Re: Mazzer SJ vs SANTOS 6A

par Invité Ven 08 Aoû 2008, 11:37

La grosseur tout simplement. Une injection (sauf certaines Reneka) demandera une mouture plus fine qu'un levier/hydraulique (également plus pulvérulente, donc un peu plus de fines). Ce pour respecter les temps de passage ...

En règle générale, seuls les petits établissements demandent encore du café "classique" moulu sauf pour le déca. Richard et les autres torréfacteurs CHR offrent du MO1, MO2 pour les bars (selon la machine) et du MO3 en Bravilor. Une maison plus pointue comme Suavor allait jusqu'à une dizaine de moutures. Le parc machine de ses clients était largement plus vaste en technologies. Quand jadis il y avait encore les Express, les percos, un torréfacteur CHR pouvait avoir facilement 5-6 moutures à son catalogue.

par achill Mar 12 Aoû 2008, 12:27

merci, mais je ne sais toujours pas qu'elle est la différence entre ces deux principes injection et hydro au niveau meca
A+

par Invité Mar 12 Aoû 2008, 12:40

Une "injection" est une machine qui utilise l'eau chaude sous pression fournie par une pompe (rotative ou vibrante), via un injecteur et un diffuseur. Une "hydraulique" est une machine à double piston qui utilise une pression différentielle pour transformer 2 bar stabilisés d'un réseau en 9-10 bar sur la galette. Pas toujours de diffuseur, jamais d'injecteur ... En gros, un levier assisté par la pression hydraulique.

Les moutures correspondantes sont donc radicalement différentes, une hydraulique ou un levier demandent du plus gros ET très peu pulvérisé.

par kocca91 Jeu 02 Oct 2008, 00:15

La Ducale a écrit:
Samiboil5 a écrit:Punaise La Ducale!
Tu en connais un rayon! Tu sors tout droit de l'école des mines Barista
Le dernier mot (souligné) et la façon dont on l'utilise aujourd'hui est à éviter avec moi ... Tout comme certaines marques prisées par ceux-ci ... J'essaye juste de faire du café, bon à mon goût.

Le café est un pulvérulent et il suit en celà toutes les règles des pulvérulents. La granulométrie n'étant pas "binaire", elle forme une distribution qui reprend +/- une courbe de Gauss. Donc comprendre comment est construite cette distribution, c'est la base de l'utilisation d'un machine d'une technologie donnée. Ce qu'oublient trop souvent les personnes déjà citées... si elles savent ce que c'est. Ca ne permet pas de lancer la coupe plus haut, ceci dit !

Le choix d'une machine implique parfois le choix d'un moulin pour obtenir une mouture "centrée", ayant un minimum de fines. La Pavoni est un bon exemple ... Donc ce test cité va permettre d'établir le profil d'un moulin et de voir son "centrage". Un moulin à meules plates qui tourne assez vite, avec un profil de coupe très "linéraire" ne va pas manquer de pulvériser. Au contraire un moulin avec des meules très étagées ou coniques, tournant assez lentement ou très lentement pulverisera peu. Plus que la précision du réglage absolue (donnée par le trop fameux stepless) la répartition granulométrique formera finalement un ensemble plus fin, moins dispersé.

Sur une injection moyenne, un moulin peut pulvériser, ce n'est pas un problème. Et même sur certaines, la mouture doit être très irrégulière allant de la semi grosse à la presque turque. Sur un levier ou une hydraulique, ce n'est pas recommandé à cause de la phase d'aspiration. Comme 90 % du parc pro est en injection, les moulins actuels sont ciblés pour ces machines.

Pas besoin d'acheter le dispositif de Retsch, une simple série de toiles maillées de chez Saulas fait l'affaire.

Assez bizarement, je n'ai jamais vu ce test pratiqué sur les forum de "barista". Dire l'avantage ultime du steppe laisse Mazzer ou du dernier Mahlkönig de course, un poil plus ! C'est de la com, pas du café ...

très intéressant ce post, j'étais passé à côté !
Sur home barista (je crois), ils ont analysé au microscope électronique différentes moutures et il apparait que la gauss est plus haute sur les meules plates (ça ne s'invente pas !) et que ce fameux deuxième pic des particules très fines est beaucoup plus prononcé avec les moulins à meules coniques. A la dégustation, il apparait qu'il y a plus de crème avec les meules coniques et qu'il y a également plus d'arômes. Ces tests étaient fait sur une machine injection.

par Invité Jeu 02 Oct 2008, 09:31

kocca91 a écrit:très intéressant ce post, j'étais passé à côté !
Sur home barista (je crois), ils ont analysé au microscope électronique différentes moutures et il apparait que la gauss est plus haute sur les meules plates (ça ne s'invente pas !) et que ce fameux deuxième pic des particules très fines est beaucoup plus prononcé avec les moulins à meules coniques. A la dégustation, il apparait qu'il y a plus de crème avec les meules coniques et qu'il y a également plus d'arômes. Ces tests étaient fait sur une machine injection.

Bonjour,

Pour réponde, dans un autre sujet, il faudrait citer la source de l'étude. A titre industriel, nous utilisons en général des granulomètres laser genre "Malvern" pour caler les moutures en développement. Les tamis ne servent qu'en contrôle de routine.

A ce jour, la finesse de répartition se situe ainsi, du plus serré au plus dispersé, sur des moulins parfaitement alignés:

- Broyeurs à cylindres
- Broyeurs à meules coniques lents
- Broyeurs à meules plates

Beaucoup se plaignent du manque d'adaptabilité d'une mouture commerciale "espresso" à leur machine; comme 90% des moutures sont faites sur des broyeurs à cylindres, il manque les fines pour une injection.

Ensuite, c'est un problème d'échauffement de la mouture. Sur un moulin "horeca", la mouture chauffera largement moins sur un conique (300-400 t/min) que sur un plat (1000-1400 t/min). Donc un résultat en tasse ...

par kocca91 Jeu 02 Oct 2008, 13:45

j'ai retrouvé la source :

http://www.home-barista.com/forums/titan-grinder-project-t4126.html

Très intéressant à lire et à interpréter.

par Invité Jeu 02 Oct 2008, 14:21

Je connais cette étude et elle a le mérite d'exister. J'y apporterais les commentaires à partir d'exemples industriels faits il y a quelques semaines entre un Probat (cylindres), un Vittoria MIM 450 (plates 4/5 dents de prise) et un Faema MC (coniques lentes).

Seule l'analyse par voie sèche peut facilement être interprétée ( http://www.home-barista.com/forums/titan-grinder-project-particle-size-distributions-of-ground-coffee-t4203.html) et donne des résultats contradictoires (Buns/SJ) dans cet essai. Probablement en fonction du délai de deux jours pris entre les deux mesures (sèche/humide) sur un même échantillon qui a biaisé les mesures par voie sèche.

par Cheval_fou Jeu 20 Sep 2018, 20:22

J'ai fais test sur une rocket 58, une Musica et une la Pavoni j'ai une nette préférence pour le Santos 6a par rapport au mazzer sj . J'ai les 2 sur le même café (Afrique) j'ai un meilleur résultat sur le Santos.

par Pig Jeu 20 Sep 2018, 20:32

Waw, sacré déterrage! Une idée lancée en l'air, comme ça: il serait peut-être temps de remplacer les meules de ton Mazzer.
Pourquoi? Parce que ça fait bien longtemps qu'il n'y a plus d'avis dans ce sens; les cafés issus d'une mouture de Mazzer semblent toujours l'emporter sur ceux préparés avec un Santos.

Bref, quel est l'âge des meules Mazzer de ton Mazzer?

Question

par Cheval_fou Jeu 20 Sep 2018, 20:35

Il me semble que les deux pairs ont moins de 100 Kilos de café dans les chicos, je l'ai changé il y a 5 ans je crois .

par Pig Jeu 20 Sep 2018, 21:02

Ouais, 100kg, c'est rien pour ces meules; c'étaient des versions officielles?
Bon, les goûts et les couleurs, hein... pourquoi est-ce qu'il n'y aurait pas des gens qui préfèrent le goût "Santos" au goût "Mazzer"?! Après tout, un 6A reste un très bon broyeur.

Wink

par Cheval_fou Jeu 20 Sep 2018, 21:14

Oui des meules originals

par Gavroche Sam 22 Sep 2018, 09:40

Moi, je préfère vraiment le goût avec le santos ! pas de comparaison... et pourquoi ? simple, je n'ai pas de mazzer mais deux santos donc ... forcement ! hein ! mais je désespère pas de me décevoir un jour en achetant un Mazzer Mdr2

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