pressure profiling

Salut à tous!
Désolé pour ce mot barbare qui désigne l'idée de jouer sur la pression au cours de l'extraction, depuis la preinfusion (pas de pression du tout ou légère pression) jusqu'à la fin de l'extraction, avec des paliers plus ou moins longs et une vitesse d'application de la presssion variable soit en montée de pression (pressure ramp up) soit après la phase de pression maximale (max pressure) , c'est à dire en fin de phase d'extraction (pressure ramp down), etc.
Etant plutôt débutant avec mon Arrarex que je ne prétends pas parfaitementt maitriser du tout, j'avais il y a quelque temps demandé aux amateurs de leviers leur méthode d'application de la pression.
Recemment, j'ai vu que c'était un vaste sujet et je voudrais savoir si il y en a qui ont de l'expérience dans ces recherches.
En tout cas, en jetant un oeil à ça, ça m'aide à mieux comprendre ce que je fais et ce qui se passe.
Je découvre tout juste mais peut-être y en a t-il qui ne connaissent pas?
Ce lien qui m'a fait découvrir la chose avait déjà été donné ici. Le gars de ce site australien fait aussi des machine manuelles mais à manivelle -crank en anglais- (initialement conçu pour le voyage), de la taille d'un gros porlex, autour de 300 euros la bête!

LE TEXTE TRADUIT EST DEUX MESSAGES PLUS BAS

Cette page surtout "Application of pressure profiling  (traduction plus bas) :
http://www.portaspresso.com/page0051.html

qui est issue du site :
www.portaspresso.com


A bientot!

Benoit

Merci Pig, pour la correction d'adresse!

Je n'ai pas précisé que le gars équipait, en option, ses machines manuelles d'un manomètre. Le bottomless est possible aussi, recommandé même avec l'usage d'un miroir pour observer ce qu'on fait.
A 400 euros, la bête... ici le lien du joujou :

www.portaspresso.com/page1003.html

Avec le manomètre et bottomless : www.portaspresso.com/page001.html
" />


Il doit bien y avoir une bonne traduction de "pressure profiling"!

Benoit

je propose "profil de pression" ou "faire varier le profil de pression"

sinon oui super intéressant comme domaine, si quelqu'un a des billes là dessus je suis intéressé itou
j'ai trouvé un feedback (english) ici: http://www.jimseven.com/2010/11/14/where-are-we-with-pressure-profiling/

j'ai pas eu le temps de lire les commentaires mais ca a l'air un peu rude

Voici la traduction de la première et de la deuxième partie de la présentation de Ross Spencer sur le "pressure profiling".
Il y a une troisième partie intitulée "Master class" où il précise comment utiliser sa machine et comment procéder concrètement, ce qui peut nous intéresser pour convertir les coups de manivelle en maniement du levier  : si quelqu'un a du temps...
C'est ici : www.portaspresso.com/page009.html

Les mots entre crochets [ ] indiquent mes précisions ou bien les mots en anglais de l'auteur que je communique, en cas de doute.
J'ai traduit, pour chaque phase de descente de pression, à chaque fois le mot anglais (australien, ici) "requires" par "entraîne", au lieu de "exige" ou "demande" dont le sens est presque opposé mais qui était beaucoup plus logique. J'ai souligné ce mot entraîne quand il traduisait "requires" pour prévenir d'une éventuelle mauvaise traduction de ma part. N'hésitez pas à critiquer ma traduction!

Il faut d'abord signaler que l'auteur travaille avec une machine portative à manivelle -de son cru, qu'il vend même- que l'on tourne à plus ou moins grande vitesse pour augmenter plus ou moins vite la montée en pression. Il vend aussi une autre machine, sans manivelle, de même compacité, qu'il remplit d'air comprimé et dont il relâche la pression à souhait.  (pour information, je ne connais pas le type, hein! mais je sais qu'il y a d'autres plus malades que moi, à qui ça peut -peut-être- donner des idées!)
Avec le manomètre, tourner plus ou moins vite la manivelle rend la montée en pression facile à suivre. L'auteur précise que la procédure décrite s'applique aussi aux machines à levier ou aux machines à profil de pression contrôlable. Il nous faut tout de même transposer le travail particulier de la manivelle au travail un peu différent du levier...
Les courbes présentées sont celles de réelles extractions grâce à un appareillage particulier branché sur la machine à café à manivelle.


L'auteur distingue plusieurs phases dans l'extraction :
La phase de préinfusion, sans pression du tout ou avec une faible pression, préinfusion longue ou préinfusion longue, avec ou sans pause, avec une courte ou une longue pause, puis la phase de montée en pression (pressure ramp-up), lente ou rapide, puis la phase de pression haute ou maximale (upper pression), plus ou moins longue et à pression plus ou moins élevée (de 5 à 9 bars selon les profils), puis la phase de diminution de pression (pressure ramp-down), lente ou rapide et enfin la phase de basse pression d'extraction.

Voici tout d'abord la présentation par l'auteur des différentes phases, qu'il détaille dans la première partie et que Arcandias a bien chouettement traduit :


"Pré-infusion

L’intérêt de la pré-infusion est de mettre en forme la galette de café moulu, dans un temps donné. Cela se fait afin d’atteindre l’extraction aux caractéristiques désirées. La pré-infusion est opérée à basse pression, c’est à dire entre la pression ambiante (on lit 0 sur le mano) et jusqu’à 2 bars ; elle peut durer de quelques secondes à plus de 30 secondes. Ce sont des variables subjectives et qui doivent être explorées de manière empirique comme toutes les variables de profilage.

La pression de pré-infusion et sa durée ne doivent pas être considérées comme liés à la pression d’extraction et à son débit dans le but d’atteindre la saveur optimale, néanmoins, ces deux variables influencent le débit de différentes manières. De manière générale, plus le café est moulu finement, plus le temps de pré-infusion nécessaire est élevé afin de produire un débit « x ». Inversement, plus le grain sera moulu grossièrement, moins la pré-infusion sera nécessaire pour atteindre le même débit. Cependant, la rapidité de montée en pression peut influencer la pression d’extraction.

Montée en pression
Il s’agit du processus consistant à augmenter la pression entre la pré-infusion et la pression d’extraction. Dans ce cas, les variables à prendre en compte sont : la rapidité de montée en pression et la linéarité de cette montée. Par exemple, la vitesse d’accroissement de la pression peut être lente au début pour augmenter quand la pression augmente. Inversement, un début rapide suivi d’une augmentation ralentie jusqu’à atteindre la valeur haute de pression. Sans tenir compte de la vitesse de montée en pression ou de sa constance, la clef est de maintenir une linéarité dans le processus (« smoothness »). Des fluctuations abruptes peuvent malmener la galette de café et, ce faisant, libérer des saveurs indésirables.

La pression et le débit maximaux atteignables peuvent donc être influencés par la combinaison des variables suivantes : la pré-infusion et la vitesse de la montée en pression. Les hautes pressions sont facilement obtenues avec des moutures fines tandis que les moutures plus grossières nécessitent une mise en œuvre plus soigneuse pour obtenir à la fois le bon temps de pré-infusion et le débit désiré. En rêgle générale, une mouture plutôt grossière nécessite une montée en pression plus rapide pour obtenir la pleine pression.

Il semble qu’une rapide montée en pression tasse la galette de café plus fortement et produit plus de résistance à l’écoulement. Cette plus grande résistance permet d’obtenir une pression plus élevée lors de l’extraction. L’inverse est vrai aussi. Une mouture fine peut être extraite, dans la plage de pression désirée, en utilisant une lente montée en pression. Cela semble permettre à l’eau de couler plus facilement à travers la galette de café, cela sans phénomène de « channelling ». Optimiser cette méthode nécessite des expérimentations faisant jouer différentes combinaisons des variables liées à la pré-infusion. Il faut aussi souligner qu’il faut toujours tenir compte des limites raisonnables de mouture, tant vers la finesse que vers la grosseur de celle-ci, cependant, cette méthode permet l’utilisation d’une large plage de mouture.

Haute pression
L’extraction de l’expresso classique utilise 9 bars de pression. Toutefois, lorsque la pré-infusion est appliquée, il semble que des pressions supérieures à 6 ou 6,5 bars libèrent des saveurs indésirables. Ces arômes peuvent être éliminés lorsque des pressions plus élevées sont utilisées en raccourcissant ou en sautant la pré-infusion (paramètres similaires à l'extraction classique de l’expresso), mais il est difficile, voire impossible, d’extraire les saveurs subtiles ou de produire un shot aussi riche et équilibré sans pré-infusion. Il convient de noter que les différents cafés réagiront généralement différemment. Comme toujours, l'expérimentation est la clé.

La théorie expliquant la raison pour laquelle il est nécessaire d'utiliser une pression plus faible que la pression d'extraction conventionnelle, lorsque la technique de la pré-infusion est appliquée, est la suivante: la pré-infusion permet à l'eau de pénétrer dans les particules de café avant le début de l'extraction, donc l’extraction nécessite moins de pression pour extraire les éléments solubles du café. Lorsque la technique de pré-infusion n’est pas utilisée, les particules de café restent sèches jusqu'à l'extraction. Par conséquent, plus de pression est nécessaire pour que l’eau pénètre les particules de café assez profondément afin d’extraire la même quantité d'éléments solubles.

Indépendamment de l'exactitude de cette théorie, l'expérimentation est la clé. Les effets de cette variable peuvent être testés facilement sans avoir besoin de modifier d'autres variables. La pression est peut-être la variable la plus objective à mesurer, et par conséquent, la variable aux essais, et à l'expérimentation, précis et reproductibles.

Pression décroissante
C’est le processus de diminution de la pression : à partir de la pression supérieure et jusqu’à la pression inférieure. Cette étape n’est pas toujours nécessaire. Par exemple, un profil de pression fixe ne nécessite pas de changement de pression, et un profil qui commence avec une pression d'extraction inférieure avant une pression croissante ne nécessite pas d'étape d'abaissement de la pression de rampe.

La variable principale est la vitesse ou le taux de diminution de la pression. La pression peut être diminuée assez rapidement ou il peut s’agir d’une réduction progressive. Les deux méthodes produisent des résultats tout à fait différents. Le profil de décroissance est une variable importante qui devrait être considéré en conjonction avec les deux pressions d'extraction (supérieure et inférieure) et leurs durées. Comme pour le processus de montée en puissance, la clé est la douceur, sans fluctuations brusques.

Une pression plus basse
La pression inférieure est une pression d’extraction inférieure précédée de la pression décroissante et de la pression « supérieure ». Il n'y a pas de règles spécifiques, mais les résultats à ce jour indiquent que la pression inférieure ne doit pas descendre en dessous de 4 bars. Des essais à pression fixée ont montré que 4 bars est la pression la plus basse capable d'une extraction raisonnable, mais des cafés différents vont inévitablement produire des résultats différents. Comme pour les étapes précédentes, l'expérimentation est la clé.

Synthèse de l'ensemble
Chacune des étapes ci-dessus est d’égale importance, et chacune peut être modifiée relativement indépendamment les unes des autres. Cependant, l'accumulation de toutes les étapes affecte finalement le shot qui en résulte, et le nombre de variations potentielles est apparemment infini. Par conséquent, il est conseillé de travailler sur une étape à la fois et de prendre note des changements. Quand vous serez familiarisé et confiant avec les changements d'une étape, passez à la suivante, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous deveniez un maître du profilage. La réplication des profils ci-dessous devrai vous faire gagner du temps et peut-être de nombreux shots qui auraient été gaspillés, cela jusqu'à ce que votre confiance et votre compétence augmente ".





Comme on le verra, pour Ross Spencer (dans son troisième texte, "Master Class"), il faut toujours avoir en tête que pendant la phase d'extraction, c'est à dire la phase où le café s"écoule, "le point essentiel est de maintenir un débit doux et constant(...)Vous remarquerez que pour former et maintenir ce débit régulier, il faut une pression plus élevée au début  de l'extraction [de l'écoulement] puis, au fur et à mesure, une baisse graduelle. Si vous visez la perfection, de subtils ajustements de pression à mi-extraction sont souvent nécessaires à cause de petites variations de débit non anticipées qui surviennent à l'intérieur de la galette." Cette phrase est, je crois, assez importante, même pour nous et nos leviers.
L'auteur propose quatre profils différents de pressions à appliquer pour quatre types d''extractions très différents. Il préconise de prendre des notes sur une fiche afin de savoir ce que l'on fait et de pouvoir partager les mêmes données avec d'autres malades sur des forums. Il montre aussi des vidéos pédagogiques très intéressantes pour chaque types de profil.

Les extractions durent 15 à 25 sec, à partir du début de l'écoulement.





I. PROFIL DE PRESSIONS D'UNE EXTRACTION CLASSIQUE TYPE  POMPE ELECTRIQUE



Ce premier profil est à peu près celui que produisent les machines électriques semi pro classiques à pompe, genre Faema Family et autres machines bien présentes sur le forum, avec pression de 9 bars tout au long de l'extraction ou presque et sans préinfusion . L'auteur propose de passer par la maitrise de ce profil avant de passer aux suivants.
La courbe indique l'évolution de la pression relevée réellement lors d'une extraction sur la machine manuelle à manivelle de l'auteur.


Phase de préinfusion
Pour reproduire ce profil avec une machine à levier,  l'auteur préconise évidemment de minimiser au maximum toute préinfusion, précision qui a du sens quand on utilise une manivelle -progressivement donc- pour apporter la pression! Il ajoute : "minimiser cette période est essentiel pour éviter la sur-extraction."

Ici commence la traduction, jusqu'à la fin.


"Phase de montée en pression [pressure ramp up]
La durée de la montée en pression est rapide mais il faut bien faire attention à contrôler le débit de café dès que la pression maximale est atteinte. Un accroissement lent de la pression permet une meilleure humidification de la galette qui produit un débit [de café] élevé une fois que la pression maximale est atteinte alors qu'une rapide montée en pression (fast ramp-up) minimise la pénétration de l'eau dans la galette, ce qui ralentit le débit. Prendre note que la vitesse de montée en pression jusqu'à environ 5 bars donne une information utile pour ajuster la vitesse de la manivelle pour réussir à atteindre le débit d'extraction désiré. Par exemple, une rapide montée en pression jusqu'à 5 bars demande un ralentissement de la vitesse de la manivelle pour la montée en pression restante  [pour les 4 derniers bars menant aux 9 bars de la pression maximale de ce profil, si je comprends bien] alors qu'une montée lente en pression à 5 bars exige pour le reste de la montée en pression une augmentation de la vitesse de la manivelle. [pour les 4 derniers bars menant aux 9 bars de la pression maximale de ce profil, si je comprends bien].  Déterminer ce qui est rapide et ce qui est  lent demande de l'expérimentation.
Il ne devrait pas y avoir de pause à 5 bars. C'est une pression approximative dans un but descriptif. Le profil d'augmentation de la pression devrait être continu et relativement rapide.


Phases de pression haute, descente en pression [baisse de pression?] et pression minimale
La pression haute pour ce profil est typiquement de 9 bars, plus ou moins 0,5 bars ayant peu d'incidence. L'exemple montré [sur la courbe] a une pression haute de 9,4 bars avec une  descente régulière [steady ramp down] juste un peu au dessus de 8 bars. Il ne devrait pas y avoir de phase de descente de pression clairement distinguée. La descente de pression est [naturellement] obtenue en maintenant un débit constant [a consistant and steady stream], ce qui entraîne typiquement une réduction graduelle de pression à mesure que diminue la résistance de la galette au débit [as the puck's flow resistance decreases].


Notes
Le temps total d'extraction à partir du commencement de l'écoulement du café dans la tasse est d'environ 25 secondes, mais ce temps peut être altéré par la taille de la mouture et la rapidité de la montée en pression ou les deux à la fois. La clé pour un bon profil conventionnel d'extraction est l'absence de préinfusion ou la plus faible possible. (D'une manière générale, plus la préinfusion dure, plus la pression d'extraction. doit être basse [the longer the pre-infusion, the lower the extraction pressure].
Un problème classique rencontré sur ce genre de profil est une extension involontaire de la période de préinfusion qui produit un débit élevé et généralement un café sur-extrait. Cela est souvent compensé à tort par une mouture plus fine qui introduit d'autres facteurs et d'autres problèmes potentiels. Il est important de bien noter le temps qu'on met pour passer du contact initial de l'eau sur la mouture (le moment où la Rossa est retournée [son propre modèle de machine]) jusqu'au moment où la pression générée est suffisante pour commencer à faire bouger l'aiguille du manomètre.
Si on utilise de petites quantités de café, davantage d'air sera emprisonné dans la chambre du cylindre à cause de l'espace  restant dans le filtre incomplètement rempli. Le remède est d'utiliser un plus petit filtre ou de mettre plus d'eau.

Pour mention, en utilisant la même mouture dans le filtre standard, il est possible d'utiliser seulement 12 gr de café pour produire un shot qui ressemble tout à fait [looks identical] à un shot de 22 gr. L'important est d'appliquer la pression rapidement sur la mouture avant que l'eau ne la pénètre trop profondément. Il est possible d'extraire un shot de 30 à 40 ml de 12 gr de café qui ne soit que crema jusqu'à la fin de l'extraction [that is all  crema on completion of extraction.]. Elle se désintègre au même rythme qu'un shot standard [là, je ne suis pas sûr : It will settle out at much the same rate as a standard shot.]. Si tout est bien réalisé, le gout est la seule chose qui change.






II.  PROFIL DE PRESSIONS D'EXTRACTION LENT ET CONTINU [continuous slow profile]



Le profil lent et continu [ou continu et lent?] se caractérise par un mélange lent et continu de préinfusion et de montée en pression suivi par une période similaire d'extraction lente [a continuous and slow blendling of preinfusion and ramp-up followed by a similarly slow extraction period]. La vitesse d'extraction est semblable à la plupart des profils mais la période avant que ne commence le débit [effectif du  café dans la tasse] se fait à la même vitesse que l'extraction [pas bien clair pour moi : The extraction speed is similar to most profiles, but the period prior to commencement of flow occurs at a similar speed as extraction].
La pression haute se situe généralement entre 5 et 6 bars, et l'extraction dure approximativement 20 secondes après le commencement du débit [effectif dans la tasse] qui doit survenir entre 2,5 et 3 bars.
Ce profil produit une montée de la pression très douce et une transition insensible vers la période d'extraction [a very smooth pression build-up and seamless transition to extraction period]. Ce profil est intéressant pour isoler des saveurs [flavours] particulières de certains cafés qui ne s'expriment pas bien avec des profils de pressions comprenant une pause pendant la préinfusion.


Phase de préinfusion
La période de préinfusion (la durée depuis le contact initial de l'eau jusqu'au premier mouvement de l'aiguille du manomètre) dure typiquement 10 à 25 secondes. Il n'y a pas de pause au cours de la préinfusion.


Phase de montée en pression
La durée de la montée en pression est en général de 10 à 15 secondes mais le début de l'écoulement {dans la tasse] survient entre 2,5 et 3 bars. La vitesse de montée de la pression devrait être ajustée en fonction de la pression à laquelle l'écoulement [dans la tasse] commence. Par exemple, s'il survient à 2 bars, la vitesse devrait être légèrement augmentée. Si le café ne commence pas à couler avant 3 bars, la vitesse devrait baisser. Le but est de contrôler la vitesse de montée en pression  de telle sorte que la pression maximale soit atteinte avec un débit qui ne requiert qu'un faible changement de vitesse de manivelle ou pas de changement du tout.


Phases de pression haute, de diminution de la pression et de pression basse
La pression haute d'extraction devrait se situer autour de 4 à 6 bars, typiquement entre 5 et 5,5 bars. Une pression maximale supérieure à 6 bars, faisant suite à une longue préinfusion produit généralement un café sur-extrait.
Une fois que la pression haute est atteinte, la vitesse [de manivelle] devrait être maintenue à un niveau relativement constant tout au long de l'extraction. Le débit d'écoulement devrait être maintenu, ce qui entraine une lente baisse de pression  [which requires allowing the pressure to slowly ramp down].
Notez qu'en utilisant une pression maximale basse (par exemple 4,5 bars), la vitesse de la manivelle doit souvent augmenter de façon constante [be steadely increased] pour éviter que la pression d'extraction la plus basse ne tombe en dessous de 4 bars.


Notes
Quand on fait varier la pression haute, la période de préinfusion/montée en pression devrait être ajustée en fonction. Par exemple, une pression haute de 6 bars demande une plus courte période de préinfusion/montée en pression alors qu'une pression haute de 4,5 bars exige une période de préinfusion/montée en pression plus longue. Il y a un juste milieu entre sous-extraction et sur-extraction qui ne peut être trouvé que par expérimentation et ce point d'équilibre varie selon le café et le degré de torréfaction.







III. PROFIL  DE PRESSIONS D'EXTRACTION AVEC COURTE PAUSE



Ce profil avec courte pause est semblable au profil continu et lent mais avec l'addition d'une courte pause marquée pendant la préinfusion. La pause est généralement maintenue à 0,5 bars, ce qui permet à l'eau de pénétrer doucement et profondément à l'intérieur de la galette et des particules de café, et ce, davantage qu'avec le profil lent et continu.
La pression haute est généralement entre 5 et 5,5 bars et l'extraction dure généralement de 15 à 20 secondes à partir du commencement du débit dans la tasse qui devrait survenir entre 2,5 et 3 bars.
Ce profil extrait et isole les saveurs de noisette d'un café [nutty caractéristics] mais il n'est pas adapté à tous les cafés.


Phase de préinfusion
La pression est élevée à 0,5 bar puis on tient une pause, typiquement pendant 5 secondes. Des variations sont possibles en augmentant ou diminuant la vitesse de la manivelle avant la pause.[c'est à dire varier la vitesse de montée en pression jusqu'à 0,5 bars].


Phase de montée en pression
La phase de montée en pression doit être relativement rapide, généralement en dessous de 10 secondes.
De même que le profil lent et continu, l'écoulement du café apparait entre 2,5 et 3 bars.
La vitesse de montée en pression devrait être ajustée en fonction de la pression à laquelle commence le débit de café dans la tasse. Par exemple, si le débit survient à 2 bars, la vitesse devrait légèrement être augmentée. Si le café n'apparaît pas après 3 bars, la vitesse devrait être abaissée. Le but est de controler la vitesse de montée en pression de telle façon que la pression haute soit atteinte  avec un débit qui ne demande pas de changement de vitesse  de manivelle ou très peu.


Phases de pression haute, de diminution de pression et de pression basse d'extraction
La pression d'extraction maximale devrait être de 5 à 5,5 bars. Une pression maximale au-dessus de 5,5 bars consécutive à une longue période de préinfusion produit généralement un café sur-extrait.
Une fois la pression maximale atteinte, la vitesse [de la manivelle] devrait être constante tout au long de l'extraction. La vitesse du débit de café devrait être maintenue, ce qui entraine une lente baisse de pression  [which requires allowing the pressure to slowly ramp down]. En général, la pression ne baisse pas rapidement avec ce profil.  La pause tend à consolider la galette et la montée en pression relativement rapide restreint encore plus le débit.
La pression basse d'extraction ne devrait pas tomber en dessous de 4 bars.


Notes
La pression haute de ce profil à courte pause reste contenue dans une marge étroite [upper pression (...) stays within a small margin]. On peut varier en augmentant ou diminuant la vitesse de la manivelle avant la pause, on peut aussi jouer sur la taille de la mouture combinée à la vitesse de montée en pression.
Trouver le juste équilibre entre sur et sous-extraction est plus complexe avec ce profil à cause des variables supplémentaires, mais ça ne devrait pas être difficile.
Prendre des notes des changements de procédure qui produisent des gouts particuliers rend plus facile la reproduction de la procédure et des variables en jeu.







IV. PROFIL DE PRESSIONS D'EXTRACTION AVEC LONGUE PAUSE



Le profil avec pause longue est une variante du profil avec pause courte. Il possède une pause marquée pendant la phase de préinfusion, mais pendant un temps plus long.
A cause de la longue période de préinfusion, la pression haute appliquée est moindre.
La pause est généralement faite à une pression de 0,5 bars, ce qui permet à l'eau d'imbiber  doucement la mouture et les particules de café.
La pression haute est généralement établie à 4 - 4,5 bars et l'extraction dure en général 15 à 20 secondes depuis le début de l'écoulement dans la tasse qui devrait survenir entre 2 et 2,5 bars.
De même que le profil à pause courte, le profil à pause longue extrait et isole les saveurs de noisette d'un café et met en lumière certaines saveurs qui souvent ne sont pas distinguées.
Ce profil ne convient pas à tous les cafés mais il devrait être essayé parce que, parfois, la pause longue marche bien quand la pause courte ne donne rien.


Phase de préinfusion
La pression est montée à 0,5 bars, après quoi la longue pause est observée, typiquement pendant 10 secondes. Des variantes sont possibles en augmentant ou en diminuant la vitesse de la manivelle avant d'arriver à la pause.


Phase de montée en pression
La montée en pression est relativement rapide, généralement moins de 10 secondes. Du fait de la  longue préinfusion, l'eau imbibe encore plus la mouture ce qui fait que l'écoulement commence à une pression légèrement plus basse que dans les autres profils. Le débit apparait généralement entre 2 et 2,5 bars.
La rapidité de la montée en pression devrait être ajustée en fonction de la pression à laquelle commence l'écoulement de café dans la tasse. Par exemple, s'il apparait en dessous de 2 bars, la vitesse devrait être légèrement augmentée. S'il n'apparait pas avant 3 bars, la vitesse devrait être abaissée. Le but est de contrôler la vitesse de montée en pression pour que la pression haute soit atteinte avec un débit dans la tasse qui ne demande pas ou peu de changement de vitesse de la manivelle.


Phases de pression haute, de diminution de pression et de pression basse d'extraction
La pression maximale d'extraction ne devrait pas excéder 5 bars. Les meilleurs résultats sont généralement obtenus à 4,5 bars. Une pression haute au-dessus de 5 bars, qui vient à la suite d'une  longue phase de prèinfusion,  risque de causer une sur-extraction.
Une fois la pression haute atteinte, la vitesse [de la manivelle] devrait être maintenue constante tout au long de l'extraction. La vitesse d'écoulement du café devrait être maintenu, ce qui entraine une lente baisse de pression.
Notez qu'en travaillant à ces pressions maximales peu élevées, la vitesse de manivelle doit être augmentée pour ne pas faire tomber la pression d'extraction basse en dessous de 4 bars.


Notes
Du fait de la longue phase de préinfusion, les meilleurs résultats sont obtenus à des pressions d'extraction relativement basses. Une pression d'extraction aussi basse que 4 bars produit des résultats  exceptionnels avec certains cafés et il ne devrait pas y avoir de différence visuelle entre un café tiré à 9 ou à 4 bars.

La basse pression d'extraction de ce profil limite les effets de variations de vitesse de la montée en pression. Des variantes sont généralement possibles en jouant sur la longueur de la pause au cours de la préinfusion. Comme dans le profil à pause courte, trouver le point d'équilibre entre sur et sous-extraction est plus complexe à cause des  variables supplémentaires mais ce ne devrait pas être difficile.
Prendre attentivement des notes de ce qui change pour produire un gout particulier rend facile la reproduction du profil et de ses variables."


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Je commence à dépouiller tout cela mais je trouve ça très intéressant!

Benoit

beau boulot, chapeau!
moi aussi j'ai une traduction a finir je sais ce que ca représente!

Merci pour le travail effectué, la prochaine fois, si tu (qqun) veux partager le travail n'hésite pas à me sonner

J'intègre ici ce qu'on m'a demandé de traduire pour alimenter le sujet, je le poste pour ne pas le perdre et je relirai plus tard.

« Pré-infusion »

L’intérêt de la pré-infusion est de mettre en forme la galette de café moulu, dans un temps donné. Cela se fait afin d’atteindre l’extraction aux caractéristiques désirées. La pré-infusion est opérée à basse pression, c’est à dire entre la pression ambiante (on lit 0 sur le mano) et jusqu’à 2 bars ; elle peut durer de quelques secondes à plus de 30 secondes. Ce sont des variables subjectives et qui doivent être explorées de manière empirique comme toutes les variables de profilage.

La pression de pré-infusion et sa durée ne doivent pas être considérées comme liés à la pression d’extraction et à son débit dans le but d’atteindre la saveur optimale, néanmoins, ces deux variables influencent le débit de différentes manières. De manière générale, plus le café est moulu finement, plus le temps de pré-infusion nécessaire est élevé afin de produire un débit « x ». Inversement, plus le grain sera moulu grossièrement, moins la pré-infusion sera nécessaire pour atteindre le même débit. Cependant, la rapidité de montée en pression peut influencer la pression d’extraction.

La montée en pression
Il s’agit du processus consistant à augmenter la pression entre la pré-infusion et la pression d’extraction. Dans ce cas, les variables à prendre en compte sont : la rapidité de montée en pression et la linéarité de cette montée. Par exemple, la vitesse d’accroissement de la pression peut être lente au début pour augmenter quand la pression augmente. Inversement, un début rapide suivi d’une augmentation ralentie jusqu’à atteindre la valeur haute de pression. Sans tenir compte de la vitesse de montée en pression ou de sa constance, la clef est de maintenir une linéarité dans le processus (« smoothness »). Des fluctuations abruptes peuvent malmener la galette de café et, ce faisant, libérer des saveurs indésirables.

La pression et le débit maximaux atteignables peuvent donc être influencés par la combinaison des variables suivantes : la pré-infusion et la vitesse de la montée en pression. Les hautes pressions sont facilement obtenues avec des moutures fines tandis que les moutures plus grossières nécessitent une mise en œuvre plus soigneuse pour obtenir à la fois le bon temps de pré-infusion et le débit désiré. En rêgle générale, une mouture plutôt grossière nécessite une montée en pression plus rapide pour obtenir la pleine pression.

Il semble qu’une rapide montée en pression tasse la galette de café plus fortement et produit plus de résistance à l’écoulement. Cette plus grande résistance permet d’obtenir une pression plus élevée lors de l’extraction. L’inverse est vrai aussi. Une mouture fine peut être extraite, dans la plage de pression désirée, en utilisant une lente montée en pression. Cela semble permettre à l’eau de couler plus facilement à travers la galette de café, cela sans phénomène de « channelling ». Optimiser cette méthode nécessite des expérimentations faisant jouer différentes combinaisons des variables liées à la pré-infusion. Il faut aussi souligner qu’il faut toujours tenir compte des limites raisonnables de mouture, tant vers la finesse que vers la grosseur de celle-ci, cependant, cette méthode permet l’utilisation d’une large plage de mouture.

Haute pression
L’extraction de l’expresso classique utilise 9 bars de pression. Toutefois, lorsque la pré-infusion est appliquée, il semble que des pressions supérieures à 6 ou 6,5 bars libèrent des saveurs indésirables. Ces arômes peuvent être éliminés lorsque des pressions plus élevées sont utilisées en raccourcissant ou en sautant la pré-infusion (paramètres similaires à l'extraction classique de l’expresso), mais il est difficile, voire impossible, d’extraire les saveurs subtiles ou de produire un shot aussi riche et équilibré sans pré-infusion. Il convient de noter que les différents cafés réagiront généralement différemment. Comme toujours, l'expérimentation est la clé.

La théorie expliquant la raison pour laquelle il est nécessaire d'utiliser une pression plus faible que la pression d'extraction conventionnelle, lorsque la technique de la pré-infusion est appliquée, est la suivante: la pré-infusion permet à l'eau de pénétrer dans les particules de café avant le début de l'extraction, donc l’extraction nécessite moins de pression pour extraire les éléments solubles du café. Lorsque la technique de pré-infusion n’est pas utilisée, les particules de café restent sèches jusqu'à l'extraction. Par conséquent, plus de pression est nécessaire pour que l’eau pénètre les particules de café assez profondément afin d’extraire la même quantité d'éléments solubles.

Indépendamment de l'exactitude de cette théorie, l'expérimentation est la clé. Les effets de cette variable peuvent être testés facilement sans avoir besoin de modifier d'autres variables. La pression est peut-être la variable la plus objective à mesurer, et par conséquent, la variable aux essais, et à l'expérimentation, précis et reproductibles.

Pression décroissante
C’est le processus de diminution de la pression : à partir de la pression supérieure et jusqu’à la pression inférieure. Cette étape n’est pas toujours nécessaire. Par exemple, un profil de pression fixe ne nécessite pas de changement de pression, et un profil qui commence avec une pression d'extraction inférieure avant une pression croissante ne nécessite pas d'étape d'abaissement de la pression de rampe.

La variable principale est la vitesse ou le taux de diminution de la pression. La pression peut être diminuée assez rapidement ou il peut s’agir d’une réduction progressive. Les deux méthodes produisent des résultats tout à fait différents. Le profil de décroissance est une variable importante qui devrait être considéré en conjonction avec les deux pressions d'extraction (supérieure et inférieure) et leurs durées. Comme pour le processus de montée en puissance, la clé est la douceur, sans fluctuations brusques.

Une pression plus basse
La pression inférieure est une pression d’extraction inférieure précédée de la pression décroissante et de la pression « supérieure ». Il n'y a pas de règles spécifiques, mais les résultats à ce jour indiquent que la pression inférieure ne doit pas descendre en dessous de 4 bars. Des essais à pression fixée ont montré que 4 bars est la pression la plus basse capable d'une extraction raisonnable, mais des cafés différents vont inévitablement produire des résultats différents. Comme pour les étapes précédentes, l'expérimentation est la clé.

Mettre le tout ensemble
Chacune des étapes ci-dessus est d’égale importance, et chacune peut être modifiée relativement indépendamment les unes des autres. Cependant, l'accumulation de toutes les étapes affecte finalement le shot qui en résulte, et le nombre de variations potentielles est apparemment infini. Par conséquent, il est conseillé de travailler sur une étape à la fois et de prendre note des changements. Quand vous serez familiarisé et confiant avec les changements d'une étape, passez à la suivante, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous deveniez un maître du profilage. La réplication des profils ci-dessous devrait vous faire gagner du temps et peut-être de nombreux shots gaspillés, jusqu'à ce que votre confiance et votre compétence augmente ".

merci pour la traduction
en fait c'est une explication détaillée de ce qu'on fait de manière empirique pour certains profils.

Merci! C'est fou comme c'est long à faire une traduction! et merci pour les courbes ajoutées! Il faut que j'apprenne, que je réapprenne à mettre des images...
En attendant, il y a aussi cela, chez La Marzocco/
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et aussi cela, qui était proposé sur un stand Cimbali au London coffee festival 2014 :
http://www.refreshmentsystems.co.uk/wp-content/uploads/2014/05/level-presure-profile-204x300.jpg


Ce qui donne :
Préinfusion : 3 bars pendant 4 secondes
Imbibe la galette et empêche les particules fines d'aller au fond de la galette [prevention of fines to pushing to bottom of cake]. Le temps est en relation avec l'épaisseur de la galette. Une mouture plus fine entrainera un débit plus rapide. []

Montée en pression : 12 bars pendant 5 secondes
Montée en pression douce pour une extraction régulière [even] préservant la saveur et les particules fines [preserving fines and flavours].

Extraction : 9 bars pendant 12 secondes
Pleine extraction de la saveur du corps de l'expresso (?)

Diminution de la pression : 7 bars
Fin d'extraction en douceur pour réduire l'amertume. Ce qui peut amener à descendre à 4 bars, et plus (?) pour diminuer un côté amer prononcé.

J'ai fait quelques modifications et j'ai surtout  traduit "requires" qui apparaît à propos de la phase de descente de pression, par "entraîne" qui a plutôt un sens opposé mais qui est beaucoup plus logique et correspond à ce qu'il explique.

J'ai aussi ajouté une phrase importante issue de sa troisième page, Master class, où  Ross Spencer rappelle que pendant la phase d'extraction, c'est à dire la phase où le café s"écoule, "le point essentiel est de maintenir un débit doux et constant(...)Vous remarquerez que pour former et maintenir ce débit régulier, il faut une pression plus élevée au début  de l'extraction [de l'écoulement] puis, au fur et à mesure, une baisse graduelle. Si vous visez la perfection, de subtils ajustements de pression à mi-extraction sont souvent nécessaires à cause de petites variations de débit non anticipées qui surviennent à l'intérieur de la galette."

Les extractions durent 15 à 25 secondes.

PS1 : pour donner la taille du joujou que le gars fabrique , placé sur support, (maintenant que je sais mettre des photos!) :

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C'est interessant tout ça, je verrai si quand j'aurais reçu le mano pour la pavoni je pourrais utiliser ces infos d'une manière ou d'une autre...

Il y a aussi le "pneu presso", une Rok/Presso équipée d'une pompe à vélo et d'un manomètre !



Le pompage commence à 2'45 environ, très irrégulier... Mais intéressant quand même, non?

Les vidéos sont également très intéressantes : on voit bien le jeu de manivelle (vitesse, ralentissement...), la pression qui évolue drôlement sur le manomètre  et l'énorme crema épaisse qu'il obtient pour les 4 profils, même à 4,5 bars! Observer le jeu de manivelle qui évolue avec l'évolution de la pression!
Et comme la montée en pression, probablement comme avec nos leviers, n'est pas du tout linéaire et monte tout d'un coup très vite!
Vraiment intéressant et instructif!
Les extractions durent autour de 15 à 25 secondes à partir du début de l'écoulement

https://www.youtube.com/user/Portaspresso

L'extraction à 9 bars, type machine à pompe electrique classique :


La pause longue en préinfusion puis 4,5 bars :


La courte pause en préinfusion  puis 5-5,5 bars:


Et le profil lent et continu à 6 bars :

A la demande de l'auteur du topic je reposte la partie que j'ai traduite pour "upper" le sujet, je relirai plus tard.

« Pré-infusion »

L’intérêt de la pré-infusion est de mettre en forme la galette de café moulu, dans un temps donné. Cela se fait afin d’atteindre l’extraction aux caractéristiques désirées. La pré-infusion est opérée à basse pression, c’est à dire entre la pression ambiante (on lit 0 sur le mano) et jusqu’à 2 bars ; elle peut durer de quelques secondes à plus de 30 secondes. Ce sont des variables subjectives et qui doivent être explorées de manière empirique comme toutes les variables de profilage.

La pression de pré-infusion et sa durée ne doivent pas être considérées comme liés à la pression d’extraction et à son débit dans le but d’atteindre la saveur optimale, néanmoins, ces deux variables influencent le débit de différentes manières. De manière générale, plus le café est moulu finement, plus le temps de pré-infusion nécessaire est élevé afin de produire un débit « x ». Inversement, plus le grain sera moulu grossièrement, moins la pré-infusion sera nécessaire pour atteindre le même débit. Cependant, la rapidité de montée en pression peut influencer la pression d’extraction.

La montée en pression
Il s’agit du processus consistant à augmenter la pression entre la pré-infusion et la pression d’extraction. Dans ce cas, les variables à prendre en compte sont : la rapidité de montée en pression et la linéarité de cette montée. Par exemple, la vitesse d’accroissement de la pression peut être lente au début pour augmenter quand la pression augmente. Inversement, un début rapide suivi d’une augmentation ralentie jusqu’à atteindre la valeur haute de pression. Sans tenir compte de la vitesse de montée en pression ou de sa constance, la clef est de maintenir une linéarité dans le processus (« smoothness »). Des fluctuations abruptes peuvent malmener la galette de café et, ce faisant, libérer des saveurs indésirables.

La pression et le débit maximaux atteignables peuvent donc être influencés par la combinaison des variables suivantes : la pré-infusion et la vitesse de la montée en pression. Les hautes pressions sont facilement obtenues avec des moutures fines tandis que les moutures plus grossières nécessitent une mise en œuvre plus soigneuse pour obtenir à la fois le bon temps de pré-infusion et le débit désiré. En rêgle générale, une mouture plutôt grossière nécessite une montée en pression plus rapide pour obtenir la pleine pression.

Il semble qu’une rapide montée en pression tasse la galette de café plus fortement et produit plus de résistance à l’écoulement. Cette plus grande résistance permet d’obtenir une pression plus élevée lors de l’extraction. L’inverse est vrai aussi. Une mouture fine peut être extraite, dans la plage de pression désirée, en utilisant une lente montée en pression. Cela semble permettre à l’eau de couler plus facilement à travers la galette de café, cela sans phénomène de « channelling ». Optimiser cette méthode nécessite des expérimentations faisant jouer différentes combinaisons des variables liées à la pré-infusion. Il faut aussi souligner qu’il faut toujours tenir compte des limites raisonnables de mouture, tant vers la finesse que vers la grosseur de celle-ci, cependant, cette méthode permet l’utilisation d’une large plage de mouture.

Haute pression
L’extraction de l’expresso classique utilise 9 bars de pression. Toutefois, lorsque la pré-infusion est appliquée, il semble que des pressions supérieures à 6 ou 6,5 bars libèrent des saveurs indésirables. Ces arômes peuvent être éliminés lorsque des pressions plus élevées sont utilisées en raccourcissant ou en sautant la pré-infusion (paramètres similaires à l'extraction classique de l’expresso), mais il est difficile, voire impossible, d’extraire les saveurs subtiles ou de produire un shot aussi riche et équilibré sans pré-infusion. Il convient de noter que les différents cafés réagiront généralement différemment. Comme toujours, l'expérimentation est la clé.

La théorie expliquant la raison pour laquelle il est nécessaire d'utiliser une pression plus faible que la pression d'extraction conventionnelle, lorsque la technique de la pré-infusion est appliquée, est la suivante: la pré-infusion permet à l'eau de pénétrer dans les particules de café avant le début de l'extraction, donc l’extraction nécessite moins de pression pour extraire les éléments solubles du café. Lorsque la technique de pré-infusion n’est pas utilisée, les particules de café restent sèches jusqu'à l'extraction. Par conséquent, plus de pression est nécessaire pour que l’eau pénètre les particules de café assez profondément afin d’extraire la même quantité d'éléments solubles.

Indépendamment de l'exactitude de cette théorie, l'expérimentation est la clé. Les effets de cette variable peuvent être testés facilement sans avoir besoin de modifier d'autres variables. La pression est peut-être la variable la plus objective à mesurer, et par conséquent, la variable aux essais, et à l'expérimentation, précis et reproductibles.

Pression décroissante
C’est le processus de diminution de la pression : à partir de la pression supérieure et jusqu’à la pression inférieure. Cette étape n’est pas toujours nécessaire. Par exemple, un profil de pression fixe ne nécessite pas de changement de pression, et un profil qui commence avec une pression d'extraction inférieure avant une pression croissante ne nécessite pas d'étape d'abaissement de la pression de rampe.

La variable principale est la vitesse ou le taux de diminution de la pression. La pression peut être diminuée assez rapidement ou il peut s’agir d’une réduction progressive. Les deux méthodes produisent des résultats tout à fait différents. Le profil de décroissance est une variable importante qui devrait être considéré en conjonction avec les deux pressions d'extraction (supérieure et inférieure) et leurs durées. Comme pour le processus de montée en puissance, la clé est la douceur, sans fluctuations brusques.

Une pression plus basse
La pression inférieure est une pression d’extraction inférieure précédée de la pression décroissante et de la pression « supérieure ». Il n'y a pas de règles spécifiques, mais les résultats à ce jour indiquent que la pression inférieure ne doit pas descendre en dessous de 4 bars. Des essais à pression fixée ont montré que 4 bars est la pression la plus basse capable d'une extraction raisonnable, mais des cafés différents vont inévitablement produire des résultats différents. Comme pour les étapes précédentes, l'expérimentation est la clé.

Synthèse de l'ensemble
Chacune des étapes ci-dessus est d’égale importance, et chacune peut être modifiée relativement indépendamment les unes des autres. Cependant, l'accumulation de toutes les étapes affecte finalement le shot qui en résulte, et le nombre de variations potentielles est apparemment infini. Par conséquent, il est conseillé de travailler sur une étape à la fois et de prendre note des changements. Quand vous serez familiarisé et confiant avec les changements d'une étape, passez à la suivante, et ainsi de suite jusqu'à ce que vous deveniez un maître du profilage. La réplication des profils ci-dessous devrai vous faire gagner du temps et peut-être de nombreux shots qui auraient été gaspillés, cela jusqu'à ce que votre confiance et votre compétence augmente ".

Va vraiment falloir que je mette en pratique les idées que j'ai pour piloter mon Oscar plus finement, dont la pression d'extraction.
Mais depuis janvier, pas eu assez de temps de cerveau disponible...

Fait gaffe, passé 40 ans ça descend vite

Et si y'avait que le cerveau...

Voilà, j'ai enfin intégré la traduction d'Arcandias à l'ensemble de la présentation du pressure profiling.
Bon, après, ça n'a pas l'air d'intéresser les foules!
En tout cas, merci encore à toi, Arcandias!
Benoit

pas de quoi je pense que bcp de personnes connaissaient ou intuitaient le pp. A bientôt !

j'ai relu le topic à tête reposée (beau boulot de traduction!)

AA++ a écrit:
L’extraction de l’expresso classique utilise 9 bars de pression. Toutefois, lorsque la pré-infusion est appliquée, il semble que des pressions supérieures à 6 ou 6,5 bars libèrent des saveurs indésirables. Ces arômes peuvent être éliminés lorsque des pressions plus élevées sont utilisées en raccourcissant ou en sautant la pré-infusion (paramètres similaires à l'extraction classique de l’expresso)

sur les groupes E61 on a déjà une sacré pré-infusion et un "slow ramp up"
j'ai remarqué sur mon mano que la pression monte doucement à 4 bars, il y a un palier de quelques secondes, puis montée en flèche à 10 bars

ce qui contredirait le post initial: on a une pré-infusion et une extraction de 9 bars, ce qui amènerait des saveurs indésirables...
soit la préinfusion E61 n'est pas assez lente pour etre qualifiée de telle, soit une bonne partie des cafés de la planette utilisant le groupe E61 sont pourrave et pourraient etre meilleurs?