Conséquences de la modification de la pression du groupe.

Bonjour à tous

Je m'adresse aux spécialistes et aux techniciens des machines à cafés ! 
Quelqu'un pourrait-il me dire en quoi la pression d'extraction modifie-t-elle le résultat en tasse.
Ou dit autrement, si je modifie la pression du groupe sur la Rocket (influence identique quelque soit la machine?) en l'augmentant ou en la baissant légèrement, quelles seront les incidences sur l'extraction?
Autant j'ai parfaitement pigé l'influence de la T° d'extraction, autant l'influence de la pression reste mystérieuse. La plupart des machines sont réglées à 9 b et pourtant il semblerait que nombre d'utilisateurs augmentent cette pression à 10, voire 11 b, pourquoi?
Merci pour les infos qui pourront, je pense, intéresser le plus grand nombre.
Zeb, serais-tu dispo une journée pendant les vacances de Noël pour essayer la Giotto?

Déplacé

Il m'a toujours semblé à moi que la pression forçait l'eau à pénétrer plus profondément dans les grains de la mouture.

Par comparaison, la température change des choses au niveau chimique, ou tout du moins, au niveau dissolution des matières dedans.

Maintenant, ce que ça donne en tasse ... aucune idée, mais sur mon Oscar c'est sous-extrait à 9 bars, et bien mieux à 10~11

Au minimum (il y a surement d'autres effets) avec plus de pression tu as plus de débit à mouture identique (loi de Darcy).
Après la pression joue aussi sur l'équilibre d'une réaction chimique mais de manière (en général) moins importante que la température.

En son temps, Markus de EspressoTV s'était fait expliquer le réglage des pompes dans l'usine Bezzera: les rotatives sont limitées à 9, alors que les vibrantes sont décalées vers 11.

Empiriquement, j'aurais tendance à penser que ce petit coup de pouce est là pour compenser la micro-chute de pression entre deux impulsions de la pompe, et ainsi garantir la pression minimum lors de l'extraction... supposition gratuite qui sera sans doute démontée d'ici quelques minutes par ceux qui ont vraiment étudié la question, mais comme je suis joueur ça vaut la peine de tenter le coup.

Je sais pas si ça va te plaire, mais bon... je mets le lien comme ça, des fois que ça pourrait en intéresser quelqu'un d'autres : "La Science du café" - Bonus.

Pas mal les schémas. D'où j'en conclue que plus on augmente la pression, plus on augmente les "défauts" du café.
La pression "idéale" serait donc aux alentours de 8 b ? Mais alors pourquoi la plupart des utilisateurs augmente la pression de leur machine?

où ça des défauts ? augmenter l'aftertaste et l "odor intensity" j'appelle pas ça des défauts

Le défaut de la pression supplémentaire, d'après les schémas, c'est l'amertume exacerbée.

Température et pression d'extraction ne sont pas les seuls paramètres, il faut ENTRE AUTRES (cf. suite)  y ajouter le grammage de café, la finesse de la mouture et son tassage : par ex à pression d'extraction constante, on peut moudre plus fin ou ajouter du grammage, tout en tassant moins. Bien sûr, les résultats en tasses diffèrent. 

Dans le cas où on joue dans les hautes pressions, d'après les refs très intéressantes de Pootoogoo, on gagne en odorat, corps, persistance du goût en bouche et faible acidité. Pour compenser la tendance à l'amertume, on peut baisser en température. Mais plus important encore est le profil de la vitesse d'extraction (je veux dire par là que le débit d'extraction n'est pas constant au cours du temps), et le taux d'extraction en fonction du temps (c'est la primitive de la quantité précédente) : par exemple, si une extraction banale d'une durée de 30 sec est coupée sans rien changer aux paramètres après 15sec, le résultat en tasse va être un ristretto avec un corps +++ (car la vitesse d'extraction est très très faible en début d'extraction) et une amertume ---. Bref, à haute pression, les courts voir très courts ça peut être fulgurant : aspect sirupeux, rondeur et longueur en bouche. Le taux d'extraction final sera faible et c'est tant mieux, on aura extrait que le meilleur.

Ce n'est pas parole d'évangile pour les "bons" paramètres mais montre un certaine tendance... car ça dépend aussi du café utilisé (des fois la température et/ou la pression demande à être ajustée pour arriver dans la "bonne" plage, très subjective).
Rien n'est simple avec l'expresso...

Extraire à pression décroissante (par exemple 10->8 bar) peut être intéressant pour conserver un débit constant et pour limiter le blonding en fin d'extraction.   

Sur les machines à levier où l'on gère ça manuellement, j'ai tendance à appuyer de moins en moins fort au fur et à mesure de l'extraction.
On peut aussi le faire sur une machine à pompe, comme ici sur ma Lelit :
https://expresso.1fr1.net/t7554-anti-belier-pour-pre-infusion-pressure-profiling