contenance des filtres 1 et 2 tasses

Pjantiao a écrit:Rappelons deux trois trucs. Déjà, le coup des 7 grammes. Si la plupart du temps, on part de cette base, c'est parce que c'est dans beaucoup de législations le minimum légal. (Bah oui, le bar aussi a ses règles concernant la fraude) Dans le cas du déplacement d'un agent du fisc lors d'un control, le café est souvent pesé (Oui, un kilo de café est censé faire 142 espressi selon beaucoup de législation) C'est un point de départ pour voir si il y a du black de fait ou non. En dessous des 7 grammes, il y a aussi amende pour fraude.
C'est d'ailleurs une des pistes de réflexion au niveau de la SCAE, parce qu'aucun bar de spécialité n'utilise les 7 grammes. On est souvent plus sur du 9-12g par café.
La torréfaction foncée a d'ailleurs fait de plus en plus son apparition pour répondre à ce besoin de rentabilité. (Et je peux vous dire que partout où j'ai bossé en France, quelque soit la qualité du torréfacteur, ils sont obligés de se plier à cette demande/contrainte de la par des patrons de bar. [Vous comprenez, c'est intolérable, le moulin était dosé à 7,5grammes, ca me fait 8% de perte]). Cette remarque n'est pas uniquement valable concernant l'espresso mais aussi le café que l'on achete moulu.

Les machines ne sont pas pour autant concues pour fonctionner obligatoirement à 7 ou 14 grammes. Il faut déjà rappeler aussi que beaucoup de machines ne sont pas concues de manière très perfectionnée. Si Marzocco avait tellement la cote, il y a quelques années, c'était surtout parce qu'elle était la seule à proposer des machines haut de gamme qui avaient été pensées et réfléchies autrement que dans un principe de rentabilité. Maintenant d'autres marques ont rejoint la marche. Nuova Simonelli en tête, mais pas uniquement, Reneka, Unic, Cimbali commencent aussi à se poser des questions de gout, d'ergonomies et font tous du travail très intéressant. Il y a juste à se promener sur les salons pro pour voir le changement. L'échange y est très constructif pour tout le monde. Ces marques étant toujours à l'écoute de tout ce que les baristas peuvent leur faire remarquer. Un exemple de cette réactivité : lors du Sirah, je faisais part de certaines remarques à un ingénieur d'Unic. J'ai eu le plaisir de voir sur le salon suivant que des modifications avaient été apportées au modèle pour répondre à mes critiques, pourtant minimes, et apporter une meilleure ergonomie. Un tel soucis du détail ne peut qu'être salué.

Dans beaucoup de cas, donc, 14 grammes peut faire un café visuellement bon, mais pas forcement gustativement. Merci de me citer Chou, mais dans le cas que je rapportait, ca concernait plus un extrème dans le sous dosage. Généralement, avec un même filtre, on a 3-4 grammes de jeu entre la dose affichée et celle que l'on peut utiliser.
CAD : avec un 14gr, ne pas hésiter à monter jusqu'à 17-18gr. Avec un 17-18, on peut monter à 21-22. La limite haute étant que l'on ne doit jamais forcer pour entrer le porte-filtre.
Attention, que l'on soit bien clair, je ne dis pas qu'il faut ABSOLUMENT utiliser un tel grammage. Juste qu'on PEUT l'utiliser sans risquer d'amener de complication de chanelling, etc.

malabar_riton a écrit: 

Le malabar moussonné demande une mouture ultra fine ...
--> Normal que tu "flushe" si tu utilises la même mouture qu'avec un autre café.


Le remplissage des filtres .... Vaste sujet ...

7 g, c'est la théorie.
Gianni me disait que pour faire un bon café, il faut ... du café ... Et que lui mettait plus près de 9 g que de 7 g.

Maintenant, les filtres 1T ne doivent pas être remplis à raz ... sinon tu arrives pratiquement au même poids de café que pour un 2T.

Si j'ai bien compris, la référence c'est pour le filtre 2T.

Pour le 1T, j'ai acheté un filtre La marzocco, qui a un évidement plus étroit, mais plus profond.
Je le remplis jusqu'à l'épaulement, et je tasse (avec un tamper de 41 mm.)
--> J'obtiens un résultat proche de celui avec mon filtre 2T Simonelli, ... Et surtout je conserve le même réglage de mouture.

La galette n'est pas sèche, mais assez humide, et reste bien formée ... (Elle gonfle et "déborde" de l'épaulement, mais en gardant sa forme plus petite et cylindrique.)

Bonne chance dans tes essais ...
Pour ne pas t'égarer en route, ne change qu'un seul paramètre à la fois...


 
Malabar

Chou a écrit:Je comprends tout à fait ton point de vue.

Tu parles de la "third wave" et comme tu dis il faut sur-charger pour "compenser" la torréfaction légère. J'ai mis compenser entre guillemets car ce n'est pas un défaut amha : Cette torréfaction apporte beaucoup mais il est vrai qu'il faut être généreux pour avoir une bonne extraction.

Chou a écrit:Les constructeurs suivent le mouvement et sortent des machines avec des groupes "gourmands", avec les filtres qui vont avec.

Chou a écrit:Si tu mets 14 grammes la dedans, ça ne va pas être fendard en tasse, sans parler de la galette qui salira tout le plan de travail...

Chou a écrit:En fait le dosage dépend du groupe, du filtre, du café et.... de l'utilisateur, non ?