Devenir torrefacteur

Bonjour,
Je souhaite lancer une petite torrefaction et je dois dire que j'ai assez de mal à trouver des renseignements quant aux obligations légales liées à cette activité, aussi bien en terme de sécurité que d'hygiène. Des professionnels de cette industrie présents sur ce forum pourraient-ils m'aider ?

la torréfaction rest quelque chose de très difficile
car la cuisson demande de nombreuse connaissance et surtout beaucoup d'essai.
le café doit monté en température de façon précise ( ex 3min de 120 a 126° puis 5min de ........ ) afin de torréfier au mieux l'intérieur du grain sans pour autant le brulé ou faire ressortir un arôme non désiré.) heureusement de nombreux fabrique de torréfacteur on crée des machine on l'on peu paramétré a la base son café et avoir toujours le mémé rendu.
pour ce qui est l'après cuisson toujours laissé le café dégazer 24 à 48 heur avant de le mettre en sac. ça évite qu'il explose.
pour la duré de conservation il n'y en a pas. une date de consommation optimal est tout de même conseiller ( entre 8 et 12 mois )
pour ce qui est de l'hygiène ce n'est pas strict puisqu'il s'agit d'un produit sec. les chaussures gant et bonnet peuvent resté dans le placard.

ha oui et pense bien a marqué sur les paquet le poids net A EMBALLAGE car même plusieurs semaine après le café continu de dégazé et ainsi perd beaucoup de poids.

Toutes mes felicitations!

Pour les questions de securites tout depends de la machine avec laquelle tu va commencer ta torrefaction.

Si elle est petite et electrique,l'installation est plutot simple :juste verifier l'amperage,une petite extraction des fumees connectee a une cheminee basique par ex,pense bien a nettoyer regulierement le collecteur pour eviter les risques d'incendie..

Si tu te lance avec une machine plus importante et au gaz,c'est une autre histoire,je te conseille en premier lieu de renconter le ou un fabriquant et comprendre perfectement le fonctionnement de ta machine(diffusion de chaleur,mechanique,plomberie,reglages automatiques ou manuels...).

Puis avec un professionnel faire ton installation&connection au gaz,ton debit de gaz doit etre bien regle pour obtenir une belle combustion propre et eviter un cafe au gout de ciment,apre ou autre...
Pour l'elimination des fumees tu peux avoir des problemes avec ta commune si elle sont trop importantes (car ta torrefaction a un succes phenomenal par ex),a ce moment tu devras rajouter un 'after burner'.
Et toujours apres 3-5 grosses torrefactions nettoyer le collecteur pour eviter tout depart de feu.

Pour la qualite du cafe et le sourire de tes clients,je te conseille d'organiser un emploi du temps de tes torrefactions en fonction des commandes afin d'offir un cafe torrifier depuis 2 jours a une semaine max.
8 a 12 mois me semble pas genial a part c'est emballe completement sous vide.
Tu peux indiquer le jour de torrefaction pour plus d'honnete ou d'emballage et conseil de consommation sous 6 sem.
Beaucoup de torrefacteur craignent cette honnetee car souvent leur cafe peux etre torrefie depuis des mois meme si ils se presentent comme gourmet artisans torrefacteurs.

Pense a preparer un test de degustation et un releve de temp pour tes torrifications pour controler regularite&qualite..
Pour l'installation si tu as des problemes de reglages n'hesites pas a me demander des conseils car avec ma brulerie et celles d'amis, on est passe par pas mal de manipulations,regalges ect..

Voila quelques trucs,bon courage et j'espere essayer ton cafe bientot

Bonjour !

Je suis actuellement en formation pour la création d'un salon de thé proposant une grande gamme de thé et café a la dégustation. Pendant mes recherches a se sujet, on m'a conseiller de torréfier moi même mon café. Pour moi, c'est un réel métier avec du savoir faire mais le professionnel que j'ai rencontré m'a dit qu'il pouvait me formé au sein de son entreprise pendant 1 mois. Depuis je fais des recherches aux prés de la CCI, de la chambre des métiers, des différentes boutiques de torréfaction de ma région mais toujours pas de réponse concrète.

Donc voila mes questions :

Peu ton devenir torréfacteur comme ça du jour au lendemain, sans formation professionnel ?

Si oui, oû, comment, combien cela coûte t-il ?

Et es vraiment intéressant pour un salon de thé/café de torréfier soi même ?

Voila... j'espère que quelqu'un pourra m'aider car il est pas facile de trouver des info sur la législation, les info, etc...

Charlotte

Charlotte.esnault a écrit:

Donc voila mes questions :

Bonjour,

Voici mes réponses ...

Peu ton devenir torréfacteur comme ça du jour au lendemain, sans formation professionnel ?

Clairement NON! Ou c'est le Client qui paye la formation ... Etre torréfacteur, un vrai, ce n'est pas sortir une variété +/- parfaitement. C'est un art de l'adaptation à une matière végétale, très variante, savoir anticiper et prévoir, réussir à assembler. Et ça, ce n'est ni écrit dans les livres ou sur le web, ça demande un apprentissage et de réelles dispositions. J'insiste sur ce dernier point, c'est comme tout métier des sens. Je vais y revenir...

Si oui, oû, comment, combien cela coûte t-il ?

Je suis un peu retiré des voitures, mais la démarche qui me semble être la bonne est de se rapprocher d'un torréfacteur artisanal et de lui proposer un plan de formation.

Et es vraiment intéressant pour un salon de thé/café de torréfier soi même ?

J'y viens ... Sur ce qui a été dit plus haut, la démarche demande une très forte implication ou ... c'est SEULEMENT une accroche commerciale / marquetoing (les torréfacteurs Massol vendus presque pour décoration). Quand la mode des épiceries fines/salons de thés est arrivée, j'ai vu passer pas mal de choses avec des gens que - pour 90 % d'entre eux - j'avais appelé les "brûleurs réunis" ou les "charbonniers de l'apocalypse". Les affaires n'ayant pas été bien loin, on voit MASSIVEMENT se vendre de petits Massol de 2-3K, des Saimac du même tonneau car ... le Client n'est jamais totalement couillon: quand ce n'est pas bon, ce n'est pas bon !! Donc - au départ - il vaut mieux vendre un produit approuvé, de qualité pour fidéliser la clientèle.

Donc à voir, mais je vais y re-revenir pour proposer mon idée. Pour moi, on ne devient pas un Fernand ou J. François Molay en claquant des doigts ou en lisant des bouquins. Certains ne le seront jamais malgré beaucoup d'efforts. Ça demande, comme le disait le digne représentant de la non moins digne Maison Toitot *, de longues années d'apprentissage.

Alors, je pense que la bonne démarche est de se mettre en relation avec un torréfacteur artisanal de qualité, apprendre la base du métier et voir commercialement comment ça fonctionne et monter son business-plan. Si ça prend, il sera temps d'apprendre avec ce fournisseur ou un autre, de monter un truc sérieux et durable avec un partenaire de confiance.

*: Cafés Brasilia

CAFEBRASILIA a écrit:la torréfaction rest quelque chose de très difficile
car la cuisson demande de nombreuse connaissance et surtout beaucoup d'essai.
le café doit monté en température de façon précise ( ex 3min de 120 a 126° puis 5min de ........ ) afin de torréfier au mieux l'intérieur du grain sans pour autant le brulé ou faire ressortir un arôme non désiré.) heureusement de nombreux fabrique de torréfacteur on crée des machine on l'on peu paramétré a la base son café et avoir toujours le mémé rendu.
pour ce qui est l'après cuisson toujours laissé le café dégazer 24 à 48 heur avant de le mettre en sac. ça évite qu'il explose.
pour la duré de conservation il n'y en a pas. une date de consommation optimal est tout de même conseiller ( entre 8 et 12 mois )
pour ce qui est de l'hygiène ce n'est pas strict puisqu'il s'agit d'un produit sec. les chaussures gant et bonnet peuvent resté dans le placard.

- Ha, oui, tu es sûr de ça

Je vous remercie de vos réponses !

Je vais en revenir a mon idée originel, un salon de thé/café avec du choix et travailler avec un torrefacteur artisanal et des ateliers de loisirs créatif ( un petit plus !) .

J'ai justement un RDV avec le musée du café de Aniane ( proche de Montpellier) qui est un torrefacteur réputer par chez moi pour avoir plus d'info sur le sujet et peu etre un futur fournisseur !

Merci encore pour vos précisions !

giorgio a écrit:

CAFEBRASILIA a écrit:...
pour la duré de conservation il n'y en a pas. une date de consommation optimal est tout de même conseiller ( entre 8 et 12 mois )
pour ce qui est de l'hygiène ce n'est pas strict puisqu'il s'agit d'un produit sec. les chaussures gant et bonnet peuvent resté dans le placard.

- Ha, oui, tu es sûr de ça

En industriel (qui ne veut pas dire en saloperie flash), on donne et on a testé sur du valvé, dégazé 48 à 36 H (parfois plus sur des origines), refroidissement uniquement par air une DLUO de douze mois post-torréfaction. Le problème de conservation courte se pose uniquement quand:

- on utilise de l'eau pour refroidir les broches, qui implique un phénomène oxydatif plus marqué;
- sur une maturation non contrôlée, trop longue;
- un ensachage pas assez étanche (ce qui revient au même que ci-dessus).

Ces deux derniers cas et malheureusement aussi parfois le premier se retrouvent chez certains artisans qui ont du mal à assurer une rotation suffisante de tout le stock. Entendons-nous bien: le café, même ensaché idéalement, va évoluer. Il donnera moins de crème à partir de trois mois et les arômes vont bouger par rapport au frais. C'est même parfois recherché et le succès de certains mélanges demandent un process de vieillissement qui rendrait tout autre café passablement éventé.

Chez Brasilia, ils indiquent une DLUO à douze mois je pense, mais la rotation du stock se fait en moyenne sur une semaine post mélange (ils torréfient à la variété).

Charlotte.esnault a écrit:Je vous remercie de vos réponses !

Je vais en revenir a mon idée originel, un salon de thé/café avec du choix et travailler avec un torrefacteur artisanal et des ateliers de loisirs créatif ( un petit plus !) .

J'ai justement un RDV avec le musée du café de Aniane ( proche de Montpellier) qui est un torrefacteur réputer par chez moi pour avoir plus d'info sur le sujet et peu etre un futur fournisseur !

Merci encore pour vos précisions !

Je pense que c'est sage pour débuter, le thé est un autre univers fort complexe. Si vous deux (torréfacteur et commerçant) arrivez à obtenir une relation de confiance, il sera toujours temps d'apprendre petit à petit la torréfaction.

Charlotte.esnault a écrit:
J'ai justement un RDV avec le musée du café de Aniane ( proche de Montpellier) qui est un torrefacteur réputer par chez moi pour avoir plus d'info sur le sujet et peu etre un futur fournisseur !

... et qui essaie de vendre un de ses "petits" torréfacteurs depuis quelques temps



année : 1935, poids : 1300Kg prix : 170K€

http://www.marche.fr/petite_annonce_professionnels-occasion-achat-vente-materiel-torrefacteur-cafe-professionnel-1935-ref2885471.html

JL

Trop fort Jean-Luc !!!!
Dis-donc, tu passes vraiment ton temps sur les sites à nous chercher des bons plans... Et pendant ce temps, Stella elle attend... Mais je ne suis pas sûr que pour Charlotte le torréfacteur par 25kg, au charbon, de 1935, soit super facile à maitriser . M'est avis que ça serait mieux indiqué pour JN ça. (pas à 170k€. un facteur 1/1000 plus tard peut-être...)

En plus, vous avez vu le nom du gars qui vent ça ? ça s'invente pas....Mr Speziale! Juste un petit E à la place du A.

Charlotte, bonne chance, et bonne vision surtout. On voudrait pas que tu te plantes par trop de gourmandise. A voir tout se qui se lit sur ces forums de café, et en particulier la grande expertise/expérience de M. La Ducale, torréfier c'est, comment dire, subtil... Pour le moins.

bulzacien a écrit:Et pendant ce temps, Stella elle attend... Mais je ne suis pas sûr que pour Charlotte le torréfacteur par 25kg, au charbon, de 1935, soit super facile à maitriser . M'est avis que ça serait mieux indiqué pour JN ça. (pas à 170k€. un facteur 1/1000 plus tard peut-être...)

Tss... Les miens me suffisent et largement. Rien que pour le transport, il y a une chance sur deux pour que la voute réfractaire ne casse ou même la façade complète si la porte vient claquer à la levée du monstre. Les fontes sont probablement bien cuites, donc merci ... mais c'est gentil. Le torréfacteur à 1,3T, c'est avec le pélliculier et toutes les annexes. Mis au gaz, c'est un superbe engin, bien supérieur à ce que sort Probat aujourd'hui mais moins efficace sur le plan énergétique. Le prix, c'est dans ses rêves...

Un Vittoria complet en 30K gaz, tout autre engin en qualité et en finition, c'est 1700 € négocié (avec un moulin Vittoria MIM-22 en prime). Il faut prendre une bonne semaine pour le démonter proprement soi-même, avoir un transporteur très soigneux et de gros moyens de levage. Une boule Hamerel 15 K gaz est partie il y a peu à 1000 € (proposée à la revente par Coffetec à 12.000 $+transport) , des Repiquet Etna 3-5 K à moins de 400 €.

Il essaye, qui ne tente rien n'a ... etc..

La Ducale a écrit:

giorgio a écrit:

CAFEBRASILIA a écrit:...
pour la duré de conservation il n'y en a pas. une date de consommation optimal est tout de même conseiller ( entre 8 et 12 mois )
pour ce qui est de l'hygiène ce n'est pas strict puisqu'il s'agit d'un produit sec. les chaussures gant et bonnet peuvent resté dans le placard.

- Ha, oui, tu es sûr de ça

En industriel (qui ne veut pas dire en saloperie flash), on donne et on a testé sur du valvé, dégazé 48 à 36 H (parfois plus sur des origines), refroidissement uniquement par air une DLUO de douze mois post-torréfaction. Le problème de conservation courte se pose uniquement quand:

- on utilise de l'eau pour refroidir les broches, qui implique un phénomène oxydatif plus marqué;
- sur une maturation non contrôlée, trop longue;
- un ensachage pas assez étanche (ce qui revient au même que ci-dessus).

Ces deux derniers cas et malheureusement aussi parfois le premier se retrouvent chez certains artisans qui ont du mal à assurer une rotation suffisante de tout le stock. Entendons-nous bien: le café, même ensaché idéalement, va évoluer. Il donnera moins de crème à partir de trois mois et les arômes vont bouger par rapport au frais. C'est même parfois recherché et le succès de certains mélanges demandent un process de vieillissement qui rendrait tout autre café passablement éventé.

Chez Brasilia, ils indiquent une DLUO à douze mois je pense, mais la rotation du stock se fait en moyenne sur une semaine post mélange (ils torréfient à la variété).

- Oui mais là en l'occurrence, je ne pense pas qu'il s'agisse d'un projet de grosse usine.

giorgio a écrit:

La Ducale a écrit:Chez Brasilia, ils indiquent une DLUO à douze mois je pense, mais la rotation du stock se fait en moyenne sur une semaine post mélange (ils torréfient à la variété).

- Oui mais là en l'occurrence, je ne pense pas qu'il s'agisse d'un projet de grosse usine.

Brasilia (cafés Toitot) sort quand même 400-500 T/an et possède une ligne d'ensachage qui traite 10-11K/min. Ce n'est pas Lavazza soit, mais c'est quand même un industriel ...

Pour un artisan, il ne doit pas y avoir une obligation de DLUO (je n'ai pas regardé la législation à vrai dire). C'est donc fait "au pif" et ça ne correspond à rien. Donc pour moi une DLUO "+ 12 mois" est vraie et correcte chez Brasilia (avec les limites citées). Un artisan qui possède une scelleuse de qualité (Furno par ex.), qui utilise de bons sacs et ... qui travaille bien en amont peut aussi prétendre à cette DLUO. C'est une question de méthode, mais l'ensachage en préformé valvé est assez coûteux. Je l'avais indiqué pour les sacs de 250 g de Van Hoss.

La Ducale a écrit:

giorgio a écrit:

La Ducale a écrit:Chez Brasilia, ils indiquent une DLUO à douze mois je pense, mais la rotation du stock se fait en moyenne sur une semaine post mélange (ils torréfient à la variété).

- Oui mais là en l'occurrence, je ne pense pas qu'il s'agisse d'un projet de grosse usine.

Brasilia (cafés Toitot) sort quand même 400-500 T/an et possède une ligne d'ensachage qui traite 10-11K/min. Ce n'est pas Lavazza soit, mais c'est quand même un industriel ...

Pour un artisan, il ne doit pas y avoir une obligation de DLUO (je n'ai pas regardé la législation à vrai dire). C'est donc fait "au pif" et ça ne correspond à rien. Donc pour moi une DLUO "+ 12 mois" est vraie et correcte chez Brasilia (avec les limites citées). Un artisan qui possède une scelleuse de qualité (Furno par ex.), qui utilise de bons sacs et ... qui travaille bien en amont peut aussi prétendre à cette DLUO. C'est une question de méthode, mais l'ensachage en préformé valvé est assez coûteux. Je l'avais indiqué pour les sacs de 250 g de Van Hoss.

- Oui, c'est à dire au départ on répondait à MKswing qui disait : "Bonjour,
Je souhaite lancer une petite torrefaction et je dois dire que j'ai assez de mal à trouver des renseignements quant aux obligations légales liées à cette activité, aussi bien en terme de sécurité que d'hygiène. Des professionnels de cette industrie présents sur ce forum pourraient-ils m'aider ? alors, j'ai peut-être loupé un épisode mais...