De l'incidence du porte-filtre pour l'extraction

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Message par r0bin le Mar 13 Fév 2018, 12:18

Voilà, j'étais parti avec en tête un comparatif Feldgrind (v1) contre Mazzer SJ, je finis avec une conclusion intéressante.

Voici l'histoire:
Une fois le bon réglage trouvé pour les deux moulins, me voilà parti pour tester deux extractions à la suite sur ma Rocket (groupe E61 standard).
La machine est réglée plutôt moyen, 118 ou 120 degrés en chaudière.
J'utilise deux portes-filtres et deux filtres que j'ai sous la main, afin de pouvoir déguster les deux shots en même temps et comparer le plus justement possible ces deux breuvages.
le café utilisé est un café italien (Vicere) que j'affectionne, plutot torréfaction degré Malongo que Passalaqua (mais en meilleur).

les deux PF utilisés, un bottomless et un 1 bec:
De l'incidence du porte-filtre pour l'extraction 765cc910

les deux filtres utilisés, un standard Rocket, l'autre un Marzocco pour surdoser (un peu plus large)
De l'incidence du porte-filtre pour l'extraction 60a53810

extraction, légères différences
De l'incidence du porte-filtre pour l'extraction 619c2d10

au gout, je trouve que l'un se distingue par son coté très sirupeux, doux et sucré (presque trop) par rapport à l'autre qui est plus brutal, limite âpre, plus amer mais avec des arômes un peu plus riches. je me dis, bingo c'est le moulin. je teste quand meme en variant les PF et les filtres (qui sont différents), en variant l'ordre d'extraction (le premier est plus chaud), sur plusieurs jours (une fois un café goûté c'est dur d'enchaîner et de ne pas être influencé par le précédent shot).

Bref au final je fais une découverte intéressante pour moi, la plus grande différence en goût vient de mon porte-filtre! (pas le moulin, pas le filtre, marrant)
Ca vient donc de mon porte-filtre 1 bec, que je n'avais pas l'habitude d'utiliser, et qui était froid lorsque je l'ai enclenché dans le groupe pour extraction.
J'en déduis que lors de l'extraction, le début du shot est refroidi par le PF et c'est ce qui lui donne ce côté doux et sirupeux.
Je fais le test avec un PF chaud, je ne note quasi pas de différence avec mon bottomless.
Je fais le test en descendant la température de mon groupe/chaudière (merci le PID) et j'obtiens un résultat proche mais différent.

J'en conclus que sur ce café, le filtre et le moulin n'ont pas eu d'incidence notable sur le résultat en tasse (à mon niveau).
J'en conclus qu'utiliser un PF 1 bec "froid" lors de l'extraction produit un profil thermique particulier, qui rend plutôt bien sur mon café italien Gné

ca paraît presque évident, mais ça va à l'envers de la "règle" communément admise que tout doit être à température avant extraction, inclus le PF.
et vous, qu'en pensez-vous? Wink
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Message par Gérard JEAN le Mar 13 Fév 2018, 12:43

A première vue le porte filtre froid crée un simili-profil. Simili puisque ce n'est pas véritablement la température d'extraction qui varie.


P.S. : Ce que j'ai appris en premier quand je suis arrivé sur le forum c'est que l'extraction du café a des variantes jusqu'à l'infini (et au delà Laughing ).
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Message par mokacoffee le Mar 13 Fév 2018, 13:22

Pour info, un des finaliste du concours Barista aux championnats de cette année a fait sa démonstration avec un portefiltre plongé dans l'eau glacée avant utilisation clin d'oeil
Donc je ne doute pas qu'il y ait un effet, après à voir au cas par cas si c'est positif. Je testerais Smile

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Message par metasystem le Mar 13 Fév 2018, 13:41

je crois que tu fais bien d'utiliser "règle" . Parce que c'est une appréciation commune.
Mais ça ne veut pas dire que tu vas le préférer...
Pour ma part, j'ai constaté bien des différences en changeant de taille de filtre. À mouture égale, je me suis amusé à passer un porte filtre+filtre de l'elektra à la prof'. Les vitesses d'écoulement sont identiques (en même temps, pression à la pompe volumétrique identiques).
Par contre, change de filtre et tu verras que l'écoulement change même sur un 2T plein (16g vs 18g).
Donc je pense qu'il doit y avoir une variation quand tu changes ton filtre quand même...
Maintenant, tu parles d'une variation à T° de porte-filtre. Je pense du coup à un choc thermique et je me pose la question, as-tu tenté avec une tasse tiède/froide? Peut-être que le résultat pourrait être identique?
Peut-être du coup, serait-il possible de reproduire le résultat sur le bottomless?
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Message par r0bin le Mar 13 Fév 2018, 15:08

merci pour vos commentaires!

A première vue le porte filtre froid crée un simili-profil. Simili puisque ce n'est pas véritablement la température d'extraction qui varie.
je n'y avais pas pensé, c'est tout à fait juste!

Pour info, un des finaliste du concours Barista aux championnats de cette année a fait sa démonstration avec un portefiltre plongé dans l'eau glacée avant utilisation
ah bon? intéressant! un truc de plus à tester, le PF au congel avant extraction Smile

Je pense du coup à un choc thermique et je me pose la question, as-tu tenté avec une tasse tiède/froide? Peut-être que le résultat pourrait être identique?
Peut-être du coup, serait-il possible de reproduire le résultat sur le bottomless?
oui, tu as raison. un truc de plus à tester du coup, rapide à tester Smile
à priori je dirais que ce n'est pas tout à fait pareil, puisque la tasse (épaisse type Palermo) n'est jamais vraiment à température du café à la fin de l'extraction, alors que le PF froid est brûlant à la fin d'extraction.
on influence uniquement le début de l'extraction avec le PF, alors que la tasse c'est une constante (d'ailleurs mes tasses sont tièdes, chauffées par chauffe-tasse), mais à tester justement!
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Message par domi26 le Mar 13 Fév 2018, 15:32

Il y en a aussi qui laissent la vieille galette dans le PF (monté sur le groupe)...

Voici un débat là-dessus:
https://www.home-barista.com/tips/keeping-used-coffee-in-portafilter-t15118.html

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Message par Gérard JEAN le Mar 13 Fév 2018, 16:55

Pour maintenir le porte filtre froid en enchainant les extractions va falloir puiser dans notre imagination.
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Message par domi26 le Mar 13 Fév 2018, 19:29

Perso, je ne suis pas fan de tremper le PF dans de l'eau froide, je n'aime pas du tout les chocs thermiques...

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Message par Pig le Mar 13 Fév 2018, 20:21

Les plus anciens se souviennent peut-être de quelques Oscar'istes (machines d'origine, donc réglées super chaudes) que préféraient leur expresso tiré avec porte-filtre froid? Ce sujet vient confirmer ce que ceux-là avait déjà expérimenté plus tôt.
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Message par BestMan le Mer 14 Fév 2018, 00:52

Perso a la base (+1an) je faisais mon café avec un porte filtre enclenche a la dérniere seconde, mais je trouvais toujours mon café un peu trop froid, donc maintenant le met le porte filtre 1 ou 2 min.
Apres il y as aussi un grande variation de gouts resentis suivant la témperature a la quelle on boit son café, un café brulant ou tiede n'aura pas du tout le meme gout.

Je me souviens d'avoir bu des cafés qui ont repose 10min voir 1h min sur la table, (coup de fil, ou autre urgence) et clairement le gout était tout autre.

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Message par metasystem le Mer 14 Fév 2018, 10:02

pour une fois, je suis d'accord avec ce que dit BestMan.
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Message par Micco le Mer 14 Fév 2018, 15:32

C'est statistique @metasystem Very Happy
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Message par LTB le Mer 14 Fév 2018, 15:54

Mdr2
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Message par metasystem le Mer 14 Fév 2018, 18:58

Haha
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Message par Gavroche le Mer 14 Fév 2018, 19:10

A vous lire, à droite à gauche... je me dis que le café ressemble fort au tir à la poudre noire... recherche de la bonne dose, de la bonne humidité, du sens du vent, du poids du plomb... réglages infinis pour résultats infinis... merveilleux.

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Message par metasystem le Mer 14 Fév 2018, 19:30

c'est à peu près ça
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Message par Gérard JEAN le Mer 14 Fév 2018, 20:22

Tu as mis dans le mille !
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Message par r0bin le Sam 10 Mar 2018, 13:12

Bon pour la suite de l'histoire, j'ai testé deux fois avec un PF au congelateur avant extraction, et j'avais augmenté la température d'extraction à 95 au lieu de 93 habituel.
Au début de l'extraction le PF est froid (autour de 0°C), à la fin il est brûlant (peut être autour de 60/70°C?), on a un sacré gradient!
Le résultat en tasse, c'est encore plus marqué que l'effet du PF à température ambiante.
Par contre sur ce café en particulier je n'ai pas trop aimé.

Ce que j'en conclus, c'est une méthode de plus à garder en tête pour faire varier un profil d'extraction sur un café donné, avec pour effet:
- "adoucir" l'attaque trop brute d'un café (type italien par ex.)
- abaisser la température d'un café qui serait trop chaud de manière simple (=sans toucher à la machine)
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Message par Gérard JEAN le Sam 10 Mar 2018, 13:15

Merci pour cette pierre de plus (originale) à l'édifice !
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Message par Gavroche le Sam 10 Mar 2018, 14:23

Et donc pour un pur Robusta... PF froid ?...

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Message par r0bin le Sam 10 Mar 2018, 14:43

pourquoi pas, faut tester !
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Message par didykong le Sam 30 Nov 2019, 16:48

J'ai une question similaire mais cette fois sur l'influence sur le goût entre de 2 portes filtres chaud : un bottomless et un classique (double bec).

Sur un porte filtre classique, une fois que le café quitte le filtre, il coule sur les parois du porte filtre puis sur les becs et enfin dans la tasse. Sur un bottomless, lorsque le café quitte le filtre, il est livré à lui même et tombe directement dans le filtre.

A mon avis, le café sortant du porte filtre classique aura une température supérieur en tasse car il passe plus de temps au chaud et la distance bec-fond de tasse est plus courte. En revanche, sur un bottomless, le café a le temps de se refroidir, surtout au début quand ça goutte et la distance filtre-fond de tasse est plus élevé.

Pour contre balancer ça, la seule solution que je vois est de surélever encore plus la tasse avec un bottomless.

Je pourrai faire le test mais avec un seule machine, impossible de comparer 2 shots à la suite. Il faudrait 2 machines et se servir de la 2eme pour préchauffer le porte filtre (un réchauffe porte de filtre de luxe en sorte).

Quelqu'un a déjà fait l'expérience ?

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Message par Maya le Sam 30 Nov 2019, 17:30

Heu... tu devrais essayer en intercalant un séche cheveux pour réchauffer le café entre le filtre et la tasse ?

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Message par didykong le Sam 30 Nov 2019, 18:17

Le sèche cheveux ne risque pas de dévier le flux de café ?

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Message par Maya le Sam 30 Nov 2019, 20:27

Bha.. essaye Wink
Avec un bon réglage régulé par un PID cela devrait pouvoir se faire Wink

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