dispositif d'injection

Bonjours à tous,

Je dispose d'un torréfacteur samiac de type 20 kilo, qui n'est pas équipé de dispositif d'injection d'eau.

Je sollicite votre aide pour me donner plus d'information sur ce système:

1: On injecte quoi par ce système, est-ce de l'eau ou bien du sucre;

2: Comment on injecte ça ;

3: À quel moment et quelle quantité.

Je vous prie de bien vouloir me répondre si vous avez plus de détaille.


Merci.

Pour quelle raison vouloir le faire ?

oula.. ça m'inquiète...

Ce peut être pour une torréfaction orientale (arabo-andalouse) avec enrobage au sucre. L'injection d'eau se fait soit automatiquement en volume en fin de cycle dans le tambour (juste avant la bascule au refroidisseur) ou par pulvérisation dans le refroidisseur (pour les petits torréfacteurs). L'eau totale ne doit pas excéder 5% de la masse torréfiée, le moins mal est de se situer vers 2-3 %.

Il faut savoir que la conservation du café sera alors obligatoirement limitée, la maturation étant beaucoup plus courte. On mature en général en sachet valvé et le stock ne doit pas excéder 15 jours. Après il se produit des phénomènes d'oxydation importants ... Par contre, le café est consommable très vite après torréfaction.

Sur un 20 Kg, le mieux est de répartir des buses qui font un brouillard d'eau dosée sur le café au moment de sa descente dans le refroidisseur avec une simple pompe volumétrique asservie à l'ouverture de la porte du tambour. Des buses type peinture automobile à l'eau fonctionnent très bien. L'évaporation avec de tels profils très agressifs est quasi immédiate, il faut savoir que cela donne une acidité assez prononcée au café

Si c'est pour un sucrage, il y a des buses utilisées en dragéification (tétines multi-jets), le principe reste le même. Le refroidisseur se lave avec des désucrants.

Le quenching à l'eau n'est franchement pas une bonne solution en torréfaction artisanale. Il vaut mieux optimiser sa torréfaction, son planning et son stock pour rentabiliser au maximum toutes les calories produites. Même à 2%, c'est déjà un café significativement différent d'un refroidissement par air. C'est à réserver aux industriels sur "conventionnels" qui ne sont pas regardants sur la qualité et/ou qui ont l'assurance d'une rotation ultra-rapide et à ceux qui n'ont pas d'autres choix (lit d'air ou micro-ondé). Si on ne tape pas les limites légales et que le stock tourne vite, c'est acceptable en "café basique". Après, c'est pour moi prendre de très gros risques.

Ceci étant, un quenching bien conduit et un stock optimisé sont souvent supérieurs à une maturation mal maîtrisée d'un artisanal qui ne jure que par le frais... au moins dans sa communication. Et beaucoup d’artisanaux ont un pulvérisateur à coté de leur refroidisseur et font de l'arrosage sans s'en vanter. Ce qui explique que parfois tel ou tel café se conserve mal ...

https://www.youtube.com/watch?v=tLdE8KgaDHI

[quote="hamid_tdi"]Bonjours à tous,

Merci jean-noel pour ta repose que trouve très intéressante.

J'ai demandé des informations sur ce point par ce que les grains de café que je
trouve chez certain torréfacteur sont un peux brillante et ils ont un odora acidulé
si je peux dire contrairement à mes grains qui sont matte et quand j'ai posé la question a mon fournisseur de café vert, il m’a dit que ces gens pulvérisent leurs cafés en fin de torréfaction, j'ai poser aussi la même question à un pro du domaine et il m'a signalé que grâce a cette pulvérisation qu'on fait baisser le taux de l'oxydation et l'amertume du café par ce qu’en réalité les critiques que je reçois sur mon café (amère ; la mousse s'est vaporisée) par ce constat, j'ai fait une comparaison entre mon café et les autres grains de cafés de la concurrence qui ont des grains brillants j'ai trouvé que leurs cafés donne plus de mousses et moins d'amertume

Tu as eu une réponse en MP, mais je vais en donner les grandes lignes ici:

Bonsoir,

Il faudrait m'en dire un peu plus sur ce que tu torréfies, quels profils tu adoptes, ta maturation et ton ensachage. Pour moi ton problème se trouve là, pas dans le refroidissement.

....

Il est certain que le procédé est tentant (gain de masse, meilleure rotation de l'appareillage, etc...), mais je ne le recommande franchement pas. Pour ton cas, il faut savoir les raisons qui font que ton café ne sort pas bien. Donc voir de la formulation à l'ensachage en détail. La ou les failles sont là.

L'exemple le plus courant est de sous-torréfier les brésiliens quand on travaille en torréfaction globale. Il vaut mieux bosser en unitaire ou par variétés à profils semblables (chœurs de torréfaction). Cela parait plus lourd, mais c'est en réalité BEAUCOUP plus souple.

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Jean-Noël Grosmenil a écrit:----

Merci encor M JEAN pour l'effort que tu fournis pour moi.

Bon nous avons un torréfacteur très ancien qui torréfie avec du bois, le feu à contact direct avec le tambour, nous torréfions avec une manière artisanale d'une duré de 15 et la température ne dépasse pas 180C.
Ensuite le café est refroidi par air froid, on ne lui ajoute rien.
Après refroidissement, nous remettons le café torréfier dans le même sac du café vert et on le stock comme ça a une durée d'une semaine.
Après on fait des mélanges et on le met dans l'emballage.

Mes problèmes sont les suivants :

Après torréfactions, je n'obtiens pas des grains brillants. (Je veux dire l'huile qui commence à être à la surface du grain)

Les clients trouvent mon café très amer ;

La mousse se vaporise tout de suite ;

J'utilise un mélange ( Andalousie; guenée; Colombie)

Tout ça m'a poussé à acheter un torréfacteur samiac de 20 kilos qui fonctionne avec un brûleur Weishaupt qui torréfier avec de l'air chaud.

Ce torréfacteur n'est pas équipé de dispositif d'injection d'eau

Il suffit juste d'adapter les profils du torréfacteur à feu nu sur le Saimac. Pour moi, le problème n'est pas dans l'injection d'eau mais dans la maîtrise des paramètres de torréfaction. Ces deux appareils ne régissent radicalement pas de la même façon et donc les profils (principalement les montées après le premier crack) doivent être revues. Si tu transposes tes paramètres du vieux torréfacteur sur le Samiac, tu vas te planter car tu es notablement trop froid.

Tu fais tes torréfaction au mélange ou en unitaire ?

Je tiens tout d'abord à vous informer que je n’ai pas encore utilisé le nouveau torréfacteur (samiac) je viens juste de l'installer.


Oui je sais que les deux appareils ne régissent pas de la même façon et je ne fais pas relation entre les deux.

Moi je veux juste savoir si l'injection d'eau joue un role dans le processus, c’est-à-dire, est ce qu'il a une valeur ajoutée.

Un monsieur m'a dit que cela donne une brillance au gain et diminu aussi le taux d'amertume.

Qu'est ce que vous voulez dire par

Les montées après le premier crack.

la maîtrise des paramètres de torréfaction



Nous faisons torréfaction unitaire.

hamid_tdi a écrit:
Moi je veux juste savoir si l'injection d'eau joue un role dans le processus, c’est-à-dire, est ce qu'il a une valeur ajoutée.

Bonsoir,

Financièrement oui, qualitativement non. Il faut d'abord voir ce qui va en sortir, établir les profils avec le nouvel appareil et constater le résultat. Le quenching n'a strictement AUCUN apport qualitatif pour les problèmes que tu décris, c'est juste un problème de conduite de torréfaction et/ou de formulation.

vous avez oubliez les autres questions?

Les montées après le premier crack.

la maîtrise des paramètres de torréfaction



Nous faisons torréfaction unitaire.

Bonjour hamid,

Pour reprendre sur ce que vous avez entendu>ni l'arrosage ni les grains brillant ne sont des signes de qualité!

Tout d'abord,l'arrosage 'quenching' est surtout utilisé pour regagner du poids perdu lors de la torréfaction.On veut économiser quelques euros,mais le café est beaucoup plus plat et surtout devient rance très rapidement.
Ne parlons pas des enrobages.

Puis la brillance est le signe que le café a été bien poussé (et) ou torréfier rapidement.Les huiles sont poussées a la surface et au contact de l'air s'oxydent plus rapidement.
Il suffit de sentir un café huileux qui a été au contact de l'air trop longtemps,une terrible odeur de 'mélasse-vineuse' se fait sentir..

Pour les paramètres: Avez vous identifier le premier son de craquement des grains?A quel moment arrive t'il ?Et a quelle température?
Est ce que le grains ont bien gonfles?Avez vous des signes de chaleurs excessive sur les grains?

Pouvez vous faire des photos de vos grains après refroidissement?