Cafe "mousseux"

Bonjour


Je reviens de Seattle où j'ai bu des ristrettos de chez Vivace (sur Brodway si vous connaissez) qui sont très mousseux, on boit de la crema, mais ce qui me surprend, c'est que ça reste mousseux. J'ai ramené un de leur café ici, je mets 17g dans le porte filtre, je règle la mouture de façon à avoir 12g en tasse en 25 secondes, c'est délicieux, ce n'est que de la crema, mais je n'arrive pas à recréer la mousse comme eux. Leur machine est une Simonelli deux groupes (sais pas laquelle). Ma machine est une reneka qui sans être une formule 1 fait de très bons cafés, mon moulin est un ceado. Des idées pour refaire cette mousse ?



Merci

Je ne saisis pas bien la nuance entre créma et mousse pour une machine à expresso. En tout cas, je n'ai jamais eu l'occasion d'expérimenter ce que tu as ressenti.

Quelle est le type et date de torref ?

Ma crema nest au dessus et en dessous c'est "liquide", le seul endroit où j'ai pu gouter ce type de crema est là, partout ailleur (avec des machines qui coutent la peau du cul, c'est comme ma crema).

Le café a été torrifié il y a deux semaines et il est ecrit "Northern Italy" style. Un fort goût de cacao (entre autre).

Je vais peut être dire une ineptie, mais est-ce que ce type de mousse n'est pas obtenu par l'utilisation d'un filtre pressurisé ?

Si le coffee shop ne forme pas ses barista ou est légers en recrutement c'est un moyen de palier à des imperfections et de donner une homogénéité aux boissons servies quelque soit la personne préposée à la machine.

Ou alors on est dans une utilisation de profil d'extraction (variation de pression d'extraction) qui est (rarement ?) à la portée de l'utilisateur lambda (en dehors des manuels ?)

Schoemer, le proprio de Café Vivace est un des premiers à essayer de populariser l'espresso italien aux USA. C'est un vieux de la vieille.



Je ne pense pas qu'il ait changé de technique depuis les années 90s comme dans la vidéo au dessus.

ou sinon, tu peux tenter son blog.

https://espressovivace.com/education/news/

Peut-être met-il un peu de houblon moulu dans le porte-filtre

Groupes différents > résultats différents.
La Reneka, n'est pas un groupe accouplé, comme la M21 de Cimbali.
Alors que la NS a un groupe découplé... comme la Oscar?

Aux States, patrie du progrès et des technos, ils ne seraient pas à une goutte près de "minimir" en tasse pour faire mousser.
Quelqu'un a déjà tenter de tirer un shot avec le poids de mouture poussé dans une cartouche du beau Georges ? Je lui souhaite bon courage...
Et quelqu'un a déjà tenter de remplir des cartouches vierges pour tirer un shot aussi réussi que ceux de Georges ?
J'ai honte d'avouer d'avoir essayer, une chose est sûre, impossible à reproduire (avec mes meilleurs grains cuits maison, hyper délicieux et sur leurs bécanes bien entendu...).
P'têtes qu'ils dopent leurs moutures pures origines au café soluble et avec un chouia de SDS (sodium lauryl sulfate, détergeant extrêmement commun, notamment dans nos shampoings), tant qu'à faire...
Demandez donc encore aujourd'hui à Coca cola ce que contient son goudron !
C'est probablement @Gobbo qui doit être au plus proche de la vérité.

In fine, je bouffe mon chapeau si la chimie ne s'est pas invitée chez Vivace ou au mieux un "foisonneur" de derrière les fagots, les boîtes à icecream foisonnent à mort leur crèmes pour nous vendre de l'air.  

Un malabar moussonné torréfié fraichement peu donner ce genre de résultat: plus mousse que crema, parfois en forte épaisseur. Mais la mousse fini par s'effondrer.

https://cuisineretpartager.com/recette/la-cremina-del-caffe-partenopeo-creme-de-cafe-napolitaine ?

@Nicolas86, n'y a-t-il personne dans ton coin avec une machine à groupe E61?
Ça serait le bon moment pour faire cet essai, et découvrir la différence par rapport à ta machine.

Vu ce qui me reste de cafe, je vais pas faire d'experimentation sur cette denrée rare...mais merci pour la suggestion...