Le dosage parfait ?

La recette du parfait expresso telle qu'on peut la trouver sur le net :

L’Espresso Italien se présente à notre vue avec une crème couleur noisette – tirant au tête de maure et caractérisée par des refelexes fauves – et avec une tissure très fine (défaut de mailles larges ou bulles plus ou moins grandes). En le flairant on perçoit un parfum intense qui met en exergue des marques de fleures, fruits, pain grillé et chocolat, des sensations qu’on perçoit toutes après la déglutition aussi, dans le long arôme qui demeure pendant des dizaines de secondes, parfois pendant des minutes même. Le goût est harmonieux, consistent et velouté, l’aigre et l’amer sont équilibrés sans que l’un prevaille sur l’autre et l’astringent est absent, ou de toute façon très peu percevable.

Voici les proportions pour réaliser la perfection :
Portion de café moulu nécessaire= 7 g ± 0,5 Température de l’eau sortie groupe = 88°C ± 2°C Température boisson dans la tasse = 67°C ± 3°C Pression d’introduction de l’eau = 9 bar ± 1 Temps de percolation = 25 secondes ± 2,5 secondes Viscosité à = 45°C > 1,5 mPa s Lipides totaux = > 2 mg/ml Caféine= 100 mg/tasse Millilitres en tasse (y compris la crème) = 25 ml ± 2,5


De mon côté, j'arrive à être assez précis pour la taille de la mouture, les 25 secondes d'extraction, ainsi que pour la force de compactage de la mouture (j'ai pris 18 à 20 kg en m'exerçant sur un pèse-personne)...

En revanche, 7g de café, je trouve personnellement que c'est très difficile à évaluer (je n'ai pas de balance de précision)...

J'utilise le Rancilio Rocky qui dispose d'un "doseur", mais celui-ci qui me parait totalement aléatoire et trompeur.

Je lance donc la question : comment faites vous votre dosage ?
- le café non compressé dépasse-t-il largement du filtre ?
- une fois le café compacté, quel est le niveau à l'intérieur du filtre ?
- dans le filtre de la Rancilio Silvia, on aperçoit une rainure horizontale (servant à cliper le filtre dans le porte-filtre), cette rainure vous sert-elle de repère quelconque ?

Je serais très intéressé par vos expériences, illustrées ou photographiées !

je fais en sorte d'obtenir un niveau de café compacté suffisant à ce que
la vis située sous le groupe de distribution laisse une légère marque dans la mouture , une fois le porte filtre engagé à fond .
voir : http://www2.lucidcafe.com/lucidcafe/cafeforum/factors2.html
paragraphe 14 ( en anglais !! ) .

Une fois le porte filtre chargé et engagé à fond, avez vous un angle de 90° entre le manche du porte-filtre et la façade de la Rancilio ?

Sur la silvia, apres un rodage du joint, la position du manche du PF depasse le 90 degres, les sorties du PF sont alors parralleles a la machine.

Un serrage avec un angle plus grand, possible, n'apportera rien, une rotation superieure, n'engendrant qu'un deplacement tres faible vers le haut.

Pour ma part lors du dosage je pèse encore systématiquement le filtre sur ma balance (à 1g près). Mon moulin avec doseur n'est précis qu’à condition que le conteneur de café moulus soit remplis au tiers au minimum, comme je mouds uniquement la quantité de café nécessaire le doseur ne m’est d'aucune utilité.

Pour la rainure, je remarque que les 14g de café une fois tassé pour le filtre 2 tasses que la hauteur arrive à peu près a cette rainure horizontale mais peut-être est-ce variable en fonction du café et de la force de tassage...

Pour la position du PF, idem que Jerome.

petit_gars a écrit:Une fois le porte filtre chargé et engagé à fond, avez vous un angle de 90° entre le manche du porte-filtre et la façade de la Rancilio ?

tout à fait , même parfois un peu plus une fois la machine bien rodée .

Question con (dont j'ai surement lu la reponse quelque part mais je ne sais plus ou) :
Le temps d'extraction de 25-30sec, c'est pour 1 expresso.
Pour un double, ca devient bien 50-60sec?
J'avais prevenu...

Non, les 25-30 secondes correspondent à ce que la chimie a besoin pour faire ressortir tous les parfums positifs du café en laissant de coté les moins bons. Il faut donc rester dans cette fourchette même pour un double. Dans certains cas pour passer du filtre simple au double il faut un peu revoir le réglage du moulin.

Alors, ce soir, 35ml d'expresso en 25ms pour 7gr de cafe.
Ca progresse
Par contre, en enlevant le porte filtre, je me suis rendu compte que le marc etait un peu humide. Je suis certain d'avoir lu une explication la dessus mais la encore, impossible de remettre les yeux dessus.
Y aurait il encore un Saint Bernard pour me venir en aide?

Je remonte le sujet car je suis tombé sur un blog très intéressant où le problème du dosage est soulevé.
D'après l'auteur, pour un espresso il faudrait avoir dans les 2 fois plus de liquide que de café, en masse, ce qui me paraît bien fort puisqu'on approche le volume d'un espresso simple (30ml) avec un filtre double bien plein (15g).

Dans mon filtre double, pour 12g de café je sors normalement dans les 60g/60ml, lui préconise plus de 2 fois moins Des avis ?

Edit: J'avais oublié de souligner le lien de jimseven.

sb.sable a écrit:Alors, ce soir, 35ml d'expresso en 25ms pour 7gr de cafe.
Ca progresse
Par contre, en enlevant le porte filtre, je me suis rendu compte que le marc etait un peu humide. Je suis certain d'avoir lu une explication la dessus mais la encore, impossible de remettre les yeux dessus.
Y aurait il encore un Saint Bernard pour me venir en aide?

Perso, je pencherai vers une mouture un poil trop fine... A voir....