Préparation d'un espresso

[beetlejuice]

Bonsoir,

Je voulais partager avec vous ce document intéressant:
http://www.magicien-humoriste.ca/pdf/espresso_1er_jet.pdf

[LnL31]

Merci beetlejuice... très intéressant.

[Admin]

Interressant effectivement, gardez quand même une distance critique :
L'erreur la plus flagrante est de conseiller l'utilisation d'eau déminéralisée.
Si cela peut limiter l'accumulation de tartre, l'effet sur la qualité du café serra plutôt négatif.
Son attitude par rapport à la torréfaction est trés limitative : la torréfaction est à choisir selon ses goûts, certain apprécient une torréfaction foncée.

[Taupe]

l'eau démineralisée au Canada a une signification differente: on trouve dans ces pays des eaux en bouteille "deminéralisées" qui proviennent des pompage des lacs et rendues potables par osmose inverse. Elles sont tres faiblement minéralisées un peu comme la volvic chez nous.

[killerstation]

Sans parler de l'interdiction de congeler....

Sinon c'est pas mal mais ca fait plus office de révision innutile pour nous, tout en restant assez floue pour un néophyte.

Ca reste un bon mémo pour les débutants initiés.


HS : Il te reste toujours ton moulin "à débloquer" Jérome? ou tu l'avais vendu en même temps que l'autre?

[Olive]

Salut,

L'auteur dit qu'au bout de 5 minutes, le café moulu s'oxyde et est bon à jeter. Jusqu'ici je l'ai toujours moulu avant de mettre la machine en route et laissé dans le porte filtre pendant que la machine chauffait (genre 1/2 heure).

Si je comprends bien, il faudrait laisser la machine chauffer avec un porte-filtre vide et moudre juste avant l'extraction ?

Pour ce qui est de l'égalisation du niveau de café dans le porte-filtre avant tassage, l'auteur recommande de faire ça avec le doigt. Ca n'est pas plus simple - et plus précis - de pousser avec le dos d'un couteau par exemple ? Quel intérêt d'utiliser le doigt ?

Sinon, le café est vraiment bon à jeter au bout de 10 jours ? Souvent je le garde plus longtemps.

[lalam]

en effet on laisse chauffer le porte-filtre sur la machine avant et on ajoute le café qui vient juste d'être moulu dans le filtre au dernier moment juste avant de couler le café.

Le café moulu s'oxyde très rapidement, et encore plus vite à chaud.
Donc il ne faut absolument jamais laisser chauffer la machine avec la mouture dedans.

Pour enlever le surplus de café du filtre c'est juste plus maniable avec le doigt, en plus on l'a toujour à portée de main
Mais pas de contre indication à utiliser autre chose pourvu que ca permette d'égaliser précisément le café sans le tasser.

Le café en grain s'oxyde plus ou moins rapidement en fonction du degré de torréfaction.
Sur une torréfaction foncée l'huile est en surface des grains donc le café rancit plus vite = au bout de 10j à température ambiante et à l'air on commence percevoir le goût de rancit.
Par contre sur une torréfaction claire l'huile est en profondeur dans le grain donc le café rancit moins vite et se conserve plus longtemps que 10j même à température ambiante et a l'air.

Dans tous les cas on peut ralentir le rancissement en congelant les grains et/ou en les mettant dans un récipient sous vide partiel (style Vacuvin)

[Olive]

OK. Merci pour les infos.

Sur une torréfaction foncée l'huile est en surface des grains donc le café rancit plus vite = au bout de 10j à température ambiante et à l'air on commence percevoir le goût de rancit.

Effectivement, je me souviens que quelques fois mon café avait un arrière gout de rance. C'est vraiment infect.

[Olive]

Bon, ça y est, j'ai un tamper "sérieux", des boîtes vacuvin (pas très pratique d'ailleurs, mais bon) et j'ai pas mal progressé depuis, mais j'ai encore quelques questions de noob en réserve :

- D'après le document, il faut arrêter d'extraire quand la crème commence à s'éclaircir (à l'endroit où le café coule dans la tasse), or chez moi, ça se produit souvent avant les fameuses 30 secondes (style 20-25 secondes). De quels moyens je dispose pour rallonger le délai ? Plus de tassage ? Mouture plus fine ? Autre ?

Sinon, il faut remplir à ras le porte-filtre, puis tasser au niveau de la rainure à l'intérieur de ce dernier. Problème, quand je tasse, je vois que dalle. Ca peut le faire si je mets des genre de cales dans le porte-filtre pour que le tamper descende toujours au même niveau dans le filtre ? Je suis conscient qu'en faisant ainsi, je me priverais d'une possibilité de réglage, mais d'un autre côté ça permettrait d'être plus régulier et à ce que j'ai cru comprendre, ça correspondrait au tasage optimal. Z'en pensez quoi ?

[killerstation]

-Pourquoi le rallonger?
-7-8Gr simple, 14-16Gr double

[Olive]

-Pourquoi le rallonger?

J'ai toujours lu que la durée optimale était 30 secondes, et en plus avec mes réglages actuels ça correspond à la bonne quantité de café dans les tasses , mais le point blanc apparait trop tôt, si j'arrive à retarder son apparition jusqu'à la fin de l'extraction, ça devrait être mieux.

-7-8Gr simple, 14-16Gr double

Pour les quantités, j'ai arrêté de peser avant chaque café (trop galère ) , mais je dois être dans ces eaux là, je vais revérifier.

[killerstation]

C'est 25s.
30s c'est la tolérance plafond.

[lalam]

en effet les puristes recherchent 25 +/- 2 secondes (donc entre 23 et 27 c'est OK).
Si tu veux vraiment rallonger tu dois moudre plus fin.

Quant au tassage il ne se fait pas du tout en fonction du trait dans le filtre : ce trait c'est juste l'endroit ou le ressort vient s'appuyer a l'extérieur du filtre, rien a voir avec le tassage

[Olive]

Ah oui, à un moment il parlait de 25-30 s, puis à un autre de 30. Il y a plusieurs infos différentes... le mieux étant parfois l'ennemi du bien, je vais me contenter de 25 si c'est OK.

Quant au tassage il ne se fait pas du tout en fonction du trait dans le filtre : ce trait c'est juste l'endroit ou le ressort vient s'appuyer a l'extérieur du filtre, rien a voir avec le tassage

Je n'y avais pas pensé, mais maintenant que tu le dis...

En fait c'est cette phrase (p.20) qui me travaillait depuis quelques temps, et comme avec le tamper je n'arrivais pas à la hauteur correspondante : La plupart des paniers à porte-filtre possèdent une ligne indiquant la quantité appropriée de café requise après le tassage.

Merci pour vos réponses. Bon ben tout va bien alors.

Je vais pouvoir commencer à cogiter sur les roasters.

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