Le tassage : une réelle utilité?

vous parlez tous de tassage,je ne discute pas de l'utilité de la chose,mais il faudra qu'on m'explique comment mon ami Carmelo ,un barista, vrai professionnel celui là ,qui débite 2kg de café par jour.Tenez vous bien il fait un café qu'on pourrait presque y faire tenir debout sa petite cuillère et il ne tasse pratiquement pas.café utilisé du Lavazza pour exprésso et sa machine est une Cimbali semi automatique ,pro bien entendu.Comme dirait Louis Jouvet bizarre comme c'est bizarre

La première chose à dire est que oui, le tassage de la mouture n'est pas obligatoire.
C'est une évidence : les professionnels sont excessivement peu nombreux à le faire, mais peux d'entre eux sont aussi des passionnés de café et les cafés servis sont souvent juste passable.

Le paramètre fondammental, on ne le dira jamais assez, c'est la finesse et la régularité de la mouture.
Le tassage lui intervient dans le remplissage du filtre qui va conditionner le passage de l'eau.
Le lit de mouture doit être aussi homogène que possible, il faut éviter ce que les anglophones appellent le channeling : une faille dans la mouture au travers de laquelle l'eau passe trop rapidement.

il faut remarquer que lors du verrouillage du PF, la mouture se tasse automatiquement sur la grille de l'écrande dispersion!
Le damage est donc réalisé de manière automatique.
Cependant l'expérience prouve que un bon damage avec les instruments adaptés aide à avoir des résultats plus réguliers.
On remarque aussi que suivant les machine, la sensibilité à ce paramètre est trés variable : les pro avec leur machines à pompe rotatives sont plutot tranquilles sur le sujet, mais les amateurs avec leur machines à pompe vibratoire ont plus de problèmes : les secousses provoquées par la pompe ont tendance à briser le galet de mouture...

Au cours de l'apprentissage, il faut maitriser tous les paramètres, le damage permet d'améliorer sa régularité, mais il faut maitriser en priorité la mouture et le dosage.
Il est clair qu'il vaut mieux ne pas faire de damage du tout plutot qu'un mauvais damage!

D'aurtes info sur le sujet sur mon site :
http://jeromeetisabelle.free.fr/articles.php?lng=fr&pg=34

Attention car il ne faut surtout pas perdre de vue qu'il y a une différence fondamentale entre une machine pro et une machine grand public ou semi-pro... Les premieres "pardonnent" beaucoup de choses et font du bon café avec une facilité déconcertante. Il est vrai aussi qu'un professionnel va plutot s'attacher a la rapidité de la manoeuvre (but essentiellement commercial) plutôt qu'à la "finesse" de la manoeuvre, et on peut facilement le comprendre.
Par contre, faire un bon café chez soi, c'est la possibilité de prendre son temps et une machine grand public avec une mouture préparée " a la va-vite" ne donnera tout juste qu'un bon jus de chaussette. Ces macvhines necessitent beaucoup de préparation pour un bon résultat et le Tamper y contribue largement après l'incontournable broyeur de qualité.

Jerome a Nantes a écrit:

il faut remarquer que lors du verrouillage du PF, la mouture se tasse automatiquement sur la grille de l'écrande dispersion!
Le damage est donc réalisé de manière automatique.

Je me permets de reprendre au vol cette remarque car je ne comprends pas très bien.
En effet c'est une technique que j'ai vu pratiquer dans les cafés...
Mais est ce valable uniquement pour les machines pro ou aussi pour les autres ?
J'ai lu qqe part (mais sur Internet on lit de tout... ) qu'il ne fallait pas remplir le PF complètement car la mouture au contact de la vapeur gonfle et qu'il faut lui laisser la place de respirer.

Sur ma machine (Isomac Giada), si je remplis trop le PF, je suis même incapable de le verouiller sur le groupe et si je force, c'est le signe inévitable que ça va m...

Et en effet ca m... dans les secondes qui suivent : eau chaude qui s'echappe par le haut du PF, coule sur le manche... etc

Heu QQes explications SVP ?

Cdlt

Luce2 (Perplexe)

luce2 a écrit:Sur ma machine (Isomac Giada), si je remplis trop le PF, je suis même incapable de le verouiller sur le groupe et si je force, c'est le signe inévitable que ça va m...

Et en effet ca m... dans les secondes qui suivent : eau chaude qui s'echappe par le haut du PF, coule sur le manche... etc

Comme sur toutes les machines, la bonne technique consiste a remplir le PF "largement" et ensuite enlever le surplus de café en croix avec les doigts pour une meilleure répartition de la mouture. Ceci doit amener la mouture a peu près a la mme hauteur que le PF. Après, avec l'aide du Tamper et de la pression appliquée avec celui-ci, la hauteur restante dans le PF sera théoriquement la bonne...

A regarder ! :

http://video.google.com/videoplay?docid=-8548382056859497603&sourceid=docidfeed&hl=undefined

il y a quantité de clips interessants, Dream, merci pour le lien.

LnL31 a écrit:il y a quantité de clips interessants, Dream, merci pour le lien.

+1. Merci.

Ouais, c'est sympa !
Merci.

Merci pur ces vidéos, en particulier celles sur les dessins au lait !

Pour le pressage, même pour une cafetière italienne, cela fait une différence : goût plus prononcé, et plus homogène. Bien appuyé et finr en tournant légèrement la presse, le tampeur ou... la base d'un verre !

Frederic:study:

Ps avec du moka moulu par torréfacteur