Dégustation et incontournable rétro-olfaction

Concernant la dégustation du café, dans le forum, cela disserte à l’infini sur les arômes perçus dans le café par les membres (fruits, bois, cuir, ...).
Pouvoir qualifier un arôme perçu, pourquoi pas, mais ça n’ajoute pas grand chose au plaisir gustatif de mon point de vue.

Une chose ajoute du plaisir, en revanche, car elle décuple la perception des arômes : la rétro-olfaction (ou voie rétronasale).
Elle est d’ailleurs abondamment utilisée, incontournable, et documentée, dans l’univers du vin.

Mais je n’en vois pas trace dans le forum, c’est vraiment bizarre...

C’est une technique basique, mais redoutablement efficace, qui fonctionne dès qu’on a quelque chose en bouche : avec un bon jambon de Parme, ou encore « pire » un Pata Negra, c’est à tomber par terre !
Perso je l’utilise en permanence...depuis plus de 50 ans

C’est tout bête : dès qu’on a un produit en bouche (au hasard : du café...) :
- on le mastique un peu
- on aspire un peu d’air par la bouche
- on referme la bouche et on expulse l’air, bien chargé d’arômes, en soufflant fort par le nez : ça fait du bruit mais tant pis !

Et là, perception des arômes décuplée !!! (et c'est pas grave si on n'arrive pas à leur donner un nom...).

C’est juste logique : quand on a le nez bouché, on ne sent rien.
Hé bien quand on force le flux d’air qui vient de l’arrière bouche, on sent beaucoup plus les arômes !

Un article pour illustrer :
https://www.montiboutey.com/2021/09/10/limportance-de-la-retro-olfaction/

Je ne sais pas si ce post va en énerver certains, je ne veux pas donner de leçons...
Beaucoup pensent le faire d’instinct, mais c’est faux, il faut vraiment forcer !

Essayez de forcer ce flux d’air, en soufflant par le nez, en faisant un peu de bruit, et vous sentirez les arômes exploser...

Et je suis sûr que vous finirez par vous cotiser, pour me faire dresser une statue !  

Merci pour le tip je vais tester ça

Je pratique cela pour la Grappa, mais étonnamment jamais tenté avec du café.
À expérimenter de toute urgence, en effet!

CilMac a écrit:Perso je l’utilise en permanence...depuis plus de 50 ans

Tu as commencé avec le lait du biberon ?

Ah, je suis vraiment touché par votre ouverture d'esprit...  

@Pig, comme ça marche avec la Grappa, logique en effet que ça marche avec tout...

En effet, @molloy75, on a découvert ça, par pur hasard, avec mon frangin, quand nous étions ados. Donc il y a plus de 50 ans
Heu, découvert... Constaté plutôt, on n'a aucun mérite c'est clair !!

Puis, il y a une trentaine d'années, des bouquins sur le vin nous ont confortés dans cette pratique que nous avions adoptée : la rétro olfaction est incontournable dans la dégustation du vin.

Essayez avec un saké, par exemple. Un saké japonais, vin de riz complexe et léger (pas le tord boyaux chinois qui ne devrait pas s'appeler saké).
La rétro olfaction révèle ses arômes subtils d'une façon incroyable...

Et ça fonctionne bien sûr avec tout ce qu'on mange ou boit...dès lors qu'il il a des molécules aromatiques  

Dans ma famille tout le monde est converti...
Au resto, je vous raconte pas, ça souffle !...
Bon, quand on a une déviation de la cloison nasale comme moi, c'est plus sonore, mais je m'en fiche  

Alors, il y en a toujours qui bloquent, dubitatifs, ou ont peur de se ridiculiser en soufflant par le nez Dommage...

Mais quand on recherche le plaisir, et sur ce forum je pense que c'est le but ultime, tout ce qui peut le maximiser est bon à prendre

J'ai essayé ce matin suite a ton post, mais je n'ai pas senti de grosse différence. Peux tu donner un peu plus de détails technique sur comment le pratiquer ? Quand tu mastiques en première étape, il n'y a pas encore d'air du coup ? faut il remastiquer après avoir ajouter l'air ? Combien de temps chaque étape ?

Ah, mince... Pas facile d'expliquer, ça vient (vite) en pratiquant, comme le vélo...

1/ Le but, c'est d'avoir dans un premier temps un maximum d'arômes en bouche.
Pour du solide (super jambon par ex), bien mastiquer pour libérer les arômes (quelques secondes).
Pour du liquide, vin, café, bien imprégner la bouche, c'est encore plus rapide.

2/ Puis on aspire un peu d'air par la bouche, cet air se charge de ces arômes.
On referme la bouche et on expire franchement par le nez, et là les terminaisons nerveuses olfactives de l'arrière nez sont saturées par ces arômes et se régalent

Cette aspiration/expiration peut être faite avant d'avaler, ou après.

Concernant l'espresso, tellement concentré qu'il est réputé pour avoir une longueur en bouche exceptionnelle, faire cette manip plusieurs minutes après la dégustation révèle encore des arômes... Et là il suffit juste de mâchouiller à vide tout en soufflant par le nez...

En résumé : il faut qu'un maximum d'arômes contenus dans la bouche se retrouvent dans les fosses nasales.

Il faut donc :
- les révéler, en mâchouillant quelques secondes puis en aspirant un peu d'air par la bouche - ou même en mâchouillant bien bouche fermée. Perso je pense faire les 2.
- et le plus important, ensuite : les expulser dans les fosses nasales en soufflant fortement par le nez ! Même ici je mâchouille d'ailleurs, pour expulser un max d'arômes

Je ne sais pas si j'ai été clair...

En résumant au maximum :
- je mets le produit à déguster en bouche (solide ou liquide)
- je mâchouille quelques secondes
- j'aspire un peu d’air par la bouche, puis je souffle fortement par le nez (en continuant à mâchouiller).

En tout cas il faut tester jusqu'à ce que ça fonctionne ! Et ça fonctionne avec tout :-)
J'ai peu de certitudes dans la vie, on dit que plus on avance en âge (68 au compteur...) et plus on doute...

Mais j'ai une certitude absolue : cette façon de déguster chaque gorgée a magnifié, depuis des décennies, toutes mes expériences culinaires

Alors, l'effet "Waouh" varie en intensité selon le produit dégusté, là on entre dans la chimie et ça me dépasse...
Mais il y a, malgré tout, toujours un plus à procéder ainsi :-)

Alors, pour la Grappa, j'avais mal lu ton message initial. Cette gnôle, elle donne son maximum en 1) mettre en bouche, 2) inspirer, 3) avaler, et enfin 4) expirer pour profiter de tout le potentiel floral du produit. C'est assez particulier, et cela ne fonctionne absolument pas avec d'autres alcools (il doit y avoir une bonne trentaine de whisky's dans nos armoires).

Soit! Je viens d'essayer avec un double expresso brésilien plutôt exubérant, mais cela ne m'a pas frappé comme cela le fait avec le breuvage italien cité plus haut. Et pourtant, comme tu l'as expliqué, au fur et à mesure que mes doigts actionnent les touches du clavier, il est impossible d'ignorer ces notes qui reviennent au fil des expirations. Il y a bien quelque-chose qui vient réveiller le museau, au rythme de la respiration, d'une manière plus subtile.

Bref, mon avis? Tu as bien fait d'enfoncer le clou, parce que la technique n'est sans doute pas aussi simple et évidente qu'il y parait. Tout comme sortir des notes de dégustation, en fait, qui demande un peu de pratique, pour ne pas dire d'imagination au début, tout ça pour associer des mots à des ressentis. Dans le cas qui nous intéresse, l'expresso, il me faut me concentrer pour ressentir "comme tu nous l'as décrit"; alors, peut-être est-ce dû au fait que c'est nouveau pour le cerveau, et qu'une courbe d'apprentissage soit de la partie?

Allez, merci pour le partage, je retourne humer les restes de cette tasse brésilienne, en affichant ma curiosité sur ce que les copains en pensent! Qui d'autre a essayé?

Bon, @Pig, je retiens quand même que pour la Grappa, tu fais les 2 choses essentielles dans la rétro olfaction : après la mise en bouche :
- tu inspires (par la bouche ?)
- et tu expires (par le nez ?)

Je note aussi les « notes qui reviennent au fil des expirations » Hé bien nous y sommes !

Alors il est vrai que, pour le café, l’apport de la rétro olfaction est plus subtil que pour d’autres produits, il faut un peu se concentrer, comme tu le dis.
Du moins au début, après c’est intégré

Ce qui est pas mal, pour apprivoiser la voie retro nasale, c’est de l’expérimenter souvent, et au début avec des produits pas trop puissants, dont les arômes seront facilement décuplés. Par ex :

- une bonne baquette tradition – au levain c’est encore mieux
- du pain grillé avec une touche de beurre
- une bonne purée maison
- jambon Iberico - bon, c’est puissant, mais ça marche du tonnerre
- jambon de Parme
- fromages style Comté-Beaufort
- un vin blanc sec, style cépage Sauvignon
- du saké japonais
Etc... En fait, à chaque repas ou dégustation il faut essayer...

Ce qui est bien, sur le plan intellectuel, c’est que la rétro olfaction est validée et incontournable dans la dégustation :-)

1/ Pour les vins, depuis longtemps. Je remets pour mémoire le lien précédent :
https://www.montiboutey.com/2021/09/10/limportance-de-la-retro-olfaction/

2/ Et on commence à voir des articles qui en parlent aussi pour le café, voir ce lien :
https://cafesati.com/lart-de-la-degustation-du-cafe-%F0%9F%A4%A9/

extrait ------

1. Il est maintenant temps de goûter. Faites rouler le café en bouche pour qu’il atteigne toutes les parties de votre langue pour mesurer le sucré, le salé mais surtout l’acidité et l’amertume.
2. Le café en bouche, aspirez un peu d’air et expirez par le nez. C’est cette analyse de l’arôme par voie rétro nasale qui apporte l’information la plus précise. Ressentez-vous des arômes chocolatés? Caramélisés?

Fin -----

Alors, pratiquons, expulsons sans ménagement les arômes de notre bouche, vers les fosses nasales, en soufflant par le nez !
Moi aussi, je suis curieux de voir si les collègues vont tester...Lancez-vous, il n’y a rien à perdre

Bon, tout ce que j'ai retenu, c'est "jambon ibérique"!

Oh, avec la Grappa, inspirations et expirations se font par le nez.

Mais revenons un instant au jambon ibérique; est-ce qu'il y a des bons plans pour s'en procurer? Meilleurs souvenirs, c'était une palette 5J étiquette noire; nettement en dessous mais tout de même bon, un jambon Legato étiquette blanche (il n'y avait que ça). Puis, autres produits, les tripotée de Duroc et autres Serrano (Gran) Reserva. Allez, un conseil, nous sommes presque au bout de la patte en cours. C'est pour la bonne cause, c'est pour tester la rétro-machin-chose ^^

Ah, ok pour la Grappa…

Pour le jambon ibérique, j’adore le Pata Negra, mais je ne suis pas un expert…
On prend chaque année, à Noel, du Bellota à la Comtesse du Barry.
Très bon, mais il y a mieux.

Par exemple la chiffonnade de Paleta Bellota au Makila Kafé à Bordeaux. Un délice total…
EDIT : j’enlève le lien vers le menu, ça fait trop pub je pense…

Pour s’en procurer du tip top, c’est moi qui suis preneur de bons plans sur le web, car je n’ai pas bien creusé le sujet…
Désolé, @Pig :-(

En tout cas, Pata Negra + voie rétro-machin-chose, c’est clairement une tuerie !

Testé hier matin sur un café italien, j'ai fait la rétro olfaction plusieurs fois dont une lorsque j'avais le café en bouche
Ca a fait monter les arômes dans le nez et c'est vrai que pour le coup c'était plus intense et que l'arrière goût est resté bien plus longtemps ! C'était pas une explosion d'arômes mais une couche supplémentaire comme si on montait l'intensité (il faut dire que mes cafés sont deja bien serrés)

Nouveau test ce matin j'ai pas aussi bien réussi qu'hier 
Il doit y avoir un truc à chopper mais en tout cas c'est super je vais continuer à expérimenter. J'ai encore le goût dans le pif 30 minutes après lol

Merci Cilmac pour le partage :-) c'est une technique géniale, accessible à tous qui a un effet tres marqué, pas besoin d'acheter la machine à 20000 euros pour en profiter  

Je crois que j'ai enfin compris pourquoi mon grand-père buvait son café en faisant autant de bruit !  
Bon pour l'instant j'ai fait quelques tentatives mais sans succès tonitruant. Même si je ressens quelque chose par moment, je pense que je ne dois pas souffler assez fort.

@r0bin, ton message me ravit !
alors, explosion ou pas, ce n'est pas un souci bien sûr, l'essentiel est la montée en intensité des arômes... Et leur persistance, on peut les "rappeler" longtemps après en soufflant par le nez !
EDIT : tout en mâchant, à vide ici, bouche fermée : toujours l'idée de bousculer les molécules aromatiques qui restent en bouche, avant de les expulser dans les fosses nasales...
Et tu as raison , adopter cette technique, qui fonctionne, et qui coûte zéro centime... Faut pas s'en priver...

@Sl1ghi, précurseur le Grand-Père ?  
c'est bien d'essayer, et en effet faut pas hésiter à souffler, et à faire un peu de bruit...
Bon, faut pas se moucher dans la tasse ou son verre de vin, non plus  

Alors :
- je suis nul en bricolage pour dépanner les collègues qui auraient des soucis avec leur machine...
- mais si je peux amener quelques uns d'entre vous, à utiliser la voie rétronasale, pour prendre plus de plaisir à (tout) déguster, hé bien je quitterai cette planète le coeur plus léger

D’ailleurs, je suis persuadé qu’il y a pas mal d’amateurs de vin parmi vous, dont certains pratiquent déjà assidûment la rétro olfaction…

Merci CilMac ! J’ai essayé et ça fonctionne même si je suis certain qu’avec de la pratique ça fonctionnera encore mieux mais merci merci merci !

Ah, ça c'est top, merci pour ton retour, je suis super content de contribuer à ce que tu prennes plus de plaisir à déguster

Alors essaye avec tout :
- avec le vin, ou avec des mets subtils, comme je jambon de Parme, c'est encore plus spectaculaire...
- mais aussi avec des mets puissants, comme le jambon Pata Negra - je l'ai déjà dit je sais

Quand on a pris le pli, on force l'expiration par le nez par réflexe, dès qu'on a quelque chose en bouche, tellement c'est meilleur ...

Pas grave si ça fait un peu de bruit !

Il est où @brezeme ?

Faut citer trois fois pour appeler un membre... ne regardes-tu jamais les films d'horreur?

@brezeme
@brezeme
...
@brez...

Non, je rétro-procède pour - aller olfacter du bellota - te laisser l'opportunité d'appeler l'artiste!

J'ai tenu un site web dédié à mes dégustations de vin durant des années. J'avais entre 300 et 400 visites par jour. Ce site est arrêté. Depuis 2017 j'ai développé une intolérance à l'alcool et plus une goutte n'entre dans mon gosier (je crache).
La retro-olfaction était une obligation lors des séances de dégustation pour mieux apprécier les potentiels (une technique à prendre, car on crache pour ne pas finir sous la table lors des séances de dégustation - Cela dit, il y en a toujours un peu qui pénètre...)
La retro-olfaction pour du café ? je me demande si le côté chaud n'est pas gênant.

@brezeme
@brezeme
@brezeme

ça marche ?

@Freewind33,
En effet pour le vin c'est spectaculaire, et immédiat, encore plus en ne crachant pas
Et pour des mets comme du super jambon cru, saumon fumé, ...
Qui sont froids en effet...

Moi je le fais pour tout, chaud ou froid.

Mais pour le café, c'est moins spectaculaire.
Ou plutôt moins immédiat.
Peut-être le temps que la bouche refroidisse un peu.
Idée très intéressante en effet !

En tout cas, pour le café, après quelques instants après l'avoir avalé, la rétro olfaction ravive excellemment les arômes, jusqu'à de longues minutes pour l'espresso :-)

PS : vraiment désolé pour ton intolérance à l'alcool...

@Pig, si tu retro olfactes (c'est pas français ça mais tant pis) avec du Bellota, tu dois monter au paradis direct !!

Pardon, mais...on utilise tous la retro-olfaction.

J'ai bien compris ici d'accentuer volontairement la chose, ce qui est bénéfique pour la chasse aux flaveurs, mais dès qu'on goûte quelque chose et qu'on a un retour gustatif du cerveau, c'est qu'on a utilisé nos cils olfactifs, et donc la retro-olfaction ?

Tout à fait, @Chou !
Je n’ai jamais dit le contraire
Tout le monde l’utilise un minimum, inconsciemment.

Il s’agit ici d’accentuer la chose, comme tu le dis, en augmentant le flux d’air ressortant par le nez.

C’est évident, banal, basique, facile, efficace…
Je n’ai pas inventé la poudre

Mais, bizarrement, beaucoup de personnes, auxquelles j’en parle, hésitent à souffler par le nez au point que cela s’entende un peu…
Blocage culturel ?

Perso, ça fait 30 ans que je fait ça avec le pinard. L'idée étant de découvrir des différences subtiles, entre un premier nez, un deuxième nez, des arômes complexes, une oxygénation en bouche plus ou moins forte. Sachant aussi que les sensations du vin sur le palais ne sont pas altérées par les tourbillons du liquide en bouche.

Une méthode du coup qui ne marche pas forcément très bien avec l'expresso dont la force sature rapidement les récepteurs olfactifs par son intensité si on insiste. Contrairement à la grappa dont les arômes de rafle ne saturent pas les récepteurs

En ce qui me concerne, pour bien apprécier les arômes de l'expresso, je le bois toujours à peine plus chaud que tiède. Mais je ne l'oxygène pas car j'aime préserver la sensation de la créma qui nappe le palais et l'arrière gorge. Et puis pour moi l'expresso, c'est deux petites gorgées et c'est fini. Enfin fini, non, car en effet, on peut sentir le café en rétro-olfaction pendant au moins 10 minutes. Raison pour laquelle je ne prends jamais de petites douceurs juste après le café pour continuer à profiter de ses arômes.

Par contre cette méthode s'applique bien au cupping quand on a bien réduit la force du café.

Oh-la, pas si vite, sinon vous allez nous perdre!

Premier nez, deuxième nez? Seraient-ce les premières et deuxièmes expirations?