Les caféeries de Paris ?

L'industrie c'est la flash torréfaction, j'ai plus les chiffres en tête mais c'est un genre de rapport 2 mn voir moins à 800 degrés voir un peu plus . Sinon les torréfacteur mettent plutôt moins de vingt minutes, même si il doit y en avoir pas mal qui font encore ça à l'ancienne. Moi aussi j'ai mauvaise mémoire alors j'approxime !

J'ai rencontré un torréfacteur qui disait faire des torréfaction de 45 mn - il avait un très ancien torréfacteur "en boule" et torréfiait en extérieur sur les marchés.
Sinon, parmi les gens que je connais, ça s'échelonne entre 7 et 17 mn, avec la grande majorité entre 9 et 13 minutes je dirai.

Va falloir aller lui redemander

J’en ai rencontré un il y a pas mal d’années qui me disait « moi c’est 22 minutes ». Exactement, et pour tous les cafés, toutes les saisons. Je ne sais pas pourquoi mais ça me fait toujours sourire (affectueusement car il était très gentil). Peut-être l’intonation de sa voix quand il disait ça, il était super sérieux

O tempora, o mores !

J'y suis retourné et reparti avec un Mexique El Jaguar

Concernant la torrefaction, ils procédent donc à une torréfaction en 55min pour tout leurs cafés à 170°.

Cela permet d'obtenir un taux d'humidité de 0,2% et permet aux grains de supporter la congélaton sans éclatement et sans altération du goût.

Derniére info, ils ne torréfient pas plus de 7Kg par tournée afin de conserver le grain 3 jours maximum en boutique.

bloody hell ! au moins c'est original de nos jours !!
As tu vu leur torréfacteur ?
Et quel retour sur le café ?
As tu une photo ?

A priori, c'est le patron qui sélectionnne les grains et torréfie, je crois qu'il y à 2 boutiques dans Paris. Je ne sais pas s'ils torréfient dans la seconde boutique ou ailleurs.
EDIT: En effet, ils mettent en avant le coté "à l'ancienne".

Leur spécialité est le mélange "Corselet" semblerait-il que c'était le meilleur café de l'époque, Napoléon et George Sand en personne en buvaient... Une recette reconstruite grâce aux notes de dégustations retrouvées.
Ils ont une gamme permamante, notament un Ygarcheffe plus leger que la moyenne, franchement pas mal et trés réguliérement des micro-lots. En ce moment, Costa Rica, Bali, Fidji et Mexique.

J'ai toujours bien aimé leurs cafés, en général puissant avec des notes intéréssantes.

Pour l'instant je tourne à la bialetti, donc pas de photos qui vous parlera... (Dans 15 jours, je pense pouvoir poster mon premier "shoot ton shot" )
EDIT 2: En revanche avec un Brésil que j'ai testé chez @OlivierD sur sa Carola, nous avons été étonné par la quantité de crema !

photos des grains !
mais faudrait goûter, si longtemps à température si faible je vois vraiment pas comment ça peut donner quelque chose, c'est perturbant


(après le truc marketing là sur Napoléon - et georges sand, pourquoi pas Louis XIV, ou alors il parle de Napoleon III, bon, chacun s'en sort comme il peut on va dire...)

170°C tout du long ?

Comme @LTB j'ai du mal à imaginer la technique,  si ce n'est enchaîner les coupures/allumages du brûleur, mais dans quel but ?

Le café crack généralement à des températures plus hautes mais, avec la durée des torréfactions,  je pense que la température interne du grain doit bien grimper...

@CHoud Je n'ai pas eu le détail sur l'évolution de la température, demande au prochain passage  

On est d'accord pour le coté marketing, même si ce n'est vraiment pas un torréfacteur "moderne", pas de site web, vente uniquement de café et de thé, pas d'embrouille ! Le patron a rédigé un bouquin sur l'histoire du café il me semble d'ou le petit clin d'oeil historique  


Voici une photo du Mexicain, bien foncé et léger brillant.

Je te confirme que ces grains ont largement dépassés les 170°C

En jouant sur l'exposition et les contrastes, on est plus proche de la couleur "à l'oeil":



Ça reste très foncé

et luisant

Blague d'informaticien: le mec aux commandes doit être un ancien opérateur Unix, habitué à lire les nombres en octal. Il aura sorti les grains à 252, pensant que ce n'était que 170 en base 10....

Bon, qui va laisser tourner une broche à 170°C pendant 1h, et nous montrer à quoi ça ressemble?

la pâte d'une tarte fini par roussir à 180 degrés, du coup je pense que c'est tout à fait possible d'obtenir cette couleur... quid du gout en revanche ? effectivement va falloir tester

C'est possible qu'à force ils jettent l'éponge,  oui

Mais c'est sûr que la température interne doit monter en flèche.  Cette technique de torréfaction ressemble beaucoup à la manière dont on culotte les tambours neufs.

Apres sur la photo, les grains sont fripés et pour moi manquent de volume, mais si c'est le souhait du torrefacteur et que ça correspond à ce qu'aime sa clientèle, ça se respecte.

La sonde est peut être mal placée aussi.

Sous Google, beaucoup d'avis récents. Il doit bénéficier d'un plan plan de relance anticipé.


Edité cause doublon

Et au niveau prix, ça donne quoi ?
https://www.historiae-secrets.com/9_les-cafeeries-de-paris

13€ les 250g pour le Mexique en question, les gammes permamantes et blend sont en dessous.