Levier vs groupe rossi ou E61 en termes de régularité

Hello,

Bon, j'ai une question de quasi-débutant, et d'ignare en matière de leviers.
J'ai bien noté qu'avec ma Vibiemme Domobar et son E61, il me fallait très régulièrement adapter le réglage du moulin pour rester dans la plage visée pour un café donné. En clair, si le temps change un peu et que je tire un espresso par jour, il y a peu de chances que je ne sois obligé de resserrer les meules (le plus souvent) pour le café d'après parce que ça coule trop vite (le plus souvent).

Du coup, je me demande si l'avantage du levier n'est pas précisément de pouvoir contrôler l'extraction en temps réel, avec une mouture donnée, pour parvenir à sortir la quantité visée dans la page de temps visée.
Du style : "ça me paraît couler vite, je vais mettre moins de pression sur le levier".
Et de fait, éviter de régler en permanence le moulin pour un café donné.

Est-ce que je comprends bien, ou bien est-ce que ça n'a rien à avoir, et que c'est surtout une question de plaisir de process et de rendu gustatif différent ?

Merci de vos lumières !

Idée: change ton broyeur pour un gros conique, et il faudra changer moins souvent la finesse de la mouture.

Retour au sujet: là, tu considères seulement certains "petits leviers", comme les petites Pavoni.
Les gros leviers utilisent un ressort pour pousser le piston. Ton bras ne sert qu'à comprimer le ressort, et éventuellement freiner la course du levier (en cas de mouture trop grossière ou quantité insuffisante, par exemple). Avec ceux-là, si la mouture est trop fine, tu n'as d'autre solution que d'attendre.

Ok, merci de ta réponse @Pig

J'aurais tendance à me poser la question inverse... Cela fait maintenant trop longtemps que j'ai renoncé à ma San Marco au profit de la Pavoni. J'ai commencé par une Mignon, que je déconseille vraiment ou du moins dont je n'ai jamais tiré rien de bien (pas de pressostat, température ingérable pour moi, cafés brûlés en général). Puis une Europiccola (0,7l) en prêt et maintenant une "pro" (1,5 l). J'étais parvenu à bien maîtriser l'Europiccola, la pro me pose à nouveau des problèmes. Mais pour tenter de répondre, il me semble que chaque jour mon café est différent (à mouture, qualité et quantité de grain comparables, je ne pèse pas le grain).

Résultat, certes il y a des jours où le café coule sans résistance au levier, mais il est forcément différent des fois où je dois exercer une pression modérée à forte sur le levier. Est-il moins bon ? Je pense qu'on peut le dire... moins dense, moins crémeux.

Et j'en viens à me dire que les grosses machines à pompe rotative ne s'embarrassent pas de ces questions, peut-être sont-elles en quelque sorte moins sensibles aux différences de mouture. Autrement dit, le paramètre pression du levier chaque jour différent s'efface, c'est un souci qu'on n'a plus à gérer, mais en réalité la question de la mouture reste primordiale dans les deux cas. Simplement (!), il devient possible de s'en occuper sans interférence de sensation de mou ou de dur au levier, si je puis dire. Je sens que j'aimerais bien en revenir à ma San Marco, bien que la Pavoni produise des cafés parfois fantastiques. Mais voilà, c'est aussi dépendant du moulin lui-même, de la finesse, et ça repart pour un tour Faut les deux en somme.

Bracam, tu dis que tu ne pèses pas les grains mais tu pèses la mouture? Sinon commences par peser si tu veux de la régularité.

Le réglage de la mouture doit être fait sur tout type de machine. Ensuite sur les leviers manuel type La Pavoni, tu gère à la main le paramètre pression d'extraction. Mais si le réglage de mouture et la quantité de café ne sont pas bons, tu ne pourra pas faire grand chose en jouant sur la pression sur le levier.

Et avec le levier, tu n'auras jamais le même profil d'extraction car difficile d'appliquer à chaque extraction la même pression sur le levier.

Un e61 c'est la machine la plus stable en terme de reproductibilité
Voir du côté du moulin (retention de vieux cafe?) ou de la conservation du café (éventé ou qui prend le chaud?)
Sur mon mazzer à meules plates je change rarement de réglage au cours du paquet (j'ai un e61)

Certes, mery. Ton commentaire me rappelle que j'ai cessé de peser le grain quand un Giorgio avait formulé un propos que j'avais trouvé méprisant, à l'époque où je m'efforçais de mesurer (et peser) chaque élément pour progresser dans mon Art , j'en causais sur le forum. Il avait laissé tomber un genre "n'importe quel individu normal prend une cuillère doseuse et est capable de maîtriser de cette manière, les autres sont des idiots avec leurs balances". Et j'avoue que ça ne m'intéresse plus trop. J'ai noté le "conseil" de Giorgio, que je suis, et les fous du pèse-lettre qui sert désormais absolument partout y compris sous les tasses me laissent un peu dubitatif.

Je suis convaincu de longue date de la nécessité de trouver le bon paramétrage entre quantité de grain (donc poids) / finesse de mouture, niveau de remplissage du filtre, type de tassage (on se posait même la question de la forme plate ou bombée du tasseur), type de moulin (mouture homogène ou dispersée ?), finesse en fonction de l'âge du grain et des conditions climatiques, à quoi il faut honnêtement reconnaître que n'étant pas dégustateur pro ou "barista", avec mes 2 tasses quotidiennes, le nombre de données variables est assez grand Je rajoute que si le repas comprenait un tian, une viande grillée ou mijotée ou des courgettes vapeur ou une pizza, à quoi je rajoute la disponibilité et l'état du consommateur, un café supposé identique chaque jour sera perçu bien différemment.

Mais c'est vrai que la continuité, la faculté à répéter ses paramètres d'extraction est fondamentale. Encore faut-il avoir compris l'interaction des paramètres évoqués, et là cela fait des années que je sais que je ne sais pas grand chose. Je pense par exemple qu j'ai toujours trop rempli mes filtres. J'ai été étonné d'être parvenu à de beaux résultats avec la petite la Pavoni, puis de me retrouver un peu perdu avec la grande, dont le filtre (maintenu par ressort contrairement à l'autre) n'a pas la même forme et contient un poil de plus que le précédent.

Sans avoir rien changé de ma pratique entre ces deux la Pavoni, j'ai sur la pro un comportement assez différent, parfois levier mou jusqu'à mi-course, quantité de café en tasse différente souvent d'une fois à l'autre, parfois correcte (tasse espresso, 3 petites gorgées), ou vraiment courte quand le levier descend à mi-course avant résistance. Parfois le levier remonte un peu en fin de course si je ne le maintiens pas pressé durant quelques secondes supplémentaires, phénomène inconnu sur l'Europiccola. Je ne sais pas non plus si je dois espérer voir couler quelques goutes en fin de pré-infusion (levier en position haute) et surtout au bout de combien de temps.

Je me souviens avoir lu ici un utilisateur qui disait n'être pas certain que la la Pavoni pro (1,5 l) produise de meilleurs résultats que l'Europiccola (0,7 l). Il me semble même qu'il préférait la petite, et je me pose maintenant la même question, sans comprendre ce qui pourrait expliquer une différence pratique...

Par ailleurs, je me suis demandé quel poids de grain représentaient les deux cuillères doseuses dont je dispose. Arasées, ça se tient à 1 gramme près entre l'une et l'autre : 2 cuillères = 13 ou 14 g de Malabar. Ah oui mais 15 g avec un robusta (mesures à l'instant)... Quand à mes moulins manuels, ils n'ont pas de rétention, contrairement à mon Fiorenzzato qui disperse mais produit également de très bons cafés. Bien entendu, je module la finesse régulièrement, en fonction de ce que je pense utile de faire et de mes nombreux mélanges de grains... Anecdote savoureuse, il paraît que Beethoven, fou de café, comptait les grains de café qu'il allait moudre, il en préparait 60. Et le journaliste de conclure qu'il respectait de la sorte la norme italienne des 7 grammes par tasse. J'ai donc compté de même 60 grains de Malabar l'autre jour, pesés à 7,5 grammes, sacré Beethoven !

Généralement, c'est une fois la mouture dans le filtre que j'en retire un peu si le niveau est trop élevé. Bon, tout ça démontre sans doute que je devrais me contraindre à un peu de rigueur en tout cas le temps d'apprivoiser la la Pavoni pro.

Salut @Bracam, sans vouloir faire de HS, une partie de ta réponse m'interpelle

Bracam a écrit:Sans avoir rien changé de ma pratique entre ces deux la Pavoni, j'ai sur la pro un comportement assez différent, parfois levier mou jusqu'à mi-course, quantité de café en tasse différente souvent d'une fois à l'autre, parfois correcte (tasse espresso, 3 petites gorgées), ou vraiment courte quand le levier descend à mi-course avant résistance. Parfois le levier remonte un peu en fin de course si je ne le maintiens pas pressé durant quelques secondes supplémentaires, phénomène inconnu sur l'Europiccola. Je ne sais pas non plus si je dois espérer voir couler quelques goutes en fin de pré-infusion (levier en position haute) et surtout au bout de combien de temps.

Est-ce que ton Europiccola et ta Pro étaient de la même génération (pré-mil ou millénium) ? Car en effet, à part une plus grosse chaudière, le groupe est identique. Sinon peut être la température induite par le pressostat n'est pas la même. Mais c'est bizarre d'avoir une si grosse différence sur deux machines de même conception.

Tu as raison, le hors sujet (me) guette Vite dit alors, je ne suis pas très au clair entre pré et post 2000, je pense que la petite est pré 2000, la pro incontestablement post. Même groupe évidemment, les manos sont-ils exacts (qui indiquent une valeur comparable chacun) ? Je ne vois pas non plus ce qui expliquerait la différence de rendu.

L'état des joints ?

Machine d'occasion comme neuve, mais joint de coupe tassé puisqu'il faut tourner le porte-filtre de 90 degrés, c'est trop. Mais en effet, faudrait que je fasse un service joints de groupe, je n'ai pas démonté...
Bon pardon Nonono72 j'ai un peu jardiné

Bracam, je ne permettrais pas d'avoir un jugement sur ta pratique. Mon habitude est de peser uniquement les graines pour une question de reproductibilité. LE reste est plus "gadget". Mais chacun fait ce qu'il veut, tant que tu y trouve ton intérêt.

Effectivement, c'est bizarre que tu n'arrive pas à obtenir des résultats équivalent entre ton Europiccola et ta Pro.

Il y aussi les joints de piston, ainsi que le joint de la "tige" du piston, en haut de la cloche de groupe... ça vaut le coup de checker

Bracam a écrit:Certes, mery. Ton commentaire me rappelle que j'ai cessé de peser le grain quand un Giorgio avait formulé un propos que j'avais trouvé méprisant, à l'époque où je m'efforçais de mesurer (et peser) chaque élément pour progresser dans mon Art  , j'en causais sur le forum. Il avait laissé tomber un genre "n'importe quel individu normal prend une cuillère doseuse et est capable de maîtriser de cette manière, les autres sont des idiots avec leurs balances". Et j'avoue que ça ne m'intéresse plus trop. J'ai noté le "conseil" de Giorgio, que je suis, et les fous du pèse-lettre qui sert désormais absolument partout y compris sous les tasses me laissent un peu dubitatif.

Si on parle du même Giorgio qui affirmait que n'importe quel troquet en Italie servait un meilleur espresso que chez lui avec des machines pas propre et sans aucun dosage j'aurais tendance à ne pas l'écouter.

Et si en plus ses extractions ressemblent vraiment à celles de cette photo alors ça me conforte encore plus dans le fait de fuir ses conseils. Sauf si on aime ce type de café bien sûr.



Mais quand on voit les merveilles que l'on peut avoir en tasse en terme de complexité aromatique et d'équilibre avec les "techniques modernes" et un très bon pure-origine bien torréfié, ça me conforte dans l'idée que peser ne peut pas faire de mal. Sachant en plus qu'en terme de perte de temps c'est totalement négligeable (on parle de 2 secondes tout au plus).

Selon moi la constance est un point à maîtriser si on cherche l'optimum dans son extraction. Car je ne vois pas comment on peut régler quoi que ce soit si de base – sans aucune modification de réglage - on ne peut pas être constant. La constance est donc bien un pré-requis à tout réglage.
Il faut donc forcément à minima peser. Car des variations de 0,5g (impossible de faire mieux sans mesurer à priori) ça se ressent assez nettement toutes autres paramètres restant égaux par ailleurs.

Du coup je dirais que oui il était quand même un peu méprisant envers "les idiots avec leurs balances".
Mais à sa décharge il n'en reste pas moins vrai que certains passionnés ont une démarche et un souci du détail qui n'est pas à la hauteur des résultats en tasse. Mais c'est aussi ce qui fait la différence entre un barista qui a beaucoup d'expérience et du talent et les autres.