Perdu dans les quantités d'un espresso...

Bonjour à tous,

après de nombreuses lectures sur le forum et internet, je commence à être perdu au niveau des quantités de café/d'eau pour un espresso.

Sur le forum, vous conseillez une quantité de 7 à 10 grammes de café (pour un simple) pour un volume de 25ml (soit 25gramme en tasse) en 25 seconde,soit un ratio café/liquide en tasse de 28% à 40%.

Sur différents sites anglais spécialistes, je suis tombé sur ce tableau (qui a déjà été posté dans d'autre sujet):
http://www.home-barista.com/forums/img/farm1-static-flickr-com-146-346070501-5d82e48b2b-o.gif

Ils préconise donc, un ratio moyen de 50% pour un espresso simple.

Pour finir, j'ai testé deux bruleries, où pour eux, un espresso simple, c'est une dose de 7 grammes de café pour 60 ml en tasse, soit un ratio de 12%...(j'avais surtout l'impression de boire de l'eau chaude, avec des arômes très peu présents), et semblaient très étonnés lorsque je leurs parlais de "7/10gr pour 25 ml".

Personnellement je trouve le ratio 40-50% plutôt pas mal, mm si, lorsque j'ai des invités, cela ne plaît pas à tout le monde (goût assez prononcé).

Bref, d'où ma question, pour vous qu'est ce qu'un bon espresso ? (au niveau des volumes)

(Pour infos, j'ai une petite gaggia pure (avec filtre non pressurisé deux tasses ), un moulin santos silence, et niveau café, j'adore les mokas).

Voila, merci d'avance pour vos réponses !

Avant tout, ignore le conseil de ces torréfacteurs: utiliser sept grammes de café est déjà un vrai challenge pour beaucoup, qui préfèrent alors surcharger le panier. Alors pour tirer soixante millilitres avec ça... quoique (voir paragraphe suivant).

Retiens surtout qu'une machine n'est pas l'autre: certaines "tirent court", d'autres "tirent long", et puis il y a entre les deux. Kézako? Sept grammes dans ma Cimbali (court) ne donneront jamais la même quantité que dans la Unic (long) de H@R.

Ensuite, les goûts de chacun sont variables, et il me semblent souvent lire que le ristretto et aussi le double-ristretto ont fort la cote ici.

Perso, j'aime bien exploiter de sept à onze grammes, sans m'occuper de la durée d'extraction, mais uniquement en cadrant vingt à trente-cinq millilitres. Plutôt qu'à trouver LA formule, je trouve plus amusant de me promener autour du très théorique trio des vingt-cinq (grammes, secondes, millilitres).

Comment font les autres?

Malgré ma brève expérience dans l'expresso, je trouve que le but à atteindre est, le meilleur gout possible bien sur, mais pour un volume choisi en tasse.

Brève expérience... c'est toi qui le dis.

C'est bien connu qu'au plus on en découvre au plus on se rend compte qu'il y en a à apprendre.

constant91, ça n'est qu'un témoignage/goût perso sur mes deux machines: sur ton tableau, je suis autour du ratio de 100% donc ristretto :  

80-100% pour les torréfactions moyennes à foncées: en simple (10-13g de mouture) ou double (18-20g de mouture).
100-120% pour les torréfactions claires: en double (20-23g de mouture) et exceptionnellement en simple.

Perso, je fixe plutôt la durée d'extraction autour des 25 secondes.
Je travaille ensuite sur le meilleur compromis poids/finesse de mouture pour obtenir un ratio poids de mouture/volume en tasse de  1/1 (ristretto) ou 1/2 (espresso). Tout cela sans oublier le goût évidemment

perso je suis entre le 1/1 et 1/2, selon le grain il faut affiner comme le dit @amicalement_votre

sans intérêt mais tu n'es pas le seule qui se perds la dedans, avec ma nouvelle rocket ma maison est désodorisé avec l'odeur du café tellement je suis à fond dans les essaies pour la meilleurs extraction possible lol.

Pour ma part aillant utilisé 1 ans le porte filtre 1 tasse, je te conseilles de t'entrainer directement sur le 2 tasses, le goût est différent surtout si tu aimes des cafés de 50-60ml au lieu de 25 (pour ma part trop peu )

Merci pour vos réponses et précisions !
On est donc bien, pour un ristretto/espresso dit "classique" sur des ratios de 1/1 ou 1/2, cela me rassure

C'est quand mm étonnant que des "bruleries" n'utilisent pas ces ratios de bases pour leurs clients...

Elles proposent à leurs clients ce qu'ils sont habitués à boire : Nes ou ce qui se boit dans les bistros français.

amicalement_votre a écrit:constant91, ça n'est qu'un témoignage/goût perso sur mes deux machines: sur ton tableau, je suis autour du ratio de 100% donc ristretto :  

80-100% pour les torréfactions moyennes à foncées: en simple (10-13g de mouture) ou double (18-20g de mouture).
100-120% pour les torréfactions claires: en double (20-23g de mouture) et exceptionnellement en simple.

C'est marrant j'avais justement une question qui me trottait dans la tête et je tombe sur ton poste qui résume un peu ça... je trouve un peu paradoxal d'augmenter à la fois le dosage de mouture et le ratio d'extraction pour les torréfactions claires. Ce sont deux conseils qu'on retrouve pourtant souvent pour ce type de grains : augmenter la quantité de mouture pour apporter plus de corps, et tirer plus long pour apporter plus de sucre et diminuer l'acidité. Sauf qu'a volume égal en tasse, augmenter la quantité de mouture revient à diminuer le rapport d'extraction...

Bref, peux-tu nous dire pourquoi tu tires par exemple 26g de café pour 22g de mouture en torré claire, et non pas 22g pour 18g ?

Parce que la baisse du gradient de pression est favorable au torréfaction claires ? (my 2 cents)

Perso aujourd'hui par exemple, je viens de tirer 30ml sur 18g de mouture...
Des fois, je prends plus large (18g sur 50ml) mais je ne tire jamais plus long... Après, c'est chacun qui voit...
7g ça devient compliqué quand même, et sur 50-60ml c'est juste de l'eau chaude... Autant passer en slow coffee dans ce cas...

oui je suis plutôt d'accord avec "metasystem" sur 30ml sur 18g de mouture je dirai même dans les 20/21 g

@mokanica ça dépend grandement de la torréfaction et des origines...

Et aussi de ce que l'on veut en tasse. Car pour certains le mot "expresso" recouvre un éventail allant du "petit" ristretto à l'allongé....

metasystem a écrit:@mokanica ça dépend grandement de la torréfaction et des origines...

oui d'accord faut pas se planter...

Pour moi un ristretto n'est jamais allongé !

Sur qui en a un qui va ajouter qu'un allongé n'est jamais debout, alors je préfère l'écrire moi même !

Au contraire, comme un ristretto n'est pas plus haut que large, si il est debout c'est un allongé !   

Heu ristretto çà veut restrent ? qu'il soit debout ou allongé ?

@mokanica

La référence c'est "l'expresso". Si on réduit le volume en tasse on a le "ristretto" si on allonge le volume en tasse on a "l'allongé" voire même le "3/4".

Mais je pense que tu savais que je savais que tu savais !

Si grazie e bravo