Turning Point... TP

Bonjour a tous,

J'ouvre simplement ce topic car je n'arrive pas a avoir d'information sur le turning point lors de la torréfaction.
Il s'agit du température basse lors du chargement des grains ? Quel est l'importance et l'influence de cette baisse ?
Est il défini ? Est ce a nous de le modifier selon les caractéristiques du grain ?

Dans l'attente de vos explications.

D'avance merci

Super sujet !
Concrètement le Turning Point c'est le passage d'une température décroissante à une température croissante après le chargement des grains.
Quid de son importance ? Je crois que ça va dépendre toute d'abord des torréfacteurs que l'on utilise. Kuanho Li, le génial inventeur du Huky 500 recommande par exemple un TP à 100°C. Du coup à la base je m'étais toujours plus ou moins fié à ça, du moins en essayant de ne pas trop m'en éloigner. Cela va bien entendu dépendre de la température et du poids de charge, mais je n'ai jamais eu l'occasion de faire une pseudo-étude sur le sujet.
A l'époque j'avais trouvé un lien intéressant sur le TP, qui disait qu'au final la température de charge (mouais) et le TP n'importaient que peu sur la torréfaction, contrairement à la durée du séchage par exemple. Voici le lien : https://quaffees.com/2013/08/27/coffee-roasting-notes-on-turning-point/

Si certains peuvent nous faire partager leur expérience

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A condition de ne pas intervenir sur la broche une fois passé le TP jusqu'à la fin du séchage.

question con peut-être, qui me vient de l'appareil que j'utilise dont le processus est un peu différent des hucky-like, est ce que ça se fait de charger les grains à froid comme sur le gene, éliminant ce turning point ?et aurait-ce un intérêt ?

Certains torréfacteurs préconisent un "choc thermique" des grains, pour aider à leur "ouverture", ce qui ne serait pas le cas avec un chargement à froid.
Mais je ne fais que colporter quelque chose que l'on m'a dit. Quel est l'avis des torréfacteurs à ce sujet ?

À mon d'apporter un peu d'eau au moulin.

Depuis un moment, je coupe le gaz au chargement, avec une ventilation faible, et ne le redémarre que 3 à 5 minutes plus tard; ensuite, redémarrage à fond la caisse, avec 40% de ventilation.

Dans ces conditions, le tambour du TJ-67 ne redescend jamais sous 130°C-140°C, lorsque chargé avec 500g de vert. Plus de grains le ferait sûrement diminuer un peu.

Je pense comme Poz que ça valeur dépend déjà des caractéristiques physiques de la machine - sa capacité à emmagasiner des calories avant le chargement. La chute de température est causée par les grains, donc la quantité influencera aussi l'échange thermique.

Dans le cas de petite machine, trop charger causera un grosse chute, et peut-être que la quantité de chaleur à apporter après pour compenser la perte risque d'être trop importante au niveau du tambour (conduction). Ceci dans le cas où il est possible d'apporter assez de chaleur.

Tout ça pour dire qu'à part varier la température de chargement, et donc les calories emmagasinées, nous n'aurons pas vraiment de moyen de contrôler ce TP. Je le considèrerais plus comme une conséquence qu'une variable.

Ça ne fait pas vraiment avancer l'histoire, mais au moins pouvons-nous voir si nous sommes déjà d'accord avec ça.

Pour ce qui est de démarrer à froid, ne pourrait-on pas tirer un gros parallèle avec la cuisine? Ça serait trop vite sec en périphérie, et la cuisson ne se ferait pas à coeur? S'il y en a qui se font une pièce de boeuf ce soir, z'avez pas envie de tester les deux cuissons? ^^
De façon plus pragmatique, s'il fallait démarrer à froid à chaque fois, on en passerait du temps à attendre!

ah ben ça me parle ton histoire steak, moi qui compare avec les patates sautées! mais justement, quand tu mets le steak dans la poele chaude, ça saisi la périphérie sans trop cuir l'intérieur, alors que si tu commences à froid tu risques d'avoir de la semelle, mais parce que ça a eu le temps de bien chauffer à coeur, ce qui pour le café est souhaitable, non ?et par rapport au temps que ça prendrait en plus, est ce que justement si en dix minutes(?) tu atteints 180 degrés par exemple, le grain aura de forte chance d'y être aussi, bien sec, et prêt à être gentiment grillé, sans avoir pour autant démarrer les réactions de maillard et compagnie ?tout ceci n'étant que supputations de débutant... @LTB , tu nous ferais pas un petit test ?

Ha ben voilà, tu veux que je gâche du bon grain !

Plaisanterie a part, ok, je peux faire une broche de 300gr. Départ complètement a froid ?

ah ben ouais, en mode genecafé quoi! et pis t'en aurais pas déjà gâché un peu du bon grain ces derniers temps?

Un bout de réponse pour la température de chargement, bien plus intéressante que ma tentative d'explication avec les steaks (que je démarre à la poêle, et termine au four ^^):

https://bootcoffee.com/wp-content/uploads/2012/05/Ruling1_reprint_Mar04.pdf

Je viens de refoutre la main sur le bouquin de Rob Hoos, Modulating the flavor profile of coffee.

"Though charge weight/temperature and turn-around time/temperature do not directly cause flavor development in the roast specifically, they significantly affect the rest of the roast. These factors do not have to be held in total constant in order to match a roast profile or match flavor development; rather, the craft and skill of the roaster manipulates them to maintain heat application in the early stages of the roast."

Donc d'après lui également, le TP n'influe pas sur le développement aromatique, il dit d'ailleurs également plus tôt dans le bouquin qu'il suffit juste d'adapter l'apport en chaleur en cas de TP trop bas ou trop haut, sans conséquence pour la suite ...

Concernant l'intérêt du préchauffage, j'avais aussi entendu parler de choc thermique, d'importance pour le cuisson du grain etc ... je n'ai jamais tenté d'expérence, merci @LTB de t'y frotter
Merci pour ton lien Pig, j'ai eu ma dose d'anglais pour ce soir, je m'y pencherai demain

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super topic 8-)

pour ceux qui comme moi se demandent ce qu'est un ROR (rate of rise) et le TP, une page plutot bien expliquée
https://coffee-mind.com/profile/

Je n'ai pas compris la relation entre TP haut et ROR élevé; n'est-ce pas justement le contraire?
Avec un TP haut, il y a forcément moins de degrés à parcourir pour arriver à la température finale, donc un ROR plus bas.

Vrai ou faux?

@pig tu n'as pas lu le lien que j'ai donné, grilled
si j'ai bien compris le ROR c'est la vitesse de chauffe (en degrés par minute), c'est donc indépendant de la température finale
hypothèse: si le tambour est plus chaud, tu aurais peut être une masse à chauffer moins importante et la montée en température en serait plus facile?

Pas lu, non, t'as écrit que c'était pour ceux qui ne connaissent pas les termes ^^

Gaffe au vocabulaire, sinon on s'embrouille: la masse ne va pas changer en fonction de TC, on est bien d'accord.

Le ROR varie tout au long de la cuisson, c'est un fait. Mais si j'en fais une moyenne, il sera toujours proportionnel au delta de température TF-TC, pour peu que les durées de cuissons soient identiques. C'est peut-être là que je vous ai perdu, à cause de durées différentes?

En faite le RoR va être variable selon l'apport en chaleur que l'on va apporter.
En principe si mon TP est haut il serait normal d'avoir une augmentation de température rapide donc un RoR plus élevé. Mais prenons par exemple une variété où l'on obtient un TP haut mais où l'on veut allonger la phase de séchage, on va devoir apporter un peu moins de chaleur donc on sera face à un RoR plus bas.

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en gros, avec un brûleur à gaz on arrive plus facilement à faire varier le ROR

avec un torré comme le Gene, c'est du tout ou rien, et on a une gestion de la température en dents de scie... correct?

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Bon, ça doit venir de moi, pas possible autrement, mais je ne vous suis pas du tout sur ce coup là.

Disons que nous visons la du 1C pour trois origines bien différentes; donc, à priori, nous visons des températures de fin (TF) relativement identiques.
Plus la TC sera haute, plus le TP sera haut (à moins d'insister sur l'allonge du séchage), et donc plus le delta TF-TP sera petit et moindre sera le ROR moyen.

Tout ceci avec l'hypothèse que les durées sont identiques.

Depuis le début, je coince sur le message de Julien, qui illustre la possibilité d'un ROR élevé avec une TC haute. Alors que, justement, partir chaud me semble permettre d'aller au bit en douceur.

C est que le ror est fonction du delta entre la température du grain (bt, bean temp) et celle de l environnement (et). Donc si ton tp est 20° plus bas alors que tu charges 40° plus bas, le delta sera plus faible et donc le ror.
J avais lu un court article qui l explique bien ( Rob Hoos, sur l importance de la mesure de l ET)

J ai torréfié trois broches aujoud hui ( départ a froid, depart bas, depart haut). Je vous détail ça quand j ai le temps - et quand j ai goûté.

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Cette dernière image présente trois ROR identiques à partir de 2:00.
En fait, je me demande si nous nous focalisons sur la même chose.