La phase de développement

EditPig): extrait d'un autre sujet...

Du coup le temps de développement se calcul à partir des tous premiers cracks ?

Oui, et j'avoue avoir toujours compté à partir de la fin des cracks. Donc merci à LTB d'avoir mis les pieds dans le plat, ça aura permis de remettre les pendules à l'heure!

Du coups a compter des premiers cracks quel protocole adopter ?
Baisse de la température ? Et développement sur quelle durée ? J'imagine qu'il y a une durée à peu près moyenne, en tout cas une à ne pas dépasser (bien avant le 2eme crack) même si je sais que ça dépend de la torréfaction escomptée et du type de café ...
Je cherche quelque chose d'equilibré qui tendrait plus vers le cacao mais sans aseptiser la broche.

En ce moment je fais joujou avec la genecafe suite à une modif qui me permet d'entendre de façon distincte le premier crack. Contrairement à avant ou je torréfiais sur la base d'une durée, j'essaye de trouver le bon protocole de développement mais j'avoue avoir du mal !

(@dredd-style, sujet séparer pour plus de visibilité)

Oups tu as bien fais, merci a toi.

Dur d'être précis avec la gene, le protocole est bien différent d'un torréfacteur pro, peu de maîtrise de la température, et refroidissement moins subite

Il n y a aucune règle absolue en terme de torréfaction, et rien qu entre différents torrefacteurs à tambour il y a déjà des différences pour un protocole identique, alors entre un torref à tambour de 15 kilos et une gene de 250g qui fonctionnent sur des principes différents, warf...

Ce qui peut-être intéressant de faire (ça fonctionne avec un torref à tambour,) c est de prélever quelques grammes de grains toutes les 15 secondes par exemple entre 45 secondes et 2 min après le début du crack, et de goûter ! Tu verras vite ce que tu préfères, l influence du temps de développement, etc.

Oui y a pas de secret du coup, il faut faire plusieurs broches et prendre des notes ! Mais dur dur sur une conso perso quand on commande différentes origines par coups de 1 kg

Perso avec la gene j'ai abandonné l'idée de précision, c'est très au feeling. Si c'est pas assez cuit pour l'expresso, je le passe à la Turc

y'a quand meme de la théorie hein
lors du crack il est communément admis (il me semble) que les grains deviennent exothermiques, ils redonnent de la chaleur, donc tu risques un emballement et de trop cuire tes grains / gout de brulé. avec une sonde assez précise (donc pas avec la Gene) tu devrais pouvoir identifier le bon moment pour réduire le gaz, mais pas trop

ensuite tu as des gens comme Scott Rao qui ont une théorie (à toi de voir ce que tu en penses), il faut avoir un ROR (rate of rise) le plus constant possible / profil descendant et une autre règle, le 80%/20%. si je me souviens bien, il explique que ses torréfactions les meilleures suivent toutes cette regle, 80% de temps de chauffe jusqu'au crack il faut 20% de temps en développement. ex : 8 minutes de chauffe jusqu'au crack, 2 minutes de chauffe après le crack.
je trouve que c'est un bon compromis entre le 3rd wave et le grain trop cuit.
evidemment sur la Gene c'est de l'approximatif, et comme tu as pas de contrôle sur la chauffe (uniquement une consigne) c'est un peu du pifometre, mais tu as l'idée

et comme dit @LTB (qui est probablement celui qui a le plus d'expérience en torréfaction!) le mieux c'est de tester tout ça et de voir ce qui te plait le plus

Très intéressant, je vais continuer les expériences ! En tout cas j'ai raté un Pérou que j'avais particulièrement réussi une précédente fois et je ne me le pardonne pas

Et du coup si je suis bien ton raisonnement, au premier crack il y a emballement thermique et donc il faut baisser un peu la température lors du développement ?
Le profil que je suis actuellement s'effectue en 2 cuissons.
Une première pour sécher le grain (8" a 160).
Une pause.
Une seconde départ à chaud à 200 pendant 5" puis consigne à 240, dès les premiers crack passage a 210 et développement.

avec ton profil, tu abaisses déjà la température en redescendant à 210 donc c'est pas mal
après, il faudrait être certain que la température réelle calculée par la gene (qui s'affiche en clignotant) est bien supérieure à 210 ce qui fera qu'en passant la consigne à 210 tu réduiras la chauffe
de mémoire c'est bien le cas mais tout dépend du café et du poids que tu torréfie

en gardant en tête qu'il n'y a pas de recette magique pour torréfier un café, ca peut bien marcher pour certains et moins pour d'autres...

Le seul truc qui me fout le doute c'est que j'ai rajouté un treillis inox pour limiter les cliquetis du grain sur le verre, ce qui fait que j'entends désormais parfaitement les cracks. MAIS je pense que la chaleur dans le bocal est beaucoup plus importante qu'avant, du coup le crack reste le crack mais quand je baisse a 210, je suis curieux de savoir combien il fait réellement a l'intérieur...

La température qui est indiquée est tout de même une température en temps réel, puisqu'il y a un gros décalage avec la température de consigne lorsque tu la changes.
Mais je ne me souviens plus si la sonde est avant ou après le tambour.
Plutôt que température exacte, je parlerai plutôt de profil: profil ascendant, descendant ou plateau.

Je pense qu'avec la Gene, il faut viser simple: une température de consigne pour un plateau durant la phase de séchage, une température de consigne pour un plateau, ou une phase ascendante pour le développement puis guetter le crack.

Pour ma part, n'arrivant pas à entendre le crack, je fais à la couleur du grain: je bascule en cooling un peu en deçà de la couleur souhaitée, et le développement se fini sur la phase descendante; en plus de ça, ça permet d'avoir des grains nettoyés de leur pellicules argentées.
A la torréfaction suivante, j'ajuste selon mon goût ou mon envie.

La température qui est indiquée est tout de même une température en temps réel, puisqu'il y a un gros décalage avec la température de consigne lorsque tu la changes.

si tu veux sérieusement avoir de la reproductivité et comparer des profils de cuisson, il te faut la température du grain (bt), le reste n'est qu'approximation.

tiens voici un aperçu :
https://expresso.1fr1.net/t12319p100-utiliser-la-gene-cafe-avec-artisan-le-roaster-connecte#283752

j'ai meme monté une sonde beaucoup plus réactive, tu noteras les dents de scie de la température ext dès que le thermostat de la Gene est coupé puis réalimenté. et le capteur dans le grain de café est lui beaucoup plus stable.
vu de loin ça suit plus ou moins, mais si tu regardes bien de près le graphique, la température de sortie reste constante alors que le grain continue de monter en température ! (en fin de torréfaction, sur la phase de développement)
après cela dit, sur la Gene je trouve qu'on a souvent un bon voire très bon résultat, ça empêche pas de se régaler, mais si tu veux de la précision et de la reproductibilité c'est mort !

j'ai rajouté un treillis inox pour limiter les cliquetis du grain sur le verre, ce qui fait que j'entends désormais parfaitement les cracks. MAIS je pense que la chaleur dans le bocal est beaucoup plus importante qu'avant,

ajouter un treillis en inox ça doit forcément jouer un peu sur la cuisson (chaleur envoyée au grain par conduction VS convection) mais je ne pense pas que ça soit si différent

Salut,

La phase de développement commence en effet au premier crack et comme @LTB l'a souligné, il n'y a pas de temps de dev idéal, ça dépend de tellement de chose mais surtout de la machine et de la manière dont le grain est cuit.

Attention avec la règle de S.Rao, celle-ci n'est plus forcément d'actualité ! (d'ailleur, on parle en temps de DEV maintenant plutôt qu'en pourcentage car, suivant le temps de torref, 15 % de DEV peuvent représenter 25 sec comme 2 m 30 )

Le Gene Café est vraiment une machine à part et il faut le voir comme cela, il me semble difficile de lui appliquer les mêmes règles que sur les torréfacteurs à tambour.

Et est-ce qu'il vous arrive de sortir les grains avant la fin des premiers cracks?
Ouais, je sais, "essaye, et tu verras"...

Oui, je suis d'accord pour dire que la comparaison entre deux broches de Gene est délicate, surtout si on veut des mesures précises.
Pour ma part, j'ai laissé tomber l'idée de recette ultra précise. J'applique des principes généraux et suis vigilant sur la couleur des grains. C'est d'ailleurs pourquoi je ne torréfie qu'en journée, à la lumière du jour.

Ayant une faible consommation, je ne torréfie des broches que de 150 à 200g. Ce qui me permet de torréfier régulièrement, une fois par semaine, et du coup d'ajuster sur un même grain mes paramètres de la semaine précédente.

Et est-ce qu'il vous arrive de sortir les grains avant la fin des premiers cracks?

pour ma part non car je n'aime pas l'acidité trop prononcée

Ce qui me permet de torréfier régulièrement, une fois par semaine, et du coup d'ajuster sur un même grain mes paramètres

c'est une bonne pratique en effet!

Attention avec la règle de S.Rao, celle-ci n'est plus forcément d'actualité ! (d'ailleur, on parle en temps de DEV maintenant plutôt qu'en pourcentage car, suivant le temps de torref, 15 % de DEV peuvent représenter 25 sec comme 2 m 30

intéressant, c'est quoi alors le standard de temps de dev ?

Salut Robin,

Il n'y a pas de standard de dev, il faut voir la torréfaction comme un "tout" et non un découpage de phase.

Edit : pour développer un peu plus, je bosse actuellement sur une vieille bécane de 60 KG, en fonte, qui a SA propre manière de fonctionner. J'ai torréfié sur Probat, Loring, un peu de Diedrich et de Giesen et les techniques et courbes étaient plus ou moins similaires (un peu moins avec Loring cependant), ou disons dans les mêmes grandes lignes. Maintenant, c'est différent, mes courbes sont plus ou moins uniques à ce torréfacteur car oui, il y a bien sûr des bases, mais il faut surtout pouvoir les appliquer, ou que la machine les acceptent

@pig : oui, il m arrivé assez fréquemment de sortir les grains avant la fin du crack. Avant c était systématique, mais J ai d une part changé de torréfacteur (samiac 5kil vers toper 15 kil) et aussi de goût J imagine, donc ma manière de torréfier à évoluée, et pour certains cafés je développe plus longtemps désormais, donc le crack est fini, mais je n ai jamais calculé depuis combien de temps, surtout que pour un même café, selon les conditions extérieures, le crack est plus ou moins resserré dans le temps

Est ce qu'on peut dire que :
A couleur finale égale,
et à développement du grain (en terme de taille ) égale,
une torréfaction en vaut une autre ?

Ce serait pouvoir dire: peu importe le chemin empreinté, ce qui compte est les résultat ?
Ca simplifierait vachement les choses...

Tout cela pour un même grain, cela va sans dire.

Ne serait-ce pas plutôt le contraire? Le résultat dépend fortement du chemin, en fait, du profil de torréfaction.

Ce qui fait que pour un même café, tu vas pouvoir découvrir de nombreuses variantes en fonction de la manière dont il a été torréfié, et ce même si le produit final a toujours la même trogne.

Ben justement, j'aimerai savoir...

Tu te poses toi aussi la question, avec une philosophie différente (privilégier le chemin au but), ou bien ta question est une affirmation déguisée ?

Affirmation, mais je ne fais pas du tout autorité dans le domaine, hahaha.