis tout le monde d'accord...

bon mais on le stocke ou alors notre café ??
car dans un monde idéal, j'irai tous les samedis chez le torré mais vie de dingue + gamin + déplacements pros
font que j’achète une fois par mois. Et internet pas possible car je ne suis pas chez moi pour réceptionner les paquets..

donc sous vide au frais à l'abris de la lumière si j'ai bien compris...

par giorgio Mar 16 Oct 2012, 15:59

Houtch a écrit:ok, je crois que la tu as mis tout le monde d'accord...

bon mais on le stocke ou alors notre café ??
car dans un monde idéal, j'irai tous les samedis chez le torré mais vie de dingue + gamin + déplacements pros
font que j’achète une fois par mois. Et internet pas possible car je ne suis pas chez moi pour réceptionner les paquets..

donc sous vide au frais à l'abris de la lumière si j'ai bien compris...

- Non pas sous vide, les sachets (achetés de préférence valvés) dans une boîte en plastique mise dans un endroit frais à l'abri de la lumière, cave ou la partie la moins froide d'un frigo. Les sachets valvés se conservent ainsi un mois sans problème, les sachets ouverts 15 jours.

par yomgaille Mar 16 Oct 2012, 16:46

Ouaip, le meilleur compromis que j'ai trouvé, c'est de transvaser les grains dans des contenants hermétiques (pour éviter la transmission des odeurs notamment) dans le bac à légumes/bières du frigo Laughing

En 2-3 semaines le café évolue lentement sans perte d'arômes trop flagrante.

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