Les Petites Questions: #11 Pesez-Vous La Mouture?

Salut les amis, j'espère que vous allez bien! Nous revoici avec une nouvelle question pour passer le temps pendant le confinement.

Ah, la mouture, elle a déjà été le sujet de quelques Petites Questions, et la voici à nouveau. Plus particulièrement, intéressons-nous à notre façon d'en déterminer la juste quantité.

Faites-vous tout à l'oeil, ou utilisez-vous une balance avant et/ou après broyage? Ou peut-être déléguez-vous cette étape essentielle à un broyeur qui pèse pour vous?

En Iran, oui ...

Moqueur, vas!
(coquille dans le titre du sujet)

Je pèse avant, mais j'aimerais tant pouvoir le faire à l'oeil. Mais je ne vois pas comment faire, la densité de mouture me paraît très différente d'un café à l'autre.

en mettant 2 cuillères de café dans ma trémie et en posant mon tasseur à la surface du grain dans le moulin, je sais si j'ai mis assez ou pas.
c'est surprenamment précis comme méthode au pif

Utilisateur d'une trémie, je pèse en sortie de moulin.

Avant, je faisais à l’œil le remplissage du porte filtre (avec le grinta sans timer). Honnêtement, avec l’habitude, ça marche plutôt pas mal, à l’arrasage, il dégageait par grand chose.
Maintenant, avec le Sette, je fais option flemme : il me pèse la dose plutôt précisément, donc je me prends plus la tête !

C'est marrant parce que comme pratiquement tout le monde je pèse. Alors que je sais très bien que ce n'est pas la masse qui est importante mais plutôt le volume. Quand je commence un nouveau café je soupèse quelques grains et j'en croque un si j'ai un doute pour bien apprécier son niveau de développement à la cuisson. Au plus les grains sont développés au moins il en faut en masse pour le volume nécessaire. Sur ma Caffarex ça se joue entre 14 et 15 grammes dans le filtre deux tasses.

Après broyage, ce qui supprime la difficile "vidange" de la rétention...

Pour ma part, j'ai commencé en pesant ma mouture... depuis que je suis passé sur une E61, je fais ça à l'oeil, ce groupe étant assez tolérant je trouve.
Je remplis le filtre à fond (que ce soit le 1 ou 2 tasses), j'arase.... et je fais confiance à la machine.

Les deux sont importants ! Volume (pour l’épaisseur au-dessus de la galette) et la masse. Le plus important reste la masse bien sûr, pour se caler sur une recette appréciée.

Je suis évidemment d'accord avec ça, mais pas comme tu le dis. La masse est importante parce qu'elle est facilement mesurable. Mais la hauteur de café dans le filtre c'est surtout ça qui change la réaction à l'extraction. Et donc le volume

Ben je pense qu’on est à peu près d’accord ! Le vide entre la galette et la douchette agit sur la montée en pression qui est forcément plus douce, le risque c’est d’avoir du « channeling » si cet espace est trop grand.

Oui je suis d'accord avec ça bien sûr

Je fais partie des "à l'oeil", ou disons que mon point de repère n'a jamais vraiment été le poids. Une fois le moulin réglé point de vue finesse, j'ajuste sur les premiers shots son timer pour arriver au volume optimal pour le filtre.

Le reste sont des ajustements : soit des meules bien sûr, soit du timer. Comme le moulin fait un peu de rétention, j'ajuste à l'oeil le volume : arasage ou complément. Ce n'est sans doute pas parfait, mais pour moi peser systématiquement était une contrainte de trop, d'autant que je trouve aussi le E61 permissif

Je pèse systématiquement. C'est une habitude prise au début et en essayant plusieurs café, j'ai découvert comme zeb que le volume peut varier pas mal selon le grain. D'ailleurs c'est marrant comme certains grains sont plus lourds que d'autres ! Est-ce un gage de qualité ??

Ca dépend de la finesse de mouture, donc aussi du grain vert à la base, du dévoppement du grain, et tout un tas d'autres paramètres.

bonjour , j'ai une question de débutant ....utilisez vous une dosette ou une cuillère spéciale adaptée au volume pour mettre la bonne quantité de café dans le porte filtre ? merci

Non, on la pèse avant de la mettre dans le PF...

Ayant un broyeur manuel, je pèse systématiquement les grains.

oui mais le matin vous avez le temps de peser ?
j'ai eu servi des cafés en bars , avec le dosimètre du broyeur c'était régulier . il n'y a pas d'alternative sans prise de tête ? j'imagine si je dis ça a la femme .....

À moins de doser tes grains la veille et les mettre dans une boîte hermétique je ne vois pas. Pour moi, balance obligatoire.

L'investissement dans un niche zero se fait de plus en plus ressentir. Après , ça prend 10 sec de peser les grains ...

Etant au chômage partiel en ce moment (donc avec du temps à la pelle) et étant le seul à apprécier le café court/intense dans la famille, je pèse les grains. Si le virus se décide à partir pour de bon, ou plus improbable encore, si mes filles et ma femme se lancent dans le ristretto alors je me débrouillerai pour faire à l'oeil !!

Même en considérant qu'il faut araser le panier, je n'ai pas envie de gâcher du café. Avec un moulin single dose, je pèse tout en cherchant à bien remplir le panier.