Du «café express» à la naissance de l’«espresso»

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Publicités du début XXe siècle pour le café express.

Bien que l’on commence à parler de café express juste avant la seconde guerre mondiale, l'espresso de l’époque n'avait pas grand chose à voir avec la «Crema di caffé» qui sera produite après. Le terme «café express» (ou «caffè espresso») a certainement été créé au tournant du siècle par le duo Desiderio Pavoni et Luigi Bezzera, pour désigner un pas dans la bonne direction : la production d’une seule tasse de café, expressément pour le client (par opposition au café préparé en grande quantité et maintenu au chaud avant d’être servi) mais il était toujours produit à l'aide de la vapeur (comme dans le cas de Römershausen et Rabaut). Le terme popularisé ensuite par Pier Teresio Arduino et ses célèbres publicités, contient aussi la notion d’expression des arômes du café et de rapidité de préparation. Vous aurez compris, avec les noms cités, qu’on s’en va vers l’Italie avec cette histoire mais pas que...

En France, durant cette période, ce sont les percolateurs qui vont prendre toute la place et peu d’innovations sont à mentionner (certainement pas les cafetières à recirculation qui ont fleuries un temps). Il existait pourtant une activité très importante autour des machines à café : le quartier de la Roquette à Paris, fief des Auvergnats et des ouvriers de métaux en tous genres était un bastion de la fabrication de cafetières et de percolateurs. On voit aussi fleurir l’industrie du café à Lyon, Bordeaux, Nice et Strasbourg (en particulier pour la torréfaction et la fourniture de matériel pour les cafés). Avec le succès de Loysel on va passer de la petite cafetière aux énormes percolateurs pour hôtels et cafés. Dans les répertoires industriels et les publicités de l’époque on retrouve les noms de nombreux fabricants dont subsiste la trace de nos jours chez les antiquaires : Grouard Frères, Chabaud, Devos, Bertrand, Baudon et Maréchal, Janet, Loupot, Smoliak, Roch, Sonnet, Langlois, Reneka, Vienne ou Vassal.

Liste des fabricants de cafetières en 1862 (source : Didot et Bottin).


Une des premières mention d’un fabricant de percolateurs en 1862 (source : Didot et Bottin).







Publicités de fabricants de cafetières et de percolateurs en 1878 (source : Didot et Bottin).

Ce sont ces mêmes fabricants qui se lanceront ensuite dans la production de machines pour le café express (qui porteront encore le nom de percolateurs), il n'en restera que quelques-uns après-guerre auxquels se rajouteront de nouveaux noms.

Percolateur Juvara de style art-déco et liste des fabricants de percolateurs en 1935 (source : Didot et Bottin).

À posteriori, on est en droit de se demander si, finalement, le principe de la vapeur comme force mécanique (idée amenée par l’invention de la machine à vapeur, moteur [c’est le cas de le dire] de la révolution industrielle) n’est pas responsable du si grand délai existant entre la recherche de nouvelles façons d’extraire les arômes du café (autour de la révolution française) et l’invention de la machine à expresso. L’idée de pousser l’eau à travers la mouture avec une autre force que la force de la vapeur, qui parait tellement évidente aujourd’hui aura mis plus de 150 ans à émerger (avec Loysel... mais qui aura choisi la force de gravité, pas si pratique) et un autre siècle pour aboutir au piston.
Les inventeurs sont ainsi restés bloqué sur la poussée de la vapeur en se contraignant à des températures élevées et passer à côté de l’essentiel. Sur ce chemin, il y a tout de même eu l’apparition des vannes, des porte-filtres « en grand » puis individuels et quelques inventeurs surprenants dans différentes parties du monde ; car la vapeur avait aussi amené la mobilité aux voyageurs et, avec elle, une grande dissémination des idées.

Il est des inventions qui ressemblent à des OVNI, même avec le recul. C’est le cas de l’invention de Gustav Adolph KESSEL déposée à Berlin le 19 janvier 1878.

« Machine à café Revolver »
La machine se compose d'un réservoir métallique (a) qui contient l'eau. Sur le réservoir (a) il y a un petit récipient (b) muni de deux robinets à vapeur (c, c) et destiné à re-remplir le réservoir avec de l’eau sans laisser la vapeur s'échapper.
En-dessous du réservoir (a) il y a une couronne (d) destinée à recevoir le brûleur qui fonctionne au gaz ou à l'alcool.
Sur le côté du réservoir (a) il y a un conduit muni d’une vanne (e) et d’une goupille (f) pour maintenir la cartouche de café (g) mentionnée ci-dessous.
Fixée sur le pied de la machine, la couronne rotative (h h) est munie de trous sur le bord extérieur afin d’accueillir un certain nombre de cartouches de café (g).
La cartouche de café (g) faite en métal ou en porcelaine, est munie d’un filtre et remplie de la quantité de café nécessaire à faire une tasse.
La goupille (f) maintient la cartouche à proximité de la vanne (e) à la sortie du réservoir. Par l'ouverture de cette dernière l'eau bouillante passe à travers la cartouche de café et produit ainsi du café frais à chaque fois.
Pour éviter la pression de vapeur excessive, le réservoir est muni d’une soupape de sécurité (i).
Revendication de brevet: la description précédente et le dessin expliquant la « Machine à café Revolver ». ²

Impossible de dire si cette machine sortie de nulle part a vraiment existé ou est restée sur papier, mais elle comporte toutes les innovations du café express : un réservoir chauffé (avec même une sorte de sas pour le re-remplir sans laisser échapper la vapeur), une soupape pour réguler la pression du réservoir, un robinet et surtout un système de baïonnettes pour attacher des « cartouches » individuelles de café et le servir dans une tasse individuelle. Les cartouches pouvaient être préparées et placées à l’avance sur un tourniquet pour enchaîner la préparation de cafés (d’où la similitude avec un barillet et le nom de la machine).

Le plus étonnant est que ce très court brevet (datant du tout début du système allemand) a été rédigé 23 ans avant celui de la machine de Bezzerra à qui on attribue généralement l’invention du café express (et même de l'espresso). D’autres inventeurs sont sur le bord de la route qui mène à Bezzera : Moriondo, mais aussi Etzensberger. L'espresso, lui, n'arrivera que bien plus tard.

Pour ceux qui ont déjà parcouru des résumés de l’histoire des machines expresso, il est une photo que l’on voit immanquablement : le stand de Bezerra à l’exposition internationale de Milan en 1906 qui présente « la première machine à espresso de bar ». Cette photo est effectivement très intéressante car elle est emblématique de ce que l’on pourrait appeler la surface des choses. Lorsque l’on s’attarde à ses détails (ce qu’a fait Ian Bersten* avec l’original), elle révèle un peu plus que ce qu’elle semble dire, un peu plus sur l’histoire qui a permis à cette machine de voir le jour et se rendre jusqu’à nous.

En fait, la nouvelle invention de Bezzera refait le coup de Loysel, un demi-siècle plus tard, en s’offrant 5 millions de testeurs potentiels. Son nom apparait en grand, avec ce qui est une des premières (sinon la première) mention écrite du mot « espresso » rattaché au breuvage caféiné. S’il est effectivement l’inventeur d’une machine à café en 1901, le récipiendaire d’une médaille d’or à cette exposition n’est autre qu’un certain Desiderio Pavoni. Pourtant pas de trace de Pavoni sur la photo... à moins de prendre une loupe : sur la colonne, à gauche, sur l’affiche, il est écrit:
« IDEALE » (Brevetto Bezzera). Apparechio per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda. Desedirio Pavoni, Milano. Via Dante Ang. via Giuliani.

Sur le brevet de Bezzera déposé aux Etats-Unis le 10 juin 1902 («Coffee-making machine», US 726793 A), Luigi Bezerra est présenté comme l’inventeur et Desiderio Pavoni comme le demandeur.

Bezzera, sur ce même brevet US, est déclaré comme étant un fabriquant de liqueurs («maker of liquors»), résidant 13, Via Orso à Milan... soit à deux pas du «Caffè Commercio» de la Piazza Duomo dont Pavoni était propriétaire. Desiderio Pavoni l’entrepreneur (il possédait aussi quelques cinémas de Milan) et Bezerra l’inventeur étaient tous deux en étroite relation et avaient certainement plus qu’une relation d’affaire.



On trouve le nom de Bezzera rattaché à divers brevets italiens : ²
- «Innovazieni nelle scale aeree dette Scale Porta», IT 36884, du 20 Juillet 1894 (durée de 3 ans mais en défaut de paiement après la première année)
- «Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda», IT 61707, du 19 novembre 1901 (3 ans)
- «Disposiziono di comando meccanico degli apparecchi di riempimento delle bottiglie, specialmente quello di acque gazose», IT 63701, du 10 mai 1902 (3 ans)
- «Robinetto a dosatore sistema Bezzera per gli apparecchi destinati a preparare e servire il caffè e simili in bevanda», IT 74977, du 24 décembre 1904 (3 ans)
- «Nuovo apparecchio di' refrigerazione per liquidi, quali birra e simili», IT 80938, du 10 février 1906 (3 ans)

«Coffee-making machine», Brevet US 726793 de Bezerra/Pavoni 1902

Pavoni comprend le potentiel de la machine à café de Bezerra et lui rachète ses droits sur les deux brevets qui la concerne (IT 61707 et IT 74977). Le premier lui est transféré le 5 juin 1902, le deuxième à la fin des trois ans de priorité (soit le 24 décembre 1907). Dès le 17 mai 1902, Pavoni dépose d’ailleurs un brevet en France pour cette même machine (FR321492A), d’une durée de 15 ans. Le deuxième brevet (celui du robinet doseur) est aussi déposé en son nom, sous forme d’ajout au premier, le 1e mars 1905 (FR6003E).

 
Inscription à la Gazette officielle italienne des transferts de brevets de Bezzera à Pavoni (1902 et 1907). ²

C’est donc une belle entente entre les deux milanais: Bezerra continue de construire ses propres machines à café avec l’aide financière de Pavoni et Pavoni offre une production en grand de l’invention de Bezerra et s’occupe de la publicité et de la vente à l’étranger. Les modèles Bezzera et Pavoni portent d’ailleurs plus ou moins les mêmes noms et ne présentent que des différences très subtiles.

 
Un des premier modèle de Gigante, 1902. *

La « Gigante » est le premier modèle créé par Bezerra, la machine fonctionne avec de l’eau sous pression, qui sous l’ouverture d’un robinet, passe à travers de ce qui constitue le premier vrai porte-filtre de l’histoire. La vanne permettant l’admission d’eau chaude comportait une troisième position destinée à finir la préparation de « l’espresso » par une bouffée de vapeur (ce qui était perçue comme la seule façon d’extraire tout le potentiel du café, sûrement par soucis d’imitation du procédé de la cafetière italienne). La chaudière était aussi munie de deux sorties vapeur sans doute destinées à chauffer (voire à faire mousser) le lait. Le sommet de la chaudière était fermé par une plaque serrée par 6 boulons et comportait un manomètre.

Voilà, la première machine à café express, permettant de préparer pour chaque client une tasse  individuelle était née! Un grand pas pour l’expresso.

Bezerra choisit comme marque de reconnaissance, le « Biscione », blason de la famille Visconti (qui a régné sur le duché de Milan au moyen-âge). Il représente un serpent engloutissant un enfant, symbole de la ville de Milan (identique à celui de la marque Alfa-Roméo) que la marque arbore encore aujourd’hui, de façon beaucoup plus stylisée.

Bezzera continue son aventure dans les machines à café, et voit ses machines installées dans différents cafés italiens. La machine à café express est offerte en plusieurs tailles de chaudière: Liliput, Mignon, Moyen et Géant (comptant jusqu’à 6 porte-filtres).

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Il participe à plusieurs foires commerciales, améliore ses machines (il dépose même un nouveau brevet le 27 juin 1912 intitulé «Innovazione nelle macchine per preparare e servire il caffè», IT 126712, d’une durée de 3 ans ²) faisant un effort particulier sur la présentation : il produit une affiche publicitaire qui traversera le temps et marquera les esprits (celle du conducteur de voiture de course se servant un café express en roulant) et ajoute Victoire, la déesse ailée (comme celle du « spirit of ecstasy » de Rolls-Royce), sur le dessus de son nouveau modèle : la «Vittoria Alata».

Ce qu’il aura apporté au monde de l’expresso est en effet une belle victoire.

Exposition à la foire de Lyon ¹
(on reconnaît en arrière-plan la célèbre affiche à la voiture de course de Bezzera)


Modèle “Vittoria Alata” ¹

Le premier modèle de Pavoni s’appelle l’Idéale, très similaire à la Gigante de Bezzera elle s’en distingue seulement par le fait que la calotte de la chaudière est maintenue par 8 boulons au lieu de 6 et possède une innovation au niveau du porte filtre : les tuyaux que l’on voit partir du groupe. Ceux-ci ne sont autres que l’ancêtre d’une valve trois voies manuelle, destinée à relâcher la surpression de vapeur à la fin de l’extraction.

Les pressions utilisées était de l’ordre de 1.5 bar donc l’absence de ce système relevait plus du désagrément que du réel danger pour l’opération de la machine. Cette innovation est présente dans le brevet de 1902 mais ne semble pas être présente sur les machines de Bezzera. L’idée venait peut-être de Pavoni lui-même (le premier dessin de l’Idéale ne l’avait pas) ou cela faisait-il partie de l’entente sur le rachat du brevet ? Les machines de Bezzera étaient-elles équipées du nouveau robinet doseur dont il détenait le brevet jusqu’en 1907 (et où ce système était intégré) ? Toujours est-il que, connaissant ces différences (surtout sur les boulons), on peut noter un autre détail de la célèbre photo du stand Bezzera : les machines présentes sur le comptoir sont certainement deux modèles de l’Ideale de Pavoni et non la Gigante de Bezzera.

Présentation de l’Ideale lors de la foire de Milan, 1921.

   
Machines à café « Ideale », collection d’Enrico Maltoni.


Dépôt de marque enregistré aux archives italiennes (3 avril 1907 et 1e juin 1911)⁵

L’emblème choisi par Pavoni pour ses machines est le paon (« pavoni » en italien), bien apparent sur la chaudière et sur les affiches publicitaires de l’époque. La marque de fabrique de l’Ideale, « Desiderio Pavoni – Milano » est déposée en 1911, nom qu’il avait déjà utilisé pour un cinéma en 1907 (comme en témoignent les enregistrements aux archives italiennes).

Emblème des machines à café Pavoni et affiche publicitaire.





 
Atelier de fabrication de machine à café Pavoni.


Sur les routes pour le service et la livraison.

Paris, Brasserie des facultés.

 


Différentes Pavoni trônant sur des zincs de Paris et d’Alger.




Brochure publicitaire « La Pavoni » pour la France, 1912.
(C’est sur la page couverture qu’est mentionnée la médaille d’or à la foire de Milan de 1906).

 

 

 

 

 

 


Raccordement à l’eau, au gaz ou l’électricité.


Modello «Esagonale», 1939

La compagnie s’était relevée de la crise de 1929 (dont le pic eu lieu en 31 en Italie), était passée à travers le fascisme de Mussolini (dont la moindre des horreurs avait été d’imposer une taxe de sur toutes les machines à café express - Regio decreto-legge 30 giugno 1926, n. 1096 ²), La Pavoni se relèvera aussi de la seconde guerre mondiale durant laquelle elle a été durement touchée.

 


Les ateliers de Pavoni sont complètement détruits à la fin de la guerre de 39-45




 

 
L’usine est reconstruite et la production reprend de plus belle avec la Cornuta


 
Gio Ponti et la magnifique Cornuta qu’il a dessiné

 
 
 
 
Brochure publicitaire de 1949

La Pavoni se fera aussi un nom avec la «Diamante» et surtout «l’Europiccola»... mais ceci est une autre histoire.

Pour ce qui est de la photo de la foire de Milan en 1906, l’histoire qu’elle recèle se résume peut être dans une autre photo, prise 24 ans plus tard (à la foire de Milan de 1930) :

Sur laquelle il me plaît à penser que l’homme sur le pas de la porte n’est autre que Desiderio Pavoni lui-même. L’histoire de la machine espresso lui doit un lourd tribut, car sans son aide financière et son sens des affaires, il n’est pas dit que l’invention de Bezerra serait passée à l’histoire. Elle aurait certainement été oubliée comme celles d’autres inventeurs avant lui (avant que des archivologues ne les mettent à jour, bien sûr).