/ ATTENTION SUJET PISTON / du parfum et du gout

Oh tu sais, écrire dans un forum, ce n'est pas la même chose qu'un bouquin. Il faut pas comparer. Ici, c'est de l'art mineur.

Si tu es censé écrire un bouquin c'est qu'il y a quelqu'un, quelque part, qui pense que tu en es capable. Au moins toi

Un bouquin technique, heureusement!

Mmm... Mes chers amis, vous n'imaginez pas l'état de frustration dans lequel je suis depuis quelques jours. Caramba !

Profitant d'un passage à la ville, j'ai ramené du café du torréfacteur le plus proche de chez moi. Un moka sidamo et un Indonesie Mandheling premium. Vu que je voulais me faire plaisir, j'ai direct commencé par l'Indonésie qui était présenté par le torréfacteur comme faisant partie de sa gamme "grands crus" un peu plus chers. Après tout, autant laisser vieillir un peu le café le plus classique et profiter du grand cru quand il est frais. On n'a qu'une vie, carpe diem et tout et tout, au diable l'avarice, peu importe le flacon vaut mieux que deux tu l'auras.

Bref.

J'entame ce paquet. Et là, je n'ai jamais senti un truc pareil.

Pour le coup, oui, c'est du café qui ne sent pas le café. Un truc de ouf, comme disent les jeunes. Pas facile à décrire, je n'ai pas le vocabulaire pour. Ce qui me vient à l'esprit, c'est fraise, cassis, dragibus. Un truc de ouf, comme disent les jeunes.

Intime, surprenant, sucré et enivrant.

Je mouds la chose. Oh le pied. Je sniffe la mouture, je la remue, je resniffe. C'est vraiment une première, pour moi. Un truc de déglingo.

Et là, je m'arrache les cheveux avec la situation :
- café en grain parfum de ouf
- café moulu parfum de déglingo
- café coulé sans parfum particulier
- café en bouche très classique (dans le bon sens du terme, mais trop, j'ai perdu le dragibus).

Caramba !

C'est pas possible qu'un café sente comme ça, aussi clairement, aussi intensément, et que je n'en retrouve RIEN en tasse quand même ? Aujourd'hui j'ai moulu un poil plus fin (je parle toujours de piston, hein, j'ai essayé à la nespresso mais il n'y avait rien de transcendant) en dosant un peu plus. J'ai retrouve un peu en bouche et au nez de ces arômes fruités acidulés mais balancé par de l'amertume que je n'avais pas auparavant. Donc peut-être moudre effectivement plus fin, doser plus, mais infuser moins longtemps ?

Damned.

C'est pas possible que je passe tout le paquet sans sortir quelque chose qui soit à la hauteur. J'ai besoin de votre aide. PITIé !!! Parce que là, le résultat, c'est que je passe plus de temps à le sniffer sec qu'à l'apprécier coulé. Ou alors il est torréfié avec les pieds, et donc les arômes ne sortent pas dans le café ?

Caramba.

rdm

P.S. : le truc marrant, c'est que sur leur site, concernant ce café, ils disent : complexe notes boisées et épicées, rappelant le cèdre, le citron et le réglisse Je suis vachement fort en dégustation.

Bon ben j'arrive toujours à rien... C'est trop énervant vu le parfum qu'ils dégagent, ces grains... En mettant de l'eau un peu moins chaude, il y avait un petit mieux, mais c'est peut-être moi qui veut voir des choses qui n'existent pas. Alors perdu pour perdu, je tente une impro d'extraction/macération à froid dans la piston... Verdict dans quelques heures !

rdm

Bon ben c'est la lose.

à 100%.

J'attends mon moulin pour pouvoir tester une mouture appropriée (qui ne me laisse pas autant à manger qu'à boire)

Mais sur les deux cafés testés, je reste sur la Bialetti Moka le matin pour se réveiller, le coup de fouet est plus présent

Par contre effectivement j'obtiens quelque chose avec plus de goût à la piston.

Ceci dit je ne sais pas encore ce que je préfère...

Arf, moi je sens bien que je suis carrément en train de tomber du côté piston, quand même. Malgré les frustrations relatives à mes échecs lamentables avec des grains pourtant prometteurs, je préfère quand même ça. Au début, je faisais piston le matin, pour le grand café, et plutôt moka après manger, et un nespresso-like dans l'après midi.

Maintenant, c'est plutôt piston le matin, piston après manger 75% du temps, et nespresso-like à 16h.

Mais je sens bien que la piston a bien envie de prendre la place de 16h aussi. Le soucis, c'est que ça me caféine un peu trop.

La moka, je suis trop souvent déçu. En dehors de moments et de cafés très particuliers, j'ai du mal à l'apprécier vraiment. Mais ce sont des histoires de gout, et peut-être que je m'y prends mal avec la Bialetti. En tous les cas, plus mal qu'avec la piston.

La moka donne un coup de fouet gustatif (je trouve le café brutal), mais pour l'effet caféine, je trouve qu'il est plus efficace avec la piston, peut-être plus durable, et sans l'effet bourrin en bouche. Comme je le dis souvent, je suis une petite chose fragile

Ha, et il est clair que pour la piston, le moulin est important. J'en ai parlé à de nombreuses reprises, mais quand la finesse de mouture est la bonne, quand il n'y a pas trop de particules fines qui donnent à manger, on tombe sur des arômes vraiments très beaux. Je n'y arrive pas à chaque fois, loin de là, et quand je n'y arrive pas, ça ne fait pas non plus un résultat nul. C'est juste "normal". Mais les moments d'exception sont vraiment savoureux.

rdm

Pour en revenir à mes précédents messages concernant ma difficulté à trouver des cafés vraiment appréciables en piston, je crois que comme pressentie, j'ai jeté mon dévolu sur le Yirgacheffe ! D'ailleurs, j'ai loupé une torréfaction de ce dernier que j'ai fait un peu trop cramé, du coup ingérable en expresso, mais étrangement parfait en piston ! (Je crois RDM qu'il t'était arrivé un truc dans le genre avec ce café non ?!). Autre très grande surprise ce matin, le Kenya Githongo Peaberry de chez Cataldi, une merveille, autant en expresso qu'en piston

Un truc moins courant à essayer: on a bu en groupe du Costa Rica de torréfaction légère à moyenne (voir mon sujet North Coffee pour plus d'infos).
Une touche acidulée vraiment bien placée au côté d'un franc goût chocolat; très différent des Costa Rica poussés que l'on buvait parfois avant.

Côté préparation: Chambord 4 tasses, 6 cuillères rases de grains, broyage plutôt grossier au Skerton modifié OE, eau très chaude, toutouille une minute après avoir mis l'eau, et extraction complète en 6 minutes.

Poz, je ne torréfie pas, donc je ne maîtrise pas ce paramètre. Par contre j'ai parfois l'impression que des grains qui pourraient faire peur a priori pour la piston, parce que foncés, passent finalement assez bien, même si ça donne des cafés très "classiques". Je crois qu'il faut abandonner certains de ses pré-pensés, et se laisser aller au petit bonheur la chance, parfois on a de bonnes surprises. Surtout quand on n'a pas le choix.

Pig, est-ce un hasard ou pas, Dieu seul le sait, mais mon dernier café vraiment apprécié en piston, effet waouh le nez au dessus de la tasse, c'est avec un Costa Rica. D'ailleurs j'en ai un paquet qui attend.

rdm

Et il était cuit comment, ce Costa Rica; présentait-il une certaine acidi-truc-té?
Ouais, curieux je suis ^^

Ben je n'ai pas le vocabulaire très précis pour décrire visuellement la torréfaction, c'était plutôt clair bobo@2014.

Et oui, clairement acidulé, fruité, agrumeux. Vraiment un parfum clair et joyeux.

P.S. : c'était celui-là, précisément http://www.boutique-the-cafe.com/cafe-origine/34-costa-rica-tarrazu.html mais sur mon ordi il apparait plus foncé qu'il n'est en réalité. Ce qui est marrant, c'est que la description du café par le vendeur est finalement assez modeste "légèrement acidulé", alors que pour l'instant, c'est celui qui a été le plus démonstratif, plus que leurs mokas, par exemple.

bonne idée la dégustation en aveugle, du coup tu n'est pas influencé par l'origine ou le nom!

peut être que la conclusion de tout ça c'est que le piston c'est pas ton truc, et qu'il te faut tester un autre type d'extraction?

?

Il a disparu, mon looooooooooog message ? Ecrit avec amour ??

Merci robin pour ta réponse. Ben, la piston, franchement, pour l'instant, j'aime pour la relative douceur, la quantité de breuvage, le rituel de préparation. J'en ai encore bu deux, de ces cafés, aujourd'hui. Franchement, ils sont supers bons, doux, ronds. Ils sentent presque le sucré, mais les arômes... Je ne les trouve pas.

J'en ai eu, des sensations en piston, mais c'est tellement irrégulier, parfois je me demande si ce n'est pas juste l'instant qui a rendu le café magique, et qu'en fait il n'avait rien de magique au départ. Je n'ai pas envie d'un café plus serré genre expresso. Faut que je me dégote une aeropress, pour voir ce que ça donne. Sinon retenter le filtre, pourquoi pas.

rdm

Ça devait être le coup d'essai, il ne te reste plus qu'à le réécrire en version définitive.

Et Robin a la faculté de lire dans mes pensées ?

Ah, mais c'est qu'il est très fort notre R0bin, tu sais!

Non mais Greg c'est sérieux là

Aucune suppression de message dans le journal de modération et pourtant ce message a bien disparu

Rdm j'en suis vraiment hautement navré, sache que ce n'est pas de notre fait et que je vais essayer de savoir d'où ça vient, sûrement un problème au niveau de forumactif ...

T'inquiètes, pas de soucis. Sans doute n'arriverai-je pas à reproduire toute l'excellence et la poésie du premier jet, mais je vais tenter tout de même...

Ce n'est pas un problème.

Mais j'ai un peu l'impression d'être dans la 4ème dimension !

P.S. : je retaperai mon message quand j'aurai le temps, si j'ai le courage Je savais bien que j'aurais pas du envoyer un texte depuis ma croisière dans le triangle des Bermudes. Allo papa tango charlie.

Bienvenue dans l'ère de l'informatique, où le déterminisme se relativise au plus que la technologie avance.

oui (*hum* changement de voix grave, caverneuse et mystique) j'ai des dons extralucides, je lis dans vos pensées et aussi votre avenir
je fais un prix plancher à un paquet de Blue Mountain la consultation    



non sans rire j'ai eu le temps de lire le message de rdm, d'où ma réponse, bon c'est peut etre juste un petit bug qui avait 0,00001% de chances de se passer





(ça alors, pile poil au croisement de saturne et jupiter )

Vous êtes sympa de le prendre comme ça, merci

Hello,

je débarque un peu mais pour répondre à rdm :

J'utilise l'aeropress en méthode douce. Il y a une foultitude de méthodes avec cet engin là mais celle que je préfère est la suivante :
- mouture assez grosse, comme du gros sel
- eau entre 78° et 82° (j'ai une bouilloire avec thermomètre intégré)
- temps total de préparation (verser, infuser, presser) d'environs 1'40''
- je laisse toujours un chouilla dans l'aeropress pour éviter du café sur-extrait et amer

Mes constats :
- De beaux grains bien parfumés, typiquement Cataldi ou Coutume, donnent toujours un café très arômatique
- La distinction entre origines est flagrante, même quand il s'agit de grains de la même région. Par exemple, le résultat en tasse entre un Yirgacheffe Dumerso et un Yirgacheffe Wote (Cataldi) est clairement palpable.
- Des cafés moyens donnent un résultat en tasse médiocre, avec peu d'arômes, une palette réduite, de l'amertume.

En revanche, en espresso, j'ai beaucoup plus de mal à sentir la différence. Mais je pense que ceci est du à la limitation de ma lelit. Je trouve que cette dernière excelle pour les blends italiens, mais qu'elle est moins bonne pour les pures origines. Malgré le pid, pesage, tassage au cordeau, etc., la répétabilité est aussi légèrement aléatoire et je suis parvenu à obtenir des cafés excellentissimes sans rien changer à mon mode opératoire et à temps d'extraction égal. Pour moi, il s'agit d'un problème de stabilité thermique.

Arf... Cette fichue Aeropress... Il va falloir que j'investisse, ou que je sois assez gentil pour que quelqu'un pense à me l'offrir après que je lui aurai envoyé des messages subliminaux...

Pour résumer le message (trop long) qui a été perdu (ça doit être de la sélection naturelle) :
- je disais que les dégustations à l'aveugle, je trouve ça top, ça permet une approche totalement libérée (délivrée, je ne mentirai plus jamais) du café qu'on a dans la tasse
- le problème, c'est que, dans mon expérience récente, j'ai finalement été très déçu de ce que ça donnait en tasse, et je remettais donc un peu en question non seulement ma méthode de préparation en piston, mais plus généralement mes attentes concernant le café, qui finalement n'est peut-être pas un monde aussi merveilleux que je l'aurais souhaité. Dur et froid est le regard quand il est cru.

D'ailleurs là, j'ai levé l'anonymat de mes cafés. Et j'en reprépare tout en sachant ce que c'est et comment ils étaient vendus, avec leurs arômes dans la description... Ca change tout. Comme par hasard, j'ai l'impression de sentir un peu ce que je n'arrivais pas à identifier en aveugle...

Le cerveau est une belle petite ordure, je crois qu'il nous fait voir ce qu'on a envie de voir, comme de par hasard.

rdm

c'est très intéressant ta conclusion rdm, ça corrobore tout à fait certaines expérimentations:
il semblerait que la couleur influence le goût:
http://la-boite-a-sante.com/influence-couleurs-sur-gout-de-ce-quon-mange/

autre expérimentation sociologique: peu de personnes ayant fréquenté le restaurant "dans le noir" (=un restaurant où l'on mange totalement dans le noir= sans la vue) auraient trouvé leur nourriture convenable:
http://www.marketing-trends-congress.com/archives/2012/Materials/Papers/Consumer%20Behavior/TissierDesbordesMaclaran.pdf

perso je préfère être "dupé" par mon cerveau, me régaler que de me dire que tout cela est en partie une illusion tant que ça marche
finalement déguster ce n'est pas uniquement avec son palais mais aussi la vue, l'odorat (nez). mais aussi avec ses cognitions (influence de la marque, origine du café, qualité du barista etc etc).
et pourquoi pas?

si tu appliques cette démarche avec tout ce que tu manges/bois, tu risque d'être surpris

Tu sais, je suis entièrement d'accord avec toi. La seule chose qui importe, c'est le plaisir. Si plaisir il y a autour du café, si on le trouve super bon pour plein de raisons qui ne sont pas uniquement dûes au café en lui-même, je trouve ça super. Et bien plus intelligent que de se faire des plaisirs solitaires sur des grains en or. Comme je le dis souvent, je suis certain d'apprécier infiniment plus un café médiocre du bistro du coin mais en terrasse au soleil avec les oiseaux qui chantent et Scarlett Johansson à ma table plutôt qu'un Blue Mountain préparé avec une extrême minutie en pesant au centième de gramme et chronométrant mais en étant tout seul dans ma cuisine quand il fait gris dehors.

Je prends le plaisir là où il est On n'est pas là pour très longtemps, alors autant en profiter.

Mais là, je me disais : "ok gamin, tu t'es lancé sérieusement dans le café, autant aller jusqu'au bout, parce que si un jour quelqu'un te demande un conseil, il faut que tu puisses l'informer en étant compétent."

Donc j'ai cherché la méthode la plus objective possible. Un partie de mes tests s'est bien passé dans le sens où j'ai réussi à reconnaitre certains arômes, à voir quel genre de café me plaisait plus ou pas, à mieux sentir le corps, à kiffer de sniffer les grains à même le paquet (ya rien de meilleur). Mais j'aurais voulu que ces cafés, les yeux bandés, me fassent voyager ailleurs. Et le fait est que... Je suis resté dans ma cuisine quand il fait gris dehors, ce qui est logique vu que j'étais dans ma cuisine et qu'il faisait gris dehors. Du parfum de Scarlett je n'ai rien senti. D'un autre côté, elle n'était pas là.

L'immense avantage que cette expérience a eu, c'est que je vais, je crois, changer d'approche. Fini l'ambition d'atteindre les sommets en allant chercher les grains dans les crottes des éléphants. Fini la recherche de l'origine inconnue du reste du monde et lui adapter la température de l'eau en fonction de la pression atmosphérique et de la position de Saturne dans le Scorpion. Je crois avoir validé le fait que mes papilles seules me permettent de dire si ce café me convient vraiment ou pas. Peut importe le flacon, l'étiquette et l'âge de l'éléphant.

Mon torré du coin, qui n'est pas cher, qui est pratique, qui fait des choses, qui est sympa, qui n'est pas cher, qui n'est pas loin et qui n'est pas cher, j'ai presque toujours eu un peu honte d'aimer ses cafés tellement il était pas cher par rapport aux choses plus pointues. Certains de ses cafés ont fait "bof", d'autres ont fait "wahou", et le "wahou" du torré du coin vaut le "wahou" de la liste des meilleurs torrés de France.

Dans la vie seul le "wahou" compte.

C'est la magie de Noël.
rdm

P.S. : et peut-être aussi que tout ça vient du fait que mon nez est nul et/ou pas éduqué. Mais ça fait moins "magie de Noël"