Le dégazage, la maturation

Après combien de temps vous observez que le café donne le meilleur de lui même?

La réponse pourra être nuancé suivant vos essais et les types de café ou de torréfaction...

Personnellement j'ai mes meilleures tasses avec un café entre 48heures et une semaine, au dela la qualité de l'extraction s'amenuise.

Bien vu Jérôme...

Moi, jusqu'à présent c'était entre 72 heures et 10 jours...

Mais finalement je doute... j'ai presque toujours fini mes cafés avant 10 jours ! alors...

mais certains cafés de plus de 15 jours étaient finalement excellent... alors qu'à T + 48 catastrophique...

A+

Salut,
Typiquement je laisse 24H. En dessous je sens une différence... en dessus pas trop, et mes cafés dépassent rarement une durée de vie de 5 jours

Déterrage de topic pour discuter de ce point. J'avoue avoir dans l'urgence déjà consommé du café fraichement torréfié sans l'avoir trouvé désagréable ou peu qualitatif. Et je n'ai pas forcément noté que 24 ou 48h plus tard c'était tellement mieux. D'un autre côté, entre les différences entre 2 torréfactions et le fait qu'on n'a pas forcément des shots 100% identiques, difficile d'être sûr.

Et vous quelle est votre expérience? Et accessoirement, pour ceux qui ont testé, que reprochez-vous au café très fraichement torréfié?

pour l'instant c'est entre -20min et 0 après c'est la déception!

jinmar a écrit:Déterrage de topic pour discuter de ce point. J'avoue avoir dans l'urgence déjà consommé du café fraichement torréfié sans l'avoir trouvé désagréable ou peu qualitatif. Et je n'ai pas forcément noté que 24 ou 48h plus tard c'était tellement mieux. D'un autre côté, entre les différences entre 2 torréfactions et le fait qu'on n'a pas forcément des shots 100% identiques, difficile d'être sûr.

Et vous quelle est votre expérience? Et accessoirement, pour ceux qui ont testé, que reprochez-vous au café très fraichement torréfié?

Un manque total d'arômes; le terme dégazage est impropre car c'est plus une maturation qu'un dégazage. Selon les modes de torréfaction, les températures en fin de cycle, les profils utilisés (je suis industriel, pas Gene), je mature entre 3 jours (robustas) en silos et une semaine (en silos ou en sacs dédiés selon les crus). Le mode actuel utilisé par 90% des torrefacteurs GP fait que l'ensachage est quasi immédiat après la torréfaction et que l'on refroidit la broche obtenue à l'eau. Le dégazage (là c'en est un ) et la maturation se font alors en sacs, la valve évacue l'excédent gazeux. Comme il rentre BEAUCOUP d'oxygène par ce processus de refroidissement, la maturation se fait sur des réaction oxydatives ... donc café souvent acide et peu gustatif.

Sujet long à démarrer, j'ai aussi ma petite question, puisqu'on y est.

Vous parait-il possible qu'un café soit meilleur au bout de 10 jours ?
Vu de l'esprit (papilles) ou réalité ? pourquoi ?

La Ducale a écrit:[(je suis industriel, pas Gene), je mature entre 3 jours (robustas) en silos et une semaine (en silos ou en sacs dédiés selon les crus). Le mode actuel utilisé par 90% des torrefacteurs GP fait que l'ensachage est quasi immédiat après la torréfaction et que l'on refroidit la broche obtenue à l'eau. Le dégazage (là c'en est un ) et la maturation se font alors en sacs, la valve évacue l'excédent gazeux. Comme il rentre BEAUCOUP d'oxygène par ce processus de refroidissement, la maturation se fait sur des réaction oxydatives ... donc café souvent acide et peu gustatif.

quels sont les sacs que tu utilise?

Oui et c'est même la base de la réussite de certains crus. La raison est que les réactions se produisent après la torréfaction, comme avec le vin dans la vinification. Certaines ont une cinétique rapide, d'autres une cinétique plus lente.

Comme on verse de plus en plus dans l'industriel, on essaye de limiter les phases de stockage, de vendre de l'eau au prix du café (< 5%) et que l'on utilise des processus de torréfaction énergétiquement plus efficaces (pseudo lente, LAF, micro-ondé) on est obligé de bloquer les broches avec de l'eau et donc d'avoir les avantages industriels suivants:

- bilan énergétique favorable;
- bilan pondéral valorisant;
- réduction des stocks tampon.

... mais gustativement tout ne sort pas à la torréfaction et on oriente la maturation en sac valvé vers une voie plus oxydative que dans une vraie torréfaction "classique". Et là maturation longue interdite, sinon massacre en tasse assuré. Goutez un café d'un nordiste célèbre qui a plus de huit jours de torréfaction, vous m'en direz des nouvelles pour qui aime l'acide

J'ai acheté plusieurs fois des cafés chez mon torré à Salon qui me décevaient les premiers jours et qui au bout d'un moment quand j'y revenais me semblaient bien meilleurs, si tu te rappelle ce fut le cas, à la fin de la réparation de ma Club, avec le Colombie pur origine mais comme c'était mes premiers tests avec cette nouvelle machine j'avais pensé que ça venait de moi, d'ailleurs c'est peut-être le cas mais maintenant le doute est permis

manu88h a écrit:quels sont les sacs que tu utilise?

Pour quel usage ? En maturation, des sacs de jute qui sont dédiés, des clayettes (rare) ou des silos (un silo de 5 cases). En conditionnement, du valvé à la demande sur ligne ICA formé à partir d'un film triplex. Et une vieille ligne MOM 78 en moulu, ICA pour du pré-dosé genre Bravilor.

En pratique, la ligne "grain" ne fait que du K, le peu de 250g est acheté en préformé ou préformé mais non rempli sur ligne. Mais on peut changer de format sac+remplissage, c'est juste que le peu de 250 g fait ne justifie pas tout le travail de changement de laize. Cet équipement était fait pour traiter 1400 T/an et il est totalement disproportionné à l'activité actuelle... Une ligne plus moderne comme celle de Brasilia traite 11 K/min, les moignons qui n'ont pas été liquidés nous sortent 6K/min ....

Il existe de nombreux vendeurs qui offrent du valvé préformé, en générique ou à logo dédié. Simples triplex, triplex valvés Aroma System par ex, deux modèles grains ou moulu:

http://www.icaspa.it/francese/degassing%20valves.htm

silo : genre silo que l'on retrouve chez les torreffacteurs ?

manu88h a écrit:silo : genre silo que l'on retrouve chez les torreffacteurs ?

Non c'est un gros truc compartimenté (5 cases de 1T) alimenté par une chaine à godets et un tapis d'amenage. Les silos servent que pour le 120 K où la manutention est galère, le reste en sacs, mini-silos de la vieille brûlerie de l'Odéon ou clayettes (12 et 30 K). A la vidange du Virey & Garnier, le grain passe dans une chaîne à godet et est monté au premier où on le place via le tapis roulant mobile dans le compartiment voulu. Nous devons nous servir encore de trois alvéoles, les grands mois... Deux souvent. C'est que nous avons repris ce que personne ne voulait à cause du transport, même si c'est disproportionné

Contrairement à Brasilia qui travaille à la variété (donc 9 silos), nous travaillons soit en 1 passe ou en choeurs (bases élémentaires d'un mélange).

La Ducale a écrit:

manu88h a écrit:silo : genre silo que l'on retrouve chez les torreffacteurs ?

Non c'est un gros truc compartimenté (5 cases de 1T) alimenté par une chaine à godets et un tapis d'amenage. .

je pense que je vais pas mettre un silo d'1T dans ma boutique

je pense que je vais partir sur des sacs en toile (identique a sac pour le café vert)

qu'en penses tu?

Ca ou des étouffoirs sont les meilleurs systèmes de dégazage. Les silos ne sont là que pour faire un tampon et faciliter la manutention entre le gros torréfacteur et le conditionnement (ensuite il y a une décharge). J'ai connu une époque où la manutention mécanisée n'existait pas et le café maturait remis en sac. Un critique américain qui avait fait de la pub pour nous avait même vanté cette technique ... en 1992 pour Tea & Coffee Trade Journal avec plein d'erreurs (la maturation était de deux à trois jours sur Président)

http://www.thefreelibrary.com/France%27s+coffee+for+the+rich+and+famous.-a012434945

Et quelles sont les conditions de maturation idéales (récipient, température, durée) pour les amateurs que nous sommes? Que faudrait-il faire? Du moins l'idée générale car je suppose que ça dépend aussi du café et du degré de torréfaction.

(récipient, température, durée) pour les amateurs que nous sommes? Que faudrait-il faire?

perso,
apres le repos de torrefaction (48/72h)
je pese mes grains 11g environ que je mets soit dans de petits tubes en verre
ou petites boites plastiques (pillules) et directement au gongelateur
j'en fais 11/12 d'avance, et je pioche chaque jour
1 dose que je passe au broyeur 5mn avant de faire le kfé..
D'autres methodes ??? bienvenues

gerard35ren a écrit:(récipient, température, durée) pour les amateurs que nous sommes? Que faudrait-il faire?

perso,
apres le repos de torrefaction (48/72h)
je pese mes grains 11g environ que je mets soit dans de petits tubes en verre
ou petites boites plastiques (pillules) et directement au gongelateur
j'en fais 11/12 d'avance, et je pioche chaque jour
1 dose que je passe au broyeur 5mn avant de faire le kfé..
D'autres methodes ??? bienvenues

48h de dégazage dans un récipient type soucoupe, recouvert d'une serviette et placé a labris de la lumière et la chaleur,
passé ce délais dans une boite hermétique vidé de son aire, le système vacuvin par exemple
et placé a l’abri de la lumière, chaleur et humidité, au fond de mon placard bas de cuisine pour ma part et c'est pas mal !

Je sais pas si c'est la meilleur méthode mais elle me convient

passé ce délais dans une boite hermétique vidé de son aire, le système vacuvin par exemple
et placé a l’abri de la lumière, chaleur et humidité, au fond de mon placard bas de cuisine pour ma part et c'est pas mal !

avec mon broyeur et ma pompe a vide et boite, je faisais idem..
mais au bout de x ouvertures de boite (sur 1 ou 2 mois)
, je finissais par perdre tout les aromes.
pour ma faible consommation L'ideal serait d'avoir de mini boites vide d'air (ce que je n'ai pas)
contenant uniquement les grains d'1 dose, (ou les emballer serré dans papier alu) a sortir juste avant le broyage et l'extraction. a l'abri de la lumière au sec,
ou au congelateur ..
du moment ou tout le monde s'y retrouve..
bon expresso

Personnellement je mets mes broches torréfiées dans une boite en verre de 250 ml fermée par une capuchon a valve. Le café commence à être buvable après 3 jours, parfois une semaine. Avant l'extraction comporte encore pas mal de gaz, , en fin d'extraction il y a parfois plus de mousse que de liquide! Je bois mon café en général dans les 10 jours sans perte d'arôme notable.

Je bois mon café en général dans les 10 jours sans perte d'arôme notable.[/quote]

c'est certain qu'avec ce petit delai, il n'y a pas de perte..
depuis j'ai trouvé des petits flacons de 15ml (je crois) en verre
que je remplis avec mes 11/12hr de grains et je
bouche avec des valves et pompe..
he n'ai qu'1 mois de recul.

gerard35ren a écrit:Je bois mon café en général dans les 10 jours sans perte d'arôme notable.

c'est certain qu'avec ce petit delai, il n'y a pas de perte..
depuis j'ai trouvé des petits flacons de 15ml (je crois) en verre
que je remplis avec mes 11/12hr de grains et je
bouche avec des valves et pompe..
he n'ai qu'1 mois de recul.[/quote]

giorgio à fait sur ce forum une belle analyse sur la conservation du café torréfié. tu devrais pouvoir le trouver facilement. Si je me souviens bien: 15 jours en sachets valvés. bonne chance dans ta recherche