Le cupping.

Bonsoir à tous,

J'ouvre un sujet sur cette technique de dégustation afin de savoir, qui la pratique, si vraiment ça apporte un plus dans la culture café et dans l'éducation du palais, si nos torréfacteurs l'utilise pour créer leurs blends ou bien faire leurs fiches de dégustation sur leurs sites, enfin, pour parler cupping quoi .

D'après Intelligentsia , voici le procédé (Pour information, j'ai traduis la procédure d'après leur application disponible sur les smartphones, mais j'ai tout de même préféré mettre les photos car c'est plus sympa et ça permet surtout d'avoir le texte original si par erreur je me suis trompé dans la traduction) :

Introduction :

Pour trouver, torréfier, comprendre et préparer du café délicieux, nous devons en permanence le goûter. Pour faire ceci d'une manière contrôlée, nous employons une méthode appelée "cupping".

Cela requiert de la discipline et de la concentration, mais si vous êtes intéressé pour développer votre palais ou goûter du café entre amis, nous pensons que cela va vous être utile.

Ce qui suit est exactement la même méthode qu'utilise nos acheteurs, torréfacteurs et baristi pour savoir quels cafés ils vont acheter dans l'année.

Ingrédients :

- Du café fraîchement torréfié, de préférence entre 12 et 36 H après la torréfaction.
- De l'eau froide et filtrée.

Outils :

- Des verres à cupping de 7 oz, soit 207.01470781249998 ml ( ) - Deux à trois pour chaque café (Pourquoi autant ?)

A propos des verres, Seb d'Espressologie.fr conseille les verres Duralex Picardie pour le cupping : "La contenance réelle de 210ml du 22cl est parfaite pour le cupping à la Brésilienne. La SCAA recommande un volume de 175 à 225 ml." Article lisible ici : http://www.espressologie.fr/materiel/verres-duralex-picardie/

- Des tasses de rinçage (minimum une tous les deux cafés)
- Des couvercles (Lid covers ?) - optionnels.
- Des crachoirs
- Une balance
- Des cuillères à cupping
- Un moulin
- Une bouilloire
- Un bloc note et une feuille de cupping (Ou en trouver une officielle ?)
- Stylo

Le cupping :

I- Commencer à faire chauffer l'eau dans la ou les bouilloires.


II- Mettre 12 grammes de café dans chaque tasse, deux ou trois pour chaque café.
Mettre une petite quantité de chaque café dans une tasse supplémentaire dans le but de nettoyer le moulin avant de moudre chaque échantillon de café.


III- Moudre grossièrement. Couvrir les grains si vous n'êtes pas prêt à "cupper" immédiatement afin de préserver la fraîcheur des arômes.


IV- Commencer par analyser les parfums de la mouture sèche en sniffant/respirant lentement. Une légère agitation des grains en secouant le verre ou en tapant ses bords avec votre main vous aidera dans ce processus.


V- Amener l'eau filtrée à température (entre 202 et 205 °F, soit entre 94,4 et 96,1 °C, juste avant l'ébullition). Démarrer votre timer et ajouter l'eau chaude dans chaque tasse jusqu'au bord en veillant bien à ce que toute la mouture aie été exposée à l'eau. Remplir les tasse de rinçage également.


VI- Après que le café soit resté sans agitation pendant 4 minutes, effectuer la deuxième analyse du café, celle des arômes mouture humidifée, en cassant la "croûte de surface" avec la face ronde de la cuillère pour libérer les arômes. Bien rincer avant de faire ceci afin d'éviter les contaminations croisées du café.


VII- Écumer les résidus de surface et la mouture et les jeter dans la poubelle ou les crachoirs.


VIII- Vider les tasses de rinçage et ajouter de l'eau fraîche chaude.


IX - Laisser le temps au café de refroidir (approximativement 6 à 8 minutes additionnelles). Les flaveurs vont émerger avec le refroidissement et cela évite également de se brûler la langue, ce qui peut affecter la dégustation.


X- Faire la troisième analyse en aspirant (boire à grand bruit) le café. Aspirer le liquide en permettant à toutes les parties de la bouche et de la langue d'être exposées simultanément au café. Bien rincer la cuillère entre chaque aspiration.


XI- Siroter chaque tasse individuelle (ou siroter chaque tasse individuellement ?). Ne pas oublier de cracher. La sur-caféination peut affecter le palais et l'esprit. Goûter chaque échantillon de la table au moins deux fois tellement le profil du café peut considérablement changer en refroidissant.


XII- Evaluer les saveurs, le corps, la douceur, la fin (notes de fin ?) sur votre feuille de cupping.


XIII- Discuter et échanger vos notes et scores .

Noter sur une échelle de 100 points :

92 - 100 : Café primé.
88 - 91 : Exceptionnel.
85 - 87 : Très bon.
80 - 84 : Agréable.
70 - 79 : Désagréable.
0 - 69 : Défectueux.


Alors, qui fait du cupping ici ?

Vous trouverez ici la feuille officielle de cupping de la SCAA. A noter qu'il existe également des applications smartphone pour ça.

Je pense que le plus difficile dans le cupping est d'arriver à déterminer avec précision ce que l'on ressent en bouche, comme par exemple comment savoir si une acidité doit être notée six ou huit sur dix, si l'amertume du grain apporte un plus ou au contraire dégrade la qualité du cru testé, etc, etc....

Enfin ça doit être comme tout, s'entraîner, s'entraîner et s'entraîner !

A vous

Quelques vidéos de cupping :

J'ai participé samedi dernier durant 3 heures à une initiation au développement sensoriel du palais et au cupping au coffee shop Verde Nero à Bordeaux.
On a utilisé 2 cafés différents avec le même protocole que tu décris sauf qu'on avait 5 verres à cupping par café. Le protocole est long et répétitif. Cela demande de la rigueur pour évaluer les différents cafés et respecter l'ordre des tasses, de la dextérité pour écumer les résidus de la surface et pour aspirer le café de chaque cup sans mettre une seule goutte à coté. Je me suis pris rapidement au jeu. En conclusion, ça m'a apporté un plus indéniable dans la culture café et dans l'éducation du palais. Maintenant, je vais prendre du recul pour exprimer les saveurs d'un café.
 

Salut Kopi,

Merci pour les informations !

As-tu eu des documents que tu pourrais faire partager, comme par exemple des fiches de cupping en français ou autre ?

S'ils te sont inconnus, tu seras heureux de découvrir deux documents ici:
http://coffeegeek.com/guides/beginnercupping/cuppingforms

Et un troisième document, assez bien détaillé, chez Sweet Maria's:
http://www.sweetmarias.com/COE_Cupping_Form.pdf

Quoi, tu ne cuppes pas systématiquement les cafés que tu achètes ???

Essaye, c'est très instructif. Surtout entre plusieurs torréfacteurs...

C'est évidemment surtout primordial pour les cultivateurs, les importateurs et les torréfacteurs. Si tu as quelques milliers d'euros en trop, tu peux passer le Q Grading

Lucio a écrit: Si tu as quelques milliers d'euros en trop, tu peux passer le Q Grading

Ha ouais, ça coute d'être gradé niveau Q !

- Personnellement je suis infoutu de goûter un café autrement qu'extrait au minimum avec une italienne pour ne pas dire avec une machine espresso et aussi sans sucre, un café sans sucre pour moi, c'est un baiser sans moustache et une flotte colorée pour goûter en levant le front pour avoir l'air de s'y connaître, pas trop mon truc

pig a écrit:
[...]
Et un troisième document, assez bien détaillé, chez Sweet Maria's:
http://www.sweetmarias.com/COE_Cupping_Form.pdf

Merci Pig pour le partage !

En effet, ce document est très intéressant car il est très détaillé, il n'y a pas que la feuille de cupping mais aussi des "aides" à la description.

Je vais essayer de le traduire mais j'aimerais trouver le même en Français ! Je suis sûr que certains membres ont des documents intéressants comme celui-ci mais dans notre langue, car certains ont fait des championnats ici il me semble...

Lucio : Non, je ne cuppes pas systématiquement mes cafés, mais je vais essayer de le faire maintenant, pour mieux comprendre les grains.

Pour le Q Grading, on verra dans une autre vie

Petite question : Peux-t'on se servir du cupping pour déceler un problème d'extraction en espresso ou les deux méthodes donnent des résultats totalement différents ?

Exemple : un café peut-il être acide en espresso et pas en cupping, sans que l'opérateur ou la machine soit en cause ?

J'ai oublié de préciser qu'il y a un type de torréfaction à respecter selon les normes SCAA sinon le cupping est faussé. 

Difficile de comparer espresso et cupping. Ce d'autant plus que la torréfaction est nettement plus claire en cupping, afin de mieux déceler les défauts des grains verts.

Dans ce cas là pourquoi faire du cupping pour tester des blends destinés à l'espresso ?

Tu me demandes s'il est possible de déceler un problème d'extraction d'espresso en cupping, pas s'il est possible d'élaborer un blend espresso en cuppant

Il est possible d'extrapoler le résultat d'un cupping pour de l'espresso, mais ce n'est pas facile.

Tu ne perds pas le nord Bien vu Lucio (ce n'était pas un piège, je me suis juste laissé aller) !

Je n'y connais pas grand-chose en 'cupping' (ou pas grand-chose tout court ) mais je trouve le sujet assez intriguant pour l'empêcheur de tourner en rond qui sommeille en moi...

N'est-ce pas, dans le fond, la méthode perpétuée par l'aventurier acheteur en gros de café, style Jacques Vabre en chemise blanche, qui sélectionne pour nous les meilleurs grains de café ?

N'y aurait-il pas là des artefacts qui sont dus au manque de moyen et de ressources quand on s'en va comme ça à l'aventure dans le fin fond du Kenya ou dans les montagnes de Colombie et qui auraient ensuite été institutionnalisés par des geeks du café jusqu'à organiser des "cupping cup" et délivrer des diplômes de chevalier du "copain cupping" ?

Je pense en particulier à la mouture grossière : il me semble que les arômes seraient beaucoup mieux révélés avec une mouture très fine au contraire, non ? On se rapprocherait alors un peu plus du café turc.
Suis-je complètement dans le champ (de café, pas sur la tête)

Rectification; El Gringo n'a même pas besoin de cupping pour sélectionner son café:

Il a un spectromètre de masse caché dans ses lunettes !

Je comprends qu'on dise que la french press est la méthode préférée des dégustateurs de café, elle se rapproche beaucoup de la préparation utilisée pour le cupping. Je me demande aussi pourquoi il est admis que pour l'espresso, une mouture très fine permet de mieux révéler les arômes, tandis que ça semble être le contraire pour le cupping et la french press. Ça dépend certainement du temps d'infusion, mais ça serait sympa d'avoir + d'infos.

En laissant infuser une french press avec une mouture grossière, j'obtiens une odeur incroyable (je dirais que ça sent presque la brioche, mais ça n'engage que moi), tandis qu'avec un Clever Dripper et une mouture un peu plus fine, je n'obtiens plus cette odeur caractéristique. Faudra que j'essaye le dripper avec une mouture plus grosse.

giorgio a écrit:- Personnellement je suis infoutu de goûter un café autrement qu'extrait au minimum avec une italienne pour ne pas dire avec une machine espresso et aussi sans sucre, un café sans sucre pour moi, c'est un baiser sans moustache et une flotte colorée pour goûter en levant le front pour avoir l'air de s'y connaître, pas trop mon truc

+1 je fais aussi parti des "je sucre mon café et c'est trèèèèèèèès bon!!!!"

Le cupping sert à déceler les qualités et les défauts du grain. Pour cela, il y a un protocole, la torréfaction doit être assez claire. La mouture est plus fine qu'en piston. Avec de l'expérience, on arrive à déceler les cafés qui passeront bien en espresso.

« With a harbor view, a teataster samples from cups spread upon a table in Baltimore, Maryland, September 1964. »



« Men deliver ripe coffee berries to El Molino mill for processing in El Salvador, November 1944. »

[National Geographic Found]

L'intérêt du cupping ou de la dégustation à la french press permet de créer des fiches techniques sur les "ressenties" en bouche des cafés, les notes fruitées, racées, etc....
L'infusion (french press et cupping) permettent de déceler les éventuelles imperfections de la production...
Ce sont les seuls procédés d'extraction qui permettent de sentir les arômes positifs et négatifs (champignons, vieux grains etccc).

En ce qui me concerne, l'espresso reste mon mode d'extraction préféré.
Pour les habitants de Rouen, un café-librairie vous initie au protocole de dégustation, (ou se situe l'amertume, le fruité) , etcc dans votre bouche et en prime un petit noir à la LM FB/80

Pour les adeptes du cupping

Ressortons un vieux sujet pour continuer la discussion sur le cupping.

ma contribution à la dégustation, même si on peut se permettre de déguster sans le savoir

Spoiler: