Turbo shot, personne ?

Bon je ne sais pas, j'ai cherché vite fait mais apparemment personne n'en a parlé dans ce forum.
En même temps, on dirait que c'est une révolution dans la préparation des expresso domestiques, et en même temps 3 ans après ca ressemble plutôt a un sujet tabou…

Donc pour ceux qui ont raté l'épisode, je me propose de faire un résumé car moi ca me parle et ca m'explique aussi en partie la difficulté que j ai a faire des expresso de façon consistante:

En 2016, 2 gars ont commencé a ce poser des questions sur les principes historique et de base de l'expresso (cad 9 bar, 25-35 secondes, ratio 1:2-1:3) et ont bossé avec des chercheurs en math pour modéliser l'extraction de l'expresso.
Ils ont fait un modèle mathématique, qui disait en gros, plus tu moud fin, plus tu augmente la surface de contact entre l'eau et le café, donc plus tu augmente ton taux d'extraction (en terme de TDS - total disolvable solids, cad les particules de café dans ton expresso). Mais en expérimentant le tout, ils s'aperçoivent que pas du tout. Et qu'en fait la courbe qui te donne le taux d'extraction vs la finesse de mouture est plutôt une pyramide (donc avec une meilleur extraction avec une mouture "moyenne"). Et pourquoi ca ? ben tout simplement car quand c'est très fin, l'eau a du mal a passer, donc tot ou tard ca va faire du channeling, et ca ne va pas extraire tout le café de ta galette uniformément (donc seulement une part plus ou moins grande (et aléatoire) de ton café est extraite).

Au final, en expérimentant, ils s'aperçoivent que tu extrait mieux a 6 bars entre 7 et 15 secondes que a 9 bars en 25-35 secondes.

Certains disent que le shot serait même meilleur... Mais l'avantage est d'utiliser moins de café moulu pour le même résultat avec des extractions beaucoup plus constante et reproductible, moins sensible a la préparation de la galette dans le porte filtre...
Bon dans le points négatifs, il me semble avoir compris que seule la texture en prends un peu un coup...

Quelqu'un a essayé  de toucher a son OPV (ou a jouer du levier ) pour expérimenter ca ?

Le lien du papier fait par les chercheur, sorti en 2020 est ICI ...

Les explications de mes 2 barista préféré du moment (sorry it's in english):
https://www.youtube.com/watch?v=BoYBLn9hRqs
https://www.youtube.com/watch?v=kOSbOZY_tN0

A+

Tabou, je ne sais pas, mais quelqu'un en a parlé sur le forum. Il en fait avec sa Flair 58, mais je ne me souviens plus qui
Edit : ah si, Zefkir ici

Tout ça ressemblerait un peu à ce que j'ai fait au démarrage avec ma Flair (signature, pas une pro et encore moins une 58)
J'avais acheté du café du commerce prémoulu "espresso" en biocoop pour patienter en attendant la livraison de mon moulin.
En mettant une dosse "normale" de café (17g environ) pour un double, je ne montais pas au delà des 6 bars et l'extraction était courte (10-15s).
Et le résultat pas mal du tout pour mon palais de débutant ; plutôt équilibré mais trop aqueux.

Clairement 1 mois plus tard, je fais beaucoup mieux (goût et texture), mais il faudrait pouvoir comparer toutes choses égales par ailleurs, car je n'ai pas accès au même café non broyé.

A expérimenter

Les maths, c'est génial. Mais quand on applique de la science étriquée dans les domaines comme le goût, on arrive bien souvent à des gadgets dont la mode passe aussi vite qu'elle est venue (genre cuisine moléculaire, ou vins bodybuildés des années 2000).
La technique du turboshot donne des tasses dont la texture ou la consistance n'ont absolument rien à voir avec l'expresso classique.
Sur des torréfactions moyennes à foncées, les résultats sont moyens sur le plan aromatique et très décevants sur le plan de l'onctuosité, toujours pour l'amateur  d'expresso classique.
La texture me semble plus proche des résultats obtenus dans le cadre d'extractions pressurisées, mousse mise à part bien sûr.
La méthode a obtenue une certaine audience auprès des geeks US et OZ amateurs de torréfactions légères à très légères principalement, extrêmement peu auprès des baristas pros, et quasiment aucune dans les pays traditionnellement consommateurs d'expresso (allez causer turboshot en Italie, Portugal ou Espagne, même dans les coffee shops branchés de Milan ou de Barcelone...)
J'ai été surpris du peu d’intérêt suscité dans les pays nordiques, a priori plutôt susceptibles d'accrocher au truc : l'expresso n'a plus leurs faveurs, turbo ou pas.

Maintenant, c'est sûr que quand on lit Homebarista, on a l'impression que l'expresso napolitain est mort et enterré.
Soyons sérieux : il se boit probablement plus d'expressos en une heure en Italie, qu'en une semaine au USA, où 95% des shots tirés sont noyés dans de la mousse de lait d'avoine (ben oui, intolérance au lactose oblige).

L'important c'est d'expérimenter. Zefkir (sans vouloir parler pour lui) à l'air de se régaler avec ses turbo shot, parfait.

Le truc c'est de faire quelque chose, entre les méthodes douces et l'espresso, que l'on apprécie, avec le matériel de l'espresso sans en faire un proprement dit

D'un certain angle, le turbo shot, c'est un peu un lungo avec une mouture un peu plus grossière. Ou un lungo avec un rendement d'extraction s'approchant plus d'un espresso classique que d'un lungo classique.

On peut aussi voir ça comme un moyen de diminuer le phénomène de "sous extraction en bordure du panier".

Après, si c'est de l'espresso ou pas, je pense que oui.

Si on se tenait aux critères de l'Instituto Nazionale Espresso Italiano, il n'y aurait pas de salut hors des torréfactions foncées (la torréfaction est le premier critère avancé par l'institut). Ironiquement, si on s'en tenait aux autres critères, le turbo shot peut rentrer bien dans les normes pour un triple (20g:65mL en 22s par exemple).

@Xtruder, tu peux tenter avec l'opv 9 bar, la pression dans le groupe ne va pas rester à 9 bar des que l'écoulement va augmenter, les petites pompes d'une machine espresso ne sont pas faites pour maintenir 9 bar à haut débit.

N’y a-t-il pas aussi une influence du matériel (en plus du café) sur la réussite voire sur la définition du turbo? Et plus particulièrement de la géométrie des meules ? L’étude est faite avec un Ek si je me souviens bien, et c’est souvent des meules particulières dont il est question.
Pour ma part j’utilise depuis quelques mois des meules ssp MP et j’utilise le même moulin pour passer du filtre à l’espresso quotidiennement. Mon premier turbo shot a été une erreur d’inattention : confusion dans les sachets et j’ai moulu des grains que je réservais pour le filtre (très floraux et délicats). Ca a coulé à toute vitesse mais comme ca sentait bien bon j’ai goûté et me suis régalé. Toutes les caractéristiques du v60 étaient là mais en beaucoup plus concentré.
Cela dit avec ces meules je dépasse rarement les 20-25 secondes d’extraction (plutôt 17-22), pour dés ratios 1:2 - 1.27 qui n’ont pas nécessairement les caractéristiques « turbo ». C’est d’ailleurs je trouve plutôt le grain qui dictera la texture qu’une durée spécifique.
Par conséquent je dirais que ce genre d’extraction n’est pas une fin en soi pour moi, c’est une recette possible parmi d’autres (et aussi une recette pour créer du contenu assez vide sur le web, j’en conviens).

J'ai tiré récemment des turbos avec un petit KinGrinder K6, c'était fort goûtu. Donc a priori pas de contraintes énorme sur les meules.

Je suis d'accord, c'est pas une fin en soit. D'ailleurs, je tire, je goûte, et j'ajuste le timing et le ratio, c'est un peu ridicule de dire qu'un turbo c'est exactement 1:3 en 20s quand ça peut être 1:2.5 en 15s ou 1:3.2 en 25s en fonction du café (et des meules, et du panier, et d'autres choses encore).

Un autre des arguments avancé est de pouvoir faire des bon shot avec moins de café. D'où une économie financière et un petit pas écologique.
Apres je suis d'accord avec ce que tu dis Brezeme. Pour moi la texture joue une grande part dans mon appréciation des expresso, et depuis que je me suis raté un jour dans ma prepa et que ca m a sorti un ristretto, je rêve que ca se reproduise a chaque fois que je tire un shot (et pour ceux qui se poserait la question, je ne me fait pas de ristretto car je trouve ca déraisonnable).

L'idée principale est finalement qu'un expresso raté a quand même bon goût tant qu'on utilise du bon café.. merci les scientifiques !

J'avoue que j'ai un peu de mal avec la notion d'économie de grain.
1 café, pour moi, c'est aussi bien 20ml de ristretto obtenu avec un grain moyennement torréfié, que 150ml obtenu au V60 avec un grain light.
Dans les 2 cas, il m'a fallu environ 10g de mouture
C'est sûr que si je veux m'enfiler 150 ml de ristretto, ca va un poil aggraver mon budget à chaque fois.
Je ne vois pas en quoi je fais un geste pour la planète en buvant 150ml en méthode douce ou 35ml en turboshot plutôt que 20ml en ristretto.
Dans tous les cas, notre passion commune n'a rien de bien génial pour la forêt primaire, les paysans sans terre d'Amérique Centrale ou le réchauffement climatique.
Il faudrait une sacré dose de cynisme ou d'inconscience pour penser le contraire.

Pas sur qu'on économise du café. Une café pour moi, c'est entre 30g et 60g en petit format, selon le ratio, mais je vais généralement doser entre 16g et 20g.

Ou alors, entre 160g et 220g de liquide, en fonction toujours du ratio, en méthode douce, avec 14/15g de café.

Mais généralement je pars toujours d'une dose fixe de café en grain et c'est la quantité en sortie qui varie selon la "recette".

Salut, alors pour ma part, j'ai baissé la pression de ma machine à 6bars depuis quelques mois pour m'essayer un peu à cette nouvelle technique de TURBO SHOT et franchement j'en suis content. Je tire de bons jus.
Généralement je fais : 17 in - 6bars - 91°C - 45g Out en 18/20Sec
C'est (pour moi) un plus sur les torréfactions claires et profils floraux. Moins de corps, mais des arômes bien plus présents.
J'ai même été étonné de savoir que beaucoup de coffee shop sur la capitale utilisaient cette méthode.

maksaka57 a écrit:J'ai même été étonné de savoir que beaucoup de coffee shop sur la capitale utilisaient cette méthode.

Tu peux m'indiquer des coffee shop parisien qui font ça ? J'irais bien goûter

@molloy75 il y a "Motors Coffee à Chatelet et KB PIGALLE (53 av Trudaine -Paris 9)

Ca ressemble beaucoup à un turbo shot réalisé à la Picopresso

Je découvre la théorie turboshot que @Xtruder nous a présenté et qui a captivé mon attention.
La méthode est très sensée, elle a titillé ma rapacité et mon oisiveté atavique de comptoir.

Cela fait des semaines que je songe vainement à me convaincre de ressortir la balance du tiroir.
S'est ancrée en moi l'habitude de doser le grain à moudre en arasant simplement le grain dans le panier 2T IMS de ma Pav ou celui de la Prestina.
Chagrin, las, la méthode s'avère approximative (les grains sont tout de même assez gros).
Deux-trois grains en plus ou en moins modifient manifestement textures et goûts en tasse.

Notez que la finesse de la mouture reste immuable.
La différence se sent déjà et sans équivoque à la "dureté du levier", il se durci très sensiblement suivant le poids mis réellement en œuvre. En tasse, c'est encore plus net !

Les économies réalisables ou non ne domineront jamais le plaisir que réclame mon palais, le prix du café mis en œuvre est réellement négligeable en regard au prix global d'une tasse dès qu'on veux bien compter le prix réel (amortissement de la machine, accessoires, eau, filtrations, nucléaire, édulcorants...), tout restaurant peux témoigner que le café servi fin de repas est le "couvert" le plus rentable de leur carte...