Flair signature et 1zpresso J-max

Un peu plus d'une semaine que j'ai le moulin J-max maintenant, j'ai décidé de faire un petit sujet sur ce moulin couplé au Flair signature que je dispose. Je le mettrai à jour au fur et à mesure des essais.
Premier constat: j'ai découvert l'acidité du café, surtout dans un espresso. Jusqu'à maintenant, le café était synonyme d'amertume, au mieux de non amertume. Et l'espresso, quant à lui, était synonyme de très fort et très amer. Aujourd'hui, avec le Flair, j'ai une problématique nouvelle: comment ne pas avoir un café trop acide. J'ai jusqu'à maintenant utilisé 2 cafés: un mélange italien de 70% arabica et 30% robusta à la torrification plutôt sombre, et un mélange 100% arabica de café d'Ethiopie et du Nicaragua à la torréfaction moyenne qui tend plus vers léger que foncé.
Pour rappel, les préconisations constructeur pour l'espresso vont de 120 à 150, noté 1.3.0 à 1.6.0 (nb de tour par rapport à la pyramide, numéro sur le moulin, clicks intérmédiaires).
Et second rappel (ou info): je suis totalement débutant dans le monde de l'espresso, aussi bien dans la dégustation mais encore plus dans la préparation. C'est ma première cafetière espresso.

Mon mode de préparation: au départ je préchauffais le groupe suivant la technique de remplissage avec de l'eau bouillante (2 fois). J'ai ensuite vu sur la chaine de Flair (de très bonnes vidéos pour les débutants, c'est vraiment un plus pour la marque) la technique de l'entonnoir sur la bouilloire. On pose le groupe au dessus de l'eau qui bout, et effectivement, en 5 mn le groupe est brulant, perso je prends un torchon pour manipuler, même avec le sillicone je trouve ça trop chaud.
En ce qui concerne la phase de tampon: j'utilise la technique à 4 doigts, en imprimant de la force jusqu'à sentir le retour de mon plan de travail. Je ne mets pas toute ma force et ça me donne un repère pour pouvoir reproduire à chaque fois la même pression.
La quantité de café que j'utilise est 15 g (le modèle signature a un plus petit panier que le pro, 16g est le maximum préconisé par le constructeur).
Enfin, je remplis le réservoir à ras bord avec de l'eau à 95° C (vérifié avec un thermomètre de cuisine). Je ne me soucie pas du volume d'eau, je relève à la balance la masse obtenue au final.


Blend italien: le meilleur résultat obtenu jusqu'ici est à 1.6.0 (limite sup préconisée) avec un ratio de 1:2.4 (36g en tasse). Le résultat n'est pas exceptionnel, il est surtout neutre, ça manque de caractère. Peut mieux faire à mon avis (ou alors c'est le café qui est moyen).

Blend arabica Ethiopie/Nicaragua: jusqu'ici, après 6 tentatives, la dernière s'est avérée le moins acide, à 1.5.5 et pour un ratio de 1:2.8 (42 g en tasse) , mais ça reste toujours trop acide (en tout cas pour moi). A l'aspect, il était joli (petite peau de léopard), au nez, en touillant, j'avais des notes d'amandes moulu (ça me rappelait la pâte d'amande). En bouche, l'acidité était telle qu'il fallait aller chercher l'amertume (léger sur la fin des saveurs). Bref, il faut perséverer.

A suivre ...

L'acidité peut venir du groupe et/ou de l'eau pas assez chaude.
D'après ton process, le groupe a l'air bien chaud. Peut-être que l'eau à 95° ne l'est pas assez. J'ai déjà lu que certains versait l'eau bouillante dans le groupe. A tester je dirais

...trouver le blend Ethiopie/Nicaragua torré moyenne plus acide que le mélange italien est déjà rassurant en soi...

Et sauf à détourner complètement les paramètres d'extractions, il sera difficile d'y adjoindre de l'amertume.

Mais déjà tu sembles relever plus de nuances, de complexité, dans ce café "acide" que dans l'italien "amer" mais... bôf ! Plutôt encourageant...

Il faut un peu oublier les préconisations sur le réglage du moulin et se fier au résultat final. Il y a certaines disparités entre les moulin, notamment selon la façon de calibrer le zéro. Donc base toi uniquement sur le résultat à l'extraction et le gout en tasse, pas sur les préconisations de 1Zpresso. Les réglages changent selon le type de café également. C'est juste une indication générale quand on débute avec le moulin.

'ai déjà lu que certains versait l'eau bouillante dans le groupe

Oui, c'est ce que je faisais au départ, avant de passer à la technique de la bouilloire.

notamment selon la façon de calibrer le zéro

J'ai effecivement fait le calibrage à réception du moulin. J'ai vu ici sur un topic dédié à ce moulin une vidéo qui présentait comment faire.

base toi uniquement sur le résultat à l'extraction et le gout en tasse

à 100% d'accord avec toi. D'autant plus qu'avec le Flair, comme l'avait relevé un membre du forum, il faut moudre plus gros parce que le panier est plus allongé (l'eau a plus d'épaisseur à traverser, contrairement à une galette "classique" où le diamètre est plus grand mais l'épaisseur plus fine).

Salut @Rag2,

Rag2 a écrit:la dernière s'est avérée le moins acide, à 1.5.5 et pour un ratio de 1:2.8 (42 g en tasse)

Tu obtiens ce ratio en combien de temps ? si c'est 25-30s c'est très probablement que tu ne mouds pas assez fin.

Mouds plus fin pour rajouter de l'amertume et contre-balancer l'acidité (en gardant ton ratio 1:2.8 - ne prend pas le temps d'extraction en compte pour le moment).
Pour les expressos, je suis souvent sur du 1.4.2 sur mon J-Max et j'ai de l'acidité (mais j'aime ça).

salut !

Tu obtiens ce ratio en combien de temps ? si c'est 25-30s c'est très probablement que tu ne mouds pas assez fin.

Je l'ai obtenu en 70 s. J'ai essayé plus fin mais c'était encore plus acide. J'ai décidé de faire plus gros en suivant les conseils trouvés ici:

https://flairespresso.com/blog/espresso-university-dial-in-light-roasted-coffee/

Ils disent qu'il faut moudre plus fin pour de la torréfaction plus light. Et puis, dans le second shot, il dit qu'il moud plus gros et qu'il décide également d'augmenter le ratio. Le truc, c'est que j'ai absolument aucune idée de la finesse de départ, je ne sais pas du tout à quoi correspond le 24 sur son moulin électrique.

e/ ah ben je vois que tu as le J-max et ce moulin, le Niche zéro. Tu sauras me dire à quoi ça correspond grosso modo.

Oula 70s c'est vraiment beaucoup ; une extraction aussi longue devrait remonter beaucoup d'amertume (et pas vraiment l'acidité).

Tu es sûr que c'est de l'acidité ?

A ta place je reprendrais du début (pour partir sur un truc classique) et après ajuster. Pour le coup le temps d'extraction va compter (contrairement à ce que j'ai dit plus haut) :
* donc 25 / 30s d'extraction (perso je ne prends pas la pré-infusion en compte).
* panier du filtre rempli (avant de tasser)
* ajuster la mouture pour arriver à un ration 1:2

Quand tu auras fait ça, tu pourras :
* moudre plus fin pour ajouter de l'amertume
* moudre plus gros pour ajouter de l'acidité
(le temps d'extraction, changera ; c'est normal)

Tu es sûr que c'est de l'acidité ?

Malheureusement oui

* donc 25 / 30s d'extraction (perso je ne prends pas la pré-infusion en compte).

Je compte mais bon, c'est 10s donc je suis toujours dans les choux.

panier du filtre rempli (avant de tasser)

Avec ce café là, je pense que je peux ajouter 1g, j'ai un petit espace avant de tasser. Du coup, je vais tester cette piste, augmenter le grammage et essayer le 1:2 . Merci pour les conseils.

J'ai déjà lu que certains versait l'eau bouillante dans le groupe.

Je voulais dire verser de l'eau bouillante pour l'extraction dans le groupe déjà chaud

Une piste pour savoir si tu as de l'amertume, avec 70s tu devrais largement sur-extraire et avoir du "blonding" ; c'est à dire une tâche plus claire en fin d'extraction.

Est-ce le cas ? si c'est le cas ; c'est vraiment de l'amertume que tu dois avoir.

u devrais largement sur-extraire et avoir du "blonding" ; c'est à dire une tâche plus claire en fin d'extraction.

La peau de léopard/tigre, ce serait ça ? Car en effet j'ai eu ça. Mais ce qui m'intrigue, c'est qu'en bouche, c'est pas amer, c'est acide.

Léopard/tigre c'est bon en principe ; là ce serait vraiment une tache plus claire comme ici :


Si ce n'est pas comme ici ... peut-être alors que c'est , en effet, un problème de température ou de pression que tu appliques.

J'ai pas pris de photo mais ça ressemblait plutôt à ça et non comme sur ta photo




Bon, je vois que j'ai plusieurs pistes, je vais tester ajouter l'eau bouillante dans le groupe après chauffage et je vais augmenter le grammage, on reviendra donner des nouvelles après quelques essais.

Il y a aussi une question de goût, et d habitude de goût... couplé au fait qu un grain de café vert est bourré d acides, et contient peu de molécules amères.

Il y a aussi une question de goût, et d habitude de goût

La première fois que j'ai mangé du chocolat noir 90%, j'ai eu du mal avec l'amertume. L'acidité dans le café est nouveau pour moi, je vais très probablement déplacer le curseur au fur et à mesure du temps et des expérimentations.

Moi aussi j'ai eu du mal avec l'acidité dans les espressos au début.
Puis j'ai appris à l'apprécier. Tout est question d'équilibre entre toutes les composantes aromatiques

Plusieurs points testés aujourd'hui:
- au niveau du groupe, ajouter de l'eau bouillante ne change pas. Je laisse le groupe sur la bouilloire avant de faire toute la préparation, du coup, en arrivant à la fin, il est resté un certain temps au dessus de l'eau en ébullition et le fait de charger de l'eau ne fait pas monter la température. J'arrive à 75°C, ça doit demander beaucoup/trop d'énergie pour l'amener à 95 à mon avis. Ou alors, il faut aller louer les services d'un forgeron
- J'ai constaté qu'avec ce café, je peux charger 17 g (en vérité, je pourrai monter un peu plus, il restait un tout petit d'espace encore avant le tampon, peut être 0.5 g, je n'ai pas poussé jusque là). Mon hypothèse, c'est que si le café est moins torréfié, il est plus dense. Donc lorsque je le broie, il va prendre moins de volume, à quantité égale, qu'un café plus torréfié / moins dense.
- Je suis parti à 1.6.0 (la limite sup du construceur, je me suis dit que ce sera mon point de retour pour les futurs essais. J'ai testé le ratio 1:2, et j'ai recueilli le restant dans une autre tasse. La tasse initiale a eu un goût moins acide, bien que toujours trop à mon goût actuel. Le truc intéressant, c'est qu'ensuite, j'ai goûté la fin d'extraction, et là, je retrouve de l'amertume, mais c'est pas non plus fou. Ca m'a permis au moins de comprendre l'infuence que ça va avoir dans ma tasse de ralonger le ratio ou pas.

Petit update: après plusieurs essais avec 17g et des résultats mitigés, j'ai eu l'idée de passer à l'autre extrême. Je me suis dit que je ne pouvais pas augmenter le volume d'eau du groupe, et je voulais augmenter mon ratio pour creuser dans ce sens. La seule solution est donc de jouer sur la quantité de café, je suis ainsi passé à 13g. Et là, miracle, j'ai tout de suite eu un résultat qui allait dans le bon sens. Il y a toujours de l'acidité, mais je suis arrivé à quasiment l'équilibrer avec l'amertume. J'ai également découvert un truc entre temps, un petit détail de rien de tout: j'ai lu le descriptif du café (sur le sachet) et le torréfacteur indique "notes d'agrumes". Bref, pas étonnant que je me batte avec l'acidité, je dois avoir un café à la torréfaction légère et une acidité plus prononcée que la moyenne. J'aimerais peut être un jour, pour le moment, mon palais n'est pas prêt.

Conclusion: le meilleur résultat obtenu pour ce café avec le J-max, c'est 1.5.7 , 13 g in , 39 g out, soit un ratio de 1:3 , en 40s après 5s de pré infusion (45s temps total).

Update après 3 mois d'utilisation/expérimentation.
En relisant le fil, je me suis rappelé que j'étais réfractaire à l'acidité: aujourd'hui, j'apprécie progressivement et surtout je trouve le résultat déséquilibré en son absence. Petite digression: j'ai pu constater que mes critères d'appréciation du café ont évolué lorsque j'ai accepté un nespresso chez des amis après un repas. ça m'a rappelé James Hoffman qui conseille de boire un café "moyen" de temps en temps pour se rappeler ce que c'était le café avant de se lancer dans cette aventure. Ce n'est que le début du voyage pour moi, je garderais ce conseil en tête, ça peut être encore plus étonnant à l'avenir.
Revenons au sujet: flair signature et moulin J-Max. Voici quelques enseignements que j'ai pu tirer après cette période, ceci étant purement subjecfif puisque lié à mon appréciation:

- le préchauffage du groupe: moins le café est torréfié, plus cette partie est critique. Maintenant, tant que le groupe n'est pas complétement brûlant (j'ai besoin d'un torchon pour le récupérer, au dessus de ma bouilloire) je ne lance pas de café. C'est aujourd'hui le plus grand défaut que je trouve à l'appareil: il y a un temps incompressible, quelque soit le degré de maîtrise du workflow, et ceci peut être rédhibitoire pour ceux qui veulent se faire un café le matin avant le boulot par exemple.
- le ratio: j'ai testé du lungo au ristretto, à savoir un ratio 1:3 au ratio 1:1.2 , j'ai trouvé que plus la torréfaction était forte, plus il gagnait à être préparé avec un petit ratio. En gros, avec un mélange italien très noire, le ristretto était meilleur. Et à l'autre opposé du spectre, un café de spécialité type Ethiopien très léger, tout ce qui était en dessous du lungo donnait un résultat trop déséquilibré en acidité.
- du ratio découle le dosage puisque la capacité du panier et du réservoir sont limités sur l'appareil: pour le lungo je pars sur 13g, pour l'espresso sur 15g et le ristretto 17g.
- enfin dernier paramètre, et non des moindres, le réglage du moulin: il va dépendre de la torréfaction. Plus il est léger, plus je vais moudre fin. Je suis allé jusqu'à 1.4.5 pour les cafés les plus léger que j'ai testés. Et à l'autre opposé, avec un blend très noir, je suis arrivé à 1.7.5.

Pour donner des exemples très subjectifs, c'est seulement pour avoir une idée plus schématique que mon pavé, voici les grandes lignes que j'ai trouvées, à moduler bien évidemment avec son café et ses goûts.

Torréfaction légère: 13g, réglage 1.4.5, ratio 1:3 (environ 39g en tasse)
Torréfaction moyenne: 15g, réglage 1.5.5, ratio 1:2.3 (environ 35g en tasse)
Torréfaction forte: 17g, réglage 1.7.5, ratio 1:1.2 (environ 21g en tasse).

En ce qui concerne le temps et la pression, j'ai remarqué que quelque soit la préparation choisie, lorsqu'on tombe sur une pression entre 7 et 9 et un temps entre 30s et 45s (hors pré-infusion), on est bien. Ce sont les premiers indicateurs, avant le visuel en tasse et la dégustation.

J'espère que ce petit récapitulatif pourra servir ceux qui démarrent avec cette combinaison. Il n'y a rien d'absolu, juste une base pour partir à l'aventure.

Merci pour le recap rag

Je vais peut être partir sur un combo ~similaire pour ma première configuration

Toujours satisfait ?

Si tu peux aller vers la Flair 58 (certes plus chère), ce serait plus "standard" et peut-être plus facile à apprivoiser. Mais bon, je n’ai pas (encore) de Flair.

Toujours satisfait ?

oui. C'est certes moins facile à apprréhender, pour ma part j'y ai trouvé un avantage, ça m'a permis de mieux comprendre les différents facteurs qui interviennent dans la préparation d'un espresso.
La Flair 56 est en général comparé avec le robot, les prix sont plus dans la même catégorie. Si tu as ce budget, je pense que se pencher sur la question est pertinent.

J'ai trouvé une Flair Pro v1 en occasion à un plutôt bon prix

Le 58 fait envie mais c'est pas le même budget! A voir plus tard peut être