un cas clinique de café toujours sous-extrait

Hello, j'ai reçu un café torréfié chez une maison bien connue sur internet sur lequel je me suis cassé les dents: les 250g y sont passés, tous mes cafés ont été sous-extraits. Explications et symptômes :

Type de café:
Maragogype - Plantation Liquidambar - Mexique.
Très frais, torréfié il y à moins de 7 jours.
Odeur des grains absolument merveilleuse.
Par contre, dès ouverture du paquet, j'observe des "pellicules" de-ci, de-là (voir 3ème photo).

Symptômes:
Que le café soit moulu peu fin à ultra fin (type turc avec le mazzer qui s'essouffle), et tassé léger, moyen ou très fort, toutes les extractions n'ont duré que moins de 20 secondes, créma quasi inexistante et jaune claire, pas de corps, très acide, jus de chaussette, température d'extraction de 89C à 97C. Bref, infecte, imbuvable. De façon plus précise, si je mouds à la turc, au lieu de "bloquer" la machine, l'extraction débute brutalement après 10 secondes puis coule très vite. Le résultat en tasse est très acide et très amer à la fois. Il y a manifestement de la surextraction et de la sous-extraction à divers endroit de la mouture et je crois que j'ai un channelling massif, contrairement à tous les autres cafés où dans ces conditions extrêmes la machine se "bloque", rien ne coule et basta.  Poursuivons : pour des moutures de finesse "normale", seule la sous-extraction rapide survient.

Interprétation:
Je soupçonne que cette impossibilité à avoir des extractions suffisamment lentes est due à une forme de "micro chanelling" due à la présence d'innombrables impuretés visibles à l'oeil nu. Qu'en pensez-vous  ?

Voici quelques photos:

Tout d'abord, les grains (en vérité ils sont très clairs, manifestement peu torréfiés). Je crois que ce sont les parties jaunes visibles dans la fente du grain qui donnent lieu aux pellicules qui volent du mazzer quand je l'ouvre pendant qu'il moud !  


Voici la mouture tassée : impossible de l'avoir lisse comme d'habitude. Elles demeure granuleuse.


Enfin, voici des spécimens de ces "pellicules" qu'ont trouve dans le paquet et qui surgissent quand on moud:

- Ça m'épaterais que la présence de parches dans ce café soit la cause de ton souci, mouds juste plus fin, il n'y a pas de finesse normale ou autre, il y a juste une finesse adaptée à la variété donc + fin et remplis bien le filtre soigne le remplissage en ne laissant aucun espace notamment avec le bord égalise bien avec un doigt et ça devrait aller

Pour être honnête, j'ai envoyé ce post car vraiment je ne comprends pas ce qu'il s'est passé avec ces grains : plus fin, j'ai essayé, jusqu'à la turc (on obtient une galette pâteuse après extraction au lieu de sèche). Pour le soin apporté au remplissage des filtres, en bon obsessionnel, j'ai procédé comme d'hab avec des dizaines d'autres cafés depuis des années : oui, l'égalisation avec le doigt qui lisse notamment le bord circulaire de la mouture (absolument indispensable pour le 1T sinon channelling assuré, mais également fait avec le 2T) avant tassage. Alors je ne comprends pas. C'est la première fois que je n'arrive pas à extraire suffisamment un grain de café. Par exemple, crema, tigrures etc ok sur les 3 autres espèces de café que j'ai en ce moment au frigo.

Bon, en tout cas merci de m'avoir précisé que cette parche n'est pas quelque chose qui pose a priori problème. C'est en tout cas la seule particularité que j'ai repérée sur ce paquet. De façon générale, quand les torréfactions sont légères, j'en observe souvent un peu ici ou là, mais là, j'ai vraiment été marqué par leur quantité dès ouverture du paquet.

Pour ne créer de tort à personne, j'ai corrigé mon post précédent pour enlever toute allusion au site où j'ai acheté ce café. Puisque avec mes explications il n'est pas clair que le café soit à incriminer, j'admets tout à fait que ce soit ma technique qui le soit. Dommage que je ne comprenne pas ce qu'il aurait fallu corriger (j'ai épuisé les 250g !).

- Une chose est sûre, ces cafés à gros grains sont parfois difficiles à broyer correctement (certains sont forcés de les écraser sommairement au préalable) et pour peu qu'ils nécessitent une mouture ultra-fine, ce n'est pas ton cas mais certains moulins arrivent à leur limite, il faut absolument à réussir à passer dans les temps préconisés l'état de la galette n'a pas d'importance, par ailleurs, le fournisseur est membre de ce forum, tu peux toujours l'interroger dans la partie pro

Interpellant  Suis curieux de voir ce que le pro en pense.  

Salut
Sans être une consolation, il y a qq paquets de café que je n'ai pas réussi à extraire correctement. Toujours acide et crème claire. Je pense après coup que les grains n'étaient pas assez torréfiés pour l'expresso.

Certains pro font des torréfactions plus claires pour les méthodes "douces". C'est "imbuvable" en expresso.

@ Giorgio
Tu as raison Giorgio, j'ai également été frappé par la taille des grains. C'était la première fois que j'avais du Maragogype en SO. Ceci dit, quand le moulin moud, avoir écrasé les grains au préalable ou pas, je ne suis pas sur que cela puisse jouer.

Par contre, tu dis que cela peut arriver qu'on ait à moudre des grains à la turc, et peut-être même plus fin. (Mon ancienne machine espresso ayant rendu l'âme, j'ai bu du "à la turc" pendant plusieurs mois jusqu'à l'acquisition récente d'une nouvelle machine). Je note effectivement que c'était la première fois que je n'ai pas "réussi" à bloquer l'extraction par une mouture trop fine. Le mazzer mettait néanmoins déjà un temps démentiel pour parvenir à moudre 14-16g. C'était au delà de ce que je fais pour du turc. En fait, c'était si fin que par instants, il tournait à vide, avant de choper un petit bout de grain demeuré au centre des meules. Bref, il souffrait pour terminer de moudre les derniers grammes d'une dose (j'utilise pas de trémie pleine). Suis pas spécialiste du tout mais je pense que les meules sont ok.

@ H@R
Oui, la photo (en tout cas sur mon écran) ne rend pas compte de la couleur des grains. Ils sont clairs, parmi les plus clairs que j'ai connu. Est-ce que la présence plus importance que d'habitude de parches est un signe de torréfaction très légère ? Je n'y connais rien : si on torréfie plus fort, ces pellicules sortent davantage des grains et sont donc aspirées à 100% par le torréfacteur ? Quelque chose comme ça ?

j'ai déjà constaté que les torréfactions claires étaient assez faiblement hydrophiles, et je parle là de l'affinité chimique de la mouture pour l'eau. je ne saurais en dire la raison, mais je serais assez enclin à penser que c'est la cause de ton problème.

les poudres fines on une affinité assez faible avec l'eau : la farine et l'eau sont miscibles, mais si vous laissez tomber une goutte d'eau dans de la farine, vous avez des chances de la voir se couvrir d'une fine couche de farine et rouler en restant intacte pendant un certain temps. Cette affinité augmente avec la température et la présence de tensio-actifs, mais selon la composition du grain, sa transformation par la torréfaction, la présence d'huiles, d'électricité statique, chaque poudre de café doit avoir une "signature" hydrophile différente et c'est sans doute un des paramètres les plus importants de la non reproductibilité des résultats d'un grain à l'autre.

en clair, une mouture hydrophobe se "mouillera" moins bien et l'extraction sera incomplète, mais elle contiendra toujours une partie hydrophile, qui sera, elle, sur-exploitée d'où les résultats qui oscillent entre acide et amer, et du channeling malgré ta préparation méticuleuse.

bon, c'est ma théorie du jour, vous pouvez taper...

amicalement_votre a écrit:@ Giorgio
Tu as raison Giorgio, j'ai également été frappé par la taille des grains. C'était la première fois que j'avais du Maragogype en SO. Ceci dit, quand le moulin moud, avoir écrasé les grains au préalable ou pas, je ne suis pas sur que cela puisse jouer.

Par contre, tu dis que cela peut arriver qu'on ait à moudre des grains à la turc, et peut-être même plus fin. (Mon ancienne machine espresso ayant rendu l'âme, j'ai bu du "à la turc" pendant plusieurs mois jusqu'à l'acquisition récente d'une nouvelle machine). Je note effectivement que c'était la première fois que je n'ai pas "réussi" à bloquer l'extraction par une mouture trop fine. Le mazzer mettait néanmoins déjà un temps démentiel pour parvenir à moudre 14-16g. C'était au delà de ce que je fais pour du turc. En fait, c'était si fin que par instants, il tournait à vide, avant de choper un petit bout de grain demeuré au centre des meules. Bref, il souffrait pour terminer de moudre les derniers grammes d'une dose (j'utilise pas de trémie pleine). Suis pas spécialiste du tout mais je pense que les meules sont ok.

@ H@R
Oui, la photo (en tout cas sur mon écran) ne rend pas compte de la couleur des grains. Ils sont clairs, parmi les plus clairs que j'ai connu. Est-ce que la présence plus importance que d'habitude de parches est un signe de torréfaction très légère ? Je n'y connais rien : si on torréfie plus fort, ces pellicules sortent davantage des grains et sont donc aspirées à 100% par le torréfacteur ? Quelque chose comme ça ?

- Oui ces grains "dit éléphant" sont parfois difficiles, c'est tout à fait ce que tu décris, le broyeur au début n'arrive pas forcément à les choper et tourne presque dans le vide, je ne connais pas le tien mais il me semble qu'un SJ ne devrait pas avoir de difficulté à broyer ça, avant que tu ne l'écrives je pensais que peut-être les meules étaient fatiguées mais si tu penses que non, tout va bien, c'est vrai que ces grains sont quand même très courants, il faudrait voir avec l'avis d'autres possesseur de Mazzer   avec mon petit Grinta, le phénomène que tu décris se produit quelques secondes et il fini par broyer quand même, ce n'est pas ce type de café qui l'a poussé dans ses derniers retranchement au niveau finesse, ni même un Malabar mais un Birmanie de chez Verlet au demeurant excellent avec ses notes de pamplemousse mûr   là, je n'aurais pas pu aller au-delà  

giorgio a écrit:
@ H@R
Oui, la photo (en tout cas sur mon écran) ne rend pas compte de la couleur des grains. Ils sont clairs, parmi les plus clairs que j'ai connu. Est-ce que la présence plus importance que d'habitude de parches est un signe de torréfaction très légère ? Je n'y connais rien : si on torréfie plus fort, ces pellicules sortent davantage des grains et sont donc aspirées à 100% par le torréfacteur ? Quelque chose comme ça ?

- Oui ces grains "dit éléphant" sont parfois difficiles, c'est tout à fait ce que tu décris, le broyeur au début n'arrive pas forcément à les choper et tourne presque dans le vide, je ne connais pas le tien mais il me semble qu'un SJ ne devrait pas avoir de difficulté à broyer ça, avant que tu ne l'écrives je pensais que peut-être les meules étaient fatiguées mais si tu penses que non, tout va bien, c'est vrai que ces grains sont quand même très courants, il faudrait voir avec l'avis d'autres possesseur de Mazzer   avec mon petit Grinta, le phénomène que tu décris se produit quelques secondes et il fini par broyer quand même, ce n'est pas ce type de café qui l'a poussé dans ses derniers retranchement au niveau finesse, ni même un Malabar mais un Birmanie de chez Verlet au demeurant excellent avec ses notes de pamplemousse mûr   là, je n'aurais pas pu aller au-delà  [/quote]

Je viens de faire un Malabar de chez Stéphane, torréfié par mes soins. Pas de problèmes avec mon Mazzer SJ. Si je dois moudre fin, ce n est même pas à la limite du moulin.  

ca ne va surement pas t'aider, mais j'ai eu le meme genre de souci avec du liquidambar, mais j'ai fini par trouver un resultat acceptable, mais rien de transcendant a mon gout avec ce café.

obligation de moudre bien plus fin que la moyenne avec des grains "normaux", mais sans aucun souci pour autant sur le mignon.

il me semble qu'il etait un peu plus cuit que tes photos, ceci explique peut etre cela, mais si je n'ai pas apprecié ce café, je ne l'ai pas trouvé particulierement acide ou amer, juste tres faible niveau gout.

Freewillow a écrit:

Je viens de faire un Malabar de chez Stéphane, torréfié par mes soins. Pas de problèmes avec mon Mazzer SJ. Si je dois moudre fin, ce n est même pas à la limite du moulin.  

- Merci pour lui mais ce n'est pas tant le problème de finesse que celui de la taille des grains du Maragogype, tu vois le blem'  

giorgio a écrit:

Freewillow a écrit:

Je viens de faire un Malabar de chez Stéphane, torréfié par mes soins. Pas de problèmes avec mon Mazzer SJ. Si je dois moudre fin, ce n est même pas à la limite du moulin.  

- Merci pour lui mais ce n'est pas tant le problème de finesse que celui de la taille des grains du Maragogype, tu vois le blem'   

ben alors qu'il fasse un "prébroyage" des grains au mortier. mais comme il est au bout de ses 250 g, il n'y a pas d'issue  

- Masochiste il va en recommander juste pour voir  

Si ca peut faire avancer voici un Maragogype Mexique de mon torréfacteur local, un de mes préféré je dois dire que je bois plutôt le soir car très peu caféiné.
Ceci est ma fin de paquet, il a bien un mois et demi de date de torréfaction et donc perdu un peu de fraicheur et très légèrement moins de crema mais j'ai remarqué que ce n'est pas le café cependant qui en fait le plus.
En tout cas pour moi aucune amertume même maintenant, c'est un café assez doux avec une très légère acidité peut-être mais qui reste agréable.  

Comme tout le monde le dit les grains sont effectivement gros et pour tout dire je n'en ai pas vu d'autres aussi gros.


Une fois moulu ca donne ceci, toujours assez fin et je ne change pas trop le réglage du Mazzer pour l'instant car je suis toujours dans une phase découverte et j'affinerai plus tard sur mes préférés.
Pas de soucis pour mon SJ qui prend peut-être 2 secondes de plus à moudre de par la taille des grains mais il ne résiste pas longtemps.
De temps en temps quelques pellicules qui ont l'air de te tirer soucis mais rien de gênant pour moi.


Et dans le porte filtre 1T


Dans la tasse pour une extraction d'environ 20/25 secondes, j'ai pesé exactement le café moulu de 8,4 gr. et une couleur relativement claire.


PS: Je viens d'acheter du café chez MXC car pris du petit matériel, un Brésil Bob O Link que je trouve décevant (torréfié par Michela) et un Yrgacheffe pas encore goûté (Michela aussi)

J'avais déjà pris du Harrar et surtout du Papouasie assez bon de Lionel Lugat, sans toutefois égaler le Papouasie excellent de mon torréfacteur local.

Salut voisin ! C'est qui ton torréfacteur ?

zeb a écrit:Salut voisin ! C'est qui ton torréfacteur ?

Bonjour zeb, c'est la brûlerie Richelm à Aix en Provence sur la place du même nom, je pense que tu dois connaitre si t'es du coin.

giorgio a écrit:- Ça m'épaterais que la présence de parches dans ce café soit la cause de ton souci, mouds juste plus fin, il n'y a pas de finesse normale ou autre, il y a juste une finesse adaptée à la variété donc + fin et remplis bien le filtre soigne le remplissage en ne laissant aucun espace notamment avec le bord égalise bien avec un doigt et ça devrait aller

Ce ne sont pas des parches mais des pellicules argentées. La parche est une coque jaune qui reste dans les pays producteurs.

Sinon pour le soucis, si la torréfaction est fraîche, c'est que le profil n'est peut-être pas adapté pour l'espresso. Plus les grains sont gros et peu denses comme un Maragogype, plus il faut broyer finement. Je n'aime pas travailler ces grains, cela pulvérise partout et (avis perso) je n'apprécie pas le résultat en tasse.

Rolusspress a écrit:

zeb a écrit:Salut voisin ! C'est qui ton torréfacteur ?

Bonjour zeb, c'est la brûlerie Richelm à Aix en Provence sur la place du même nom, je pense que tu dois connaitre si t'es du coin.

D'ac !

kocca91 a écrit:

giorgio a écrit:- Ça m'épaterais que la présence de parches dans ce café soit la cause de ton souci, mouds juste plus fin, il n'y a pas de finesse normale ou autre, il y a juste une finesse adaptée à la variété donc + fin et remplis bien le filtre soigne le remplissage en ne laissant aucun espace notamment avec le bord égalise bien avec un doigt et ça devrait aller

Ce ne sont pas des parches mais des pellicules argentées. La parche est une coque jaune qui reste dans les pays producteurs.

Sinon pour le soucis, si la torréfaction est fraîche, c'est que le profil n'est peut-être pas adapté pour l'espresso. Plus les grains sont gros et peu denses comme un Maragogype, plus il faut broyer finement. Je n'aime pas travailler ces grains, cela pulvérise partout et (avis perso) je n'apprécie pas le résultat en tasse.  

- Oui, c'est possible, on est quelques-uns a appeler ça comme-ça plutôt que pellicules argentées mais on se trompe ce qui d'ailleurs ne change rien au problème  

mat24 a écrit:ca ne va surement pas t'aider, mais j'ai eu le meme genre de souci avec du liquidambar, mais j'ai fini par trouver un resultat acceptable, mais rien de transcendant a mon gout avec ce café.

obligation de moudre bien plus fin que la moyenne avec des grains "normaux", mais sans aucun souci pour autant sur le mignon.

il me semble qu'il etait un peu plus cuit que tes photos, ceci explique peut etre cela, mais si je n'ai pas apprecié ce café, je ne l'ai pas trouvé particulierement acide ou amer, juste tres faible niveau gout.

Mat, je pense que ta remarque sur la torréfaction légère est probablement l'explication. Comme le disent aussi H@R et kokka, avec cette torréfaction, mon lot était vraisemblablement inadapté pour l'espresso. Frustrant quand même car je confirme que le grain avait une odeur qui m'a de suite alléchée.

@ Rolusspress
Très intéressante, ton expérience (et très belles photos!). Ca va dans le sens du fait que les caractéristiques de la torréfaction sont essentielles (bon on s'en doute). Concernant ton PS, j'ajoute les infos suivantes : en même temps que le Maragogype, j'avais pris le Bob O Link (même torréfacteur) et le Papouasie dont tu parles. Pour le Bob O Link torréfié clair, extraction à 89C, tassage 12kg, 10g en filtre 1T banal, OPV 12bar : un peu de crème assez claire mais très bon, léger acidulé. Pour le Papouasie, à 89C ou 90C j'ai eu un peu de crème claire avec une légère acidité agréable. A 91C je n'avais presque pas de crème mais meilleur à mon goût: bon et plus rond. Là aussi, c'est avec le filtre 1T banal (je n'ai pas ton Marzocco) que ça fonctionnait bien, pas le 2T. En ce moment, je fais la différence entre ces cafés torréfiés légers  et deux mélanges italiens commerciaux fortement torréfiés qui m'ont été offerts lors de l'achat de ma machine... ben ces cafés commerciaux sont meilleurs à mon goût et flatteurs en crème.... Dans la semaine je passe à la brulerie de Montmartre pour repartir des bases...