Du «café express» à la naissance de l’«espresso»

Aujourd’hui, le secret de l’espresso parait si simple : 92°C, 9 bar et 25ml en 25s (pour la définition la plus orthodoxe). Peu ignorent que c’est Achille Gaggia qui a mis le doigt sur la solution au lendemain de la seconde guerre mondiale, mais on ne connaît pas forcément toutes les circonstances de cette invention. Comme dans de nombreux cas, cette solution n’est pas tombé du ciel… la suite de l’histoire montrera même qu’Achille a récupéré et popularisé une invention dont il n’était pas vraiment l’auteur. C’est juste dans l’ordre des choses et semble même une répétition du passé (Pavoni avec Bezzerra, lui-même fortement inspiré par Moriondo… et dès le début Du Belloy avec Descroizilles, lui-même possiblement influencé par Charnacé). C’est là simplement le signe que les inventions naissent souvent de synchronicités : la bonne personne au bon endroit, au bon moment et en mesure de déclencher l’étincelle que retiendra l’histoire grâce à un succès public.

Pour y arriver il faut un contexte, une sorte de tremplin érigé par d’autres inventeurs ayant tourné autour de la solution. C’est à ces précurseurs que je voudrais rendre justice avant d’en arriver à Gaggia.

En regardant cette fameuse recette l’espresso, on comprend qu’il est d’abord question de température et de pression de l’eau et que les techniques utilisées jusque-là en étaient assez éloignées : pour la percolation, la température pouvait être la bonne mais l’eau tombant par gravité ne passe qu’à une très faible pression (et demande une mouture grossière). Pour le café express, la pression est plus élevée mais pas encore suffisante (la mouture est moins fine que l’espresso), mais surtout la température de l’eau est, par principe, trop élevée (>100°C pour qu’une pression de vapeur réussisse à pousser l’eau). La vapeur était même utilisée en fin d’extraction pour épuiser la mouture, donnant un goût acre au café.

Les technologies liées à la préparation du café avait connues une évolution rapide au début de la révolution industrielle, à la veille de la seconde guerre mondiale on assiste aussi à un foisonnement d’idées, plus ou moins réussies. On peut les regrouper en trois grandes catégories :

- l’utilisation de pompes (à air ou à eau) pour augmenter la pression de passage de l’eau sur la mouture sans augmenter pour autant sa température (Giarlotto 1909, Bernat 1915, Urtis 1924-1926, Vittoria Arduino 1926 et Francesco Illy 1935)

- différentes techniques pour la mitigation de la température de l’eau (Arduino 1906, Giarlotto 1909, Malaussena 1922, Simonton 1923, Urtis 1924-1926, Torriani 1929-1930, Snider en 1933 et Giuseppe Cimbali)

- l’emploi d’un piston pour forcer l’eau à travers la mouture, idée centrale du principe de Gaggia, pour lequel on remontera un peu plus loin dans le temps (Comte Réal 1815, Andrews 1841, Class et Rubenon 1864, Bianchi 1869, Gallardo 1923, Calvino 1928 et Hummel 1947)


















Le chauffage instantané

On trouve d’autres machines avec des manivelles produites dans les mêmes années, mais elles semblent toutes utilisées comme robinet et combinées à un système de chauffage électrique comme sur les modèles de la marque A.P.R.E., vendues au début des années 20 ⁶. On retrouve ce système chez un inventeur Niçois : Marius Malausséna, certainement électricien de formation, débute sa carrière d’inventeur en 1913 avec un dispositif d’ombre chinoise pour les stands de tir employant une batterie et une ampoule électrique. Il dépose en 1921 un nouveau brevet pour un chauffe-eau électrique pouvant aussi être utilisé dans les machines à café («Appareil électrique pour le chauffage de l’eau et de tous autres liquides», brevet FR 539.483). Le brevet précède de quelques années ceux de Bordoni et Torriani pour des inventions similaires.⁶

Dans son commerce du 4, rue du Palais à Nice, Marius Malausséna vend des chauffe-eau et des machines à café express sous le nom de « Mondial ». Ses machines à café sont munies d’un chauffage instantané (soit au gaz soit à l’électricité). Le brevet de cette machine est déposé le 21 décembre 1922 en Allemagne et le 29 mai 1923 en France, avec seulement une légère différence au niveau du système de fixation du porte-filtre. Sur ces machines, l’eau est envoyée vers les portes-filtres grâce à des robinets actionnés par des manivelles situées de chaque côté de la colonne (et qui pouvaient aussi servir au réglage de température). Il les a certainement fabriquées jusqu’à la fin des années 30 puisque l’on retrouve un autre brevet en 1931 qui est très similaire à ceux de 1922 et 23, pour une fontaine d'eau chaude.

Le style et le principe de ces machines est assez reconnaissable. Lorsqu’on les compare aux machines produites par Snider à la fin des années 30, il est difficile de croire qu’il n’y a pas eu au minimum un emprunt : non seulement le système de cartouche chauffante et de robinet à manivelle est le même mais le style est vraiment très proche, jusqu’au système de fixation des portes-filtres (dans sa version allemande).

10. «Apparatus for the commercial preparation of coffee beverages», brevet US 1.903.519 de Snider depose le 22 septembre 1928.

De fait, le brevet de Snider déposé en 1928 et publié en novembre 1933 porte plus sur une innovation au niveau du système automatique rotatif pour le remplissage du porte-filtre, le tassage de la mouture et l’éjection de la galette après extraction. Un mécanisme assez similaire, finalement, au brevet Arduino de 1920-1921⁷ et à ce que l’on retrouve de nos jours dans les machines à café toutes automatiques.

Il n’est pas sûr que ce système automatique ait vraiment été commercialisé par Snider à l’époque. Par contre, les machines Snider que l’on retrouve aujourd’hui ont toutes ce système de cartouches chauffantes présenté dans le brevet… très similaire au système Malaussena et en tout point identiques à celles vendues en Espagne sous la marque « Lucentum » par Jose Lafuente Asensio (dépositaire lui aussi d’un brevet en 1932).*

13. Brevets pour dessin et modèles et dépôt de marque de José Lafuente Asensio, 1932. Le brevet d’invention portant sur le système de chauffage de ces cafetières («Un vaporizador eléctrico aplicable a cafeteras, duchas, grifos de clínica, etc.», ES 124.597) date du 3 novembre 1931.

Là encore, qui a copié qui ? La réponse parait assez claire vis-à-vis de Malaussena… quoique, peut-être que les choses ne sont pas aussi simple si l’on considère l’histoire cachée de Guido Snider.

J’avais promis de parler de Guido Snider depuis l’épisode sur les moulins à café et j’ai terminé l’épisode précédent sur un «cliffhanger». Cet homme mérite en effet qu’on s’attarde un peu à son cas, non seulement parce qu’il a produit dans les années 30 un moulin à doseur et une machine à café qui ont marqué par leurs styles… mais surtout parce qu’il occupe une place très particulière dans l’histoire des machines à café. Un morceau d’histoire que la ténacité et la rigueur de mon ami Mikaël Janvier m’auront poussé à mettre à jour.⁹

La fin du 19e siècle - début 20e était une période d’extrême effervescence au niveau technologique, l’ère «Edison» allait apporter une foule de nouveaux objets dans les villes : éclairage électrique, téléphone, phonographe, kinétoscope, machine à écrire, radio… une révolution dépassant de loin l’arrivée de l’informatique un siècle plus tard. Des entreprises se placent à l’avant-garde de ces technologies en les proposant à la vente (ainsi que de nombreux objets connexes : appareils électriques, enregistrements sonores, aiguilles et pavillons de phonographes). D’autres sautent dans le train en marche pour proposer des améliorations ou de nouvelles créations dans la même veine, particulièrement autour de l’utilisation de l’électricité.

Allons-y tout de suite avec le scoop : Guido Snider n’était autre que le propriétaire d’«Edisonia» qui vendait (et peut-être même produisait) la machine de Marzetti, première machine électrique à expresso de type familial de l’histoire (déjà évoquée dans les épisodes 13 et 17).

À y regarder de plus près, plusieurs preuves tangibles pointaient en ce sens :
- Sur des reliques d’Edisonia, entreprise de Milan spécialisée dans les phonographes, enregistrements sonores et autres appareils révolutionnaires de l’époque, on retrouve le nom de son propriétaire : un certain «G. Snider»
- L’entreprise était située au 13 via Abramo Lincoln soit dans le même pâté de maisons que ce qui deviendra la Fratelli Snider (enregistrée au 19 via Galvano Fiamma)

Interrogés par Lucio Del Piccolo à la suite de ces découvertes, Bianca Maria Snider et Roberto Grilli ont pu confirmer que leur père et grand-père Guido était bien à l’origine de l’entreprise Edisonia de Milan, avant de se consacrer à la fabrication de machines à café.¹⁰

Guido Snider, entrepreneur à l’avant-garde des produits technologiques de l’époque et Manlio Marzetti inventeur de ces mêmes produits industriels. Il n’est finalement pas si étonnant que ces deux résidents de Milan se soient croisés et même associés jusqu’à un certain point.

On retrouve le nom de Manlio Marzetti à de nombreuses reprises dans les registres de brevets (pour pas moins de 13 brevets différents entre 1905 et 1940). Si on ne peut pas être certain que tous soit d’une seule et même personne, il se dégage une certaine cohérence historique au regard du lien de Marzetti avec Snider et Edisonia : le genre de connexion qui fait qu’un inventeur de l’époque pouvait tout aussi bien être à l’origine d’une machine à écrire que d’une antenne radio ou d’une machine à café électrique, de même qu’un commerçant pouvait tout aussi bien vendre des phonographes un jour et des machines à café le lendemain (à l’image de Pavoni qui était à la fois dans le commerce des machines à café et propriétaire de cinémas¹¹).

Manlio Marzetti, originaire de Pisaro, arrive à Milan en 1904 avec en poche une invention appelée «Tacheographe Marzetti». Un brevet pour un sténographe (ancêtre de la machine à écrire) déposé fin 1904 qui fait sensation parmi les ingénieurs de l’époque par son ingéniosité et sa simplicité de conception, c’est du moins ce qui est rapporté dans «La Critica Stenografica» de mai 1905.

19. Dépôt de brevet pour le tachéographe Marzetti et article du «Bolletino della academia italiana de stenografia» de mai-décembre 1944 (année XIX, fascicule 95) y faisant référence.

On retrouve ce savoir-faire en matière d’automate et de nouvelles technologies dans d’autres brevets Marzetti déposés beaucoup plus tard: un bras articulé pour une table à dessin industriel (20 décembre 1923), un vide-ordure avec système semi-automatique de collection (11 juin 1932), un système d’attaches pour camion de transport frigorifique (31 octobre 1933).

Puis dans des brevets déposés sur le thème des appareils électriques alors qu’il était employé comme technicien chez Magneti Marelli : un système de fixation d’ampoule (3 juin 1938), un dispositif pour le changement d’aiguille sur les phonographes (16 septembre 1938), un support pour la fixation de radios et d’antennes (18 janvier 1939) et une antenne radio (30 septembre 1939).

Il prend sa retraite au terme d’une carrière très prolifique, alors que la République fasciste en est à son dernier souffle. Vers mai 1944, il est nommé adjoint au maire de Milan avec pour ambition d’éradiquer le marché noir, en particulier dans les restaurants, les auberges et les cafés.¹³

21. Ingénieur de Magneti Marelli travaillant sur des tables à dessin industriel, une invention sur laquelle Manlio Marzetti avait planché : plus haut son brevet «Universal Parallel drafting Device», numéro US 1,661,538A déposé en Italie le 20 décembre 1923.

Avait-il une revanche à prendre contre ces propriétaires qui n’avait pas assuré à long terme le succès de ses machines à café? Ce qui est sûr, c’est que la période couvrant les brevets Mazetti liés à des machines à café tombe en plein entre le sténographe et le technigraphe signés Marzetti (entre 1904 et 1923). Plus que les machines à café elles-mêmes, c’est plutôt la technologie de chauffage par l’électricité qui est mise en avant dans ces brevets : d’abord celui de 1908, qui concerne le modèle vendu par Edisonia (déjà été évoqué dans les épisodes 13 et 17) et qui portait le nom d’Eccelsior.

Quoi de mieux pour écouter ses meilleurs enregistrements sur cylindres de cire qu’une bonne tasse de café ? Exactement à la même époque fleurissaient, et particulièrement à Milan grâce à Edisonia, les premiers phonographes d’Edison appelés «Exelsior», un parallèle trop évident pour ne pas être mentionné.

24. Dessins du brevet principal de Manlio Marzetti apparaissant sur la version britanique de 1909 (GB190928480A).

Ce brevet déposé dans de nombreux pays (États-Unis, Grande-Bretagne, Autriche, Suisse, France) a certainement été très rentable pour son auteur, Marzetti passe d’un appartement en périphérie de Milan à une adresse à deux pas du Duomo (du 14 via Montebello en 1908 au 14 via San Paolo en 1914, comme en témoignent différents brevets de machines à café). La société Brevetti Marzetti, constituée en 1911 et située au 32 via Vincenzo Monti à Milan s’occupe apparemment de distribuer ces machines. Entre le dépôt en Italie (le 12 décembre 1908) et la dernière prolongation (datée du 30 décembre 1911, pour 10 ans), il a eu cour pendant 13 ans, ce qui est assez inhabituel.

Il existe deux autres brevets signés Marzetti liés à des machines à café dans les registres italiens : une machine café au gaz en 1911 et un bain-marie électrique en 1912. Ces tentatives ont moins de succès ou sont possiblement tuées dans l’œuf par l’arrivée massive de Pavoni sur le marché et le début de la Première Guerre mondiale, ils sont abandonnés en 1914.

Il existe possiblement d’autres brevets, vu qu’il y a un grand vide dans les registres italiens (entre 1916 et 1946), les seuls autres accessibles concernent des dépôts internationaux (comme ceux cités plus haut). Un seul autre brevet international concernant les machines à café après 1912, et non le moindre puisqu’il fait reculer de plusieurs années un jalon cité dans l’épisode précédent : comme Malausséna (de même que Bordoni et Torriani), Marzetti propose un système électrique pour le chauffage de l’eau sous forme de cartouches… mais près de 10 ans avant eux !

Difficile de dire avec certitude si c’est ce système qu’adopte Guido Snider pour ses premières machines. On note quand même une ressemblance marquée lorsqu’on compare le brevet aux rares photos disponibles montrant les entrailles de la machine.

À quel point étaient-ils liés ? Snider et Marzetti, deux hommes de leur temps, avec des parcours croisés et qui se sont mutuellement influencés, c’est ainsi que je les vois : après la coupure imposée par la Première Guerre mondiale, alors que Marzetti délaisse les machines à café pour les inventions de type «Edison» (et un emploi chez Marelli), Snider délaisse les phonographes pour se consacrer exclusivement aux machines à café (voyant certainement avec la vente des machines de Marzetti un marché plus lucratif).

À la fin des années 20, l’Officina Elettromeccanica de Guido s’appelle Fratelli Snider, elle se taille une place avec sa marque de fabrique «M.A.R.E.» (pour Machine Automatique à Réchauffement Électrique) qui produit des moulins et des machines à café pour les bars,¹⁴ ainsi que de petites machines individuelles, elles aussi électriques, du type de celles produites à Ferrara. L’entreprise familiale fermera ses portes en 1959, faute d’un accord entre les descendants.

Manlio le justicier. On retrouve le nom de Manlio Marzetti en 1952 dans le cadre d’une bataille juridique entre deux autres inventeurs pour un brevet de machine à dessiner (tecnigrafo): prouvant avoir inventé la technologie en 1924-1925 sans l’avoir brevetée, Marzetti rend caduque le premier brevet et donc la plainte pour plagiat du plaignant.


Voilà pour l’intermède sur Guido et Manlio. Avant de continuer sur le chauffage de l'eau, il y a une dernière machine à pompe dont je voudrais parler. Elle sort tout droit du lot de brevets que m’avait envoyé Lucio il y a quelques années et dont l’originalité m’avait frappé. Non seulement parce que l’inventeur, Miguel Bernat, est argentin mais aussi parce que sa machine utilise un système de piston et de ressort pour extraire le café.

31. Brevet Bernat de 1915, «Improved Means for use in Producing Infusions or Decoctions of Tea, Coffee or the like», numéro GB191518168A.

Ce qui saute aux yeux sur ce brevet de 1915, c’est l’apparente similitude avec la configuration utilisée par Gaggia. À la lecture du brevet, on s’aperçoit que ce piston monté sur ressort constitue une pompe à air et non à eau. Lors de l’abaissement du levier, le ressort est comprimé et une vanne laisse passer l’eau de la chaudière (partie 3) vers le réservoir 25 du groupe. Lorsque le levier est relevé, un mécanisme relâche le ressort qui comprime l’air de la partie supérieure et expulse l’eau à travers la mouture. Un principe somme toute similaire à celui de la machine brevetée en 1926 par La Vicoria Arduino et présentée à l’épisode 14.

Si près du but… qu’il aurait peut-être fallu un dysfonctionnement de la machine, avec une remontée d’eau dans ce réservoir à air, pour parvenir à quelque chose d’intéressant.

33. Dépôt de marques de Cesare Urtis, 1923.

Épris de liberté ou tout simplement admirateur de l’œuvre de Bartholdi, Urtis avait apposé sur ses premières machines la marque « Libertas » et la devise « Libertas per victoriam florescit » (« La liberté par la victoire fleurit »). Les bouilloires de ces machines express classiques étaient surmontées d’une réplique miniature de la statue de la Liberté.¹⁶

35. «Vorrichtung zur Herstellung von Kafieegetränk», brevet DE433030C deposé par Cesare Urtis le 29 mai 1925.

Se libérer de la vapeur, tel était certainement le but de Cesare Urtis. En 1924, il invente un nouveau procédé destiné à de grandes installations pour les bars, qu’il nomme « Aero-Espresso ». Le système comprend un chauffe-eau pour amener l’eau juste en-dessous du point d’ébullition, couplé à un compresseur d’air à moteur (sur le schéma 1 respectivement numéro 1 et 5-5¹ ainsi que le schéma 4 pour l’autre version de bouilloire). Ces deux composantes étaient distantes, préférentiellement installées au sous-sol, ce qui permettait une grande liberté pour la disposition des groupes, équivalents à plusieurs machines à colonnes mais alimentés par une seule bouilloire, un autre élément essentiel de l’invention. Les groupes express se trouvaient alignés au mur, en arrière du comptoir, ou à la place habituelle des gros percolateurs sur une colonne de petite taille. Pour le serveur, l’opération était grandement facilitée par cette disposition, évitant d’aller et venir d’une machine à l’autre et sans avoir à tourner autour. Une configuration similaire à celle utilisée par les frères Romanut (fondateurs de la marque San Marco à Udine), un des premiers fabricants à avoir installé des groupes alignés sur les comptoirs avec ses modèles «L’Atlantica» (vers 1935). Il y a aussi La Dorio avec ses modèles «Lineare» (dans les années 40).

Dans le circuit hydraulique reliant le sous-sol au bar, comme dans un système de chauffage central, la circulation d’eau chaude se faisait par thermosiphon (terme employé dans le brevet même) et il était possible d’ajouter de l’eau froide au circuit afin de réguler la température d’extraction. Pour le barista, l’opération était essentiellement la même qu’avec une machine à café express classique, et se faisait à l’aide d’un robinet à 3 positions: l’eau chaude était d’abord amenée sur la poudre de café (position 1), puis une pression était bâtie par l’air comprimé (chauffé lui aussi) qui forçait l’eau à travers la mouture (position 2) avant d’être relâchée à la fin de l’extraction (position 3). L’avantage par rapport aux machines à café express classiques de l’époque est que la compression d’air demandait moins d’énergie et de manutention que les bouilloires haute pression, mais surtout elle permettait d’obtenir des extractions à moins de 100°C tout aussi rapidement… et certainement un café plus aromatique.

Les trois brevets d’Urtis autour de ce concept (de 1924, 1925 et 1926) sont sensiblement les mêmes. Ils sont les seuls témoignages de l’existence de ce petit fabricant de Turin, qui opérait dans l’ombre du géant « La Victoria Arduino ». Il est possible que les deux entreprises se soient mutuellement influencées : les groupes muraux d’Urtis ressemblent fortement aux installations de la Victoria Arduino datant de 1922 tout en utilisant un principe qui ne sera adopté par Arduino qu’en 1926.¹⁷
Urtis est presque totalement ignoré des chronologies sur l’histoire des machines à café (mentionné brièvement dans l’ouvrage de Bersten) alors qu’il est le premier à avoir utilisé un moteur électrique pour l’extraction du café. D’un point de vue historique, il apparait que cette technologie et celle de Giarlotto, étaient sans doute à cette époque les deux idées les plus prometteuses pour le remplacement des machines à café express. De fait, les machines à espresso semi-automatiques d’aujourd’hui, qui utilisent un moteur électrique pour amener l’eau chaude jusqu’au groupe à une pression située autour de 9 bars sont très proche de ces principes. Ce n’est qu’une limitation technique (les tuyauteries d’alors ne pouvant atteindre des pressions aussi élevées) qui n’a pas permis de découvrir l’espresso par ce moyen. Giarlotto et Urtis auront du moins élevé le standard de qualité des extractions et leurs efforts reflètent la recherche menée en ce sens par les inventeurs d’avant-guerre. Il faudra attendre près d’un demi-siècle pour voir ressurgir ces technologies après un détour par les groupes à piston qui avaient le grand avantage de limiter les contraintes de pression seulement au niveau du groupe d’extraction et, bien sûr, d’avoir démontré l’utilité d’atteindre des pressions élevées.

Après la pression, la maîtrise de la température de l’eau est un élément clé pour l’obtention d’un café de qualité. Ceux qui utilisaient des pompes à eau ou à air sur les machines ont souvent utilisé en parallèle des systèmes de mitigation de l’eau : échangeur de chaleur (Giarlotto) ou bouilloire basse pression thermosiphonées pouvant être chauffées par différentes techniques ou avec apport d’eau froide (Urtis). D’autres avaient carrément troqué le chauffage au gaz pour des cartouches chauffantes fonctionnant à l’électricité pour un meilleur contrôle et une plus faible consommation d’énergie (Malausséna, Snider). Bon nombre d’autres inventeurs avaient ainsi pris la suite de Manlio Marzetti, premier à utiliser l’électricité pour le chauffage de l’eau des machines à café.

Du côté des grands fabricants de machine à café, Pier Teresio Arduino était un précurseur en matière de contrôle de la température, lui qui avait travaillé d’abord sur un échangeur de chaleur (modèle «Victoria» servant à réchauffer des boissons de toute sorte) avant que son entreprise en arrive à un modèle à air dans les années 20. Il existe ainsi d’autres petites idées autour de la maîtrise de la température de l’eau qui valent la peine d’être mentionnées.

Il y a bien sûr Angelo Torriani, installé à Pavie et dépositaire des marques Eterna (1924), Watt (1927) et Lutetia (1929), il est l’auteur de différents brevets déjà évoqués dans l’épisode sur l’électricité : pour le chauffage électrique de l’eau en 1926 (Brevets GB247345A), pour un groupe avec robinet à 3 positions en 1930 (US1750068A)²⁰ mais il a aussi à son actif deux autres brevets déposés en 1927 et 1928.

Le premier concerne une machine à café express permettant de faire du café en grande quantité, à la demande ou réservé dans un contenant situé en-dessous du groupe (afin de faire face aux périodes de grande affluence). Le deuxième est plus intéressant car il concerne directement la technologie de chauffage électrique de l’eau. Sur le dessin du brevet, on voit une bouilloire séparée en deux ou trois compartiments afin de limiter le choc thermique sur la résistance électrique : en arrivant dans un premier réservoir déjà chaud, l’eau froide est préchauffée avant d’entrer en contact avec la résistance, évitant ainsi de lui causer des dommages. Le brevet ne parle pas directement d’application aux machines à café mais il montre tout de même une volonté d’amélioration du système de chauffage électrique, et surtout il constitue la première configuration horizontale d’une chaudière, un changement total de paradigme qui ne sera adopté que vingt ans plus tard sur les machines à café.

Il est difficile de croire que Torriani, fabricant de machines à café express, ne destinait cette configuration de chaudière qu’à des chauffe-eau. L’idée de l’appliquer à des machines à café lui aura au minimum traversé l’esprit… mais dans les faits ce sont les frères Bambi (Giuseppe et Bruno, fondateurs de la marque La Marzocco) qui seraient les premiers à avoir déposé un brevet pour une chaudière horizontale destinée spécifiquement aux machines à café, tout juste avant-guerre («Macchina a caldaia orizzontale atta ad ottenere bevande del caffè cosidetto espresso», brevet IT 3720525 déposé le 25 février 1939). Il ne reste aucune de ces machines qui, si elles ont été produites, ont certainement été peu distribuées avec l’arrivée de la guerre.

Ce sont plutôt La Pavoni avec le modèle « Cornuta » (dessiné par Gio Ponti en 1947), ainsi que La Cimbali avec ses modèles Ala et Gioiello (à partir de 1947-1948), qui diffusent à grande échelle des machines à chaudières horizontales. Avec elles arrivent dans les bars et cafés une toute nouvelle configuration, les arrondis laissant place à des volumes beaucoup plus anguleux. Les rares machines à colonnes qui avaient survécus à la soif de métal et aux bombardements durant la guerre, ont presque toutes été emportées par ce vent de renouveau qui a soufflé après-guerre. Des décors refaits à neuf et des installations qui finissent à la ferraille. Il n’est pas étonnant qu’il ne reste aucune trace dans les collections des machines de Cesare Urtis, lui qui se spécialisait dans les grandes installations.

48. Les bars de 1ere et 2eme classe à bord du navire «Esperia II», ayant effectué son premier voyage Gênes-Alexandrie-Beyrouth en 1949.
Les machines sur les comptoirs sont certainement des « Lineare » de La Dorio.

50. Dessin préliminaire de Paolo Castelli pour le modèle “Eureka” de Simonelli et la machine produite, 1959.²²

Après-guerre, la chaudière est horizontale et elle le restera, une configuration qui permet, sous sa forme au gaz ou avec résistance électrique, une meilleure répartition de la chaleur que sur les machines à colonnes. La configuration est aussi beaucoup plus ergonomique pour le serveur qui utilise une multitude de groupes les uns à côté des autres (comme dans les configurations murales d’Arduino et Urtis) à la place d’avoir à tourner autour de plusieurs machines à colonne. L’adoption de cette nouvelle disposition, on la doit en grande partie à Giuseppe Cimbali.

Avant de consacrer plus de temps à Cimbali et comme l’épisode a commencé avec une référence à New-York, je voudrais finir sur un groupe très particulier, inventé en 1918 par un New-Yorkais appelé Frank H. Simonton (qui n’est pas sans rappeler un des groupes Cimbali d’ailleurs, ou les drôles de groupes levier que produira La Dorio dans les années 50).

Même si le brevet (US1409123 réémis sous le numéro USRE15707), intitulé «Coffee Brewing Apparatus» et déposé le 10 décembre 1918, n’est pas très explicite, il s’agit là d’une belle tentative pour améliorer l’extraction de type express. Esthétiquement discutable, le bulbe au-dessus du groupe avait la double fonction de doser la quantité d’eau pour l’extraction et certainement pouvoir jouer sur la température. Pour l’opération le robinet à trois positions permet de faire communiquer les arrivées séparées d’eau et de vapeur avec le bulbe ou le porte-filtre: en position 1 (Fig. 2 et Fig. 4 du brevet), de la vapeur est envoyée vers la tasse et l’eau pénètre dans le bulbe; en position 2 (Fig. 5 et Fig. 6 du brevet), l’eau réservée est envoyée vers la mouture alors que la vapeur, envoyée vers l’eau, la force à travers la mouture; en position 3 (Fig. 7 du brevet), la vapeur est envoyée vers la mouture, réservoir isolé, afin de finir l’extraction à la manière des premières Bezzera/Pavoni.

On peut facilement imaginer grâce à ce groupe une sorte de « temp surfing » pour machine à café express : suivant le temps de résidence de l’eau dans le réservoir, sa température va baisser alors que la force de passage, gérée par la vapeur, sera toujours à peu près la même. Enfin théoriquement… ce groupe a-t-il seulement été construit et utilisé de cette manière ? Rien n’est moins sûr, car l’opération décrite dans le brevet parle, à l’étape 1, de « cuire et préchauffer » la mouture grâce à la vapeur (durant le remplissage du réservoir). Question amélioration des arômes, c’était pas forcément gagné.