préparation originale de la mouture

Vous l'avez peut-être remarqué en bottom less, l'extraction commence souvent par les bords du filtre pour se propager vers le centre.
Comme on peut le voir ici sur cette vidéo (prise au hasard sur le web) :
https://www.youtube.com/watch?v=fXU5IcfxR2Q
Le channeling se fait en général sur les bords du filtre.

Pour lutter contre cette tendance, il serait intéressant d'essayer d'augmenter la densité de mouture sur les bords du filtre ?

Pour y parvenir, à partir d'une mouture homogène (sans grumeaux) et bien répartie dans le filtre, j'obtiens après arasement :

Pour l'instant, pas d'originalité, on est beaucoup à procéder ainsi.

Ensuite, afin d'augmenter la densité de mouture sur les bords, j'applique sur le filtre une louche (faut bien la choisir ! ) :


J'obtiens donc en surface une mouture concave :

On le voit pas bien, mais la courbure est très prononcée. Le centre est creusé de 8mm.

Je finis classiquement par appliquer le tamper...

...pour une obtenir une mouture finalement plate (mais plus dense sur les bords) :



Illustration sur ma Lelit d'une séquence où l'on voit le début de l'extraction qui démarre un peu partout (1ère photo).
Une seconde plus tard (2ième photo), 4 filets d'écoulement se créent pour s'unifier la seconde suivante (3ième photo).
dernière photo (7 sec après la 3ième)


Evidemment, ça ne passe toujours de la même manière, il y a des variations.
Mais clairement, il y a une tendance à unifier l'écoulement sous toute la galette, ce qui tend aussi à diminuer la channeling.

A essayer, d'autant que ça ne coûte pas grand chose !

Joli, chouette expérience

Comme je sens la question arriver, c'est une louche Tefal pour appareil "multicrèpes"

Oui, exact !
J'suis pas breton pour rien...

Bonsoir Michel k !

Tu prouves que la répartition de la mouture dans le filtre est un paramètre très important à ne surtout pas négliger !

David Schomer, dans son DVD, conseille d'ailleurs de répartir de façon concave la mouture avec le doigt de manière à pousser légèrement celle-ci sur les cotés du filtre pour éviter les extractions incomplètes (sur-extraction au centre et sous-extraction en bordure de filtre).

CHou explique moi un truc ...

Si tu pousses la mouture sur les bords, il y en aura moins au centre, et si on était dans la surextraction au centre et la sous extraction en périphérie, ça va empirer puisque tu retires de la matière là où c'était surextrait pour la mettre là où c'est sous-extrait.

Je pige pas trop.

Salut

Flynn a écrit:Si tu pousses la mouture sur les bords, il y en aura moins au centre, et si on était dans la surextraction au centre et la sous extraction en périphérie, ça va empirer puisque tu retires de la matière là où c'était surextrait pour la mettre là où c'est sous-extrait.

Justement, si tu mets de la mouture là où ça devait sous-extraire, tu limites ce phénomène, et inversement.

Lorsque tu remplis ton filtre la mouture va généralement au centre et si tu te contentes d'araser droit, tu vas tout égaliser mais la répartition au cœur de la galette sera toujours comme à la distribution, c'est à dire plus au centre, là où ça va donc sur-extraire, et moins sur les bords du filtre où ça va donc sous-extraire.

En arasant la mouture avec un mouvement concave, tu vas donc enlever de la mouture au centre pour la pousser sur les cotés afin de compenser la mauvaise distribution.

Chou,

ce que je veux dire, c'est que quand c'est SOUS extrait, c'est qu'il y a encore de la matière à extraire, c'est donc pas la peine d'en rajouter.

Au contraire quand c'est SUR extrait, il n'y a plus rien trop tot dans l'extraction, et il faudrait rajouter de la mouture là.

Tu me dis exactement le contraire. Donc je pige toujours pas.

Flynn tu confonds extraction et exploitation

Chou, il me semble parfaitement impossible de sous extraire à un endroit et sur extraire à un autre. Dans la mesure ou l'eau ira toujours là où s'opposera le moins de résistance c'est toute la galette qui sera sous exploitée puisque l'eau ne passera que dans une portion, la moins dense, de celle ci. Mais si cette partie moins dense est tout de même moulue très fine rien n'empêche de sur extraire cette sous exploitation. Non ?

@Zeb : argh. Tu dois avoir raison, je confonds toujours les deux. Mais tout ça reste bien abscons.

Tu as raison Flynn, ce n'est pas toujours évident de ne pas mélanger sous-extraction/sous-exploitation et sur-extraction/sur-exploitation !

Je pourrais poster des images du DVD qui expliquent pourquoi il faut bien repartir la mouture dans le filtre, et surtout sur les bords si la distribution est mal effectuée

Dans tous les cas, les porte-filtres sans fond sont excellents pour diagnostiquer les problèmes de répartition et/ou d'extraction.

@Zeb : Oui tu as raison, impossible de sous-extraire et de sur-extraire en même temps, l'eau empruntant le chemin le moins résistant, elle ne va pas s'attarder sur une zone plus dense.

Donc je te rejoins : la galette sera sous-exploitée

Pour ta dernière question il est tard, c'est vache d'utiliser extraction et exploitation dans la même question mais je pense que c'est plausible... Et toi ?

Moi j'ai une question pour Michel. Quand tu appliques ta louche sur le filtre arasé, j'ai pas le sentiment que ça "pousse" la mouture sur les cotés. Je vois pas trop comment ça pousserait une quantité non négligeable de mouture sur les cotés du filtre. Pour moi c'est pré tassé au centre et quasi pas tassé sur les bords.
Tu viens appliquer une force perpendiculaire à la surface de ta mouture, force limitée dans le sens ou la mouture à ce stade est encore relativement compressible. Donc la mouture dans le filtre va se faire tasser sa petite frimousse dans la direction de la force qu'on lui applique, il n'y a pas de raison qu'elle en soit à chercher une sortie de secours et qu'elle aille vers les bord la ou la densité est plus faible.

Enfin... c'est du ressenti tout ça Peut être que je me plante, peut être que la vérité est entre les deux
En tout cas si tu constates que l'extraction est de meilleure qualité... c'est bien là le principal.

Lorsqu'on applique la louche sur le filtre arasé, ça pousse perpendiculairement à la surface de la louche.

Je dirai même plus :perpendiculairement au plan tangent de la surface de la louche .

Voilà qui va relancer le vieux débat "plat ou convexe ?"
car ce que tu fais revient à utiliser un tamper très convexe. Faire suivre par l'utilisation d'un plat équivaut à priori à ce qui ce passe quand on visse la cuillère.

"...quand on visse la cuillère", quésako ?

Sans être québéquois, par analogie, je pense que c'est le porte filtre.

@michel k & pootoogoo : ca pousse perpendiculairement à la surface en contact

Or sur les bords au début c'est pas en contact.


On est tous un peu des diptéroproctotrypes sur ce coup là

Tous les tasseurs livrés avec mes machines sont convexes.
Toutes les douchettes de mes machines sont en saillie.

Je suis donc un "Monsieur Jourdain" de la nouvelle méthode de préparation de la mouture ...

Flynn a écrit:@michel k & pootoogoo : ca pousse perpendiculairement à la surface en contact

Or sur les bords au début c'est pas en contact.


On est tous un peu des diptéroproctotrypes sur ce coup là

En direction ça pousse perpendiculairement à la surface de la louche, et en intensité c'est lié au déplacement de la mouture.

Après l'application de la louche, la densité de la mouture en bord&surface du filtre se modifie donc très peu.
Par contre, en fond&bord de filtre, la densité de mouture augmente bien. C'est justement vers les coins du filtre (zone la plus critique), qu'il est surtout nécessaire de densifier la mouture.

Sans oublier l'application du tamper, essentielle, qui ensuite densifie bien plus les bords (sur toute la hauteur) que le centre.
PS1 : l'effort d'application de la louche est très faible comparé à celui du tamper (il s'agit donc avant tout avec la louche de redistribuer la mouture)
PS2 : tapoter le filtre sur le plan de travail lorsque la louche est appliquée facilite la redistribution de la mouture jusque dans les coins (tout en décompressant la zone centrale)

michel k a écrit:"...quand on visse la cuillère", quésako ?

Je ne sais pas si c'est québécois (n'en étant un que d'adoption)... c'est peut-être pootooguien.
J'appelle effectivement "cuillère" la partie en forme de louche du porte-filtre :
comme l'a bien décrit auxanges, si la douchette est en saillie, serrer le porte-filtre tasse la mouture à peu près à plat (donc comme un 'tamper' plat).

As-tu essayé de n'utiliser que la louche et visser directement le PF (si tu dis que l'application du 'tamper' est essentielle, j'imagine que oui) ?

Est-ce que ta technique donne le même résultat que le 'Nutating' (je ne me suis pas risqué à une traduction pour plus de clarté ).

plat ou convexe je pense pas que cela influe grand chose pendant l'extraction, le plus important à mes yeux est une mouture bien homogène ainsi qu'une parfaite répartition de celle-ci dans le filtre.

un tamper plat ou convexe ne corrigera pas les erreurs de distribution dans le filtre, il tasse c'est tout.

Chou a écrit:Pour ta dernière question il est tard, c'est vache d'utiliser extraction et exploitation dans la même question mais je pense que c'est plausible... Et toi ?

Si la partie exploitée est moulue trop fine, et le reste beaucoup trop fin, tout en n'exploitant qu'une insuffisante proportion de la galette tu peux la sur extraire. Non ?


Si mes cours de meca ne sont pas trop loin, la force de haut en bas de la louche se répercutera dans la même direction sur le fond de la louche en grande proportion. Et en moindre proportion puisque indirecte sur ses cotés. Donc tout cela ne sers qu'à faire des photos sur un forum et n'a probablement rien de bien intéressant à apporter au café... Michel, je te l'ai déjà dit, et même si tu as raison de continuer dans ton envie puisque cela ne fait de mal à personne il n'en reste toujours pas moins vrai, je pense, qu'une fois de plus, je le répète il ne faut pas croire que, ni tout ce que l'on voit. Tu dis toi même qu'il y a des variations dans la distribution de l'extraction sur le fond du filtre, mais ne poste qu'une photo qui t'arrange pour ta théorie. Sauf que pour une photo "qui prouve que", il y en a au moins une qui "prouve que non" on l'aura bien compris

zeb,

Je l'ai déjà écris, la force d'application de la louche est négligeable comparée à celle du tamper.
L'effet de la louche est donc avant tout dans la redistribution de la mouture (et encore plus si l'on prend le soin de tapoter le filtre).

Expérimentalement pour t'en convaincre, dispose de la mouture (ou de la farine si tu ne veux pas gaspiller), sur une surface plane (sans filtre donc).
Puis appuis légèrement tantôt avec un tamper plat, tantôt une louche. Tu constateras que le déplacement latéral de la mouture est bien plus important avec la louche.
Et tu remarqueras aussi que l'effort nécessaire au déplacement de la mouture est très faible.

Tu comprends désormais que dans un filtre, l'effet de la louche est donc surtout de redistribuer la mouture.
C'est ensuite les 15 à 20kg (force très supérieure à celle de la louche, je le répète) du tamper qui modifient significativement la densité de la mouture.

Voilà pour le fond.

Pour le reste, la teneur de ton message, purement gratuite, revêt une connotation franchement pas glorieuse.
Ne compte pas sur moi pour y répondre !

Pootoogoo a écrit:
Est-ce que ta technique donne le même résultat que le 'Nutating' (je ne me suis pas risqué à une traduction pour plus de clarté ).

Nan, jamais essayé, je n'ai pas de tamper adapté.

Oui oui t'inquiète michelk, tu as raison si tu veux !

Tu sais moi je m'en tape d'ailleurs ce que j'écris ne t'est pas destiné au départ, c'est juste pour que le lecteur qui va passer sur ce fil ait un point de vue supplémentaire pour se faire une idée de la crédibilité de tes expériences

Continu de nous amuser l'ami, c'est un régal

Le lecteur qui passe sur ce fil (zeb, le premier !), la meilleure chose qu'il ait à faire pour juger de la crédibilité de cette expérience, c'est tout simplement d'appliquer une louche sur sa mouture !

Ca coûte rien, c'est pas dangereux et va savoir...
...ça pourrait bien même lui permettre de déguster un excellent espresso !