Déparche/maturation

Bonjour,
Me voici l'heureux propriétaire d'une Géné café et des questions me viennent.
J'ai eu l'occasion de torréfier 4 variétés de café, Daterra Bruzzi (merci MKswing), Ethiopian Hara longberry, Dominian republic Barahona et Salvador Pacamara.
Lors des torréfactions j'ai pu constater que les cafés,suivant leur origine, déparché à des moments complètement diffèrents (des fois au début, d'autre à la fin).
Que cela vous indique t'il?
Cela permet de savoir si il lui faut une cuisson + rapide ?
Une fois la torréfaction quel est l'idéal de faire avec ses grains, mettre sous vide, laisser à l'air libre ?

Merci d'avance pour vos réponse.
Quelle belle aventure la torréfaction !!

@+

Bonjour,

Felicitation pour ton gene!
..tu va passer de bonnes heures a scruter,sentir,ecouter puis gouter des cafes torrifies maison..

Pour ta question, il s'agit en realite de la pellicule argente qui recouvre le grain.
Lorsque le grain commence a asborber de la chaleur (reaction endothermique)>son volume augmente son taux d'humidite descends,on parle de "periode d'assechage" .
Puis il se produit le grain libere de l'energie (phase exothermique),que tu entends pas un crack ..meme si c'est difficle de le percevoir sur un gene..

Lorsque l'expansion atteint un certain niveau,la pellicule se detache du grain.
Cette liberation se produit a differents moments selon la densite du grain&taux d'humidite du grain et bien sur le profil de temperature de ta torrefaction.

Voici une petite video pour l'illustration:
https://www.youtube.com/watch?v=_354ufdgffQ

Ta torrefaction va se baser sur la gestion de l'energie que tu apportes au grain.

Par ex : trop chaud,trop vite=ton grain augmente tres peu de volume,tes grains sont brule a l'ext (non cuit a l'int) et il reste beaucoup de pellicule sur les grains..
Attention de ne pas trop pousse ds l'autre sens..tu peux sur-cuire a coeur et avoir un gout paille brulee..

Pour te simplifier,observes surtout l'augmentation du volume du grain,son changement de couleur et l'odeur degagee.

Au debut,aides toi des profils deja trouves sur le net, puis essayes de comprendre comment reagit le grain.

Apres ta torrefaction, tu peux la laisser degazer une nuit ds un pot a demi ferme>puis le mettre ds un emballage hermetique ou directement apres refroidissement ds un sachet avec valve.

Un petit conseil,refoidis toi meme ton cafe(appuis sur arret d'urgence),n'utilises pas l'option "cooling"du Gene..

Voila de bonnes aventures devant toi!

Hello

c'est la premiere fois que j'entend parlé de reaction endothermique
et exothermique
j'y retourne

Ouah !! Superbe cette vidéo !
Merci beaucoup Antoine pour ta réponse.

Cela veut il dire, que plus un grain déparche rapidement plus ca cuisson sera rapide/courte et que plus le grain déparche lentement plus il faudra allonger la cuisson en augmentant les paliers ?

Merci pour ta réponse.
Yannick

hello Yannick..

Si le grain deparche tot,tres rapidement>ca veux dire que tu as envoyer une bonne dose de chaleur et qu'il est plutot de faible densite,voir d'une ancienne recolte=Il pourra etre cuit rapidement ou brule rapidement.
Il faudra jouer avec des paliers pas trop allonge(risque de sur-cuisson) et surveille a ne monter trop haut (brulures).

Si il deparche tres peu + au depart d'une couleur bien vive>prepares toi a une courbe de temperature plutot basse avec un bon palier de depart a 160 par ex...
(pour plus d'info sur les paliers>tu as une montagne d'ecrits sur ce site et l'autre site)

Concentres toi plutot sur le grain,son aspect au niveau du volume et couleur.
(les cracks sont difficles a entendre sur la machine)

>poses toi plus la question :Est ce qu'il gonfle bien,uniformement?
>attention aux signes de chaleur trop intense>points de brulures et nervures noires apparaissant sur le grain..=temp trop hautes.
>surveilles le point cle ou le grain commence a brunir(normalement il devrait etre bien gonfler,uniformement au meme stade et pas de signes de brulures)..

Tout ca m'as ouvert l'appetit..je vais me faire un petit expresso Sidamo..

Super !
Merci pour tes conseils Antoine et bon café à toi !

@+
Yannick

mm.citronne,sirupeux et notes d'abricots chauds..

Hello Manu

Oui ceux sont des reactions thermiques au niveau du grain lors de la torrefaction (absorption et liberation de chaleur)
Si je me souvient bien>endothermique en premiere phase
-puis au 1er crack exothermique-rapidement endothermique
-puis au 2eme crack exothermique.

Voila si tu veux agrandir tes connaissances..je voulais te trouver un article sur un site francophone..mais je n'en trouve pas..

..donc en anglais >http://www.coffeeresearch.org/coffee/roasting.htm