Verre gradué Concept-Art

Est-ce que vous utilisez des verres de ce type pour trouver les réglages cafés avant de le servir dans les tasses ?



Ca me botte bien pour les repères. Je les mets à l'arrache sur du scotch mais ça se décolle avec la chaleur

Certains les utilisent, mais il y a mieux, plus "geek"...

...par exemple, utilise une petite balance précise au dixième, et affranchis-toi des millilitres ringards au profit des grammes ultra-tendances!

Oh purée il me la faut absolument     

Et pour certains un ristretto c'est moins de 22 ml...

Je ne jure que par la balance!
Ca permet de tirer son shot dans une tasse digne de ce nom aussi! Parce que c'est fou ce que ça change l'appréciation d'un café!

D'accord avec Rolu, les marques de ce verre ne sont pas aux standards! En plus on a toujours la question de la creme à compter ou non, ou combien..

25 g c'est 25 g, parfois la tasse est pleine de crema, et parfois pas.

Skydarking a écrit:le marques de ce verre ne sont pas aux standards! En plus on a toujours la question de la creme à compter ou non, ou combien..

Faux Sky

Il faut connaitre l'histoire, le verre concept-art est exactement aux standards historiques de l'espresso. Pour des besoins de message clair, identifiable, répétable, marketing quoi... certains auto-proclamés agrégés en science de l'espressologie ont décrété que l'expresso devrait couler en 1 ml/1 sec. Et comme, malheureusement pour la vérité, ce débit ne permettait pas de respecter la règle des 30ml (ne rigolez pas, on en a vu chanter que ce débit n’empêchais pas de faire couler 30ml en 25s, dire comme ils comprenaient ce qu'ils assénaient...) il a fallu qu'ils se résignent à décréter aussi qu'un expresso avait toujours fait 25ml, pas moins que ça, un gros mensonge passe mieux qu'un petit, le marketing connait ça parfaitement.

Historiquement Sky, la quantité d'une tasse se compte en volume, d'où les repères en volume et non en masse. Les premiers qui parlèrent de peser de l'eau pour repérer les volumes parlaient bien de peser de l'eau, ce qui permettait de repérer visuellement la hauteur à respecter pour le volume recherché. Mais le langage a tôt fait de simplifier, souvent outrageusement, le sens premier. Et ainsi "Pèse ton eau pour connaitre le volume et ensuite fais couler ton café jusqu'au repère" est rapidement devenu "pèse ton café" et là aussi ne rigolez pas, on a aussi déjà pu lire "pèse ton café pour connaitre son volume".

Bref...

Je veux bien que l'histoire ait eu des tournants et tout et tout.
Mais il s'avère qu'il s'est créé un institut national de l'espresso en italie, et qu'ils ont posé le standard, à 25 ml crème comprise.

Je pense pas qu'avant ça, tu puisses parler de "standard historique".. chacun avait ses habitudes tu ne penses pas?
D'ailleurs aujourd'hui encore.. dans les caffè en italie il y a de tout, les volumes changent d'un caffè à l'autre, même d'un barista à l'autre. J'ai pas essayé de regarder quel caffè avait la certification ou non à vrai dire.

Et tu as parfaitement raison, peser 25 g de boisson, ça n'a rien à voir avec mesurer 25 ml.
Mais, de par la densité de la crema, il s'avère qu'en pesant 25 g on va très probablement obtenir quelque chose de l'ordre de 30 ml crema comprise. Et, toujours en pesant, on sait aussi qui si notre épuisement* du café est bon/optimal, alors on aura fait couler la même quantité d'eau et cela indépendamment du volume de crema obtenu. C'est tout bénéf non?

Bon et à la fin.. moi j'aime les ristretti, 30 ml de café ça me fait chier!

* proportion de solides extraits

L'institut machin chose Italien du café est-il un organisme à but non lucratif ? Avant lui c'était la préhistoire du café tu crois toi ? Mais aussi tu as raison qu'il n'y a pas vraiment de règle, d'ailleurs moi c'est tout ce que je demande, qu'il ne soit pas dit "Ce verre ne respecte pas les standards" puisqu'il n'y en a finalement pas qu'un seul mais plusieurs

Crema n'est pas un mot Français et ça résume parfaitement le coté "marketé" de tout le langage qui entoure l'expresso. Le bon terme c'est crème mais évidemment là on pense plus à la crémière Normande qui ne lève pas son petit doigt pour boire son mug de café filtre carte noir... C'est moins vendeur

"Proportions de solides extrait" quelle merveille... Je préfère le porter à la bouche mon café pour savoir si il a les bonnes proportions de moelleux, arômes, crème etc... Et ce n'est pas en m'enfermant dans des chiffres toujours les mêmes que j'ai appris a à peu près m'en sortir avec tous les cafés même parfois pas terrible. C'est là encore un gout très masculin de tout vouloir standardiser, ranger, classer avec des références faciles à assimiler. Je crois que le café se joue lui de tout ça, si il y a un enseignement qui m'a énormément apporté dans mon approche au café c'est celui qui me disait "toutes les découvertes dans le café c'était fortuit Pascal" depuis je me promène dans tous les chemins que me trace le hasard de mes ratages et réussites et ça m'a fait comprendre beaucoup.

Mon café actuel je le préfère à 22g pour 5cl. Celui d'avant, après avoir cherché pendant 1 mois autour de mes proportions habituelles il s'est avéré que je l'aimais à 12g pour 4cl avec le 1t Marzocco. J'aurai pu chercher encore plus longtemps si j'étais resté bloqué dans les normes, surement que comme certains j'aurais injustement clamé "c'est pas bon" alors que c'était moi qui ne savais pas l'extraire à mon gout.

Ta façon de peser ton café extrait n'est pas mauvaise en soi, si tu sais ce que tu fais tu sauras adapter le résultat en gramme à tes balances texture/arôme/crème. Mais attention à ne pas trop simplifier le propos. Là ce que tu dis c'est grosso modo que c'est bien le volume qu'il faut prendre en compte, et que c'est possible en pesant et en acceptant qu'il y ait plus ou moins de crème. Ce qui revient en même temps à dire que finalement en pesant, le volume n'est pas toujours le même

C'est comme peser la mouture, c'est plus pratique dans des échanges écris de parler en gramme qu'en volume de produit sec. Alors on parle de gramme. Et de temps en temps on se retrouve avec des nouveaux (ou pas) qui ne comprennent pas pourquoi leur mouture reste mouillée en fin d'extraction. "Je comprends pas, je met toujours le meme grammage, et avec le Malabar j'ai plein d'eau alors que ça ne le fait pas avec les autres cafés. Pourtant je respecte le temps de passage et mon café est bon". Le mec il fait tout bien, il a compris qu'il devait moudre plus fin avec le Malabar, il a la bonne quantité de mouture puisque c'est la même que d'habitude. Et là on lit tout le panel habituel avec en premier "Es tu sûr que ton Malabar est frais ?". Le gars dans ce cas précis est juste victime de notre facilité de langage qui consiste à définir la quantité de mouture par sa masse. Alors qu'on devrait parler de volume, en fait même plus simplement de distance entre galette et douchette pour une décompression efficace. En moulant plus fin ses 18g de Malabar il a baissé la hauteur de sa galette de 2mm par rapport à la hauteur moyenne habituelle et la décompression ne se fait plus correctement, ce n'est que ça. Il devra jouer sur la balance masse/granulométrie pour retrouver une bonne hauteur de galette (et donc volume) et bien évacuer l'eau via l'EV3v . Ou accepter que ça décompresse mal si le café est meilleur sans monter en masse.

Rassure-toi, dans le fond je suis tout à fait d'accord avec toi.

Pour moi le standard a son utilité de bouée de sauvetage.
Au fait, ce que défini l'institut italien de l'espresso (tu as raison aussi, c'est probablement qu'une affaire de pognon là-derrière), c'est un profil organoleptique avant un set de paramètres. Ils ont probablement fait ça avant tout pour qu'à l'étranger (pas en italie donc) on ait un moyen de dire "nous on sert un espresso à l'italienne". Que l'opération ait réussi ou non, j'en sais rien.

Mais à la question "est-ce que vous utilisez ces verres doseurs pour trouver les bons paramètres" ben dans ce cas, il faut bien s'accrocher à quelque chose.. et les paramètres soit-disant sacro-saints, ce sont ceux de ce standard... qui finalement ne marchent jamais car pratiquement aucun filtre n'est capable de tirer un bon espresso à partir de 7 g par dose. (Et manifestement, tu es une des rares personnes à comprendre en détail le pourquoi du comment!)

Tirer 20, 25 ou 30 ml (voir plus) est une affaire de goût. Mais quand il s'agit de se fixer une cible, il faut bien choisir un chiffre. Et si le standard dit 25 ml, le verre à 30 ml n'est pas standard. C'est juste une question de vocabulaire
Moi c'est plus la ligne ristretto à 22 ml qui me dérange. Il n'y a pas de définition du ristretto, mais 22 ml pour moi c'est ce qu'on obtient assez couramment quand on demande un caffè en italie; ça n'a rien de particulièrement court. Et puis ça rappelle le volume défini complètement arbitrairement par nespresso.. (C'est aussi eux qui parlent d'épuisement du café.. parce qu'on imagine bien quand quand on fait couler 60 ml d'eau à 15 bars à travers 5 g de mouture, il est vachement épuisé le café! )
Je pense aussi que le verre concept-art a été pensé avant-tout pour les anglo-saxons. 1oz c'est un volume plus pratique pour eux. Est-ce que la 3e vague, avec les américains qui se mettent à faire des espressi avec du café pas cuit a débuté avant que l'institut pose son standard? (En 1998)

Bref, à la fin je pense comme toi, il faut sortir du carcan, il faut analyser chaque problème, et imaginer une solution en étant flexible sur chaque paramètre. Explorer.
Mais quand on arrive devant une machine qu'on connait pas, avec un café qu'on connait pas, il faut bien commencer quelque part. Là je sors la balance et le chronomètre, et je vois ce que ça donne.

Pour la question pesée du café et volume de crema*, j'essayais de faire part de mon étonnement devant le foisonnement produit par une machine à pompe, moi qui n'utilisais que l'europiccola jusqu'à il y a quelques jours. Pour une même quantité de café (boisson) pesée, j'obtiens plus de volume qu'avant, à café (grains) égal. Maintenant qu'est-ce que je vais viser une fois que j'aurais quelques repères. C'est la dégustation qui le dira!

J'aime beaucoup le concept du volume de mouture, taille de la galette et distance douchette-galette. Seulement c'est facilement applicable quand on a une trémie remplie de grains sur son moulin, et qu'on tire, pendant un temps, toujours le même café. On moud à la demande jusqu’à remplir le filtre.
C'est pas ma manière de faire. J'aime changer de café à chaque shot. Donc je pèse mes grains. Et après j'adapte, en fonction du blonding si il y en a, de l'aspect de la galette, et de la présence ou non de l'empreinte de la douchette. Ca revient au même finalement, mais il est possible que j'ai plus de raté les premiers coups.

Je pense que tu as raison de dire que quand on s'adresse à un novice, il faut soigner son approche. La mesure volumétrique de la mouture fait plus de sens. La dégustation et l'observation du café donneront de meilleurs indices que de viser des paramètres canoniques. Et oui, je vois comme toi, souvent, des gens venir pleurer qu'ils ont tout bon mais un mauvais café!

*je vais continuer d'utiliser le mot italien pour mettre en évidence le fait que je cherche une belle émulsion compacte plutôt qu'une mousse de filtre pressurisé. Aussi j'utilise espresso parce que à mon sens ça permet de faire allusion au café servi dans un bar en italie, plutôt qu'une multitude de boissons à base de café qu'on appelle expresso ou express dans les régions francophones..

Bravo, c'est intéressant et vous en parlez bien mieux et longuement que je ne saurais le faire, mais juste par observation et si on parle de l'Italie on peut penser que le standard de l'institut Italien ils s'en foutent un peu vu que les espresso et leurs volumes ne sont pas les mêmes partout.
A mon avis il doivent adapter leur tasses en fonction de leur propre goût et certainement celui de leurs clientèle, en ajoutant que selon les régions cela change aussi, par exemple à Naples il y a des ristretti qui ne doivent pas dépasser 10 ml tellement c'est un fond de tasse et pourtant le goût est bon, ni amertume ni trop fort, juste une petite liqueur mais faut pas trainer pour le boire si on l'aime un peu chaud.
Sinon ce verre doseur a l'air effectivement précis mais avec un peu l'habitude on sait à peu près visuellement et quand on utilise ses tasses quotidiennes, la quantité que l'on apprécie et le niveau qui va bien au café que l'on aime.
Car personnellement il y a des jours où j'ai plus envie d'un expresso tiré plus long et d'autres fois plus court donc tout ceci reste aléatoire.

Wahoo j'ai bien appris en une page ! Le mystère reste entier sur utiliser ce verre ou non

Le point sur le volume dans le filtre est vachement intéressant ainsi que l'espace entre la douchette et la surface du café. En regardant le filtre 2T sur le lequel il est écrit 14g, j'ai remarqué un repère.



Ensuite j'ai mesuré la profondeur entre le joint de groupe et la douchette, j'ai reporté cette mesure et cela correspond au bas du repère en demi-lune sur le filtre. Serais-ce la hauteur à atteindre pour une bonne décompression ?

Ben en fait je ne sais pas sur ta machine, j'imagine que ça doit en être proche. Cette encoche sert à bloquer le filtre dans le porte filtre avec l'aide du ressort. Et en général elle se trouve juste en dessous de la douchette, ce qui me semble assez logique comme conception.

Je te raconte pas le newbie qui arrive sur ce fil... la bande de malades !    

En gros ce que vous dites c'est que le dogmatisme c'est bien pour celui qui n'a pas ses propres repères... et qu'à force d'expérience il finira peut-être par s'en libérer et trouver sa propre voie. Ça se défend. 

Et si vous abordiez la question tout autrement? "Me lançant dans le monde l'Expresso, on me conseille de tirer 25ml... mais ces 25ml, qu'est-ce que ça représente dans mes tasses?".

En balayant rapidement les sujets "Shoot ton shot", on peut y voir de tout: du fond de tasse au remplissage à raz-bord. Je suis convaincu qu'une bonne partie des membres - sinon la majorité, ne sauraient exactement indiquer ce volume dans toutes les tasses qu'ils utilisent. Or, il faut bien apprendre où/quand arrêter son extraction, correct?

D'où l'idée de leur conseiller de sortir la balance (que beaucoup ont déjà) pour éviter l'achat de verres gadgets. Bref, un coup de pouce pour démarrer avec un minimum de repères, à moindre frais.

La quantité en tasse dépend du point de vue.
On peut chercher le volume optimal en tasse qui donnera le meilleur goût. C'est limite arbitraire car le goût est très difficilement quantifiable/mesurable.
On peut chercher l'optimum économique, là c'est la quantité de café et d'eau qui compte, car sur plusieurs centaines de café par jour, les déviations se comptent en euro.

Et le point de vue client, qui suivant les régions/pays en voudra pour son argent, pour le goût, pour les deux... En France (enfin Paris au moins), il en faut pour son argent. Visiblement le goût on s'en fout vu les horreurs gustatives tirées... Mais le volume lui est assez constant et trop important pour la quantité de café (de mon point de vue)

Du coup, ce genre de verres est à prendre comme point de repère, rien de plus. Et en tant qu'amateur de café, ce qui compte c'est ce qui nous plaît.
La balance, pas chère et déjà dans l'arsenal de cuisine le plus souvent, sert juste à se trouver des points de repères visuels. Et si possible on s'en débarrasse vite et on ne s'en sert que pour contrôle par moment. L'idéal étant de vraiment tout faire avec le minimum d'outils pour une expérience sympa. Puisque la façon de faire compte aussi dans l'expérience globale de mon point de vue.

zeb a écrit:Ben en fait je ne sais pas sur ta machine, j'imagine que ça doit en être proche. Cette encoche sert à bloquer le filtre dans le porte filtre avec l'aide du ressort. Et en général elle se trouve juste en dessous de la douchette, ce qui me semble assez logique comme conception.

Oui le ressort bloque le filtre dans le porte filtre sur la partie supérieure de la demi lune et la douchette atteint le bas de la demi lune.

Il est vrai qu'au début on suit les mode op' et ca ne plait pas toujours. Ensuite avec l'expérience et en goutant ailleurs, on trouve ce qui nous plait et on adapte pour faire quelque chose de personnel.

A force aussi on maîtrise mieux les mouvements et le coup d’œil et on a moins besoin de mesurer, tout ça s'apprend ... mais ça prend un peu (beaucoup) de temps   

Comme cela a été dis plusieurs fois le café a une masse volumique supérieure à celle de l'eau. Donc peser 25g de café (en tasse) ne fera pas 25ml ou encore moins 30ml.
25g doit plus se rapprocher du ristretto à 22ml   

ça dépend si tu compte la crème...

marrant de voir chicaner pour des fractions de g ou ml de breuvage, alors que la plupart avouent mettre 8 ou 9g de mouture, bien loin des 7 g réglementaires, pour 25 ml en 25"...  

c'est évident que le verre a été d'abord conçu pour la clientèle anglo-saxonne (1, 1,5 et 2 oz), avant d'être étendu au marché européen

Pig a écrit:En balayant rapidement les sujets "Shoot ton shot", on peut y voir de tout: du fond de tasse au remplissage à raz-bord. Je suis convaincu qu'une bonne partie des membres - sinon la majorité, ne sauraient exactement indiquer ce volume dans toutes les tasses qu'ils utilisent. Or, il faut bien apprendre où/quand arrêter son extraction, correct?

D'où l'idée de leur conseiller de sortir la balance (que beaucoup ont déjà) pour éviter l'achat de verres gadgets. Bref, un coup de pouce pour démarrer avec un minimum de repères, à moindre frais.

Je sais pas chez vous, mais moi j'ai toujours une seringue ou deux qui traînent à la cuisine. Remplir mes tasses de 25 ml d'eau pour voir où ça arrive, c'est le b-à-ba

GEE a écrit:Comme cela a été dis plusieurs fois le café a une masse volumique supérieure à celle de l'eau. Donc peser 25g de café (en tasse) ne fera pas 25ml ou encore moins 30ml.
25g doit plus se rapprocher du ristretto à 22ml  

Hum.. la partie purement liquide du café, peut-être, mais la crema, largement en dessous en terme de masse volumique.
Un café frais qui crème bien, ça monte facilement à 40 ml pour 25 g

Et pourtant, c'est une question que l'on pose souvent aux nouveaux, surtout quand les tasses sont assez éloignées de ce qu'on utilise le plus souvent: êtes-vous sûr du volume de vos tasses.