[TUTORIAL 1KFD+] Utilisation LA PAVONI PRO 1.6L

Boujour à tous !

Je rélève mes manches afin de présenter une méthode parmi d'autres pour réaliser un bon expresso avec cette machine assez populaire mais capricieuse qu'est la LA PAVONI PRO à levier. C'est une machine très performante et robuste mais qui ne se livre pas aussi facilement.

Voila en somme ce que j'aurai souhaité lire à mes débuts.

Il est connu que cette machine permet d'atteindre des sommets pour un budget très correct mais donne aussi des résultats très mauvais si elle est mal utilisée !

Et là... force est de constater qu'il y a peu d'information sur son utilisation à haut niveau, beaucoup restent discrets car les résultats restent variables : du très bon au très mauvais sans avoir eu l'impression de savoir pourquoi !

J'ai moi même galèré pas mal de temps sans Internet et sans aucun contact autour de moi pour me donner des conseils, j'ai acheté cette machine sur un coup de coeur en Italie, elle était trop belle dans la vitrine... il y a qq années et j'avoue que la documentation La Pavoni est plutôt simple même si rien n'est faux !

J'ai beaucoup appris avec ce forum et cette synthèse c'est aussi la votre.

J'ai aujourd'hui pas mal de percolation dans les doigts ( petit clin d'oeil à un Pavoniste Belge que j'apprécie, mais je suis par du niveau de Carmelo son pote Barista ) pour faire cette présentation et garantir un résultat de bon niveau et constant dans 95% des cas.

Ce n'est certes pas la seule méthode et elle n'est pas compatible avec une démarche pro ( ils vont même rigoler car gagner des sous avec ma méthode, il faudrait vendre la tasse un peu trop cher ... ), mais pour ceux qui apprécient le rituel de l'expresso et sa mise en condition ( fréquent chez les Pavonistes ) c'est assez Fiable.

Par contre, c'est une méthode minutieuse et j'essaie dans la mesure de mes connaissances de rien laisser au hasard, ou alors cela m'a échappé ! Si l'on ne respecte pas ce protocol, je ne peux garantir le résultat final.
Aussi... il y certainement d'autres méthodes.

C'est donc le résultat de mes connaissances actuelles et je veillerai à actualiser mes propos en cas d'évolution.

Bon pour commencer, présentation des forces en présences :

La Machine :



et le terrain de jeux :



Je veille à disposer d'un espace propre et dégagé avec un peu de jazz en fond musical, ça aide à la réalisation...

Première étape :

Vérifier que le niveau d'eau dans la chaudière est bon, je rempli au 3/4 au environ de la fine rainure sur la chaudière avec de l'eau minérale.



L'eau minérale est à non goût intéressante pour un bon résultat gustatif, le café c'est 98 % d'eau... et l'eau minérale laisse peu de dépôt calcaire.
Cela permet aussi de déterminer avec quelle eau on préfère boire son café et avoir également un résultat reproductible à chaque fois.
Pour ma part, ma préférence va vers l'eau Wattwiller.
NB : veillez à utiliser une machine sans calcaire et propre, c'est mieux !

Je vous suggère de boire une tasse avec juste de l'eau ayant traversé la machine sans aucun café, en faisant chauffer la machine bien sur...
Je pense que vous aurez des surprises...
L'eau aura un petit goût de Café bien sur, lié aux résidus toujour présents dans le circuit, mais le résultat ne doit pas être désagréable, on ne doit pas détecter de dominante particulière extérieure au faible goût de café.

Deuxième étape : le Café !

Je conserve le café en grain bien sur ! dans un récipient Vacuvin sous vide et je ne stocke surtout pas au réfrigérateur ! voir topic sur le sujet.

Il faut éviter les trop grands chocs thermiques, déjà que l'eau est au environ de 90 °C durant la percolation, imaginez la situation si le café sort du congélateur ! ( vous perdez en subtilité & finesse des arômes potentiels de votre café )

Dans mon cas, je torréfie moi même, mais il faut veiller à utiliser des grains de bonne qualité ayant été torréfiés ( et bien torréfiés ! ) depuis moins de 15 jours et au minimum 48 heures ( pour une meilleure maturité ).

Il est important de moudre juste avant de percoler et non de nombreuses heures à l'avance, une heure me semble un maximum ( si je dois les préparer deux à trois heures à l'avance, repas entre amis qui ne veulent pas attendre 1 heure le café... je conserve les filtres déjà préparés dans le Vacuvin, donc sous vide !)



Je sélectionne alors la quantité exacte de grain que je souhaite utiliser par tasse, dans mon cas, le plus souvent 12 gr avec le filtre double tasse, pour mon épouse c'est 12, 10, 9 gr suivant les humeurs, dans le cas présent 10 gr et l'on peut voir sur les photos les deux filtres avec les niveaux différents.

NB : à 9 gr de café, j'utilise le filtre 1 tasse avec le petit épaulement, mais je descent jamais à 6 gr... car c'est impossible de tasser correctement la mouture.

Petite paranthèse sur le café : Lorsque que je dis "12 gr le plus souvent", c'est parce que j'utilise un bon café, Le dossage est important suivant les cafés utilisés. Un café qui peut sembler amer avec 12 gr, peut être très bien équilibré à 8,5 ou 9 et trop fade à 8 gr...
Hé oui, c'est pas si simple... il ne faut pas juger un café sans faire varier la quantité dans le filtre. J'ai fait cette erreur très longtemps et je m'en veux aujourd'hui de ne pas avoir assez réfléchi.
L'avantage des bons cafés, je veux dire bon café de plantation ou grands crus, est de pouvoir garder toute leur magie même à forte dose, ils en donne simplment plus, là ou les autres deviennent mauvais.
Ceci rend le contrôle à la balance de précision ( 0.1 gr ) assez parlant.
Je dis cela, car le côté un peu labo de pharmacie peu faire sourire.
Mais il faut savoir ce que l'on veut : " The perfect shot "!!!!! of course !



voilà les grains sur la balance !
Un mélange de 3 Arabica Sud Américain.



Pour les deux tasses. Cette méthode me permets de moudre uniquement la quantité exacte que je souhaite utiliser par tasse, j'insiste sur ce point car j'utilise pas mal de café d'origines différentes durant la journée et je souhaite changer à volonté suivant les humeurs.
Je n'ai pas trouvé d'autre solution, mais cette démarche peu être remise en cause si l'on utilise toujour le même café, alors le trémi du broyeur Mazzer est utilisable et permet son stockage en quantité.

Maintenant je dépose la quantité de café dans le broyeur ( ici un Mazzer Electronic Mod B sans trémi de stockage ) :



Je fais encore ! une petite parenthèse sur le broyeur, il est en effet très important vis à vis de la qualité finale, il permet de développer les arômes au mieux et d'avoir une mouture homogène et reproductible, très important dans le cas de l'utilisation de la La Pavoni. Un broyeur de mauvaise qualité ne permettra pas un résultat constant, ce qui n'est pas non plus dramatique, le résultat n'étant pas imbuvable pour autant, mais le facteur chance devient trop délicat a gérer et met les nerfs à rude épreuve !

Personellement, je suis passé d'un broyeur Manuel Peugeot à 40€ à une Rolls : Mazzer Mini Electro Neuf à 500 € !!!!!!.

Est ce justifié ? franchement oui... mais c'est un autre débat !

Maintenant il faut déterminer avec son broyeur la finesse idéale pour la mouture :

La finesse idéale permet un passage de l'eau contrôlé au travers du café qui à été compacté dans le filtre, lors de la percolation.

C'est là un aspect délicat, il faut qu'une fois le levier de la machine en position haute, l'eau ne traverse pas trop vite la mouture sans pour autant abaisser levier ( c'est l'abaissement du levier qui créer la pression nécessaire à l'expresso / 9 bar sur les machines expresso classique ).
On ne doit pas voir d'extraction ( jus très noir ) couler avant 15 ou 20 secondes toujour levier en position haute. Mais dans le cas de la percolation, le levier de la même machine, dans les conditions réelles d'utilisation, sera abaissé au bout de 12 à 15 secondes maximum, avec une force suffisante pour exercer une pression réelle au niveau de la nouture, en pratique et suivant les cafés et quantités, de qq kilos à ... la limite du basculement vers l'avant de la machine...
Il ne faut pousser, ce n'est pas un exercice d'haltérophilie et un enfant doit pouvoir le faire. ( Pavoni n'a pas prévu de fixer sa machine sur un socle afin d'exercer une pression digne d'un culturiste...)
Le tout étant d'avoir abaissé le levier totalement au bout de 25 à 28 sec maximum, il faut donc pouvoir le baisser en 12,5 sec en moyenne.
Pour les forts en math : 12,5 sec en position haute + 12,5 en abaissement !

La finesse de la mouture va varier en fonction des cafés et certains cafés sont très difficiles à contrôler en débit / vitesse de passage car même en étant très fin en mouture l'eau passe encore, par exemple les Ethiopiens Yirgacheffe, petits grains ( délicieux !!!! ) avec lesquels il est très...très difficile d'obtenir une crème d'extraction.

Voici une idée, de la finesse de la mouture ( c'est un paramètre difficile à faire " passer " par le Net et les photos ne sont qu'une indication grossière !







Bon, ensuite je récupère mes 12 gr de café broyé dans le filtre.



Il faut maintenant répartir la mouture de manière égale sur toute la surface du filtre et cela sans la tasser !

Il faut utiliser alors ses deux mains ! et ses dix doigts !

D'une main, vous faire tourner doucement sur le même axe ( un peu comme une toupie )le filtre et avec un petit outil plat vous égalisez la répartition de la mouture, attention à ne pas tasser la mouture !



Pas facile pour la photo, j'ai que deux mains !

Ou bien, autre méthode, moins bonne mais possible, on agite ( doucement ) de manière horizontle le filtre en le faisant aussi tourner de temps en temps afin d'égaliser le niveau et la répartition de la mouture dans le porte filtre. Cette méthode est assez difficile à utiliser systématiquement car certaines moutures " collent " et au final, il y a plus de mouture sur le plan de travail que dans le filtre, ce n'est pas le but !

Je n'aime pas la méthode qui consiste à trop remplir le filtre et de faire une évacuation du trop plein avec le doigt afin d'avoir un niveau à plat sans tassage, avec le bord du filtre. On gache énormément ou alors la récupération devient lourde et fastidieuse.
Je n'aine pas gacher... surtout avec des grands crus !

on obtient ainsi une répartition égale :



Maintenant, avant l'utilisation du tamper, on va "tapoter" le filtre doucement sur le plan de travail en veillant là encore à le faire tourner ( les grains vont ainsi s'agencer entre eux au mieux, un peu comme un puzzle ) :
De temps en temps, on essuie avec la main, la mouture très fine qui passe au travers du filtre et qui risque de se coller au dessous du filtre, le risque étant que cette fine mouture passe en tasse durant la percolation et fasse baisser la qualité recherchée par une augmentation d'amertume.

le niveau de la mouture va alors descendre un peu dans le filtre :



Pardon pour la qualité photo mais j'ai pas encore deux mains droites !
les mauvaises langues diront que j'ai deux mains gauches !

Ensuite on attaque le compactage / tassage... avec le tamper, j'utilise un modèle en bois creu rempli de métal très dense, donc assez lourd et très agréable en main, au diamètre de 49 millimètres adapté à mes filtres La Pavoni anciens modèles eux aussi à 49 millimètres.



Je fais ainsi tourner, toujour pareil ! le filtre entre le pouce et l'index, le fond du filtre en contact avec le plan de travail et de l'autre main j'applique un mouvement oscillant circulaire au tamper afin de compresser les bords de la mouture en premier, je fais faire deux ou trois tours au filtre sans trop appuyer sur le tamper.

ensuite je tapote avec le tamper des petit coups à la verticale et le filtre bien à plat sur le plan de travail et je continue à le faire tourner durant ces petits tapotages, l'idée étant de garder un repère horizontal permanent et de bien ressentir manuellement la mouture et sa résistance mécanique.

Je vérifie ensuite la parfaite planéité de ma mouture en vérifiant la mise à niveau par rapport à celle des bords du filtre, si je suis ok alors je tasse avec une pression de 7 à 15 kg sur la mouture en prenant soin de ne pas
enlever la bonne mise à niveau préalable. ( on peut s'entraîner au dosage sur un pèse personne et on est pas à 3 kg près... )

Ensuite je lisse la mouture en faisant tourner mon tamper d'un demi tour dans le filtre sans trop appuyer.

J'obtiens qq chose de très propre ! avec pour les deux quantités utilisées 10 gr et 12 gr des différences sensibles de niveau dans les filtres.

Prendre soin d'éliminer la mouture sur les bords du filtre pour une bonne étanchéité dans le groupe !

NB : lorsque l'on veut réaliser plusieurs expressos et les boire entre amis en même temps, il faut disposer de plusieurs filtres ! et bien sûr les préparer à l'avance.



Maintenant on retourne côté machine !

ensuite...voir deuxième volet au dessous ou au dessus...
( j'ai plus assez de place ! )

Tutorial PAVONI suite ...

Côté Machine donc,

La température d'eau est montée, lorsque l'aiguille du manomètre entre dans la zone verte, on peut purger la vapeur en ouvrant durant qq secondes le robinet vapeur du côté.

A bonne utilisation, la température de l'eau de la chaudière doit être entre 90 ° C et 94 ° C et l'aiguille du manomètre au voisinage de 1 bar, dans mon cas pour une température idéale de 92-93 ° C l'aiguille va bouger entre 0.6 et 1 bar.



Et la bonne température :



J'ai publié dans ce forum un topic ou j'explique comment j'ai "bricolé" facilement et pour par cher ( 6 Euros ) le système de contrôle de température pour cette machine.
On peut admettre, mais je l'ai vérifié ! que la température de l'eau en sortie de l'écran de diffusion du groupe est identique, si la machine a chauffé pendant 30 minutes minimum.

Pour ce qui est de la température d'eau, le débat reste ouvert.
En ce qui me concerne, j'ai lu beaucoup de propos sur le sujet et ils présentent des valeures assez différentes, j'ai constaté des écarts de 85°C à 99°C ! pour ma part, j'ai testé plutôt vers le haut 98/99 °C et je suis descendu avec satisfaction autour de 92/ 93 °C, mais une exploration autour de 88/89 ° C reste à faire...
On peut ajuster le niveau de température de la machine en réglant un petit presostat à la base de la machine ( dans le socle, on y accède par le dessous ).

En fait... et pour les perfectionnistes la question de la température d'exploitation est un sujet complexe... depuis ce tutorial... j'ai pas mal progressé sur cette question, il ya d'ailleurs un fil de discussion sur cela...
Si cela vous tente !

Maintenant, avant de réaliser la percolation, on vérifie que le groupe est bien propre: écran de diffusion et joint torrique, on nettoie l'ensemble avec une pettite brosse adaptée :







Brosse disponible au catalogue Bodum.

En parallèle, on a fait chauffer les tasses à expresso ( 6 cl / en porcelaine si possible, conique, paroi épaisse 2-3 mm, diam haut 50-60 mm, la tasse Illy Expresso étant quasi le top ) par de l'eau chaude ( ébouillantage avec bouilloir électrique faute de chauffe tasse ).

Ouf !!!! Nous pouvons enfin ! aborder la percolation !

Percolation :

Je lève le levier au 2/3 de sa course, je le maintiens dans cette position et ensuite j'enclanche le porte filtre avec le filtre et le café bien sur :



L'eau ne doit pas couler dans cette position au 2/3.

Une fois le porte filtre enclanché, je lève le levier au maxi pour permettre à l'eau de passer, en gardant un oeil sur ma montre, cf plus haut !

Je compte entre 10 et 12 secondes et je baisse le levier pour un total de 25 secondes environ, ce qui fait ? 13 - 15 secondes pour le faire descendre ! pour une tasse de : 4,5 cl - 5 cl



Désolé pour la qualité photo... mais là, tout seul... pas simple avec juste deux mains, mais les Pavonistes me pardoneront je l'espère !

Résultat ? une belle tasse avec une belle crème et un café d'enfer !

NB : je ne fais qu'une seule action / descente de levier, pour une quantité de 4,5 / 5 cl de café. J'aime l'expresso comme cela, une action supplémentaire du levier n'apporte rien et déterriore le résultat final.
Ce n'est pas parce que l'on a que 4,5 cl que le café est trop fort, cela n'a rien à voir, mais là aussi, c'est tout un débat !

Bref : un Ristretto sinon rien !





Crème après 1 minute :



La crème avec une La Pavoni à levier... voila ce que je cherchais depuis longtemps... sa présence est synonime que tous les paramètres sont maîtrisés, l'aspect tigré de cette dernière ( légèrement en sur extraction ) étant le stade ultime d'une bonne maîtrise d'expresso ).

Après, pour la dégustation... c'est une autre histoire que j'aborderai volontier sur les aspects traitant de torréfaction.

Pour laisser le suspense, vous pouvez obtenir des cafés sans crème très nettement suppérieurs en bouche à des cafés avec une crème d'enfert...

A suivre donc...

Question :
... sucre ou pas ?



Maintenant : Deuxième tasse !

On attend un peu, qq secondes après la première perco, que la pression tombe un peu dans le groupe et l'on retire le porte filtre en douceur afin d'éviter de repeindre la cuisine au marc de café façon Jeff Koons !
Donc lentement on retire le porte filtre jusqu'à entendre un Pffffffff qui signifie que la pression s'échappe, il y a un peu de vapeur avec et ensuite, 1 à 2 sec maximun, on retire complètement le porte filtre.

On nettoie le groupe avec la brosse, et on recommence le process !

Ensuite, pour terminer on démonte le porte filtre du groupe, on nettoie et on fait sécher le groupe sans ré-enclencher le porte filtre sur le groupe déjà pour ne pas user le joint torrique par une compression trop longue et pour permettre un meilleur séchage du groupe.




Voilà c'est terminé...

... Non pas tout à fait !

On peut contrôler la qualité de sa percolation et du compactage de la mouture.

Après la percolation, la mouture doit rester propre et ne pas montrer de signe de mauvaise répartition de l'eau sur celle ci, tout doit rester d'un bel aspect avec un répartition d'humidité uniforme :



On démoule le "cake" - appellation US - qui doit rester en bloque :



On peut aller plus loin et le trancher en deux afin de voir l'intérieur et toujour vérifier la répartition homogène de l'eau et l'absence de " Chaneling " terme US qui signifie un passage direct de l'eau et une mauvaise compression de la mouture.

Lorsque le cake reste bien en forme, cela veut dire que le tassage était bon...



Voilà... voilà ! Je crois que je suis allé au bout pour l'instant ?

J'ai peu être fait des oublis, mais je pense les corriger quand je m'en rendrai compte.

J'espère avoir rendu service à tous ceux qui s'interessent à l'utilisation d'une La Pavoni à levier.

NB : Les autres machines à leviers fonctionnent sur les mêmes principes, avec un peu d'astuce il doit être facile de faire un parallèle acceptable.

Si certains on des remarques constructives sur le prolongement de tout cela, tout le monde appréciera.

A+ et j'espère ne pas vous avoir endormi, sinon ! un p'tit expresso ?

Très intéressant ce "petit" tutoriel, j'y retrouve pas mal de points communs avec ma façon de faire(et d'autres que je vais mettre en applications prochainement) si ce n'est que j'ai plutot l'habitude de ressentir une forte résistance en abaissant le levier pour obtenir de bons résultats, il se peut aussi qu'on ne recherche pas tout à fait le même café et là ça devient compliqué!

Je dois aussi admettre(avec plaisir) que ce forum m'a bien aidé et que depuis que je le fréquente(discrètement) j'obtient des résultats satisfaisants.

n'oublions pas que les "chtimi"sont au bout de ma rue,j'en garde donc quelque chose des" ti " toi et "mi" moi",ton exposé ma coupé le souffle.Si je devais écrire un article destinné aux futurs détenteurs de Pavoni Leva come disent les ritals,je l'intitulerai Pavoni ange ou démon.Je dirais les deux à la fois,tu as pratiquement tout dit,avec pertinence et éxactitude d'ailleurs.Me reste plus qu'à confirmer tes dires,c'est tout à fait éxact qu'on peut obtenir un café sans crème au goût extraordinaire,pour ma part je me suis rendu compte que je fesais fausse route,pas de crème = café raté.Le seul critère qui m'importait était d'avoir une quantité égale de crème que le jus de mon copain barista Carmelo.Qui lui utilise une Cimbali classique et pas à levier,tout à fait ridicule de ma part, de faire de pareilles comparaison.J'ai failli mettre ma Pavoni aux objets encombrants qui passent une fois par mois.Finalement c'est moi qui était à virer,à présent je met moins de café et mous un rien plus gros,le résultat ne c'est pas fait attendre.Moins de crème certes....... quoi que, ma che sapore.Je vais terminer en disant aux futurs utilisateurs de ce type de machine de pas baisser les bras,plutôt le levier,encore et encore ,un jour vous serais récompensés.Et lorsque vous croyez que vous l'avais bien en main oups elle vous joue un pied de cochon,un peu comme les femmes.Savez vous le grand point commun entre femmes et café,au début elles vous éxcitent puis vous énervent bon café à tous et merci pour tes conseils judicieux

Bravo pour cet exposé 1KFD+
Tout est dit et en plus tu nous gratifies de belles photos. Merci

Merci à toi ! et à charge de revanche sur un autre sujet !

Mais j'avoue je suis pas un pro du computer et j'en ai un peu bavé, j'avais des plantages réguliers et des temps de transferts photos assez pénibles.

Mais finalement c'est fait et j'espère que cela sera utile à qq, moi cela m'aurait plus...

A+

Je vais préparer qq chose dans le même esprit concernant la torréfaction avec la machine I-Roast 2.

urbann a écrit:Bravo pour cet exposé 1KFD+
Tout est dit et en plus tu nous gratifies de belles photos. Merci

Pas mieux !!! Génial Tuto et bien utile

Je remets une couche !

Je disais qu'avec certains cafés, il était très difficile d'obtenir une crème à la percolation avec une La Pavoni, surtout avec les cafés Ethiopiens type Yrgacheffe, Harar, Sidamo.

Un torréfacteur que je connais m'a confié ce WE quelques grains Harar en disant : Avec ça, t'auras que dalle en crème, ce dernier imaginant même que je possédais un Expresso semi pro, voir pro, donc à pompe électrique / 9 bars / et tout le bazar...

J'avais pas utilisé de Harar depuis un certain temps, mais j'avais entre temps sérieusement affiné ma méthode.

Voici ce que j'ai obtenu, du premier coup, avec 9 gr dans le filtre !





La crème très épaisse a toujour tenue en tasse et a laissé un fort dépôt en tasse une fois que celle ci fut vide.

J'étais fier de moi... c'est vrai... pour pas grand chose ! mais j'ai ramé pour en arrivé là ! alors... j'en vois qui rigolent là bas, oui ! au fond...

Sinon, bien sur il y a Harar et Harar, ce n'est pas évident qu'avec un autre
je fasse de même.

J'ai eu l'occasion durant le WE de refaire d'autres perco, le dosage idéal étant à 8,5 gr ( à mon goût ) dans le filtre et toujour la même crème !

Yeeehhhhhhh !!!!!

Vive la PAVONI à LEVIER !!!!!!!!!!

Sérieux, je commence à douter de ma volonté à investir dans une bécane à pompe électrique. Les résultats sont tellement bons.

Et puis, les machines à leviers c'est... manuel, sensoriel, on a des sensations dans les mains... le café, la mouture, la machine, me parlent !

En appuyant juste sur un bouton, j'ai peur de m'ennuyer, d'être frustré...

D'un autre côté, par le passé, je l'ai tellement maudite cette sacré machine... ange ou bien démon, assurément Ange aujourd'hui !

Maintenant... chut ! tout le monde dors chez moi, ils ne sont pas perfusés à l'expresso... j'ai moi aussi les paupières lourdes, je vais aller faire un gros dodo ! il était temps... voir les anges...

PS : j'ai actualisé le Tutorial sur certains points de détails... mais importants bien sur !

A+

unptikaf a écrit:j'y retrouve pas mal de points communs avec ma façon de faire si ce n'est que j'ai plutot l'habitude de ressentir une forte résistance en abaissant le levier pour obtenir de bons résultats.

Tu en es ou ?

Combien de temps tu mets depuis la position haute à basse ? ( pour le levier Pavoni... ) peux tu donner des détails ?

Merci.

A+

D'après les quelques mesures éffectuées sur mes dernières extractions, je dirais entre 25s et 30s.

C'est difficile d'être régulier, je change régulièrement de variétés de café, ça ne me facilite pas la tache pour améliorer ma technique.
Il va falloir que je me fixe un café "référence" pour être un peu plus précis sur mes essais de mouture/tassage/pression du levier.

comment faites-vous?

Belle somme de travail

J'emet par contre des réserves quand à l'intêret de ta dissection du bloc de mouture après l'extraction

Le défaut principal qui puisse arriver avec un mauvais remplissage du filtre est le "channelling" (appelons le "chemin préférentiel" en français).
Cependant il ne me parait pas detectable a posteriori car de toute façon par capilarité toute la mouture s'umidifie uniformément dès la présinfusion (la phase ou l'on arme le levier et ou l'eau pénètre grace à la pression dans la chaudière).

Jerome a Nantes a écrit:Belle somme de travail

J'emet par contre des réserves quand à l'intêret de ta dissection du bloc de mouture après l'extraction

Le défaut principal qui puisse arriver avec un mauvais remplissage du filtre est le "channelling" (appelons le "chemin préférentiel" en français).
Cependant il ne me parait pas detectable a posteriori car de toute façon par capilarité toute la mouture s'umidifie uniformément dès la présinfusion (la phase ou l'on arme le levier et ou l'eau pénètre grace à la pression dans la chaudière).

Bonsoir Jérôme,

Oui, en effet tu as raison de rester perplexe car c'est un point ou j'ai longtemps hésité à me dire, j'en parle - j'en parle pas ? c'est très délicat...

En fait, cette technique, je l'ai mise au point depuis plusieurs années et au départ, ce qui m'amusait c'était de démouler le tassage sans le casser... un vrai gosse !!!!!! et puis la technique, avec le temps c'est améliorée...
et j'ai vite fait la corrélation d'un mauvais tassage avec une mouture qui ne restait pas compacte lors du démoulage...
Je n'y ai pas prêté plus d'attention que cela durant longtemps. Et puis arriva un nouveau Tamper à la maison qui me forca à gamberger sur la question du tassage... j'essayais plusieurs techniques différentes et me prenait la tête à maintes reprises... mais curieusement... quand j'étais assez adroit avec le tamper et que la tasse avait été bonne, le démoulage de la mouture était beau...
Alors, j'ai vite fais le lien... ensuite est venu pour moi la question du mouvement du tamper, quels gestes faire pour mieux tasser et avoir une exploitation maximale de la mouture, c'était pas simple car uniquement avec la dégustation, j'avais trop de doute...
Je me suis mis alors à inspecter la mouture après la percolation, au départ, bêtement je laissais le filtre rempli et l'humidité par diffision égalisait en couleur la mouture.
Un jour, j'ai totalement merdé, en fait plein de fois... mais une fois j'ai constaté qu'une partie de la mouture avait mal pris l'eau, elle restait en partie poudre... et bien sur le démoulage.... très particulier !
Mais cette erreur m'a mis la puce à l'oreille... et je me suis alors dit que je devais vérifier cela de beaucoup plus près... et la premeière mesure à prendre était de démouler tout de suite après la percolation, mon café étant trop chaud pour moi... j'avais un peu de temps...
Et là, il était clair que si le tassage était bon, j'avais un bon démoulage...
Ensuite je me suis dis qu'il était intéressant d'évaluer la consistance mécanique du moulage ( je parle de cela uniquement avec le filtre deux tasses, le simple étant inutilisable ainsi ) pour évaluer l'homogénéité de la diffusion de l'eau à travers le tassage. en fait je cherchait à évaluer comment mécaniquement il était friable dans ma mains, merde c'était très chaud !!!!!! alors dans une assiette j'appuyais doucement avec le dos d'une cuillère ( à café bien sur ! ) pour voir comment cassait ou s'effondrai ou se cassait la mouture...
J'ai très vite compris que lorsque le tassage était impeccable, je pouvais aller jusqu'à trancher en deux la mouture ( avec un couteau très très fin, qui coupe et n'écrasse pas ) comme un gateau, lorque je tassage n'était pas aussi bon, c'était impossible, cela se cassait dans tout les sens...
Et à ce momment la, en y regardant de beaucoup plus près et à la lumière du jour, j'ai vu que la mouture n'était pas forcement de la même couleur partout, que l'humidification était donc pas homogène...
Lorsque j'arrivais à "trancher" proprement la mouture, je ne constatais pas ce problème...tout était homogène en couleur / intensité, donc l'humidification homogène... et pas de channelling, mais ça fait longtemps déjà que j'en ai plus.

Voilà, j'ai beaucoup gambergé sur le sujet, je pense être honête dans ma démarche et qq s'amuse à faire de même, je pense qu'il fera les mêmes constats... maintenant savoir s'ils sont corrélables avec un bon tassage et une bonne extraction..... j'avoue avoir la faiblesse de le croire !
Et j'assume... mais cela n'engage que moi et j'ai plus trop envie de me prendre la tête sur le sujet...
Les Forums sur le café regorgent d'idées plus ou moins fumeuses sur les techniques d'optimisations, il faudrait plusieurs vies pour les tester...

J'ai pas cette prétention.

Mais cela a le mérite d'alimenter les débats... comme ce soir... et de faire peu être avancer les choses.

J'ai tellement galéré à l'aveugle avec cette machine que je livre mes tuyaux, certains ont été piqués ici et là, mais les résultats de qualités et constants auxquels je perviens aujourd'hui m'ont poussés a partager tout cela avec vous.

Chacun y prend ce qu'il veut...

Sinon, pour les photos de la mouture tranchée, tu te doutes que ce n'est pas simple de tout faire vite... seul... sans se brûler et faire une photo correcte sans que l'eau n' ait pas mal diffusée... c'est quasi impossible.

Voili - Voilou ! je crois que crois que j'ai tout dit...

Mais vous prenez pas la tête avec ça pour boire votre café ! c'était juste la dernière étape..... pour départager les vainqueurs !

Bonne soirée à tous si je ne vous ai pas déjà endormi avec mes bétises !

A+

Ma reserve, n'est pas une opposition de principe, mais bien une ouverture à la discussion!
Effectivement tes explications et comme d'habitude la rigueur de ta méthhode couplé à de longues expérimentations m'invitent à regarder de plus pres le galet de mouture au lieu de le balancer direct à la poubelle.

Salut Jérôme,

T'embête pas, t'as pas de problème avec ton café, c'est juste pour ceux qui veulent avoir des pistes en cas d'echec.

Au passage, super la Chatbox, je ne suis éclaté hier avec Channo !

A+

unptikaf a écrit:D'après les quelques mesures éffectuées sur mes dernières extractions, je dirais entre 25s et 30s.

C'est difficile d'être régulier, je change régulièrement de variétés de café, ça ne me facilite pas la tache pour améliorer ma technique.
Il va falloir que je me fixe un café "référence" pour être un peu plus précis sur mes essais de mouture/tassage/pression du levier.

comment faites-vous?

1KFD+ :
Oui ... c'est dur lorsque l'on change de café et qu'en plus ils ont pas été torréfiés aux mêmes dates !

Je ne peu pas te dire que dans ces conditions, je ferais mieux... j'aurai je pense les mêmes résultats aléatoires.

Mais en torréfiant, moi même mes cafés, je maîtrise ainsi mieux la connaissance de mon café, de sa mouture et de mon broyeur.

Cela simplifie un peu les choses.

Ce qui me bluffe avec le Mazzer Mini, c'est la sensibilité de réglage... j'ajuste ou pouillième, genre 10ème de millimètre avec une modification sensible avec La Pavoni vis à vis de l'extraction. si je cherche à trop changer mon réglage lié a l'utilistion de café trop différents et de sources différentes, là je galère dur pour retomber sur les bons réglages, il me faut à chaque fois 4 expressos pour revenir au bon réglage...

Finalement, la torréfaction domestique m'apporte encore des avantage sur cet aspect, car j'ai plus trop de probleme. J'utilise en permanence, 4 cafés différents et le réglage moyen est OK pour les quatres.

Ils faut cepandant admettre que sur certains cafés, tu auras peu de crème quoi qu'il arrive.

As tu vérifié ta température d'extraction ? qu'elle dose de café tu utilises ?

Je ne trouve pas normal que tu ais comme tu le disais, un mince coulis lors de l'extraction, si je comprends bien, tu dois beaucoup forcer pour abaisser le levier ?

combien de temps ton levier reste en position haute pour la pré-infusion ?
as tu à ce moment une forte extraction noir qui s'écoule en tasse par le porte filtre ? ou bout de combiens de secondes depuis le levage en position haute ?

Si cela te prend la tête, laisse tomber et ignore mes questions !

A+

Non non, bien au contraire! c'est comme çà qu'on fait avancer les choses, pas vrai?

Pour ce qui est des doses, je charge pas mal car j'aime le café fort, environ 9g par tasse, tassés fermement.

Je lève le levier, j'attend une douzaine de secondes durant lesquelles rien ne coule et j'abaisse en maintenant une pression régulière relativement forte pour ne surtout pas détériorer la mouture (c'est ainsi que je le ressens, ce sont évidemment tous les paramètres de préparation qui régule mon mouvement)

L'extraction peut alors durer de 25s à plus d'une minute (1m7s pour une tasse ce matin, pour un café délicieux! )
J'ai cette conviction qu'un café extrait en moins de 15s ne me convient pas.

La mouture si elle est bien tassée et si je n'ai pas forcé comme un bourrin reste homogène et j'extrait du PF un beau bloc dont tu parles un peu plus haut.

Pour ce qui est des températures, je ferais des relevés dès que possible

Voilà, c'est pas forcément facile à interpréter, mais je marche beaucoup au feeling, c'est dur de théoriser!
Sinon je commence à me demander si je vais pas me mettre à la torréfaction...

Bonne journée

Bon, super on avance !

Si tu dispose d'un filtre double diam 49 mm, et que tu utilises 9 gr, c'est pas si enorme que cela...

Je vais faire un post sur le sujet pour être plus clair, car il y a pas mal à dire sur la densité du café...

Normalement... Filtre deux tasses, diam 49 mm et 9 gr : si c'est dur et certaines fois 1 min :

Uniquement deux raisons possibles :

a) la mouture est trop fine,
b) Ton café n'est pas de qualité suffisante et te donne des résultats aléatoire, c'est un mélange ou un " Café d'état " et tu ne le sais pas !

Je penche surtout sur cette deuxième piste, mais tu ne peux rien vérifier dans ce cas.

Les Cafés d'états sont des cafés vendus en quantité massive et souvent bon marché par les pays producteurs, il sont vendu par lot, par région déterminée ( ex Ethiopie Harar ) et par origine/type de grains ( ex Maragogype ), mais dans les sacs les productions sont mélangés...

Tu te retrouves avec des grains qui réagissent de manière aléatoire à la torréfaction et à la percolation.

Voila..... Voila....

C'est bien pour ton projet de torréfaction domestique, ça me motive !

A+

Je viens de céder aux sirènes suedoises, et je vient donc d'intégrer à mon set café un thermomètre identique à celui de IKFD+.

J'approuve sans réserve!

Le thermomètre apporte un réel confort, il suffit de démarrer la machine et le thermomète bippe quand la température aateint la consigne, il n'y a même plus à surveiller le mano...

Une belle avancée dans l'utilisation de cette belle machine, en plus j'en ai profité pour reétallonner le mano...

Pour Chalinours :

Voila une tasse faite avec un Yirgacheffe grand cru... la crème n'est pas si épaisse et je ne pense pas pouvoir faire beaucoup mieux...
mais le résultat est excellent ! Tu peux me croire... l'un des meilleurs pour moi.

Donc pas d'inquiétude...

Pour Infos : 13 gr dans le Filtre, tassage moyen 7-8 kg, pression levier 80% du maximum acceptable.





Sont belles mes photos ! ça donne envie d'le boire... non ?

A+

suis en pétard,de la fumée sort de mes naseaux dilatés,il va y avoir de la casse,des scènes de ménage avec "la bella signora Pavoni".Je n'y pige plus rien,ni en femmes et encore moins en cafetières.Ayant suivi les conseils d'ikfd j'avais d'éxcellents résultats.Puis soudain tout se détraque,lorsque je démoule ,le cake n'est plus compact,le dessus est mouillé et puis le reste part en morceaux,sous forme de poudre,comme si l'eau ne l'avait pas pénétré.Autre constatation lorsque j'enlève le filtre il reste une pression sur ce dernier,chose que je n'avais pas avant.Il me semble que mes problèmes ont commencé depuis que ma sonde de température a rendu l'âme,je l'ai enlevée et fonctionne à présent uniquement sur le préssostat.Pourtant si je me réfère à mon métier de chauffagiste cette sonde n'est pas un organe de régulation ,plutôt de sécurité en cas de surchauffe,donc elle ne doit pas jouer de rôle dans la régulation de la température de l'eau.Je tire mon jus à 1,2kg,malgré cette T élevée dans la tasse il est tiède.Dur dur le métier de barista.Une consolation tout de même,malgré tout ces problèmes j'obtiens de la crème et le café est trés bon.Bien à vous tous

Sors la Reneka......

Mais non... ne l'écoute pas ! c'est pas rigolo sinon... ce sont les sirènes de la facilité...

Appuyer sur un bouton... pour Chalinours, c'est trop simple... Il en veut !

Il veut les sommets... il y arrivera ! mais avec une Pavoni dans les mains !

A+

Bonjour a tout les caféiste

je suis nouveu sur ce forum et je commence l'étude du café
1KFD+ ton petit cour est vraiment passionant surtout que j'utilise la meme machine que toi mais depuis quelque temps : c'est un ami qui ma mis l'idée du café en tete et qui ma aider a me procurer cette machine

voila je voulais te remercier, je sent que je vais progresser vite avec des pros du café

Welcome here.... in the Pavoni French World !

A+

Personnellement je suis fidèle au Sidamo Ethiopie, et j'ai toujours obtenu de la créme, avec ma la pavoni a levier .... Le tout est d'obtenir un rapport finesse de mouture-tassage idéal.
Tiens, vais m'en faire un petit ...