perte de poids

Bonjour,

Assez curieusement, la perte de poids (entre le grain torréfié et le grain vert) varie beaucoup suivant le torréfacteur.
Par exemple, avec la Gene, elle se situe typiquement entre 12 et 15% alors que sur des torréfacteurs professionnels à tambour ça serait plutôt dans la fourchette 15->20%.

A quoi, ces différences sont-elles dues ?
Le flux d'air, la quantité de café, les profils de torréfaction ?

Quelles sont les conséquences en tasse de ces différences d'assèchement ?


Michel

Bonsoir Michel

Avec mon Huky, à tambour, je suis aux mêmes ratio que toi. Par contre, 20% de perte, c'est beaucoup selon moi...

Je vois 2 explications :
+ age (et humidité) du café vert : un vert un peu "ancien" et stocké bien au sec aura déjà aura déjà un peu séché d'où une perte finale plus faible
+ profil de torréfaction : plus elle sera longue et poussée plus la perte de poids sera importante.

Michel, concernant ta dernière question, Belco avait fait un graphique qui résume bien les conséquences de la durée de la torréfaction sur le café :

H@R a écrit:Bonsoir Michel

Avec mon Huky, à tambour, je suis aux mêmes ratio que toi. Par contre, 20% de perte, c'est beaucoup selon moi...

Entre 15 et 20%, ce n'est pas mon cas perso, mais plutôt la fourchette typique pour un torréfacteur à tambour.

Avec mon petit Samiac chargé à 1kg, j'assèche entre 13,5 et 17,5%.

Avec mon torrefacteur à sphère ancien, il me faut à peu près 900g de grain vert pour obtenir 750 g de café torréfié, ce qui fait une perte de poids de 16,5 à 17 % en moyenne, pour la torréfaction que je préfère dans la plupart des cas, soit juste avant le deuxième crack...

Intéressant !  
Avec ce type de torréfacteur, il n'y a pas de circulation d'air, il me semble.
Pour autant, l'assèchement est tout de même conséquent.

Les torréfacteurs Samiac sont apparemment conçus pour perdre peu de poids :
http://www.tradekey.com/selloffer_view/id/4871250.htm
http://www.safestchina.com/commercial-grilled-coffee-samiac-57kg-id-373534.htm

Extrait :
"SASA/SAMIAC roasters use hot air roasting to provide a very even and fully developed coffee bean with minimum weight loss of the bean during the roasting process (higher profit margin). The roasting is performed by hot air so there is no contact between the flame and the coffee bean during the roasting process."

La section arrière du tambour de mon Samiac est percée d'une multitude de trous, tandis que l'extraction d'air se trouve classiquement sur l'avant en haut du tambour (sous la trémie). Les deux résistances chauffantes se trouvent sous le tambour. La rotation du tambour est plutôt rapide (1tr/s).
A priori, le flux d'air chaud serait plutôt faible, la section du tube d'évacuation ne faisant que 7,5cm sur 1,8cm.

Ce type de configuration à chaleur homogène et faible débit d'air contribuerait peut-être à la faible perte de poids ?

Un truc: coupe un grain cuit en deux et regarde si tu y vois des strates, ce qui indiquerait un cuisson à coeur insuffisante (si on peut assimiler moins de pertes et cuisson insuffisante, bien sûr).

Et plus généralement, souviens toi que chaque lot de grains verts a son propre taux d'humidité, alors ne pourrions-nous pas avancer que cette situation de départ va forcément influencer la perte possible?

Pig s'il te plait, as tu une image de ces strates ? Et peux tu un peu expliquer le pourquoi du comment ?

Je vais chercher ça: c'était l'analyse d'un pro sur une drôle de broche cuite en deux temps  que je lui avait montré.

Bon, trois broches en préparation, dont une forcée très rapide exprès: je les découpe juste après, et on en recause.

Pig a écrit:Un truc: coupe un grain cuit en deux et regarde si tu y vois des strates, ce qui indiquerait un cuisson à coeur insuffisante (si on peut assimiler moins de pertes et cuisson insuffisante, bien sûr).

Bonne idée !

Torréfié hier, de l'éthiopien Moka Harrar (voie sèche) que j'ai essayé de bien sécher à coeur (peut-être trop ?) :

perte de poids (-14,5%)

Extérieurement :

Tentons d'illustrer, même si ce n'est pas super clair et bien mis en évidence ci-dessous. Et surtout, je ne suis pas sûr d'avoir assez bâclé une des broches pour bien illustrer le propos.

Avec le morceau de grain du haut, la coupe est très homogène. Alors qu'avec celui du bas, on voit une grosse différence clair/foncé. Le premier était plus friable que le second, ce qui laisse supposer qu'il est moins humide, alors qu'ils sont pourtant plutôt kif-kif à l'œil (grains entiers).



Bête comme je suis, j'ai oublié de peser, et déjà pioché dans les trois broches pour faire un blend de blends surprise pour les collègues.

Si j'ai bien compris, le grain du bas provient de la broche que tu as la plus saisie ? Pour une même cuisson externe, elle serait donc moins cuite à coeur, c'est bien ça ?

C'est ça, sauf que je n'ai pas l'explication qui va derrière.

Et par rapport à aux grains que tu as présenté, bien malin celui qui ira y trouver ces strates: ça semble fort bien cuit (et carrément poussé sans aucun dégât).

Y'en aurait pas encore un lu deux pour nous montrer l'intérieur de leurs grains? Histoire qu'on compare...

Un autre grain, le mexicain Veracruz, une voie humide qui s'assèche facilement sans précaution particulière (-16,6%) :