A l’aide je n’y arrive toujours pas!

C’est le désespoir, j’ai beau regarder toutes les vidéos explicatives je n’arrive jamais à sortir un beau cappuccino. Est-ce que une bonne âme pourrait m’expliquer de manière basilique ou voir ce qui cloche?

J’ai un grand pichet et un petit, thermomètre, des tasses de 135ml, du lait entier froid, 4 sortes de buses dont une droite, j’incline comme ils disent pour essayer de créer le tourbillon. Que ce soit la feuille ou le coeur j’ai l’impression que la transition entre le lait et la mousse ne se fait pas, la mousse n’arrive jamais et même quand elle arrive, par miracle, elle fait une sorte de rond... le goût est bon mais le visuel n’y est pas. Au final je l’utilise plus pour faire les biberons ou les tasses de lait de petits...  

Ça ressemble à ceci, je n’ose mettre que le lien car l’image risquerait de heurter la sensibilité de certains.  

Ce n'est pas du cappuccino, mais du latte art. Technique complètement différente.

Vais te retrouver une très bonne explication....

Déjà vu celle-ci? En plus de montrer comment faire, elle explique le pourquoi du comment.

Hello, t'as essayé l'entraînement avec une goutte de liquide vaisselle dans de l'eau? Sinon je te conseille le petit pichet, rempli à 1cm du bas du bec. Et n'incline pas trop. Ta photo suggère que tu es allé beaucoup trop loin/trop longtemps, le lait doit rester plus liquide. Bon courage!

Ah, je n'avais pas vu la photo!

La photo montre un beau cappuccino (avec du lait dans le café), donc une grosse mousse pleine d'air. En travaillant ton lait, le volume a considérablement augmenté, parce que tu as introduit beaucoup d'air.

Pour dessiner avec le lait (latte art), le volume dans le pichet doit moins augmenter. Cela te donnera un lait à la surface brillante, bien homogène.

Merci pour le cours je vais essayer de mettre ça en pratique !

La photo venait d’internet mais c’était globalement ce que je pouvais sortir de mieux. C’est donc bien ma structure du lait qui pose problème...

Alors la je pense que tu es parti pour t entraîner un bon moment.

La mousse du cappucino ca vient vite vu les grosses bulles, après pour le latte c est un peu de la magie pour moi, donc avant je vais enterrer les têtes de poulets dans le jardin et après je prie...

En fait ca dépend de plein de chose,
*la température de ton lait (au delà de 71 degrés le sucre du lait brule)
*la qualité de ton lait ce sont les protéines du lait qui font mousser et le gras qui maintient la mousse plus ou moins longtemps.
*La méthode de concervation de celui ci micro filtré, pasteurisé, frais.
*La température du pichet et du lait en sortie de frigo (plus c est bas plus ca te laisse le temps de le travailler, c est avant 40 degrés que ca se travaille),


Après ca dépend aussi de ta machine et sa réserve de vapeur, et du nombre de trou de ta buse (pour une 4 trous, il faudra plus d entraînement car les forces partent sur les 4 coins opposés et difficile de créer le vortex) .
Donc ca c est chacun avec sa configuration propre sur sa machine.

Par exemple sur une la pavoni c est plus simple de boucher un des 2 trous avec un cure dent pour concentrer la réserve de vapeur sur un seul trou et c est aussi plus facile de créer le tourbillon.

Il faut aussi adapter la contenance de ton pichet au lait que tu comptes faire mousser, trop grand tu n auras pas assez d epaisseur de lait pour plonger la buse convenablement, trop petit ca va déborder.

En final ton lait doit avoir la même consistance que lorsque tu ouvres un pot de peinture.


Enfin voilà pour ce qui est la théorie, tu peux t entraîner pour vérifier si tu arrives à bien faire le tourbillon avec une goute de liquide vaisselle dans ton pot rempli d eau pour t entraîner .

Après reste la pratique moi j en fait un tout les matins depuis des mois, je réussi pas toujours ma mousse comme il faut, et ca c est juste la mousse alors faire un cygne dans la tasse c est pas pour demain.

C'est super difficile. Pour ma part, j'ai suivi 2h de formation avec un barista pour finir à dessiner une "bouse". Le lait, je le monte plutot bien. Ensuite il faut le verser et c'est coton.

Chung Leng, barista d'Hexagone à Paris, à partagé ses débuts en latte art sur le forum. Il dit avoir passé environ 50l de lait pour bien y arriver (motifs simples).

@lougringo, et Dieu inventa la touche "Entrée"! Illisible de chez illisible, ton bloc sans retour à la ligne ^^

Désolé @Pig tu as raison, j ai écris sur ce qui me venait à l esprit et qui pouvait contribuer à l échec, et effectivement , ca fait un gros bloc. J avais trop de choses à dire

Merci

MERCI @Pig !!!! Superbe vidéo !
Le tout du pourquoi du comment, c'est ce qu'il me fallait voir pour passer de la magie du latté art (ooooh j'arrive à faire un truc contrasté, presque…) au contrôle du latte art et de ce qu'il faut observer pour faire évoluer sa technique !

Merci pour vos explications, je commence à y voir plus clair. En plus la vidéo explique vraiment bien la théorie et la pratique, maintenant il n’y a plus qu’à...

Je n’y serai jamais arrivé car je continuais à rajouter l’air jusqu’à la fin, même en levant légèrement le piston pour faire mousser . Il faut vraiment bloquer la buse en l’enfonçant de de 40 à 60 degrés.

Pour l’instant c’est pas encore ça mais il y’a des progrès, je suis passé à la buse simple à deux trous, l’astuce du liquide vaisselle c’est vraiment pas mal aussi!

Ma routine :
- pichet bien froid. Sans faire de pub, je dois dire que depuis que j'ai le Motta 25cl, ça tourbillonne facilement. Il est petit, mais ça suffit pour un cappuccino. J'incline le pichet pour aider au tourbillon.
- lait entier bien froid. Je prends du lait frais Bridel au Monop' qui monte très bien, sans parler de son goût délicieux. Pas de lait micro-filtré, il parait que ça ne monte pas, mais je n'ai pas testé.
- verser le lait juste en dessous du bec verseur. la quantité joue aussi : trop peu et ça va trop vite épaissir, trop et ça va mal monter (je parle pour ma petite chaudière).
- positionner la buse juste en dessous du niveau du lait et balancer la sauce à fond. Baisser le pichet pour garder la buse juste sous le lait pour continuer à injecter de l'air.
- après, ça se complique un peu car à un moment, quand on a assez injecté d'air, il faut plonger un peu la buse plus profondément dans le lait pour homogénéiser. C'est un peu au feeling (en ce qui me concerne). Si on reste trop longtemps à la surface du lait, ça va être trop épais et inversement d'ailleurs.
- quand c'est chaud au toucher du pichet, arrêter puis bien faire tourner le pichet pour continuer l'homogénéisation.
- pour verser : verser d'abord en hauteur le lait pour qu'il passe sous la créma puis baisser pour dessiner un truc. En général, je casse la créma en remuant la tasse avant de verser le lait, ça fait un fond plus homogène.

Tes tasses de 135 ml sont à mon avis un peu petites pour un latte. 150 ml c'est mieux et on peut aller jusqu'à 200ml pour quelque chose un peu moins fort.

Voilà comment, humblement,  je fais avec un résultat, ma foi pas trop mal, pour mon petit matériel. Va voir mon cappuccino dans la dernière page de Shoote ton shot.

https://servimg.com/view/19320063/10

Sinon Je précise que j'ai viré l'infâme panarello en plastique d'origine pour le remplacer par ça (1 trou) spécialement fait pour mon genre de machine. je mets le lien sans pub aucune.

http://newpagecoffee.com/product/ec155-steam-tip/

Superbe vidéo, très instructive, j'aime comprendre le pourquoi du comment, cela aide pour mieux comprendre d'où vienne les pb.
bon comme j'en n'avais pas sur le latte art, j'ai appris des trucs et maintenant je risque d'en avoir à vouloir faire comme il dit

en tt cas merci Pig