Eau trop chaude ???

Bonjour,

Depuis quelques temps, j'ai remarqué que la crème sur mes expressos est rarement brune et jamais tigrée. Au début, ça commence bien puis très rapidement ce qui coule pâlit et sauf à arrêter très rapidement ou à tirer des ristretto vraiment court (qui coulent goutte à goutte), je finis avec une crème dans le meilleur cas marron clair dans le pire beige. Je précise quelques trucs:
* les critères d'extraction sont corrects (mouture fraiche, panier plein, tassage moyen et environ 30s pour couler dans les 3 ou 6 cl) et c'est vrai avec le une ou le deux tasses
* je ne sais pas si mes cafés sont au top mais ils sont quand même bien au dessus tout ce que j'ai pu boire ailleurs(sirupeux, crème souvent abondante, goutu)
* au début, j'incriminais mes piètres talents de torréfacteur mais même avec l'excellent Moka Homa de l'excellent Caffe Cataldi, j'ai le même problème

J'ai tendance à incriminer une eau trop chaude et donc un pressostat qui à dériver mais avant de jouer avec, je préfère avoir des opinions plus éclairées que la mienne... Si je dois jouer avec le pressostat, comment on procède ? En tâtonnant en aveugle sur des semaines ou il y a une méthode fiable et rapide ?

Salut JN,
C'est vrai que sur l'Oscar, tu as peu de contrôles.
Si tu veux vérifier les 2 points essentiels pour l'obtention d'un excellent nectar, tu peux acheter un système PF équipé d'un manomètre et d'un thermomètre (optionnel) sur un site en allemagne ( http://www.espressoxxl.de/cgi-bin/shop.dll?SESSIONID=00494679042603821&AnbieterID=1). Grâce à ce dispositif, tu vas connaitre précisément la pression appliquée sur la mouture et la température de l'eau.
En fait je n'invente rien. C'est Tiptoe qui m'a donné le truc. (je rends à César ...). Autre conseil de Tiptoe : sur l'image du site, le thermomètre utilisé est un 'basique' thermomètre de cuisine (peu précis et peu rapide). Il est préférable de prendre un thermomètre à thermocouple beaucoup plus précis et surtout plus rapide avec une sonde K (voir sur la B, aux environs de 25€)
Est-ce que ça répond à ta demande ?
Bons espressi

Merci de ta réponse. Malheureusement elle est un peu hors-sujet... Je n'ai sans doute pas été clair !

Ma question principale est de savoir s'il y a des chances que mon problème de couleur de crème a de bonne chances d'être lié à la température ou pas. Mon expérience de bricolage - certes hors du monde du café - me fait dire que s'attaquer à un faux problème conduit à de vrais problèmes. Sur l'Oscar, on ne contrôle pas grand chose mais ça marche. J'ai pas envie d'avoir du contrôle sur un truc qui foire !

Lorsque je passerai à la réalisation, je suis certain de trouver une mine de savoir ici. Après tout, il ne s'agit que de tourner une vis si j'ai bien compris (et de savoir mesurer l'impact).

Si je comprends bien, il y a eu une période (au début) durant laquelle tu obtenais de très bons résultats et depuis quelque temps tu observes une baisse de qualité ?
Si les points suivants sont OK :
- moulin avec meules en bon état
- machine entretenue régulièrement (backflush réalisé avec du détergent + nettoyage du PF + filtres dans un bain de détergent)
- dose de 7-9g / 16-18g selon le nbre de tasses
- finesse de mouture qui permet une extraction d'un espresso (environ 30ml) en 25 à 30s
- tassage ferme
Tu dois mettre en cause :
- la température de l'eau
- la pression sur la mouture.
Pour identifier le paramètre qui n'est pas correct, tu peux soit le faire de façon optimisée en utilisant le système dont je te parlais dans ma réponse précédente, soit y aller à taton en modifiant les réglages sur ta machine et en testant le résultat.
A toi de choisir la méthode !

Crème de couleur claire voire beige = problème de température, mais c'est un indice de trop froid!
Au contraire quand l'eau est trop chaude tu vas vers la surextraction et la crème devient marron foncée.

Pour en revenir au titre de ton sujet, c'est plutôt eau trop froide???

Bigre, j'ai tout faux alors ??? Bon, il va vraiment falloir que je joue avec un thermomètre donc pour faire des mesures sérieuses ! Une sonde qui passe parle bec devrait aller.

Par contre, le manomètre, je ne vois pas trop à quoi il me servira (à par à larguer quelques euros) si je ne monte pas de limitatrice de pression. Si je comprends bien les diagrammes des Ulka et FOT, la pression produite par la pompe est fonction du débit. Donc sans un ajout, quoi que je fasse sur la mouture, le passage de 3 ou 6 cl en 30 secondes me donnera toujours la même pression... L'expérience malheureuse de l'ajout d'une FOT et de sa limitatrice fait que je demande si le jeu en vaut la chandelle...

Tu n'as pas tout faux puisque tu es parti sur une hypothèse de température, sauf que maintenant tu dois raisonner en sens inverse. Pourquoi n'ai-je pas assez de °C
Comme tu avais des extractions convenables, ta machine doit pouvoir les reproduire. Avant de faire des modifs, il vaudrait mieux explorer le pourquoi. A moins que tu ne sois devenu exigeant, ou bien que ta machine blague....
Question bête: Combien de temps allume-tu ton oscar avant de faire couler un café? S'agissant d'une machine avec échangeur, il lui faut du temps.... et ton porte-filtre est-il bien chaud? et tes tasses?

Euh, je ne sais pas trop de quand cela date ou si cela a jamais été le cas. Au départ, je ne remarquais rien mais à force de voir des photos sur le forum, j'en ai déduis que ce n'est pas bon. Je n'avais aucune référence sérieuse et comme en plus je torréfie 95% de ce que je bois depuis novembre dernier, j'incriminais mes torréfactions. Mais là j'ai du café dont je suis certain qu'il devrait donner ce qu'il faut et ça devient toujours trop clair au bout de quelques secondes. Donc je souhaite passer à l'action !

Note qu'en terme de temps de chauffe, je suis certain que c'est bon: il m'arrive de la faire chauffer plus d'une heure et tout est "brulant" donc on ne doit pas pouvoir mieux faire...

Tient, j'ai retrouvé la raison de ma déduction clair = trop chaud ?

Plusieurs commentaires sur des photos de shot signalaient que la tache claire qu'on peut parfois observer sur la crème était une marque qu'on est allé trop loin et qu'il aurait fallu couper l'extraction plus tôt. Donc mon association d'idée: trop loin = sur-extrait. Si je sur-extrais à peine 15 secondes après le début du shot avec des paramètres par ailleurs corrects, c'est que mon eau est trop chaude et "brule" la mouture...

Donc là je suis un peu perdu. Car dans le BABA de l'expresso, on montre effectivement un café sur-extrait comme ayant une claire clairsemée et foncée. Et pas avec une crème claire...

Sur extraction => percolation avec paramètres trop élevés (T° et /ou pression)

Sous extraction => percolation avec paramètres trop faibles (T° et /ou pression)

Dans la sur extraction on extrait donc au delà des conditions bénéfiques recherchées (extraction des huiles, arômes, effets de cuisson) pour le gout et la texture idéale.

Ces "sur-paramètres" induisent donc tout le contraire, en produisant l'inverse recherché, nuisant à la qualité gustative en tasse (amertume, brulé).



Pour le "blonding"

Les goutes de points blancs ne veulent pas dire sur extraction donc.


Elles veulent juste dire qu'on a arrêtée l'extraction à quelques goutes du passage au stade de la percolation contre productive, inutile (insipidité évitée, sous extraction)


Que ca blondisse ne veut donc pas dire qu'on sur extrait, mais que de la mouture qu'on percole, il n'y a plus rien à extraire...

Quand ca blondie on est donc en présence d'une sous extraction.

Or, d'un café qui sort directement blond, on admettra qu'il y a sous extraction, et par extension, que les conditions bénéfiques n'étaient pas remplies dès le départ(T° et/ou pression trop faible)...

T°/et pression dépendent de tout : moulin , café, machine, filtre, tassage, tasseur, opérateur...

Merci pour cette info qui me permet d'y voir plus clair...

En tout cas, depuis que j'ai tourné la vis de réglage du thermostat vers le plus, il y a du mieux. La crème est plus foncée. Je retrouve un peu de tigré. Je passe en sous-extraction plus tard. Je dois encore augmenter la température mais c'est clair que c'est vers là qu'il faut aller.

Le tigrage n'est pas obligatoire.

Le seul maitre de ce phénomène est la qualité et/ou la variété du grain...et sa torréfaction...

killerstation a écrit:Le tigrage n'est pas obligatoire.

Le seul maitre de ce phénomène est la qualité et/ou la variété du grain...et sa torréfaction...

Cela j'avais bien compris mais sur l'Oscar, il en est fait régulièrement mention. Moi, je n'en voyais jamais ! Depuis ma bricole, sur deux cafés, les deux fois, j'en ai eu...

Je te le di que ca vient avant tout du grain.


Même avec une machine de supermarché tu peux en avoir, après, c'est une autre histoire...

Petit statut: le problème est désormais réglé, j'ai de beaux cafés avec une crème marron et le plus souvent tigrée. J'arrive à faire couler mes cafés en 30 secondes sans observer de tache blanche à la fin...

Tutto va bene !

J'ai juste quelques interrogations:
* lorsque je règle le pressostat (notamment quand on monte la température), il faut plusieurs jours pour que la nouvelle consigne soit entièrement prise en compte. C'est normal ou signe d'un vieillissement de la bête ?
* autre point qui m'a surpris: j'ai obtenu la certitude de cet état de fait lorsque deux ou trois jours après un nouveau réglage, la valve de sécurité s'est mise à siffler (ce qui a disparu lorsque j'ai rebaissé le pressostat). Par contre, je n'ai jamais eu de cafés brulés au contraire, ils sont superbes. Je suis un peu surpris: est ce normal que la sécurité se déclenche si tôt ou est-elle réglée trop bas ? Je précise que je n'y toucherai POUR RIEN AU MONDE (sécurité oblige) mais s'il s'avérait qu'elle ne fait pas son boulot, je peux la changer...

Je m'aventure dans une réponse sans connaitre ta machine, et sans avoir jamais eu une pro entre les mains :

Ça a pris du temps surement parce que t'as un pressostat mécanique, et qu'il a jamais été touché depuis longtemps, ou tout du moins il est vieux.

Donc il s'est passé un temps de rodage mécanique pour fonctionner pleinement, et plus librement dans dans l'amplitude de mouvement mécanique que lui a imposé le nouveau réglage.

Il s'est dérouillé un peu quoi


Si la soupape de sécurité siffle c'est qu'elle fonctionne (à la bonne pression c'est une autre histoire...)

Si elle sifflait pas c'est que t'était surement réglé trop froid à la base, et ca explique en même temps tes sous extractions...