Obtenir l'expresso parfait tout en économisant du café

Bonsoir à tous , je suis tombé sur un article intitulé " Obtenir l'expresso parfait tout en économisant du café "

Il fait référence à un article scientifique indiquant que moudre un grain le plus fin possible n'est pas forcément synonyme de meilleure extraction.

Obtenir l'expresso parfait tout en économisant du café

L'article : http://www.slate.fr/story/186689/obtenir-expresso-parfait-cafe

L'étude : https://www.cell.com/matter/fulltext/S2590-2385(19)30410-2?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2590238519304102%3Fshowall%3Dtrue


Votre avis sur la question et vos expériences sont appréciées.

Salut, c'est un peu baroque comme truc (passer de 20g à 15g pour passer à 14s de temps d'extraction... mais pourquoi pas. En tout cas les gars de Tailored Coffee à Eugene (OR) sont top et donnent une certaine crédibilité à l'expérience. Sur le reste, je ne me prononce pas (et j'ai juste lu en diagonale...)

Aie, quand la science à 2 balles s'empare des arts (ici culinaires) ça donne en général des arts à 2 balles.
En matière gastronomique, on a eu droit à la cuisine moléculaire et son cortège d'additifs digne de la pire des malbouffes, en matière de vins on a eu droit aux oenologues pharmaco-bidouilleurs à la Michel Rolland et leur cortèges de vins aussi chargés d'émotion qu'une boite de paracetamol.
On peut craindre le pire.

Ou encore... on peut demander à nos Niche Zéro-teurs de faire quelques essais? Pas envie de toucher à mon système "multi-dosing".

Je n'ai pas lu l'étude (je viens de télécharger le PDF) mais j'ai vu qq unes de conclusions sur le net, FB, etc.
Ca surprend et dérange la communauté café parce les conclusions vont à l'opposée de nos habitudes / pratiques...

Au final, seul le gout sera juge de paix, ce n'est pas une compétition de TDS

En préambule, en science, il y a parfois, souvent, des phénomènes contre-intuitifs. On pense une chose, la théorie dit l'opposé. Donc prudence.
Par exemple, avec une machine à levier, dans certains cas,  il ne sert à rien d'appuyer comme un malade, il suffit de relever un peu le levier et le café coule.
Sur mon Unic Hydreau, j'ai eu de très belles extractions avec la préinfusion et 6s d'extraction seulement

Mon interprétation, pour le moment, est que les 2 approches (celle de l'étude et celle qu'on applique) partent sur des hypothèses / postulats opposés.

Ce qu'on nous dit actuellement : le meilleur café sera obtenu via un contact prolongé entre l'eau et le café --> moudre très fin pour avoir de nombreuses particules et bien tasser pour que l'eau aille partout et extraie une max de molécule
Mais écoulement hétérogène et café exploité de façon non homogène (tasses inconsistantes)

La nouvelle approche : le meilleur café sera obtenu au travers d'une extraction homogène et régulière --> faire une masse moins compacte (moins de café, moudre plus gros, moins de pression)

Dans ce cas, il faudra sans doute augmenter un peu la température
Question : est ce valable pour les torref claires ou sombres ?

Mes 2 centimes.

Pour ma part je constate, à poids de café, degré de torréfaction et paramètres de preinfusion constants, en jouant sur la finesse de mouture seulement, donc le temps d'extraction, qu'il n'y a pas vraiment de généralité qui se dégage mais bien plutôt une science du particulier. .. Sur mes cuissons, entre légères et moyennes, sur du lavé ou naturel ou honeyed etc et qq soit la variété : certains sont plus expressifs aromatiquement sur des extractions "courtes" (genre jusqu'à une dizaine de sec post preinfusion ) quand d'autres le sont sur des timing plus long (jusqu'à 35s post preinfusion ). Donc mon impression est que ce qui compte est d'exercer son intuition pour entendre ce que chaque café raconte, sans dogme ni loi.

"Résultat: à partir d'un certain seuil, des grains plus fins n'entraînent pas un café plus intense. Au contraire, un café moulu de façon plus grossière donne un expresso de meilleure qualité, avec une extraction plus élevée de ses composés pour la même quantité de grains utilisés."

Moi je ne vois pas du tout ce qu'il y a de novateur.....trop fin c'est trop fin et trop gros le porte filtre n'a pas assez de contenance pour ne pas sortir un jus de chaussette (version dégueu de l 'americano qui lui est déjà dégueu ).
J'ai du mal à comprendre tout cela....pour moi avec ma machine il n'y a qu'un réglage qui fonctionne pour sortir le café de manière optimale; pas besoin de trop se casser la tête !

Mais as-tu expérimenté les extractions en 14s? On est d'accord que si c'est trop fin ça bloque, mais là ils explorent un autre territoire - trop gros pour une extraction 1:2 en 25s, du coup ils extraient plus rapidement (1:2 en 14s, donc on reste loin de la tasse remplie de jus de chaussette). Je me demande ce que ça donne question corps, néanmoins. Mais en tout cas le principe de leur démonstration est d'avancer qu'il y aurait un autre point optimal d'extraction.

(J'écris 1:2 sans avoir relu l'article, mais j'imagine que c'est ce qui est recherché?)

Témoignage personnel : je cherche régulièrement à rejoindre la pratique consensuelle des 24~25s mais en cours de paquet je dérive vers 20s où le cocktail me convient plus.

Voilà ou se trouve l 'intérêt de la chose : "There are circumstances where businesses make decisions on the minimum concentration and volume of espresso that is acceptable to present to customers. When iterated, these approaches result in optimization of beverage volume, concentration, and other economic implications."

Cela dit je n'ai jamais été adepte (pour les cafés italiens que je bois) de moudre fin....je mouds le plus gros possible pour que cela puisse tenir dans le porte filtre et avoir un extraction parfaite. D'ailleurs je me focalise plus sur l aspect du jus qui sort que sur le temps d'extraction : si c'est un liquide noir qui sort pour moi c'est raté.....si c'est une avalanche de "mousse" c'est généralement parfait.

Intéressant ce que tu dis Gérard - en cours de paquet de mon côté j'ai souvent tendance à resserrer les meules pour rester dans la zone 25-30s, avec parfois un peu de surextraction. Je vais tester à réglage de moulin constant pour voir.

Pour les anglophones, une vidéo intéressante de Jim Hoffmann sur la question - ils ont refait les tests de l'article. En très gros, ils confirment cette mesure d'un plus grand taux d'extraction à un point plus haut (café moulu moins fin), mais se demandent si cela ne relève pas d'une plus grande hétérogénéité des particules. En terme de goût, ils arrivent en 15s à des cafés équilibrés et bons, mais qui en espresso manquent de texture, ou de 'force'. CQFD. A noter, les tests se font avec une pression de 6 bars.

https://www.youtube.com/watch?v=BoYBLn9hRqs

Donc, en s'écartant des standards de l'expresso (25s d'extraction, 9 bars de pression), on s'éloigne en terme gustatif de l'expresso.
ça ne veut pas pour autant dire que c'est moins bien, ou moins bon.

Exact. Ils suggèrent aussi dans la vidéo que la différence de texture n'est probablement pas détectable pour les boissons lactées.

On dose, on calcule, on chronomètre, on fait des conclusions... N'est-ce pas un boulot que les instances de certification de l'espresso italien ont fait depuis quelques temps ? Je n'ai pas lu leurs rapports et leurs conclusions mais pour arriver aux paramètres qu'on connait tous ici (9 bars, 7 à 9 g. 20/30 secondes...), ils ont dû en tester quelques autres, non ?

Je connais un bar qui sort des espresso à la Française en 15s (Mazzer SuperJolly et NS Appia 2 comme machine). C'est pas terrible, la machine à capsule du bureau fait mieux.

Nous en connaissons tous; ça n'a pas de rapport avec le papier présenté dans ce sujet.

Pour sûr mais pour moi y'a un rapport : ça ne me donne pas envie de tenter l'expérience décrite dans le doc
Surtout si ce sont des critères économiques qui sont aux commandes.

Alors je t'invite à aller lire notre sujet "Le jeu des sept grammes", et tu y liras des commentaires de membres plutôt étonné du résultat.

D'un autre côté, je peux comprendre qu'avec une Mokita, le sous-dosage te passe complètement au-dessus de la tête: la machine n'est pas du tout faite pour ça.

tout ça m'inspire surtout que les standards ne sont que des standards, alors qu'on sait ici qu'il y a plutôt une plage d'utilisation pour chaque paramètre, machine, mouture, type de grain, et surtout et avant tout, impressions et goûts particulier. C'est pour ça que je suis un adepte du "à l'arrache", préférant la perpétuelle découverte à la reproductibilité d'un truc préféré dont je ne saurais moi même donner la définition. évidemment sans faire n'importe quoi non plus....

Sans compter que l'instrument de mesure (du moins en ce qui me concerne) est très imparfait et sujet à l'humeur du moment ...

@Pig : c'est sûr qu'avec la Mokita les 7g ça marche pas (ou je n'ai pas trouvé la recette)... Faut au mini 9g (et plutôt 11) bien fins et bien tassés dans le filtre Ascaso 57mm (il marche mieux que le Lelit) pour obtenir quelque chose de valable.
C'est pas parce que je n'ai pas posté que je n'ai pas essayé

Que ce soit avec ma machine ou celles des bars, plus ça coule vite moins c'est bon, en tout cas selon mes goûts pour le ristretto.

Hello le forum,

je déterre un peu le topic.

Qui dit "standards" pour les producteurs de machines à café (sur le groupe, le PF, etc.) , leur permet d'économiser sur les coûts, mais pour moi pas forcément sur l'économie de café! Et je trouve çà vraiment dommage...

J'aurais aimé des machines plus surprenantes, et qu'on nous font tester des nouvelles recettes, et gagner du café.

Voilà j'ai partagé ma déception... si vous avez des machines qui fonctionnent bien à l'économie n'hésitez pas à partager!