Caféine de l'espresso : lieu commun d'un lieu commun...!!

Salut,

Aujourd'hui, j'ai appris que la réponse à un lieu commun que j'avais apprise depuis quelques temps était, finalement, elle-même un lieu commun !

En effet, avant de connaitre l'espresso, je pensais comme beaucoup que l'espresso était beaucoup plus fort en caféine que les cafés de type filtre ou bodum. Et puis, il y a un an, quand je me suis intéressé à l'espresso, j'ai été surpris d'apprendre que, soit-disant, il y en avait moins dans l'espresso que dans le café filtre, la caféine étant surtout obtenue par l'infusion, ce qu'il n'y a pas dans l'espresso. J'étais donc tout fier d'annoncer aux gens ce fait.

Aujourd'hui, à force de creuser, j'ai fini par me rendre compte que cette réponse toute faite, qu'on peut lire un peu partout sur internet, est en fait fausse : l'espresso a bel et bien une concentration en caféine supérieure (et largement supérieure, un facteur qui varie entre 3 et 4 !) à un café filtre ! Les gens ont en fait fini par faire l'amalgame entre le fait qu'un café filtre a un volume très grand, et a donc une teneur totale en caféine supérieure à celle d'un espresso, qui a un volume bien moindre.

Voilà, si ça peut servir à certains d'entre vous qui feraient l'erreur comme moi : l'espresso a clairement une concentration en caféine supérieure au café filtre

sources :
http://coffeechemistry.com/caffeine/caffeine-content-in-espresso-vs-drip-coffee1.html
et un tableau sur http://fr.wikipedia.org/wiki/Caf%C3%A9ine

Un lieu commun remplace un lieu commun et on le corrige avec un lieu commun.
Si on cherche un peu, certains ont mesuré les quantités de cafeine dans des rations équivalentes et les résultats sont clairs. Pour Le site du ministère de la santé canadien pour 237 ml. (8oz.) de café filtre on a 179 mg de caféine. Pour la même quantité d'espresso, 237 ml. (soit toujours 8 oz.) on a 118 mg. de caféine (source : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/caf/food-caf-aliments-fra.php)

Voilà, nandayo, tu peux revenir à tes anciens lieux communs

Ah c'est bien ça, je pourrai continuer à boire mon mug d'espresso le matin!

nandayo a écrit:
Aujourd'hui, à force de creuser

où ça ?

Skydarking a écrit:Ah c'est bien ça, je pourrai continuer à boire mon mug d'espresso le matin!

ça épend comment tu l'obtiens, si c'est en étendant un espresso, ou en prolongeant l'extraction...

Micco a écrit:Un lieu commun remplace un lieu commun et on le corrige avec un lieu commun.
Si on cherche un peu, certains ont mesuré les quantités de cafeine dans des rations équivalentes et les résultats sont clairs. Pour Le site du ministère de la santé canadien pour 237 ml. (8oz.) de café filtre on a 179 mg de caféine. Pour la même quantité d'espresso, 237 ml. (soit toujours 8 oz.) on a 118 mg. de caféine (source : http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/addit/caf/food-caf-aliments-fra.php)

Voilà, nandayo, tu peux revenir à tes anciens lieux communs

Pas si sûr que ça , non... Moi sur Wikipédia, je vois un tableau sans appel : rapport de 3 à 4 en terme de concentration en caféine pour l'espresso par rapport au café filtre.

Et sur le site coffeechemistry.com, même constat : http://coffeechemistry.com/caffeine/caffeine-content-in-espresso-vs-drip-coffee1.html

In this case the caffeine is distributed over 8 oz resulting in: 8.125 - 15 mg per oz.
Whereas in espresso, even though we start off with about a 1/2 to 1/3 less caffeine (ie. 30-50mg) - all this caffeine is contained in just 1 oz of liquid or expressed numerically as 30 - 50 mg per oz.

Sur ton site ils disent que c'est kiff kiff grosso modo entre espresso et café filtre, j'ai du mal à y croire ; et puis faire confiance à un site qui te parle de portion de 8oz pour un espresso, je me méfie... Forcément s'ils ont pris 7g de café et ont tiré un espresso de 300mL avec ces 7g de café, ah oui y'aura pas beaucoup de caféine dans le jus de chaussette qu'ils auront tiré... un espresso, c'est 1oz, donc pour leur test il faudrait avoir tiré 8 espressi, et ensuite fait la mesure ; je doute qu'ils aient fait ça sur un site de type "ministère", avec que des charlots qui n'y connaissent rien...

Je n'ai aucune confiance en ces résultats pour le coup... Sur le site que j'ai donné ci-dessus, le mec parle bien d'un espresso de 1oz et fait la démarche de comparer ce qui est comparable, j'ai beaucoup plus confiance, d'autant que ça concordre avec les chiffres de wikipedia (rapport entre 3 et 4 là encore).

Je pense que ce qu'il faut retenir, c'est que la caféine s'extrait tellement facilement du café moulu, que ce sera la quantité, en masse, de café utilisé pour une dose qui va dicter la quantité, en masse, de caféine ingérée.

Si on coule un espresso de 25 ml avec la même quantité de café que l'on prépare 240 ml de café filtre, il y aura la même quantité, en masse, de caféine.

C'est ce qu'a mesuré le labo d'un torréfacteur par chez moi: http://blog.lasemeuse.ch/savoir-cafe/2013/10/10/la-cafeine-chronique-du-professeur-ernest-kawah.html

Mais évidemment, l'espresso aura une concentration, en mg/ml, en caféine nettement (~10x, dans l'exemple utilisé) supérieure.

Maintenant je pense qu'il y a quand-même moyen d'avoir (de provoquer) des différences; déjà, tous les type de café n'ont pas le même taux de caféine à la base; ensuite, si on regarde les expériences menée ici: http://www.espressoplanet.com/espresso-coffee-machine/pressure_brewed_coffee_extraction.html
On voit que l'extraction type espresso, si elle est faite dans les temps recommandés, pourrait bien s'arrêter avant l'extraction complète de la caféine. Mais cela doit tellement dépendre de tous les paramètres qui font un espresso (mouture, pression, température) que j'ai du mal à me faire une opinion.

Quelques autres élements de réflexion:
- Je pense que la concentration aura un impact sur l'effet ressenti (via la vitesse d’absorption de la caféine par le système digestif)
- Une extraction plus longue (type piston, drip, etc) extrait des tanins qui sont susceptibles de se lier à la caféine et ralentir/empêcher son absorption. (Dans le thé c'est un effet bien connu)

ca serait bien d'avoir un truc pour tester nous même la concentration en caféine de nos extractions ...

Cela existe: cela s'appelle un tensiomètre.

Oui Flynn. Je ne sais pas comment les laborantins nord-américains et Français extraient leurs espressi mais j'ai un doute tout de même. Je pense que même les résultats de recherches sérieuses comme celle citées par nandayo ou celle que je cite sont faussés de ce fait.
Comme le fait remarquer Skydarking aussi, la teneur en caféine varie énormément d'une variété à l'autre; un malabar est moins caféiné qu'un Blackburn

Bien sûr ça varie d'une variété à l'autre, on parle à café identique, évidemment.

La source que j'ai cité me semble sérieuse car elle s'est précisément donné pour objectif de bien prendre en compte la concentration et non pas la quantité absolue de caféine. Même si ces choses là sont variables (extraction, tout ça), les ordres de grandeur me semblent sans appel : un facteur 3.5 entre l'espresso et le filtre, ça ne peut pas être remis en cause par le type de café et les variations au second ordre, ça montre sans ambiguïté qu'il y a une énorme différence entre la concentration de caféine dans l'espresso et la concentration en caféine d'un café filtre.

De mémoire : 100% de la caféine est extraite avec une extraction filtre. 80% pour un espresso. Donc il y a "plus" de caféine avec une extraction type filtre. Sauf que la concentration n'est évidemment pas la même.

A la louche : 60 grammes de café pour faire un litre de filtre, 7 grammes pour faire 25 ml d'espresso. Disons donc que la concentration est 4,66*0,8= 3,73 fois plus importante pour la même quantité de boisson.

Cela dit, qui boit 25ml de café filtre  

Oui, le rapport que du donnes correspond à ce que j'ai pu lire sur wiki et l'autre site (entre 3 et 4).

Bien sûr, personne ne boit 25mL de café filtre, mais moi c'est bien la concentration qui m'intéressait, parceque jusqu'à maintenant je disais que c'est moins fort en caféine qu'un filtre, et ça, c'est faux.

Par contre, je serais curieux de savoir ce que ça donne avec une bodum, ça doit être bien pire que le café filtre non ? Ca infuse pendant 4 ou 5 minutes, à mon avis ça doit bien bastonner en caféine, bien plus que le café filtre.

Quelqu'un a une info à ce sujet ?

A ma connaissance il n'y a pas de différence, la caféine est totalement extraite dans les deux cas.

Mais parler de concentration, ça n'évoquera jamais rien à personne.

Tu peux dire aux gens "le filtre c'est beaucoup moins concentré en caféine que l'espresso"; mais si ces gens s'enfilent 400 ml de café filtre en pensant que ça leur fera rien, cette information aura servi à quoi?

La bodum à mon avis il y a trop de paramètres à prendre en compte:
- mouture; on parle d'un changement d'extraction proportionnel au carré du changement de rayon de particules.
- Température de l'eau
- Acidité du mélange (la méthode "suisse" d'extraction de caféine joue justement sur ce principe, si on acidifie l'eau on extrait mieux)
- temps d'infusion, avec ou sans brassage

Biensur on peut faire des mesures et tenter de sortir une moyenne, mais ça n'aidera pas dans la vie réelle.

Je rejoins Flynn, le seul moyen de vraiment avoir une idée serait d'avoir un système de mesure type bandelette. Ca viendra un jour, j'ai même un pote chimiste qui bosse là-dessus

Et Shaïtan, j'ai mis un moment à saisir, mais elle était bien bonne!!

Tu te trompes, ça parle énormément. Mes parents par exemple, se servent une tasse (de type espresso, genre 60mL) de café bodum. Quand je leur ai fait mes espressi, ils me disaient que c'était beaucoup plus fort en caféine que leur bodum. Je leur maintenait que non, qu'une tasse de mon espresso était au contraire moins fort qu'une tasse de type infusion ; maintenant, si je sais que l'espresso a une cantité de caféine 3 fois plus importante que dans un café filtre, je peux dire aux gens qu'effectivement, boire un espresso chez moi, c'est pareil que boire 2 tasses complètes de leur café en terme de caféine, c'est quand même très parlant je trouve.

Par contre, je suis intrigué par ce que tu as dit, Flynn : 100% de la caféine extraite par le filtre, 80% par l'espresso ? Ca signifie que si mes parents mettent 2 doses de café pour leur petite bodum qui fait 3 tasses, et que moi j'en mets 2 pour faire deux tasses, alors la différence entre leur bodum et mon espresso n'est pas très éloignée : il y a 2/3=0.66 dose de caféine dans chacun de leur tasse de café bodum, contre 0.8 dose de caféine dans mon espresso...?? Le rapport est alors très proche entre le bodum et l'espresso...

La grosse différence qu'on obtient vis-à-vis du café filtre serait alors dûe, si je comprends bien, à la quantité de café utilisée ? (qui est très mince au regard du volume produit)


PS : encore une fois, que tous ces paramètres varient en fonction du café, de la température etc. ne changera pas les conclusions, ce sont des influences au second ordre ça, c'est sans importance...

nandayo a écrit:Tu te trompes, ça parle énormément. Mes parents par exemple, se servent une tasse (de type espresso, genre 60mL) de café bodum. Quand je leur ai fait mes espressi, ils me disaient que c'était beaucoup plus fort en caféine que leur bodum. Je leur maintenait que non, qu'une tasse de mon espresso était au contraire moins fort qu'une tasse de type infusion ; maintenant, si je sais que l'espresso a une cantité de caféine 3 fois plus importante que dans un café filtre, je peux dire aux gens qu'effectivement, boire un espresso chez moi, c'est pareil que boire 2 tasses complètes de leur café en terme de caféine, c'est quand même très parlant je trouve.

Je crois que tu mélanges encore les notions de concentration et quantités, désolé.
Il y a, strictement, à la variation qu'on a mentionnée près, la même quantité de caféine dans la boisson, que ce soit ton espresso simple, ou leur bodum, du moment que tu utilise une "dose" de café pour ton espresso et eux deux pour deux cafés bodum.
Maintenant si ce sont des doubles espresso que tu fais, evidemment, ils contiennent plus de caféine.

Qu'il y ait 3x plus de caféine dans 20 ml d'espresso que dans 60ml de café bodum, ça ne chance strictement rien, tout le monde aurait bu la même quantité de caféine.

Par contre, je suis intrigué par ce que tu as dit, Flynn : 100% de la caféine extraite par le filtre, 80% par l'espresso ? Ca signifie que si mes parents mettent 2 doses de café pour leur petite bodum qui fait 3 tasses, et que moi j'en mets 2 pour faire deux tasses, alors la différence entre leur bodum et mon espresso n'est pas très éloignée : il y a 2/3=0.66 dose de caféine dans chacun de leur tasse de café bodum, contre 0.8 dose de caféine dans mon espresso...?? Le rapport est alors très proche entre le bodum et l'espresso...

La grosse différence qu'on obtient vis-à-vis du café filtre serait alors dûe, si je comprends bien, à la quantité de café utilisée ? (qui est très mince au regard du volume produit)

C'est un peu ce qu'on dit depuis le début..

Ils font quoi de la troisième tasse tes parents? Ils la jettent? Ca parait logique que si tu fais trois tasses avec deux doses et que tu jettes un tiers, tu ingère bien moins de caféine que n'importe quelle boisson faite avec une dose.

Et là dans notre joli monde hypotétique, tout le monde utilise exactement la même quantité de café par "dose", le même café et blablabla

Mais non je ne confond absolument pas les deux notions... Je ne parle pas de quantité totale de caféine, je ne suis pas là pour essayer de leur faire comprendre que dans une bodum il y a autant, ou moins, ou plus de caféine que dans un seul espresso, je veux pouvoir dire qu'a volume égal et quantité de café utilisée égale, l'un ou l'autre contient plus de caféine, c'est ça qui m'intéresse, parceque c'est sur ce point que le lieu commun circule, à savoir que l'espresso contient moins de caféine que le café filtre, ça c'est faux : UN espresso contient moins de caféine qu'UN café filtre de 80mL, mais l'espresso en tant que boisson contient plus de caféine que le café filtre (parceque quand on parle comme ça, on parle obligatoirement de concentration, comme quand on dit que telle boisson contient plus de sucre que telle autre).

Si on peut m'affirmer que la caféine d'un café ne dépend QUE de la quantité de café utilisée, et non pas de la méthode d'extraction utilisée (ou alors juste au second ordre), alors là, ça simplifie grandement le problème, mais ça, ça ne me parait absolument pas évident (la différence entre une infusion de 5 minutes et une extraction de quelques secondes, c'est quand même différent). Mais si effectivement c'est comme ça que ça marche, alors y'a plus de problème, le problème est résolu

Bon, on a juste pas la même appréciation de ce que le commun des mortels pense

Pour moi, quand les gens se disent "un espresso ça a plus (ou moins) de caféine qu'un café (filtre, lungo, whatever) ils pensent avant tout à la quantité (dose) de caféine que ça va leur apporter.
Mais si tu as l'impression que c'est l'inverse, pas de trouble!

Pour ta question "Est-ce que la dose de caféine ne dépend que de la dose de café utilisée, quelque soit l'extraction", mais réflexion serait la suivante:
Quelque soit la technique utilisée, si on fait bien son café, ce sont grosso-modo les même paramètres que l'on va chercher. On veut les arômes, la couleur, le corps et éviter les tanins amers.
Quand on obtient ça, à mon avis, dans tous les cas on a extrait toute, ou presque, la caféine.
En tous cas je ferai ça en première approximation, en sachant bien que la quantité varie finalement beaucoup plus d'un mélange à l'autre.

Ne voyant pas du tout où vous voulez en venir, je vais me contenter d'un exemple.

Si je me fais un double avec l'oscar, j'utilise à peu près 20 grammes de café moulu, je sors une boisson d'à peu près 30 à 35 grammes (un double bien serré). Si je me fais une bodum de 35cl (dans ce cas 350 grammes) avec 20 grammes de café moulu, et que je me la bois tout seul, j'aurais ingéré plus de caféine vis à vis du double espresso.

Le double espresso sera bien plus concentré en caféine, mais le café piston contient plus de caféine en valeur absolue.

Oui mais ça, je dirais, c'est parce que tu sors des standards; ce que j'essayais de dire en parlant de tout le monde qui utilise la même dose pour toutes les préparations.

Et juste pour pinailler, je suis pas sur que dans tes exemples, il y ait une si grosse différence.
La caféine a une solubilité incroyable dans l'eau à 80 °C (de l'ordre d'1g dans 5-6ml).
J'ai lu qqpart qu'on comptait en moyenne 1.2% de caféine dans l'arabica, ça fait 240 mg dans 20g.

Y'a largement la place de dissoudre ces 240 mg dans tes 35 grammes de double bien serré; donc si tu l'as coulé en 25 s, tu ne dois pas en être loin. Et la piston ne va pas trouvé plus de caféine qu'il n'y en a dans le café que tu lui donnes

Pour rappel, un espresso standard = 7gr de café; 1.2 % de caféine représente 84 mg, c'est bien le chiffre qu'on donne en général pour la teneur en caféine d'un espresso, n'est-ce pas?

Oui la différence est faible, je l'ai dis plus haut (80% et 100%). C'est un dialogue de sourd  

Je ne crois pas que 25 secondes soient suffisantes pour que l'eau dissolve toute la caféine des 20 grammes de mouture en question. Ma mémoire me dit que ça fait environ 50%

C'est la différence avec l'infusion, qui en quelques minutes a tout le temps d'extraire toute la caféine.

La moyenne donnée pour les expressos est de 80mg mais avec un mélange arabica/robusta plus chargé en caféine (2.5%)

Ben d'après Lucio, et la courbe d'extraction que j'avais montrée, on parle de 80%.

Maintenant avec un tel surdosage (20g au lieu de 14) peut-être bien qu'on extrait moins, surtout qu'on moud plus gros.

Donc on tourne en rond! On peut pas savoir sans tester chaque café  

Peut-être 50% en 30 secondes pour une infusion, et peut-être 80% en 30 secondes pour de l'espresso (passage de 1 à 9 bars) ?

Skydarking a écrit: la courbe d'extraction que j'avais montrée,

Elle est où la courbe, je l'ai ratée !?

Sinon, quand tu as du blonding, on donne comme explication habituelle que c'est l'extraction de la caféine excédentaire qui est la cause du goût amer que ça donne, car la caféine est très très amère.

Si le rapport est effectivement de 80/100 , cette explication ne suffira pas.