Gestion des paramètres

Bonjour,

Dans mon apprentissage, j'aimerais être certain de bien tout comprendre donc je me permet de faire une toute petite synthèse, pour moi, sur laquelle si je dis des bêtises, vous pouvez compléter ou corriger sévèrement :

D'après ce que j'ai compris, les paramètres d'une extraction sont les suivant, dans l'ordre des opérations réalisées :

- La qualité du café (1)

- La café moulu :
 - Finesse de la mouture et homogénéité de la mouture(2)
 - Dose précise (3)

- Tassage dans le porte-filtre
 - Homogénéité (pas de chanelling, etc.) (4)
 - densité atteinte par le tassage (5)

- Propreté machine (6)

- Extraction :
 - Pré-infusion ? (7)
 - Pression d'extraction (Niveau de pression. Régularité ?) (
 - température (température, régularité) (9)
 - Durée d'extraction (10)

- Mise en tasse
 - Température en tasse (tasse préchauffée, inertie de la tasse...) (11)
 - aspect (dont forme de la tasse préservant la créma ? forme conditionnant le goût ? Jolie tasse ?) (12)

Je me dit donc que j'ai 12 paramètres qui peuvent permettre de faire un bon ou un mauvais café.
Ces 12 paramètres me semblent gérés suivant 4 modalités :

- (1) : c'est l'achat du café et sa conservation (Variété, torréfaction, fraicheur du grain et de sa torréfaction, condition de conservation).
- (2) et (3) (voir un peu (4)...) : c'est le moulin (qualité et dimension des meules, vitesse de rotation, rétention...)
- (4) (5) et (6) : c'est le barista et son matériel (tamper, panier, nettoyage...)
- (7) à (11) : c'est la machine (dont le chauffe tasse le cas échéant)
- (12) : c'est les tasses...

Et je me dis aussi que j'ai des outils pour gérer ça de la manière la plus précise :

- (1) : bon fournisseur, boite et méthode de conservation efficace.
- (2) et 3 : un bon moulin (je ne suis pas suffisamment renseigné sur ce domaine que je commence à regarder), permettant des dose précises, faible rétention.
- (4) à (6) :beaucoup de pratique, un bon tamper (dynamométrique ?), des outils, produit et routine de nettoyage...
- (7) : aucune idée !
- ( : OPV, régulateur de pression, autre ?
- (9) : PID, machine stable thermiquement, chaudière-double, HX...) ? (honnêtement, le TS j'ai un doute... Cela dit : comment font les personnes utilisant des petits leviers (donc sans PID il me semble ?), vous Temp-Surfez ?)
- (10) : un chrono et ouvrir les yeux.
- (11) : chauffe-tasse ou pré-remplissage de la tasse à l'eau chaude
- (12) : Des chouettes tasses.

ça vous semble cohérent comme synthèse synthétique ?

merci pour votre temps !

Anthony.

Bonjour,

Pour moi, les plus importants: le café, la quantité, la mouture. Ensuite, une bonne homogénéité (tu touilles, tu tasses en tapotant, puis tu passes un coup de tamper), et très important: le moment où tu coupes l'extraction: juste avant le blonding (ou au tout début). Et c'est tout (je suppose que la machine et le moulin fonctionnent correctement).

Je suis complètement d'accord avec le paramètre moment de l'arrêt ! Et encore plus depuis mon café de ce midi. J'avais tendance à vouloir trop remplir la tasse, ce midi, je me suis dit "un espresso, c'est un espresso" et j'ai coupé à 25 secondes, nettement avant le blonding et c'est largement le meilleur café que j'ai sorti jusqu'à maintenant !

Ça change tout de couper au bon moment. Ça m'arrive régulièrement de couper à 20s... et d'avoir du très bon en tasse.

Mon repère c'est le blonding maintenant donc pareil... je coupe quand ça devient moche et souvent ça fait plutôt 20 seconde que 25... Il est bon et beau même si à la fin du shoot, je vois bien que le débit s'excite plus qu'il ne faudrait (3 secondes avant le blonding). Je compte 20 secondes à partir de la première goutte et non du démarrage de la pompe, ce qui doit donner quasi 25 secondes à partir du démarrage de la pompe.

J'ai tendance à me dire que ça veut plus dire que ma mouture n'est pas assez fine (et non que le tassage est insuffisant).

Depuis deux ans je coupe au début du blonding, plus besoin de balance a la sortie, juste en entré pour être régulier une fois trouver le bon couple dose/mouture, aucun intérêt a vouloir a tout prix chercher tel Gr en tasse, en fonction de divers paramètres on aura plus ou moins avant blonding :répartition mouture, temps qui passe > moins de café a extraire..

Je coupe au même moment l'extraction depuis pas mal de temps. Je regarde uniquement le chrono, pour voir si je dois améliorer ou pas. Je pèse aussi uniquement les grains. Après: réglage mouture, quantité.
Quand je n'arrive à rien de bon, je change de café.