[Utilisation] Pavoni à levier et Boyeur SANTOS

Bonjour,
J'ai ma nouvelle Pavoni depuis quelques semaines maintenant, et je pompe , je pompe.
Seulement je n'arrive pas à faire un café au gout de ma femme, ce qui est plutôt ennuyeux après tous les arguments dont j'avais usés pour la convaincre de cet achat "indispensable".
Tous mes essais ce sont soldés par un café fort au gout et très dense. J'ai essayé plusieurs café arabica dont le Illy.
Ma seule référence est le système Nespresso que j'ai utilisé pendant plusieurs années
Le jus extrait de la Pavoni est un peu similaire aux capsules noires pour
ceux qui connaissent alors que ma femme utilisait les capsules dorées
(les plus light). Comme je n'ai pas l'intention de changer de femme , je viens à la pêche aux informations.

Tu peux l'allonger avec de l'eau chaude (mais pas d'eau sur la LaPavoni)
Sinon il lui faut une mouture plus grosse, tu peux aussi doser moins de mouture pour ses cafés.

urbann a écrit:Bonjour,
J'ai ma nouvelle Pavoni depuis quelques semaines maintenant, et je pompe , je pompe.
Seulement je n'arrive pas à faire un café au gout de ma femme, ce qui est plutôt ennuyeux après tous les arguments dont j'avais usés pour la convaincre de cet achat "indispensable".
Tous mes essais ce sont soldés par un café fort au gout et très dense. J'ai essayé plusieurs café arabica dont le Illy.
Ma seule référence est le système Nespresso que j'ai utilisé pendant plusieurs années
Le jus extrait de la Pavoni est un peu similaire aux capsules noires pour
ceux qui connaissent alors que ma femme utilisait les capsules dorées
(les plus light). Comme je n'ai pas l'intention de changer de femme , je viens à la pêche aux informations.

Salut Urbann,

J'utise une Nespresso Pro au boulot avec les cartouches dorées en tasse courte et j'ai une " La Pavonni Pro " je peux donc te donner qq conseils car je suis passé par les mêmes pb que toi !

Le premier pb est le café en lui même, je parle surtout de la torréfaction qui est dans la plupart des cas ( en mouture expresso ) trop forte ( le café est d'un brun très... très... foncé ) et pour ma part je trouve qu'il ne sent pas bon ! ce qui selon moi va de pair avec ce que tu retrouves en tasse.

Il en va de même pour tout le cycle du grain de café, vert, il doit sentir bon ! Torréfié aussi ! Moulu aussi ! et le " Cake " que tu enlèves du fitre après preco aussi !

Donc, comme tu le comprends, le principal pb c'est la torréfaction et la grosseur de ta mouture...

Pour la torréfaction, si tu ne souhaites pas de lancer encore dans cette voie ( que je te recommande pourtant, que c'est là que l'on prend son pieds avec le café et les variétés de grain ) tu devras trouver un torréfacteur ayant du café fraichement torréfié ( pas plus de 8 jours ), il vaut mieux ne pas choisir la provenance comme critère de sélection mais plutôt la date de torréfaction la plus récente ! Comme cela tu pourras le garder EN GRAIN, c'est super important ! et surtout pas au réfrigérateur, mais dans une boîte à café hermétique ( celle ou tout peux faire le vide avec une petite pompe, genre de celle pour bouteilles à vin ).
Vise aussi une torréfaction légère, demande conseil au torréfacteur, si il sait de quoi il parle, une torréfaction médium irra très bien. Une fois moulu, la poudre à une couleure qui se rapproche de la couleur du tabac blond, ce qui peut parraitre étrange suivant les couleurs souvent plus foncées du grains avant mouture...
Pour Info, Le Illy médium pour Expresso ( boite métal ), pour moi est imbuvable, de plus la mouture est un peu trop fine pour une La Pavoni, tu bloquera facilement le levier et le café sera à 95% des cas sur extrait et donc trop amer.
Pour LA MOUTURE, il faut la faire toi même avec un moulin, et moins d'une heure avant la perco, j'ai un paquet de flitre la Pavoni d'avance pour préparer mes cafés, je suis cool lorsque je dois percoler plusieurs café de suite, ( j'ai ici une astuce car je laisse un gros tamper sur le café qui se trouve dans le filtre, bien tassé, et le filtre posé sur un petit torchon, pourquoi ? pour éviter au maxi le contact du café avec l'air pendant 30 ou 60 min / ce qui est l'un des gros avantage du système Nespresso ), tu n'auras donc pas de stress et de manip pour tes deux cafés qui seront donc à température quasi indentique pour toi et ton épouse, qui vient aussi d'investir dans une superbe Machine et " Qui doit faire du bon Café que diable ".
Pour la mouture vise une grosseur un peu plus importante que le Illy Expresso. Comme point de repère, tu pars du principe ( en très simple ... )que tu as la bonne taille de mouture losque avec ton tamper ( le bazard en plastoc en forme de champignon / a changer au plus vite ... ) en appliquant entre 3 et 10 kg de pression pour le tasser / au felling ... c'est pour cela que la fourchette est large ! Et que tu peux baisser ton levier avec UNE VITESSE CONTROLEE et non pas en forcant comme une bête et de faire deux actions de levier maxi par tasse en moins de 28 secondes maxi ( passé ce délai c'est plus bon à boire !). Une bonne référence pour savoir de suite si ton equilibre GROSSEUR MOUTURE / PRESSION EXERCEE est bonne : Lorsque tu lève le levier pour percoler, du doit attendre 10 sec environ ( +/- 2 sec ) pour voir si tu as quelques gouttes très noires qui passent, alors du peux baisser le levier pour de caller sur un temps total de 25 sec ( Une seule action de levier est optimum, tu as un ristretto qui à ta surprise ne sera pas amer, avec peu de caféine et plein d'arômes qui resterons en bouche ).
Lorsque tu lèves le levier, si les goutes apparaissent en moins de 8 sec, ton café n'est pas assez tassé ou la mouture est trop grosse, ton café est sous extrait, le levier descendra alors sans acune contrainte ou trop faible.
Si les gouttes apparaisent après 10 sec ou pas jamais, ta mouture est trop fine ou trop tassé... ou les deux !
La le levier sera dur a baisser voir impossible ! ton café sera sur extrait et souvent imbuvable, surtout pour ton épouse !

Pour ma part, jutilise le plus souvent le filtre deux tasses pour faire une seule tasse. Le plus simple pour démarrer est de verser ton café moulu dans ton filtre sans le tasser mais en remplissant à ras bord et en éliminant le surplus, sans le tasser, avec le doigt, de manière latéral. Ensuite avec le tamper, tu tasses en veillant à avoir une surface tassée qui soit parallèle avec le haut du filte, ensuite tu fais tourner ton tamper pour lisser ta mouture, tu enlèves ensuite avec tes doigts les résidus de poudre qui pourraient etre sur le bord suppérieur du filtre.
Fait chauffer tes tasses avant de percoler...
Pour l'eau, moi j'utilise de l'eau minérale, le café étant à 95% de l'eau, il vaut mieux qu'elle soit bonne et elle créera moins de pb de calcaire...
Cas le cadre d'une utilisation domestique c'est pas un pb.
Pour moudre le café, Là c'est un Pb Technique et financier, la solution idéale étant un moulin pro avec des meules et non des lames... Ca coûte très cher ! Moi j'ai commencé avec une solution à 40 € / un moulin manuel Peugeot ( qui les fabrique encore ) qui ne donne pas des résultat comparables mais qui permet déjà qq chose de sympa !
Ne pas oublier que le café moulu se conserve qq heures seulement ( moins d'une journée, quoique tu fasses ! ), le café en grains torréfié : 2 semaines. Le café vert : entre 6 mois et 2 ans sivant les méthodes !!!!! Tu vois vite l'intérêt de la torréfaction à domicile ! et au final cela coûte moins cher.

Bref, ( j'ai été un peu long, mais j'ai beaucoup galéré et le manuel La Pavoni ne sert pas à grand chose ) tout ceci est une base de départ pour que ton épouse accepte avec plaisir son investissement.
Ce forum est très complet, il y a des amateurs très calé sur le sujet ! et j'ai moi même apris beaucoup sur le sujet par ce biais... et je continue... il n'y a pas de fin !
Je t'invite à le lire, tu trouveras une multitude d'infos précieuse qui te permettrons d'aller bien au dela de ce que j'ai écris !

Je suis à ta dsposition pour d'autres infos si tu le souhaites.

Et surtout, tu nous fait nous part de tes résultats et progrès !!!!!

Merci de ta réponse 1KFD+

D'une manière générale j'ai déjà appliqué les conseils avisés que tu me donne car ils se recoupent avec ce que j'ai déjà pu lire sur ce forum.
Cependant tu me rassures car j'avais l'impression d'être le seul à faire un café parfois imbuvable avec une La Pavoni. Et oui j'y suis arrivé parfois .

Mon café je l'achète en grains, il passe dans un moulin Santos N°40 entièrement révisé nettoyé et équipé de meules neuves.

La mouture trop fine ou trop tassé et le levier coincé en haut ça m'ai arrivé 2 jours après avoir reçu la bête, et bien sûr, en faisant une démontration à un copain, la honte totale, tu es pendu après le levier, il ne sort rien ou presque et tu te fais railler sur ta cocotte minute alambiquée qui brille mais qui ne fait même pas le café.

La mouture trop grosse et le levier qui descend presque tout seul j'ai fait aussi (mais en cachette cette fois). Tu te fais un breuvage a peu près identique a celui que s'enfilent les Ricains ou les Canadiens, sauf qu'il faut pomper comme un shadock pour te remplir leur gobelet à paille.

Diminuer la quantité de café ça ne marche pas car si il n'y a pas assez de café celui ci n'oppose plus assez de résistance au passage de l'eau indépendamment de la finesse de la mouture et de son tassage.

DONC

Il ne reste plus qu'une piste c'est la torréfaction ou alors j'ai manqué une étape.
Si l'on prend comme référence le café ILLY j'ai fais mes premiers essais avec la boite rouge qui correspond à une torréfaction "normale" et le café acheté chez mon torréfacteur est aussi foncé et fort.
Là où je suis étonné c'est lorsque tu situes la couleur de la poudre dans les blonds dorés, car de tout ce que j'ai vu jusqu'à maintenant c'est plutôt chocolat noir.
De toutes façon je vais partir sur cette voie pour essayer d'améliorer mais tu m'as rassuré en me confirmant que en utilisant sur une La Pavoni, du café plébiscité par tous les amateurs, on pouvait obtenir un jus trop fort et surtout amer.
Bon je retourne pomper
PS tu fais la torréfaction de ton café avec quel matériel ?

urbann a écrit:Merci de ta réponse 1KFD+

"D'une manière générale j'ai déjà appliqué les conseils avisés que tu me donne car ils se recoupent avec ce que j'ai déjà pu lire sur ce forum.
Cependant tu me rassures car j'avais l'impression d'être le seul à faire un café parfois imbuvable avec une La Pavoni. Et oui j'y suis arrivé parfois ."

On n'est pas les seuls je pense, tout ceux qui on une machine à levier se posent des questions, c'est là que c'est génial !
"Mon café je l'achète en grains, il passe dans un moulin Santos N°40 entièrement révisé nettoyé et équipé de meules neuves."

Déjà t'es mieux équipé que moi qui lorgne un Mazzer mini depuis qq temps mais qui attend de le trouver a un prix correct.
"La mouture trop fine ou trop tassé et le levier coincé en haut ça m'ai arrivé 2 jours après avoir reçu la bête, et bien sûr, en faisant une démontration à un copain, la honte totale, tu es pendu après le levier, il ne sort rien ou presque et tu te fais railler sur ta cocotte minute alambiquée qui brille mais qui ne fait même pas le café."

Oui, j'ai connu ce stress !
"La mouture trop grosse et le levier qui descend presque tout seul j'ai fait aussi (mais en cachette cette fois). Tu te fais un breuvage a peu près identique a celui que s'enfilent les Ricains ou les Canadiens, sauf qu'il faut pomper comme un shadock pour te remplir leur gobelet à paille."

"Diminuer la quantité de café ça ne marche pas car si il n'y a pas assez de café celui ci n'oppose plus assez de résistance au passage de l'eau indépendamment de la finesse de la mouture et de son tassage."

Moi, j'utilise souvent une dose de 12 gr dans un porte filtre double pour faire une tasse, avec la bonne mouture, dans la plupart des cas ( le moulin manuel étant assez aléatoire ! ) des goutes apparaissent environ au bout de 10 sec ( nb : je fixe mon PF + café avec le levier déjà levé au deux tiers, limite arrivée de l'eau ) et je fais le tout en 25/28 sec .
J'ai pas de pb sur la qualité globale du café... mais je n'arrive pas à obtenir une crême qui tienne au moins 2 min et je n'ai pas toujour de la crème... Signe que je peux faire mieux !
Je n'utilise le plus souvent qu'une seule action de levier. Avec deux actions je tue systématiquement le peu de crème obtenue.

"DONC

Il ne reste plus qu'une piste c'est la torréfaction ou alors j'ai manqué une étape."

Non,pas forcément, il te faut trouver l'équilibre entre mouture, quantité et tassement !
"Si l'on prend comme référence le café ILLY j'ai fais mes premiers essais avec la boite rouge qui correspond à une torréfaction "normale" et le café acheté chez mon torréfacteur est aussi foncé et fort."
Oui j'ai fais les mêmes constats que toi, de toute façon je trouve le Illy trop fin... même si je pouvais le boire, ce qui n'est pas le cas.
"Là où je suis étonné c'est lorsque tu situes la couleur de la poudre dans les blonds dorés, car de tout ce que j'ai vu jusqu'à maintenant c'est plutôt chocolat noir."

Oui, au niveau couleur, je ne suis pas fumeur donc j'ai peut être été un peu vite en besogne mais si tu prends comme référence le chocolat, ici je suis malheureusement en terrain trop connu... Pour moi le café se déguste ( de manière générale, il y a toujours d'autres interprétations ) lorsqu'il est de couleure, une fois moulu, ce qui est très important ! entre le chocolat au lait et le noir, cela correspond à une torréfaction medium / M+ ou pour les US City Roast ou City + Roast, Ce qui est dans 90% des cas la meilleure façon de savouver toute la subtilité des arômes du café, si tu passes ce stade de cuisson et que tu arrives à des cuisson plus foncées, tu développes le goût de brulé sans être négatif dans le sens qui prend alors le pas sur les aômes naturels de chaque variétés.
Si tu pousses le raisonnement à l'extrême, c'est une image pour mieux te faire comprendre, si le café est trop torréfié, la plupart des cafés vont se rapprocher en goût car il vont prendre le goût spécifique de la cuisson/ torréfaction et les arômes de bases aurons presques disparus ( à 80% ).
L'habitude française ( le goût ) est une torréfaction assez poussée d'un brun soutenu souvent nommée par les amateurs étrangers " French roast" ce qui détermine pour eux un certain type ou stage de cuisson.
Ce stade, n'est pas utilisé par les spécialistes internationnaux car il est considéré comme trop cuit !

Ce qui est étonnant pour moi dans tout cela, depuis que je torréfie et test bien sur c'est :
a) La couleur du grain ne correspond pas à la couleur une fois moulu, la poudre est souvent plus claire et il est plus fiable de se baser sur la couleure de la poudre pour connaître la réelle torréfaction.
b) Le café torréfié et vendu dans les circuits de distribution classique est souvent trop noir donc trop torréfié.

Il y a un paramètre super important ! ton nez... un café qui pue ... ne sera pas bon , même avec la plus belle machine du monde !
"De toutes façon je vais partir sur cette voie pour essayer d'améliorer mais tu m'as rassuré en me confirmant que en utilisant sur une La Pavoni, du café plébiscité par tous les amateurs, on pouvait obtenir un jus trop fort et surtout amer.
Bon je retourne pomper"

Ouais moi aussi je me fais les biscotaux
"PS tu fais la torréfaction de ton café avec quel matériel ?

"

J'utilise une I-Roast 2 acheté en Italie à 250€ ttc avec port / j'ai fais un mode d'emploi en Français^pour ceux que cela intéresse avec les temps de torréfaction de base, pour pas être paumé au départ !
C'est top, je te le recommande... C'est ici qu'est le vrai plaisir de la dégustation du café, le matos et le savoir faire c'est bien mais insufisant à côté.

@+

Ton torréfacteur ressemble à celui ci ?
http://www.sweetmarias.com/prod.hearthwareiRoast2.shtml

Yes ! Et tu peux le trouver en Italie chez :
Sancaffè srl
Via Rossini, 14
34132 Trieste - Italy
Tel. +39 0406767120
Fax. +39 0406767130
Mob. +39 3356983725
mike.angeli@sancaffe.com www.sancaffe.com

Et tu demandes... Mike Angeli !!!

Il est super sympa et efficace.

J'ai acheté la machine 200€ ht + 24 € de port en express, il te faut ajouter
20% de TVA italienne au produit si tu achètes en ton nom personnel ( sauf si tu as une société avec un numéro de TVA intracom ).

Il s'agit du modèle 2, plus fiable parait il que la une, mais surtout qui garde les programmes en mémoire !!!!!
C'est plus confort...

Je torréfie très souvent par dose de 130 gr et j'ai aucun pb avec cette petite merveille de machine pour l'instant.

Pour le SAV, Mike est super efficace.

Tu peux aussi trouver le modèle 1 chez Grain de Café, en France, ils ont un produit en stock je crois à 280 Euros + port.

A+

Avant d'investir dans la torréfaction, je vais déjà essayer de dompter le moulin et le perco.
Tu parles d'un problème de crème difficile a obtenir, je dois dire que j'ai été agréablement surpris par le résultat obtenu de mon coté.
C'est bien une crème persistante et non pas de la mousse et elle est tigrée lorsque tout c'est bien passé.
Le premier paramètre c'est la pression, si le levier est trop dur ou trop mou => pas de crème
Le deuxième c'est le température de toutes les parties métalliques. Si je n'ai pas fais couler de l'eau chaude dans le porte filtre avant la 1ere extraction l'on a pas ou peu de mousse.
Et enfin le troisième c'est la fraicheur de la mouture, mais là contrairement à ce que j'ai pu lire, l'impact est moins évidente sur la crème que les 2 autres paramètres précédents (je parle sur une durée de 48h maxi).

Il se peut que ton problème vienne de la finesse de ta mouture, c'est extrèmement sensible. Sur le SANTOS j'ai 16 divisions ce qui correspond à 1 tour de filetage

A 10 les meules se touchent à 9 c'est trop fin et le moindre tassage bloque le levier de la PAVONI, à 8 même en tassant comme un bourrin ça passe sans pression.
Tout ça pour dire que l'espace de réglage entre les 2 meules est ténu lorsque l'on voit la finesse du filetage de la pièce de réglage de hauteur des meules

Cela m'étonnerai que tu puisses obtenir quelque chose de si précis avec un moulin à main.

Tu vois juste ! Je suis obligé de me caler sur des demis crans qui n'éxistent pas et ce n'est pas assez précis, de plus cela bouge.

J'ai vraiment révé lorsque j'ai cru à cette solution, mais avant j'achetais mon café moulu chez le torréfacteur.

J'ai commencé par la torréfaction et je me rends à l'évidence, le manuel c'est sympa en look, en prix... mais trop limité pour les expressos.

Je suis trop inconstant sur les résultats ce qui fait que je tatone et ne suis jamais sur de mon coup, ça va changer... avec le Mazzer ! Na !

Superbe tes photos au passage !

Tu dis que le réglage est très fin, je te crois très volontier mais je ne comprend pas comment est il posssible que les meules puissent se toucher et donc s'abimer. T'arrive t'il se genre de pb ? lorque tu cherche à faire du très fin ? ou est ce une question de réglage de la sécurité qui est à faire.
Je suis novice sur le sujet je n'ai jamais utilisé de moulin de ce type.
A+

La meule que tu vois sur la photo a sa petite soeur qui tourne en dessous d'elle. Le café en grains passe par le centre de la meule et la poudre sort dans l'espace existant entre les 2 meules.
La pièce filetée se visse et raproche les 2 meules jusqu'à ce qu'elles se touchent. Là on ne peut plus visser et il vaux mieux ne pas mettre le moteur en marche sous peine d'abimer les meules.
Donc on dévisse légèrement et l'on considère que cette graduation est la mouture la plus fine (position 9,5 dans mon cas)
Si tu fais un essais dans cette position c'est vraiment de la farine qui sort (de l'impalpable) et c'est inutilisable pour faire du café. Ensuite tu dévisses de division en division pour trouver la granullométrie convenable.
J'ai été obligé d'acheté 2 moulins pour avoir le mien
Donc il m'en reste donc un dans le garage. C'est un Cunill modèle marfil silence
J'ai choisi de garder le Santos car il est plus petit et parce que j'ai un dépositaire de la marque a coté de chez moi.
Si cela t'interresse je te donne + de renseignements en MP

Salut !

Urbann, comme tu as un depositaire Santos près de chez toi, connais-tu le prix qu'il pratique pour les meules ???

11€ HT la meule et en plus ils les avaient en stock, donc ça ne vaux pas le coup de s'en priver
En général on change les deux
J'ai également changé la fenêtre en plastique du doseur à 8€
et une fois entièrement démonté j'en ai profité pour polir la cuve en inox du doseur qui avait subi les supplices d'une spontex coté gratouille. Maintenant on se voit dedans telement ça brille
Facile d'avoir un moulin tout neuf ou presque

Merci pour tes infos Urbann,

J'attends le miens et te fait signe pour les réglages si j'ai des pb.

Plusieurs personnes ont des difficultés à trouver des pièces de SANTOS et me demande où j'ai acheté mes pièces.
Si jérome n'y voit pas d'inconvénient (sinon tu effaces)


Patay (SA)
19 bd Charles de Gaulle
42120 Le Coteau
04 77 67 15 77

A mon avis en regardant dans les pages jaunes il doit être facile de trouver à coté de chez soi.

urbann a écrit: et une fois entièrement démonté j'en ai profité pour polir la cuve en inox du doseur qui avait subi les supplices d'une spontex coté gratouille.

Ca m'intéresse ça... Tu as fait comment pour le polir ?

De la pâte à polir
Une perceuse fixée à l'horizontale sur l'établi
Un feutre à polir au bout de la perçeuse et le résultat est un miroir car le doseur est en inox
Si l'inox est rayé je te conseille de prendrre deux grains différents en pate à polir. C'est sous la forme de barre (comme un lingot) que tu frotte de temps en temps sur le feutre en rotation pour le recharger.
Le gros grain pour effacer les rayures et le fin pour la finition.
On trouve tout ça chez casto ou chez votre épicier du coin
Avant

Après