Expresso huileux et avec des bulles

Bonjour à tous,

Mes expressi commencent à être très bons, on s'en rapproche en tout cas.
Pas évident avec la Rancilio Nancy que j'ai encore du mal à dompter entièrement.  




Mais ces derniers jours, (changement de café ?), un truc bizzare m'arrive...
Le café est devenu très huileux, et la crème est pas top.
Des bulles huileuses se forment à la surface, et mes réglages n'arrivent pas à s'en séparer !!!  



Vous en pensez quoi, cela vous est déjà arrivé ?

Je ne suis pas sûr de comprendre: tu dis avoir changer de café ces derniers jours? Comment ça se présente quand tu fais un shote? Extraction longue?
J'ai expérimenté ça avec une torré trop poussée, a la MAPC des grains qui luisent par endroit... trahissant la présence d'huile qui se retrouve naturellement en tasse. À voir également: trop de pression (extraction longue), je pense. Mais avec tant d'huile je parierai sur la qualité de la torré. - -

J'ai acheté un café (me souviens plus lequel) de chez "Voisin".
Le shot est en double expresso, extraction de 25 secondes.

En effet, j'aurais parié sur le même phénomène à la vue de mes grains (pourtant provenant de Voisins, je pensais que c'était de la qualité) qui luisent un peu.
Le café n'est vraiment pas buvable en l'état...

Tu confirmes ce que je craignais. Je vais aller me plaindre chez eux

Tu commences à peine à t'en sortir mais cela ne t'empeche pas de qualifier ce café d'imbuvable sous prétexte qu'il présente les symptômes d'un.... expresso ?

Il y a sur-extration massive.
Rien d'anormal (a priori) au niveau des grains, on peut obtenir ce résultat avec crema anémique et taches d'huiles avec toute sorte de grains. Gout de brulé.

En général, c'est du à une mouture trop fine avec une extraction trop longue. Comme tu dis que la tienne est de 25s, c'est une question de température.

1) Il faut jouer sur le temp surfing pour réduire la température d'extraction.

2) Mais tu peux aussi tenter de moudre un peu plus gros et extraire en 20s (mais je pense que la sol 1) est préférable).

3) Autre solution : moudre plus gros et doser plus pour maintenir 25s d'extraction sans augmenter le volume en tasse. Cela va réduire le taux d'extraction et répartir l'énergie du volume d'eau chaude sur plus de mouture (ce qui revient effectivement à réduire la température d'extraction sur le bas de la galette). La crema et le corps vont apparaître.

donc j'ai tors de penser que ce sont les grains? En voyant mon résultat en tasse avec mes grains luisants j'ai conclu que contrairement à l'huile contenue dans des grains "normaux" qui nécessite une pression pour être extraite, celle qui est à la surface des grains ne serait pas à extraire mais déjà prête à se faire embarquer par un flux d'eau chaude.

désolé si je me suis trompé!

Honnêtement, je crois que c'est une belle surextraction banale, due à l'effet "café bouillu, café foutu".

zeb a écrit:Tu commences à peine à t'en sortir mais cela ne t'empeche pas de qualifier ce café d'imbuvable sous prétexte qu'il présente les symptômes d'un.... expresso ?

Je le qualifie de "non buvable en l'état" parce qu'il n'était vraiment pas bon en termes de goût et texture.

amicalement_votre a écrit:Il y a sur-extration massive.
Rien d'anormal (a priori) au niveau des grains, on peut obtenir ce résultat avec crema anémique et taches d'huiles avec toute sorte de grains. Gout de brulé.

Merci pour ton retour ! Je vais tester tes conseils et voir ce que cela donne, je croise les doigts

Une question également pour me fixer les idées: des grains luisant ne sont pas forcéments issus d'une torré ratée?

C'est du à une torréfaction poussée, à l'italienne, Napples...

D'accord, merci amicalement_votre et désolé d'avoir partagé ma confusion.

jeensu a écrit:

zeb a écrit:Tu commences à peine à t'en sortir mais cela ne t'empeche pas de qualifier ce café d'imbuvable sous prétexte qu'il présente les symptômes d'un.... expresso ?

Je le qualifie de "non buvable en l'état" parce qu'il n'était vraiment pas bon en termes de goût et texture.

Et donc tu veux (tu l'as écrit) aller te plaindre au torréfacteur parce que tu ne sais pas l'extraire... Le forum est un support très lu, alors il est de bon ton d'être très sûr de ce que l'on avance avant de jeter l'oprobe sur un commerçant.

Je ne sais pas d'où venait ton précédent café. Pour en avoir gouté, le café V est torréfié assez (très) sombre et j'ai eu un peu de mal (gouts et couleurs...). Revoir les paramètres d'extraction et baisser température

@ H@R : Hugues si je ne trompe pas de V alors  --> 91.8°C / 18gr /  Ratio 1,8